《高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材：食品商品學(xué)實(shí)務(wù)》共分為3個(gè)模塊（篇），包括商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)模塊、食品商品學(xué)知識(shí)與實(shí)務(wù)模塊、食品安全管理知識(shí)模塊。教材簡明扼要地闡述了商品的概念、商品的基本特征、商品的屬性、商品的構(gòu)成、商品分類與商品編碼等商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；系統(tǒng)地講述了果品和蔬菜、糧食及其制品、肉及肉制品、乳及乳制品、水產(chǎn)品、禽蛋制品、酒、罐頭食品、茶葉、飲料、調(diào)味品、保健食品等的分類、理化及營養(yǎng)特性、加工藝、質(zhì)量特點(diǎn)與評(píng)價(jià)、貯藏方法等內(nèi)容；重點(diǎn)介紹了食品標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品認(rèn)證與食品標(biāo)識(shí)，食品生產(chǎn)、流通許可與食品市場準(zhǔn)人等食品生產(chǎn)經(jīng)營所需的食品安全管理知識(shí)。
《高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材：食品商品學(xué)實(shí)務(wù)》適合作為高職高專食品類、商業(yè)類專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為相關(guān)工商企業(yè)的人力資源培訓(xùn)用書，還可作為相關(guān)工商企業(yè)的經(jīng)營管理人員和業(yè)務(wù)人員的參考用書，并可作為消費(fèi)者的生活消費(fèi)指南。
本教材是根據(jù)《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》、《關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育教材建設(shè)的若干意見》等文件的精神，在武漢理工大學(xué)出版社的大力支持下組織編寫完成的。
食品商品學(xué)是一門融自然科學(xué)和社會(huì)科學(xué)于一體、技術(shù)與經(jīng)濟(jì)交叉的科學(xué)，是研究以食品商品質(zhì)量為主要內(nèi)容的食品使用價(jià)值的一門應(yīng)用性學(xué)科。其研究對(duì)象是商品化的食品，該學(xué)科圍繞食品商品——人——環(huán)境系統(tǒng)，從技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境、資源、市場和消費(fèi)需求等多方面系統(tǒng)、綜合與動(dòng)態(tài)地研究食品商品的使用價(jià)值及食品商品的質(zhì)量和品種，從商品學(xué)的角度研究食品原料的產(chǎn)地、包裝、貯運(yùn)，產(chǎn)品的加工、包裝、貯藏，及銷售過程中的運(yùn)輸、銷售方法、安全保障、包裝規(guī)格、質(zhì)量變化等。其任務(wù)是闡明作為特殊商品的食品在流通中的質(zhì)量及其變化規(guī)律，保持食品在流通中的價(jià)值，保證食品使用價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。食品商品學(xué)不僅涉及食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全控制等科學(xué)技術(shù)層面，還涉及民族習(xí)慣和文化、市場規(guī)則、法律、國際國內(nèi)貿(mào)易等諸多其他學(xué)科。
我國食品工業(yè)的發(fā)展已步入高速成長的“黃金時(shí)代”，隨著我國食品貿(mào)易與技術(shù)交流的不斷加強(qiáng)，迫切需要既掌握一定的食品生產(chǎn)技術(shù)，又懂得食品經(jīng)營管理知識(shí)與貿(mào)易規(guī)則的復(fù)合型人才。食品工業(yè)的高速發(fā)展和世界貿(mào)易競爭給食品商品學(xué)教育的發(fā)展提供了良機(jī)，同時(shí)也對(duì)食品商品學(xué)知識(shí)結(jié)構(gòu)和課程體系的構(gòu)建提出了新的要求。目前國內(nèi)有關(guān)食品商品學(xué)及其實(shí)務(wù)的學(xué)習(xí)媒體比較少，尤其缺乏具有高職特點(diǎn)、適合食品類高素質(zhì)技能型專門人才培養(yǎng)目標(biāo)的食品商品學(xué)教材。基于此點(diǎn)，我們編寫了本教材。
本教材具有如下特色：
（1）將商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)與食品商品特性知識(shí)相結(jié)合，內(nèi)容構(gòu)建上突破傳統(tǒng)教材的體系，突出針對(duì)性和應(yīng)用性，在體系結(jié)構(gòu)與內(nèi)容上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。
（2）本教材共分為3個(gè)模塊（篇），包括商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)模塊、食品商品學(xué)知識(shí)與實(shí)務(wù)模塊、食品安全管理知識(shí)模塊。教材簡明扼要地闡述了商品的概念、商品的基本特征、商品的屬性、商品的構(gòu)成、商品分類與商品編碼等商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；系統(tǒng)地講述了果品和蔬菜、糧食及其制品、肉及肉制品、乳及乳制品、水產(chǎn)品、禽蛋制品、酒、罐頭食品、茶葉、飲料、調(diào)味品、保健食品等的分類、理化及營養(yǎng)特性、加工工藝、質(zhì)量特點(diǎn)與評(píng)價(jià)、貯藏方法等內(nèi)容；重點(diǎn)介紹了食品標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品認(rèn)證與食品標(biāo)識(shí)，食品生產(chǎn)、流通許可與食品市場準(zhǔn)入等食品生產(chǎn)經(jīng)營所需的食品安全管理知識(shí)。
（3）本教材結(jié)構(gòu)合理、內(nèi)容充實(shí)、信息豐富、資料新穎、覆蓋面廣。各模塊既相對(duì)獨(dú)立，又有機(jī)統(tǒng)一。
第一篇 商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
第一章 緒論
第一節(jié) 商品概述
一、商品的概念
二、商品的基本特征
三、商品的屬性
四、商品的構(gòu)成
第二節(jié) 食品商品學(xué)研究的對(duì)象與任務(wù)
一、食品商品學(xué)的內(nèi)涵
二、食品商品學(xué)研究的對(duì)象
三、食品商品學(xué)研究的任務(wù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)
第二章 商品分類與商品編碼
第一節(jié) 商品的分類
一、商品分類的概念
二、商品分類的作用
三、商品分類的原則
四、商品分類標(biāo)志
五、商品分類體系和商品分類方法
第二節(jié) 商品目錄
一、商品目錄的概念
二、商品目錄的種類
第三節(jié) 商品編碼
一、商品編碼的概念與原則
二、商品編碼的分類
三、商品編碼的方法
四、商品條碼
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)
第二篇 食品商品學(xué)知識(shí)與實(shí)務(wù)
第三章 食品的分類、品質(zhì)特性及品質(zhì)保持
第一節(jié) 食品及其分類
一、食品的概念
二、食品的分類
第二節(jié) 食品的品質(zhì)特性
一、食品的營養(yǎng)特性
二、食品的色、香、味、形等感官質(zhì)量特性
第三節(jié) 食品的品質(zhì)保持
一、食品品質(zhì)的變化與影響因素
二、食品的安全貯藏
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)
第四章 果品和蔬菜
第一節(jié) 果蔬的主要化學(xué)成分與營養(yǎng)
一、水分
二、碳水化合物
三、有機(jī)酸
四、單寧
五、芳香物質(zhì)
六、色素
七、維生素
八、礦物質(zhì)
第二節(jié) 果蔬的分類
一、蔬菜的分類
二、果品的分類
第三節(jié) 果蔬采后商品化處理技術(shù)
一、果蔬的采收
二、果蔬的分級(jí)
三、果蔬的預(yù)冷
四、果蔬的包裝
五、果蔬的其他采后技術(shù)
六、果蔬的運(yùn)輸
第四節(jié) 果蔬的貯藏方法與技術(shù)
一、貯藏原理
二、貯藏方法與技術(shù)
……
第三篇 食品安全管理知識(shí)
第一節(jié)商品的分類
一、商品分類的概念商品是由數(shù)以萬計(jì)的具體商品集合而成的總體。商品種類繁多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在市場上流通的商品有25萬種以上。商品分類是商品學(xué)研究的基礎(chǔ)，也是國民經(jīng)濟(jì)管理現(xiàn)代化的先決條件。
商品分類就是根據(jù)一定的目的，為滿足商品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等活動(dòng)的全部或部分需要，選擇適當(dāng)?shù)姆诸悩?biāo)志或特征，將商品集合體科學(xué)、系統(tǒng)地逐次劃分為不同的大類、中類、小類、品類或類目、品種，乃至規(guī)格、品級(jí)、花色等細(xì)目的過程。
商品的許多特征可以選擇用來作為商品的分類標(biāo)志。絕大多數(shù)商品種類具有的基本特征，如商品的物理屬性、產(chǎn)業(yè)（行業(yè)）源、原材料或基本材料加工處理的程度、加工工藝、功能、用途等可以作為普遍適用的分類標(biāo)志，用來劃分商品大類、中類、小類、細(xì)類等較高層次類目。
對(duì)商品進(jìn)行分類，既要考慮分類對(duì)象的屬性、特征，也要考慮管理上的需要和要求，有時(shí)還要兼顧傳統(tǒng)和歷史的習(xí)慣，如傳統(tǒng)商業(yè)習(xí)慣中的日用百貨、日用五金制品、日用雜品等類目的劃分。
商品大類、中類、小類等較高層次類目的劃分，一般是根據(jù)商品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)類型的逐步細(xì)化來進(jìn)行的。商品的大類一般根據(jù)商品生產(chǎn)和流通的行業(yè)來劃分，既要同生產(chǎn)行業(yè)對(duì)口，又要與流通組織相適應(yīng)。例如，可將商品分為食品、紡織品、百貨、五金、文化用品等大類。商品的中類、小類一般是按中、小行業(yè)或“專業(yè)”來劃分的。商品品（細(xì)）類或品目是具有若干共同性質(zhì)和特征的商品的總稱，它們各自包括若干商品，如針棉織品、五金電料、塑料制品、橡膠制品等。商品品種是按商品的性能、成分等對(duì)商品進(jìn)行劃分，是指具體商品的名稱，如電視機(jī)、洗衣機(jī)、電冰箱等。商品細(xì)目是對(duì)商品品種的詳盡區(qū)分，包括商品的規(guī)格、花色、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)地、品牌等，它更能具體地反映出商品的特征。
商品分類的類目及其應(yīng)用實(shí)例見表2-1。
二、商品分類的作用
商品分類對(duì)發(fā)展生產(chǎn)、促進(jìn)流通、滿足消費(fèi)以及提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有重要作用，主要體現(xiàn)在：
1.商品的科學(xué)分類為國民經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)代化管理奠定了科學(xué)基礎(chǔ)
現(xiàn)代化管理離不開電子計(jì)算機(jī)，電子計(jì)算機(jī)在商品經(jīng)營管理中的應(yīng)用依靠的是商品代碼，商品代碼是在商品分類的基礎(chǔ)上通過編碼形成的，離開商品分類，商品代碼就無從談起。電子計(jì)算機(jī)的應(yīng)用為商品的科學(xué)分類、編碼提出了更高的要求。如在超級(jí)市場，對(duì)商品進(jìn)行自動(dòng)計(jì)價(jià)和盤結(jié)，就是依靠科學(xué)的商品分類、編碼以及商品分類編碼管理系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)的。
……
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