指導老年人合理營養與均衡膳食是老年服務與管理專業學生的專業核心技能。本書共七個項目，包括老年人所需營養素的認知及能量需求、老年人常見食物的營養價值認知、老年人的合理營養與平衡膳食、調查與評價老年人膳食營養狀況、老年人營養配餐與食譜編制、老年人常見病的飲食調養、老年人的膳食指導。
前 言黨的十八大報告提出積極應對人口老齡化，大力發展老齡服務事業和產業，這為發展老齡事業指明了方向。關愛老年人就是要關心、關注他們的健康。老年人伴隨衰老進程有其特殊的營養需求，我們需要結合老年人生理特點和營養需求，給予他們合理的營養和均衡的膳食指導。老年人的營養需求及膳食特點總的來說是既應保證營養素全面，又要合理、科學搭配，還要注意食物安全和飲食衛生習慣，這樣才能維護和促進老年人群健康，減少家庭和社會的負擔，維持社會穩定。
本書堅持貼近學生、貼近社會、貼近崗位的基本原則，體現教材的科學性、思想性、實用性、可讀性和創新性，順應黨的十八大報告提出的積極應對人口老齡化，大力發展老齡服務事業和產業的號召，適應我國老齡事業實際情況和發展趨勢。本書在編寫過程中注重行業特點，將基礎營養學和公共營養學的理論知識與老年膳食指導與營養配餐服務的操作技能有機結合，以期滿足行業對老齡健康照護人員營養知識和營養配餐技能的專業化與職業化要求。
本書的編寫以項目為單元組織教學內容，全書共七個項目，包括老年人所需營養素的認知及能量需求、老年人常見食物的營養價值認知、老年人的合理營養與平衡膳食、調查與評價老年人膳食營養狀況、老年人營養配餐與食譜編制、老年人常見病的飲食調養、老年人的膳食指導。每個項目采用任務驅動模式，以情境案例導入，既有基礎營養學、老年營養需要、食物的營養價值、合理營養與膳食、營養調查與評價、老年常見疾病的營養與膳食等基本知識，也有技能學習知識，如調查與評價老年人膳食營養狀況、老年人食譜編制等。圍繞任務學習食物成分表的使用方法、膳食中營養素的計算和評價、食譜編制的方法等營養學常用的工作方法和技能。根據職業教育學生的學習基礎和將來工作崗位的需要，本書的內容盡量做到深入淺出，簡明、實用。穿插在正文中的案例是生活中相關營養與膳食的實例，以開闊學生的視野，加深印象，提高學生學習的興趣；同步訓練中的題目非常實用，讓學生在學習時能把營養學知識和日常生活聯系起來。各項目有學習目標、項目小結和習題，方便學生課前預習和課后復習。
本書可以作為高等職業院校老年服務與管理專業、營養與食品衛生專業教材，為高等職業院校老年服務與管理專業學生學習后續課程及從事老齡健康服務工作奠定基礎；也可作為老齡服務企業員工和老齡營養工作人員培訓教材和考評資料，以及技能型緊缺人才培養培訓的資料。
本書由重慶城市管理職業學院杜慶任主編，重慶城市管理職業學院聶麟懿和大連職業技術學院劉云云任副主編，大連職業技術學院王允、陜西康成健康診治中心營養運動中心翁航萍、北京青年政治學院梁鴿參編。項目一由杜慶老師編寫，項目二由聶麟懿老師編寫。項目三中任務一由王允老師編寫，任務二、任務三由杜慶老師編寫，項目四由杜慶老師編寫。項目五由杜慶老師、劉云云老師編寫，項目六由聶麟懿老師編寫，項目七中任務一、任務二、任務三由杜慶老師編寫，任務四由梁鴿老師編寫。編者均具有豐富的教學經驗和實踐經驗，以認真負責的態度和高度的熱情如期完成本書的編寫工作。本書在編寫的過程中引用了眾多專家學者的研究成果與觀點，參考引用了相關書籍和文獻中的內容，并且得到各位編者所在單位的大力支持，在此表示誠摯的感謝。
由于編者學識有限，本書難免存在不妥之處，衷心希望同行專家、廣大師生和讀者朋友們批評指正。
編 者
序
前言
項目一 老年人所需營養素的認知及能量需求 1
任務一 蛋白質認知 1
任務二 脂類認知 10
任務三 碳水化合物認知 16
任務四 能量認知 20
任務五 礦物質認知 26
任務六 維生素認知 36
項目二 老年人常見食物的營養價值認知 51
任務一 糧谷類食物的營養價值 51
任務二 豆類及其制品的營養價值 55
任務三 蔬菜、水果的營養價值 59
任務四 畜肉、禽肉及水產類的營養價值 64
任務五 蛋、乳及其制品的營養價值 70
項目三 老年人的合理營養與平衡膳食 77
任務一 我國居民膳食營養素參考攝入量認知 77
任務二 老年人生理代謝特點與營養需要 83
任務三 膳食結構、膳食指南及膳食寶塔認知 93
項目四 調查與評價老年人膳食營養狀況 106
任務一 調查與評價老年人膳食 106
任務二 評價老年人營養狀況 124
項目五 老年人營養配餐與食譜編制 133
任務一 老年人營養配餐 133
任務二 老年人食譜編制方法 139
項目六 老年人常見病的飲食調養 155
任務一 心腦血管疾病的飲食調養 155
任務二 內分泌和代謝性疾病的飲食調養 166
任務三 呼吸系統疾病的飲食調養 180
任務四 腫瘤的預防與飲食調養 184
項目七 老年人的膳食指導 193
任務一 老年人膳食衛生指導 193
任務二 老年人膳食營養指導 203
任務三 老年人四季膳食指導 211
任務四 老年人保健食品選購指導 225
參考文獻 232
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