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　　指導(dǎo)老年人合理營養(yǎng)與膳食為老年服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的專業(yè)核心技能。本書共7個項目，包括認識六大營養(yǎng)素、認識各類食物的營養(yǎng)價值、預(yù)防食品污染及中毒、指導(dǎo)老年人合理膳食、營養(yǎng)調(diào)查與評價、老年人營養(yǎng)配餐與食譜編制以及老年人常見慢性疾病與膳食指導(dǎo)。通過本書的學(xué)習(xí)，能使學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，能對老年人膳食進行評價，能夠設(shè)計食譜、實際指導(dǎo)老年人合理膳食。
　　本書不僅可以作為高等職業(yè)院校老年服務(wù)與管理專業(yè)教材，也可以作為養(yǎng)老服務(wù)企業(yè)老年健康照護人員、老年營養(yǎng)工作者的培訓(xùn)教材或考評資料。

項目一　認識六大營養(yǎng)素
　任務(wù)一　蛋白質(zhì)認知
　　一、蛋白質(zhì)的生理功能
　　二、氨基酸
　　三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
　　四、蛋白質(zhì)的互補作用
　　五、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源
　任務(wù)二　脂類認知
　　一、脂類的分類　
　　二、脂類的生理功能　
　　三、脂肪酸與必需脂肪酸　
　　四、磷脂與膽固醇　
　　五、脂肪營養(yǎng)價值評價　
　　六、脂類的攝入量及其食物來源　
　任務(wù)三　碳水化合物認知

項目一　認識六大營養(yǎng)素
　任務(wù)一　蛋白質(zhì)認知
　　一、蛋白質(zhì)的生理功能
　　二、氨基酸
　　三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
　　四、蛋白質(zhì)的互補作用
　　五、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源
　任務(wù)二　脂類認知
　　一、脂類的分類　
　　二、脂類的生理功能　
　　三、脂肪酸與必需脂肪酸　
　　四、磷脂與膽固醇　
　　五、脂肪營養(yǎng)價值評價　
　　六、脂類的攝入量及其食物來源　
　任務(wù)三　碳水化合物認知
　　一、碳水化合物的分類　
　　二、碳水化合物的生理功能　
　　三、碳水化合物的攝入量及食物來源　
　任務(wù)四　礦物質(zhì)認知
　　一、礦物質(zhì)概述　
　　二、常量元素　
　　三、微量元素　
　任務(wù)五　維生素認知
　　一、維生素的特點及分類　
　　二、脂溶性維生素　
　　三、水溶性維生素　
　任務(wù)六　水和膳食纖維認知
　　一、水　
　　二、膳食纖維　
項目二　認識各類食物的營養(yǎng)價值
　任務(wù)一　植物性食物的營養(yǎng)價值認知
　　一、谷類的營養(yǎng)價值　
　　二、豆類的營養(yǎng)價值　
　　三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值　
　任務(wù)二　動物性食物的營養(yǎng)價值認知　
　　一、畜肉、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值
　　二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值　
　　三、奶及奶制品的營養(yǎng)價值　
　任務(wù)三　調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值認知
項目三　預(yù)防食品污染及中毒
　任務(wù)一　預(yù)防食品污染
　　一、生物性污染及其預(yù)防　
　　二、化學(xué)性污染及其預(yù)防　
　　三、物理性污染及其預(yù)防　
　任務(wù)二　預(yù)防食品中毒
　　一、預(yù)防細菌性食物中毒　
　　二、預(yù)防有毒動植物中毒　
　　三、預(yù)防化學(xué)性食物中毒　
　任務(wù)三　食品衛(wèi)生管理
　　一、植物性食品衛(wèi)生管理　
　　二、動物性食品衛(wèi)生管理　
　　三、罐頭、冷飲食品的衛(wèi)生管理
項目四　指導(dǎo)老年人合理膳食
　任務(wù)一　膳食結(jié)構(gòu)認知
　　一、膳食結(jié)構(gòu)類型　
　　二、我國居民膳食結(jié)構(gòu)狀況　
　任務(wù)二　中國居民膳食指南與老年人膳食指南認知　．．
　　一、一般人群膳食指南　。
　　二、特定人群膳食指南　
　　三、中國居民平衡膳食寶塔　
　　四、中國老年人平衡膳食寶塔　
　任務(wù)三　膳食營養(yǎng)素參考攝人量認知
　　一、營養(yǎng)素需要量
　　二、營養(yǎng)素供給量
　　三、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量
　任務(wù)四　確定能量需要量
　　一、能量單位
　　二、能量系數(shù)
　　三、能量來源分配
　　四、機體能量消耗
　　五、能量需要量的確定
　任務(wù)五　老年人營養(yǎng)與膳食
　　一、老年人生理特點
　　二、影響老年人營養(yǎng)狀況的因素
　　三、老年人營養(yǎng)需要
　　四、老年人膳食
　　五、老年人營養(yǎng)應(yīng)注意的問題
項目五　營養(yǎng)調(diào)查與評價
　任務(wù)一　膳食調(diào)查與評價
　　一、膳食調(diào)查方法
　　二、膳食調(diào)查結(jié)果評價
　任務(wù)二　體格測量　
　　一、常用測量指標及方法
　　二、體格測量的評價
　任務(wù)三　實驗室及臨床檢查
　　一、實驗室檢測常用指標
　　二、營養(yǎng)缺乏病的常見體征
項目六　老年人營養(yǎng)配餐與食譜編制
　任務(wù)一　按照營養(yǎng)成分計算法編制食譜
　　一、確定全El能量供給量
　　二、計算產(chǎn)能營養(yǎng)素全El應(yīng)提供能量
　　三、計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每El需要數(shù)量
　　四、計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量
　　五、主食、副食品種和數(shù)量的確定　
　　六、確定純能量食物的量
　　七、食譜的評價與調(diào)整
　任務(wù)二　按照食物交換份法編制食譜
　　一、食物劃分人類
　　二、各類食物的每單位食物交換代量表
　　三、安排每日膳食
　　四、確定食物交換份數(shù)和食譜
項目七　老年人常見慢性疾病與膳食指導(dǎo)
　任務(wù)一　肥胖老年人的膳食指導(dǎo)
　　一、肥胖發(fā)生的原因
　　二、肥胖者的合理膳食
附錄　中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量
參考文獻