焙烤食品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)核心課程。全書(shū)內(nèi)容涉及焙烘原料、烘焙設(shè)備、各類焙烤食品加工技術(shù)、焙烤食品包裝與貯藏、焙烤食品生產(chǎn)管理與安全衛(wèi)生及相應(yīng)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等�！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》以各類焙烤食品加工技術(shù)為重點(diǎn)，主要包括月餅、蛋糕、餅干、糕點(diǎn)、面包等產(chǎn)品，在形式上將理論知識(shí)與實(shí)踐操作融為一體，在內(nèi)容上從簡(jiǎn)單到復(fù)雜依次遞進(jìn)，且每一項(xiàng)目均從加工原理、加工工藝、產(chǎn)品加工技術(shù)、質(zhì)量鑒定及加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法等方面進(jìn)行闡述。
《焙烤食品加工技術(shù)》具有較強(qiáng)的實(shí)用性，可作為高職食品加工技術(shù)類專業(yè)教材，也是焙烤食品加工有關(guān)專業(yè)人員的技術(shù)參考書(shū)籍。
前言
概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的分類
三、焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況
項(xiàng)目一 焙烘準(zhǔn)備
任務(wù)一 烘焙原輔料的基礎(chǔ)知識(shí)
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、蛋制品
五、焙烤食品的其他輔料
任務(wù)二 烘焙原輔料預(yù)處理
項(xiàng)目二 焙烤設(shè)備
一、常用設(shè)備的使用與保養(yǎng)
二、常用工具的使用與保養(yǎng)
項(xiàng)目三 月餅的加工技術(shù)
任務(wù)一 月餅生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、月餅的分類
二、月餅生產(chǎn)的基本工藝流程
任務(wù)二 月餅加工工藝
一、原料選擇與處理
二、面團(tuán)調(diào)制
三、制餡
四、成型
五、烘烤
六、冷卻與包裝
任務(wù)三 各類月餅加工技術(shù)
一、廣式月餅
二、蘇式月餅
三、京式月餅
任務(wù)四 月餅質(zhì)量鑒定
一、月餅的感官要求
二、月餅的理化指標(biāo)
三、月餅的衛(wèi)生指標(biāo)
任務(wù)五 月餅加工常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及其控制方法
一、廣式月餅主要質(zhì)量問(wèn)題分析及改進(jìn)措施
二、蘇式月餅主要質(zhì)量問(wèn)題分析及改進(jìn)措施
項(xiàng)目四 蛋糕加工技術(shù)
任務(wù)一 蛋糕生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、蛋糕的概念及分類
二、蛋糕加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
任務(wù)二 蛋糕加工工藝
一、原料選擇
二、配料原則
三、攪打操作
四、混料
五、注模成型
六、烘烤
七、冷卻
八、裝飾
任務(wù)三 各類蛋糕加工技術(shù)
一、海綿蛋糕（清蛋糕）加工技術(shù)
二、油脂蛋糕加工技術(shù)
三、戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù)
四、裱花蛋糕加工技術(shù)
任務(wù)四 蛋糕質(zhì)量鑒定
任務(wù)五 蛋糕加工中出現(xiàn)的問(wèn)題及解決辦法
項(xiàng)目五 餅干加工技術(shù)
任務(wù)一 餅干生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、餅干的分類
二、餅干的各種加工工藝流程
任務(wù)二 餅干加工工藝
一、原料選擇
二、面團(tuán)調(diào)制
三、面團(tuán)的輥軋
四、餅干的成型
五、餅干的烘烤
六、餅干的冷卻
任務(wù)三 各類餅干制作技術(shù)
一、酥性餅干加工
……
項(xiàng)目六 糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
項(xiàng)目七 面包生產(chǎn)技術(shù)
項(xiàng)目八 焙烤食品包裝與貯藏
項(xiàng)目九 焙烤食品生產(chǎn)管理與安全衛(wèi)生
附錄一 焙烤工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
附錄二 焙烤食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
附錄三 相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
主要參考文獻(xiàn)
我國(guó)糕點(diǎn)制作歷史悠久，起源于古代商周時(shí)期，唐宋時(shí)期已發(fā)展為商品，元、明、清代得到繼承和發(fā)展，清代的糕點(diǎn)作坊已遍及城鄉(xiāng)。新中國(guó)成立后，在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，對(duì)糕點(diǎn)制作技術(shù)不斷總結(jié)、交流和創(chuàng)新。新的原輔料的開(kāi)發(fā)，制作設(shè)備的研制使用，使我國(guó)的糕點(diǎn)行業(yè)從手工操作逐漸被半機(jī)械化所取代。我國(guó)地域遼闊，民族眾多，因此，糕點(diǎn)口味各異，品種多樣。其中具有代表性的是，京式糕點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、廣式糕點(diǎn)、揚(yáng)式糕點(diǎn)、閩式糕點(diǎn)、潮式糕點(diǎn)、寧式糕點(diǎn)、紹式糕點(diǎn)、高橋式糕點(diǎn)、川式糕點(diǎn)、滇式糕點(diǎn)等。
歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地。西點(diǎn)制作在英國(guó)、法國(guó)、西班牙、德國(guó)、意大利、奧地利、俄羅斯等國(guó)家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開(kāi)始了最早的面包和蛋糕制作。古羅馬人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。據(jù)記載，在公元前4世紀(jì)，羅馬成立有專門的烘焙協(xié)會(huì)。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點(diǎn)大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，西點(diǎn)制作不僅革新了早期的方法，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨(dú)立的行業(yè)，進(jìn)入一個(gè)新的繁榮時(shí)期。18～19世紀(jì)，在近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下，西點(diǎn)烘焙業(yè)發(fā)展到一個(gè)嶄新階段。一方面，貴族豪華奢侈的生活反映到西點(diǎn)，特別是裝飾大蛋糕的制作上；另一方面，西點(diǎn)亦朝著個(gè)性化、多樣化的方向發(fā)展，品種更加豐富多彩。同時(shí)，西點(diǎn)開(kāi)始從手工操作式的生產(chǎn)步人現(xiàn)代化的機(jī)械工業(yè)生產(chǎn)，并逐漸形成了一個(gè)成熟的體系。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達(dá)，是西方食品工業(yè)的主要支柱之一。西點(diǎn)的制作技術(shù)是20世紀(jì)初傳人中國(guó)的，西點(diǎn)進(jìn)入我國(guó)后，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，逐漸進(jìn)入社會(huì)。近幾年國(guó)內(nèi)的烘焙食品業(yè)發(fā)展很快，與我國(guó)的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)密不可分，特別是發(fā)達(dá)地區(qū)，各種各樣的西餅房如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)，西點(diǎn)已成為烘焙業(yè)的重要組成部分。
餅干起源于19世紀(jì)30年代的英國(guó)，而我國(guó)生產(chǎn)餅干起步較晚，生產(chǎn)技術(shù)比較落后。改革開(kāi)放以來(lái)，國(guó)際知名品牌的餅干制造業(yè)通過(guò)合資途徑紛紛在國(guó)內(nèi)建廠，雖然這些三資企業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)間不長(zhǎng)，但是由于其具有起點(diǎn)高、規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量好、經(jīng)營(yíng)方式靈活等優(yōu)勢(shì)，很快占領(lǐng)了市場(chǎng)。三資企業(yè)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展帶動(dòng)了我國(guó)餅干業(yè)的整體進(jìn)步。近幾年，餅干業(yè)的生產(chǎn)工藝、原輔材料、自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備、包裝技術(shù)明顯地提高，使餅干業(yè)快速發(fā)展。
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