60道老菜譜中的傳統菜，涵蓋江浙滬三地菜系，至少有半數已失傳或接近失傳，年青的一代，甚至都沒有聽說過。仿《隨園食單》，將這些菜用文字的形式加以記錄與還原，以保留中華飲食文化之一脈。
60道老菜譜中的傳統菜，涵蓋江浙滬三地菜系，半數接近失傳，留以存檔。
上世紀70年代，中國財經出版社有一套《中國菜譜》問世。當時的標價，不過一塊多錢一本，收齊整套也不過十二三塊，現在早已絕版，二手書市場上的估價是兩三千大元。
你也許會問，各種菜譜類圖書層出不窮的今天，這一套舊書又有什么特別？
據食家飯姐姐考證，那時是由紅衛兵小將壓陣，逼著老師傅們一一把絕學寫下。吾生也晚，無從知曉真相，但此書涵蓋川粵魯湘、京滬徽閩、蘇浙鄂陜十二大菜系，確實是難得的參考資料。
只有看過《中國菜譜》，你才知道中國菜如今的退化有多么厲害。書中記載的菜式，至少有半數已失傳或接近失傳，年青的一代，別說吃，連聽也沒聽過。
我曾經在心底發愿，想將這些老菜一一復現，但實際操作起來，難度甚高。一來我非廚師，影評專家拍不好電影，自己動手殊無可能，想請老師傅出山，又談何容易？
而且我乃滬人，對江浙菜和上海菜還有點發言權，妄談其他菜系，圖惹爭議，干脆只從上海篇、江蘇篇和浙江篇三本書中擇取有代表性的六十道菜，盡我所知地把相關內容記錄下來。
起先在雜志的專欄上連載，叫做舊食味，集結成冊時，編輯大人提議改作《老食單》。說得也是，有些菜連我本人也沒嘗過，議論味道真是形容不出，用一個單字，徒留一些資料下來罷了。
保留食字甚得我心，這套書，原本即是食家飯姐姐介紹給我。讀者皆知，食家飯與老波頭情如親姐弟，所謂老食，亦有一段緣分在內。
找不到老師傅當顧問，只能作膚淺之談，供方家一笑。倒是無心插柳的情形下，讓我結識川菜大師鄧華東師傅，將菜譜中的四川篇逐菜論證，反而寫成更詳盡的《川菜平反論》一書，很快會和大家見面。
老波頭，本名金騫，美食專欄作者，上海灘豬油幫幫主。曾經出版《不素心肉食者的吃喝經》《一味一世界寫給食物的頌歌》《食話實說以美食的名義》等書。
經典菜
鲃肺湯
清炒三蝦
水晶肴蹄
白汁鮰魚
叉烤長魚方
八寶辣醬
黃漿
八寶全魚
西湖醋魚
杭州煨雞（叫花雞）
龍井蝦仁
賽蟹羹
扣火腿酥腰
腌川
特色菜
網油卷
網包白魚
湖式剪羊肉
櫻桃肉
乳腐汁肉
干燒鱖魚（帶面）
寧波搖蚶
苔菜小方烤
菜蕻鯊魚
杭州醬鴨
糟青魚干
火膧燉鴨
功夫菜
清湯火方
三套鴨
清燉雞孚
出骨母油八寶鴨
雪花蟹斗
冰凍水晶全鴨
椒鹽蹄髈
糟缽頭
清蒸三絲鱔卷
黃燜鰻
家常菜
肉絲黃豆湯
紅燒肉
素火腿
炒素什錦
五香熏青魚
走油蹄髈
冰糖元蹄
干菜燜肉
油燜春筍
八寶豆腐
頭肚醋魚
白鲞扣雞
失傳菜
扁大肉酥
燉菜核
百花酒燜肉
刀魚脯
出骨刀魚球
湯卷
蘭花鴿蛋
酥皮奶油雞
燒松子酥雞
熟熗蝦仁
皮兒葷素
二錦餡
新書資訊