《園藝植物與美食》將園藝植物與傳統(tǒng)美食知識(shí)有機(jī)融合，從食品資源開發(fā)和利用的角度來(lái)介紹園藝植物與食品的發(fā)展歷史，在對(duì)園藝植物食用部分進(jìn)行說(shuō)明的同時(shí)，還概述了其食用價(jià)值，并以其食用部位為分類依據(jù)，對(duì)傳統(tǒng)美食的食材選用、菜肴做法等知識(shí)進(jìn)行說(shuō)明。本書列舉了常見(jiàn)的家居園藝植物美食與飲食禁忌，也對(duì)潛力園藝植物美食的開發(fā)進(jìn)行了闡述，使讀者在了解我國(guó)傳統(tǒng)園藝植物美食的同時(shí)，也能更好地掌握其加工方式，以拓展食物資源的利用途徑，提高其實(shí)際利用率。
《園藝植物與美食》內(nèi)容深入淺出，難易適度，實(shí)用性強(qiáng)，學(xué)術(shù)性與普及性兼顧，主要適用于高等院校食品科學(xué)與工程、園林、園藝、烹飪和營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)師生的選修課教材或作為相關(guān)專業(yè)的自學(xué)考試用教材，也可供園藝植物、美食愛(ài)好者參考用書。
美食，顧名思義是指美味的食物。我國(guó)素有“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，美食種類繁多，加工形式多樣，從最初的“羊大為美”到后來(lái)的色香味形俱全，美食已不僅僅是簡(jiǎn)單的味覺(jué)感受，更是一種精神享受。食材不論貴賤、加工不論繁簡(jiǎn)，只要符合現(xiàn)代食品安全營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、能引發(fā)個(gè)體身心愉悅的食品均可稱之為美食。
近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與生活水平的提高，人們已不再局限于餐桌上的山珍海味，逐漸開始將目光轉(zhuǎn)向綠色、天然、發(fā)展前景廣闊的園藝植物。園藝植物是一類供人類食用或觀賞的植物，人們從生產(chǎn)管理、營(yíng)銷等角度考慮，將用途或生產(chǎn)等方面相同或相近的植物分別歸納為果樹、蔬菜、觀賞植物三類。絕大多數(shù)果樹、蔬菜都是人類在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中選育出來(lái)可食用的產(chǎn)品。由于具有營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療與保健等功能，越來(lái)越多的園藝植物被制成菜肴，加工成食品、飲料、香料與精油等。
《園藝植物與美食》側(cè)重介紹常見(jiàn)而尚未進(jìn)行大規(guī)模美食研發(fā)的園藝植物的花卉、葉芽、果實(shí)、根莖等，還包括有觀賞性能兼具保健功能的藥食同源植物，旨在總結(jié)探索一個(gè)嶄新的天然食品研究領(lǐng)域。通過(guò)對(duì)園藝植物的概念與范圍進(jìn)行闡述，并對(duì)園藝植物從野生到食用美食的演變過(guò)程、文化與歷史記載進(jìn)行說(shuō)明，介紹園藝植物的形態(tài)與可食用部位，對(duì)其美食功能與作用予以闡釋，還對(duì)園藝植物傳統(tǒng)美食、保健與功能性美食開發(fā)利用、飲食禁忌進(jìn)行系統(tǒng)說(shuō)明，以提高園藝植物資源的實(shí)際利用率，符合當(dāng)前提倡的園藝植物美食的最新趨勢(shì)和理念。
本書共分7章，由山東農(nóng)業(yè)大學(xué)與上海海洋大學(xué)共同組織塔里木大學(xué)、齊魯工業(yè)大學(xué)、山東省教育招生考試院、海南大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京林業(yè)大學(xué)、天津農(nóng)學(xué)院、濱州學(xué)院、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院、紅河學(xué)院、陜西師范大學(xué)、中國(guó)青島香博園等十余所高校與科研院所的專業(yè)教師和專家聯(lián)合編寫。
由于編者水平有限，書中難免會(huì)有疏漏之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正，編者將不勝感激。
編者
2017年10月
第1章 園藝植物概述 1
1.1 美食的內(nèi)涵、起源和發(fā)展 1
1.1.1 飲食美學(xué)的產(chǎn)生 1
1.1.2 飲食美學(xué)是社會(huì)需求的產(chǎn)物 2
1.1.3 飲食的生存性 3
1.1.4 飲食的審美特性 3
1.1.5 飲食的地域性 4
1.1.6 飲食的民族性 4
1.2 園藝植物及園藝植物食品的概念和范疇 5
1.2.1 園藝植物的范疇和特點(diǎn) 5
1.2.2 園藝植物的分類 6
1.2.3 園藝植物食品的范疇 8
1.3 常見(jiàn)園藝植物食品的原料特性 9
1.3.1 果蔬的原料特性 9
1.3.2 花卉的原料特性 14
1.3.3 茶葉的原料特性 16
1.4 飲食美學(xué)研究 19
1.4.1 國(guó)外飲食美學(xué)研究現(xiàn)狀 19
1.4.2 國(guó)內(nèi)飲食美學(xué)研究現(xiàn)狀 20
1.4.3 飲食美學(xué)研究的意義 22
思考題 22
第2章 園藝植物與食品的淵源 23
2.1 水果及其食品的歷史 23
2.1.1 國(guó)內(nèi)外的水果及水果制品發(fā)展歷史 23
2.1.2 傳統(tǒng)水果食品的文化歷史 24
2.2 蔬菜及其食品的歷史 26
2.2.1 蔬菜在我國(guó)的研究歷史 26
2.2.2 傳統(tǒng)蔬菜食品的文化歷史 27
2.3 食用花卉及其食品的歷史 28
2.3.1 食用花卉在我國(guó)的研究歷史 28
2.3.2 我國(guó)傳統(tǒng)花卉食品的文化歷史 29
2.4 藥食同源園藝植物及其食品的歷史 32
2.4.1 藥食同源園藝植物在我國(guó)的文化歷史 32
2.4.2 藥食同源園藝植物食品的文化歷史 33
思考題 35
第3章 園藝植物的食用部分 36
3.1 可食性花卉 36
3.1.1 食用花卉資源概述 36
3.1.2 常見(jiàn)的食用花卉 37
3.1.3 花卉食品的開發(fā) 42
3.2 可食性葉片 43
3.2.1 可食性葉片的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 43
3.2.2 常見(jiàn)可食性葉片 44
3.3 可食性根莖 48
3.3.1 百合 48
3.3.2 仙人掌 50
3.3.3 玉竹 51
3.3.4 馬齒莧 52
3.3.5 牛蒡 53
思考題 55
第4章 園藝植物的保健與功能性美食開發(fā) 56
4.1 金銀花 56
4.1.1 食用價(jià)值 57
4.1.2 藥用價(jià)值 58
4.2 梅 58
4.2.1 食用價(jià)值 59
4.2.2 藥用價(jià)值 59
4.3 紫藤 59
4.3.1 食用價(jià)值 60
4.3.2 藥用價(jià)值 60
4.4 黃花菜 60
4.4.1 食用價(jià)值 61
4.4.2 藥用價(jià)值 62
4.5 玉蘭花 62
4.5.1 食用價(jià)值 62
4.5.2 藥用價(jià)值 64
4.6 茉莉花 64
4.6.1 食用價(jià)值 64
4.6.2 藥用價(jià)值 64
4.7 梔子 65
4.7.1 食用價(jià)值 65
4.7.2 藥用價(jià)值 66
4.8 南瓜花 66
4.8.1 食用價(jià)值 67
4.8.2 藥用價(jià)值 68
4.9 常見(jiàn)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)功效 68
4.9.1 常見(jiàn)蔬菜營(yíng)養(yǎng)功效 68
4.9.2 常見(jiàn)水果營(yíng)養(yǎng)功效 72
思考題 76
第5章 園藝植物傳統(tǒng)美食 77
5.1 園藝植物之花菜類美食 77
5.1.1 菊花 77
5.1.2 玫瑰 79
5.1.3 桂花 81
5.1.4 槐花 83
5.1.5 梅花 85
5.1.6 梔子花 87
5.1.7 茉莉花 88
5.1.8 木芙蓉 90
5.1.9 其他花菜類 91
5.2 園藝植物之葉菜類美食 94
5.2.1 蘆薈 94
5.2.2 紅薯葉 96
5.2.3 桑葉 98
5.2.4 香椿 99
5.2.5 馬蘭頭 100
5.2.6 馬齒莧 101
5.2.7 其他葉菜類 103
5.3 園藝植物之果菜類美食 103
5.3.1 火龍果 103
5.3.2 菠蘿 107
5.3.3 番木瓜 109
5.3.4 檸檬 112
5.3.5 酸木瓜 114
5.3.6 榴蓮 116
5.3.7 葫蘆 118
5.3.8 蛇豆 119
5.3.9 海棠果 121
5.4 園藝植物之根菜類美食 122
5.4.1 折耳根 122
5.4.2 牛蒡 124
5.4.3 螺絲菜 126
5.4.4 葛根 128
5.4.5 藠頭 129
5.4.6 洋姜 131
5.5 園藝植物之莖菜類美食 132
5.5.1 百合 132
5.5.2 仙人掌 134
5.6 園藝植物之香草類美食 136
5.6.1 百里香 136
5.6.2 迷迭香 137
5.6.3 鼠尾草 137
5.6.4 薄荷 138
5.6.5 羅勒 138
5.6.6 香草 139
5.6.7 牛膝草 140
5.7 烹飪加工 140
5.7.1 生食與涼拌 140
5.7.2 炒食煮食 140
思考題 143
第6章 園藝植物的深加工食品 144
6.1 食用部位——花 144
6.1.1 花卉食品深加工 145
6.1.2 發(fā)酵制品 148
6.1.3 焙烤制品 150
6.1.4 果糕 151
6.2 食用部位——葉 152
6.3 食用部位——根 153
6.3.1 芹菜根 153
6.3.2 菠菜根 154
6.3.3 白菜根 155
6.3.4 芥菜根 156
6.3.5 甜菜根 157
思考題 158
第7章 園藝植物的飲食禁忌 159
7.1 園藝植物飲食的性能歸類 159
7.1.1 按食性歸類 159
7.1.2 按食味歸類 160
7.1.3 按歸經(jīng)歸類 161
7.2 常見(jiàn)蔬菜食用禁忌 162
7.2.1 白蘿卜 162
7.2.2 胡蘿卜 162
7.2.3 芋頭 162
7.2.4 菜花 162
7.2.5 番茄 162
7.2.6 大白菜 163
7.2.7 韭菜 163
7.2.8 芹菜 163
7.2.9 香菜 163
7.2.10 芥菜 163
7.2.11 菠菜 163
7.2.12 金針菜 163
7.2.13 馬齒莧 163
7.2.14 萵筍 163
7.2.15 竹筍 164
7.2.16 藕 164
7.2.17 茄子 164
7.2.18 冬瓜 164
7.2.19 苦瓜 164
7.2.20 黃瓜 164
7.2.21 南瓜 164
7.2.22 絲瓜 164
7.2.23 黃豆 165
7.2.24 黑豆 165
7.2.25 綠豆 165
7.2.26 扁豆 165
7.2.27 豌豆 165
7.2.28 四季豆 165
7.3 常見(jiàn)水果食用禁忌 165
7.3.1 梨 165
7.3.2 橘 165
7.3.3 蘆柑 166
7.3.4 桃 166
7.3.5 蘋果 166
7.3.6 柿子 166
7.3.7 椰子 166
7.3.8 柚子 166
7.3.9 荔枝 166
7.3.10 香蕉 166
7.3.11 石榴 166
7.3.12 櫻桃 167
7.3.13 葡萄 167
7.3.14 芒果 167
7.3.15 番木瓜 167
7.3.16 楊桃 167
7.3.17 西瓜 167
7.3.18 無(wú)花果 167
7.3.19 哈密瓜 167
參考文獻(xiàn) 168
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