本書(shū)是卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃食品科學(xué)與工程類系列規(guī)劃教材之一, 全書(shū)共15章, 包括緒論、食品樣品的采集、處理與保存、食品的物理分析方法、水分分析、礦物元素分析、酸度分析、脂類分析、糖類分析、蛋白質(zhì)和氨基酸分析、維生素分析、常見(jiàn)食品添加劑分析、食品中毒害物質(zhì)分析、食品色素物質(zhì)分析、食品香氣物質(zhì)分析、食品的感官分析。本書(shū)力求“實(shí)用”、“新穎”、“規(guī)范”, 每章都引入了案例分析、延伸閱讀等內(nèi)容, 便于讀者更深入理解相關(guān)理論, 編寫(xiě)層次分明、由淺入深。
適讀人群 ：適用于高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、乳品工程、糧食工程等專業(yè)的本科生的教學(xué)用書(shū)和從事食品質(zhì)量管理、食品生產(chǎn)研發(fā)等方面的技術(shù)人員閱讀，也可供從事科研生產(chǎn)等工作人員參考。
《食品分析》可作為高等院校食品類專業(yè)的本科學(xué)生教材，也可供從事食品研究與開(kāi)發(fā)的科研、技術(shù)人員參考。
總序
前言
第1章緒論
一、 食品分析的性質(zhì)1
二、 食品分析的內(nèi)容1
三、 食品分析的方法1
四、 食品分析的過(guò)程3
五、 食品分析的標(biāo)準(zhǔn)3
本章小結(jié)5
第2章食品樣品的采集、處理與保存
第一節(jié)樣品的采集和保存6
一、 樣品的采集6
二、 樣品的分類6
三、 采樣的一般方法6
四、 樣品的制備9
五、 樣品的保存10
六、 采樣要求和注意事項(xiàng)10
第二節(jié)樣品的預(yù)處理10
一、 有機(jī)物破壞法11
二、 蒸餾法12
三、 溶劑抽提法13
四、 色層分離法14
五、 化學(xué)分離法15
六、 濃縮15
七、 樣品前處理技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)16
第三節(jié)分析測(cè)定、數(shù)據(jù)處理及分析報(bào)告的撰寫(xiě)16
一、 分析測(cè)定16
二、 數(shù)據(jù)處理16
三、 撰寫(xiě)分析報(bào)告16
本章小結(jié)17
第3章食品的物理分析法
第一節(jié)常用物理分析法18
一、 密度的測(cè)定18
二、 折光率的測(cè)定20
三、 旋光度的測(cè)定23
第二節(jié)食品的物性分析25
一、 食品的流變分析25
二、 食品的質(zhì)構(gòu)分析29
三、 食品色度、白度、濁度及計(jì)算機(jī)視覺(jué)檢測(cè)34
四、 食品熱分析39
本章小結(jié)44
第4章水分分析
第一節(jié)水分測(cè)定的意義45
第二節(jié)食品中水的存在形式45
第三節(jié)食品中水分的測(cè)定方法47
一、 干燥法47
二、 蒸餾法50
三、 滴定法51
四、 紅外線干燥法52
五、 微波干燥法53
六、近紅外分光光度計(jì)法53
七、化學(xué)干燥法53
八、 Aw值的測(cè)定53
本章小結(jié)58
第5章礦物元素分析
第一節(jié)灰分的測(cè)定59
一、 概述59
二、 總灰分含量的測(cè)定61
三、 水溶性灰分和水不溶性灰分含量的測(cè)定63
四、 酸不溶性灰分含量的測(cè)定63
第二節(jié)食品中礦物元素的測(cè)定64
一、 概述64
二、 食品中鈣的測(cè)定64
三、 食品中鐵的測(cè)定67
四、 食品中碘的測(cè)定68
第三節(jié)有害礦物元素的測(cè)定71
一、 概述71
二、 食品中砷的測(cè)定71
三、 食品中鉛的測(cè)定74
四、 食品中鎘的測(cè)定76
五、 食品中汞的測(cè)定79
本章小結(jié)84
第6章酸度分析
第一節(jié)酸度概念86
一、 酸度的定義86
二、 食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸87
三、 食品酸度測(cè)定的意義88
第二節(jié)酸度測(cè)定方法89
一、 總酸度的測(cè)定(滴定法)89
二、 揮發(fā)酸的測(cè)定90
三、 有效酸度的測(cè)定91
四、乳及乳制品酸度的測(cè)定91
本章小結(jié)95
第7章脂類分析
第一節(jié)概述96
一、 脂肪測(cè)定的意義96
二、 脂肪的存在方式與理化性質(zhì)96
三、 脂類物質(zhì)的分析類型97
第二節(jié)脂肪測(cè)定方法97
一、 索氏抽提法97
二、 酸水解法98
三、 氯仿-甲醇提取法99
四、 羅紫-哥特里法100
五、 容量法101
六、 其他測(cè)定方法簡(jiǎn)介102
七、 脂質(zhì)分析102
本章小結(jié)110
第8章糖類物質(zhì)分析
第一節(jié)概述111
一、 糖類物質(zhì)的定義和分類111
二、 食品中糖類物質(zhì)的分布與含量111
三、 食品中糖類物質(zhì)測(cè)定的意義111
四、 食品中糖類物質(zhì)的測(cè)定方法112
第二節(jié)可溶性糖類的測(cè)定112
一、 可溶性糖類的提取和澄清112
二、 還原糖的測(cè)定114
三、 蔗糖的測(cè)定122
四、 總糖的測(cè)定124
第三節(jié)淀粉的測(cè)定126
一、 酸水解法126
二、 酶水解法127
三、 旋光法128
第四節(jié)纖維素的測(cè)定129
一、 稱量法130
二、 不溶性膳食纖維測(cè)定131
第五節(jié)果膠物質(zhì)的測(cè)定131
一、 重量法132
二、 咔唑比色法133
第六節(jié)碳水化合物的分離與鑒定134
一、 氣相色譜法134
二、 高效液相色譜法135
本章小結(jié)135
第9章蛋白質(zhì)和氨基酸分析
第一節(jié)概述137
第二節(jié)蛋白質(zhì)含量測(cè)定140
一、 凱氏定氮法140
二、 雙縮脲法144
三、 紫外吸收法146
四、福林-酚比色法（Lowry）148
五、 考馬斯亮藍(lán)比色法（Bradford）149
六、 杜馬斯法（燃燒法）149
七、 4，4′-二羧基-2，2-聯(lián)喹啉法150
八、 非蛋白質(zhì)氮的測(cè)定151
九、 氮溶解指數(shù)的測(cè)定152
十、 紅外光譜法152
第三節(jié)氨基酸測(cè)定153
一、氨基酸總量的測(cè)定153
二、 個(gè)別氨基酸的定量測(cè)定165
第四節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的定性分析172
一、 氨基酸的一般顯色反應(yīng)172
二、 個(gè)別氨基酸的顯色反應(yīng)174
第五節(jié)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測(cè)定176
一、 蛋白質(zhì)持水力的測(cè)定176
二、 蛋白質(zhì)乳化性的測(cè)定177
三、 蛋白質(zhì)發(fā)泡性的測(cè)定178
本章小結(jié)179
第10章維生素分析
第一節(jié)概述181
一、 維生素分類181
二、 維生素的測(cè)定181
第二節(jié)脂溶性維生素測(cè)定183
一、 維生素A的測(cè)定183
二、 維生素E的測(cè)定187
三、 β-胡蘿卜素測(cè)定189
四、 維生素D的測(cè)定191
第三節(jié)水溶性維生素測(cè)定193
一、 維生素B1的測(cè)定193
二、 維生素B2的測(cè)定195
三、 維生素C的測(cè)定196
本章小結(jié)206
第11章常見(jiàn)食品添加劑分析
第一節(jié)概述207
一、 食品添加劑的定義207
二、 食品添加劑的使用及安全性評(píng)價(jià)207
三、 食品添加劑的檢測(cè)方法207
第二節(jié)防腐劑的測(cè)定208
一、 防腐劑的定義及安全性208
二、 防腐劑的測(cè)定208
第三節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定210
一、 發(fā)色劑的定義及其安全性210
二、 發(fā)色劑的測(cè)定210
第四節(jié)漂白劑的測(cè)定212
一、 漂白劑的定義212
二、 漂白劑的測(cè)定212
第五節(jié)甜味劑的測(cè)定215
一、 甜味劑的定義及其安全性215
二、 甜味劑的測(cè)定216
第六節(jié)抗氧化劑的測(cè)定217
一、 抗氧化劑的定義217
二、 抗氧化劑的測(cè)定217
第七節(jié)著色劑的測(cè)定219
一、 著色劑的定義及其安全性219
二、 著色劑的測(cè)定220
第八節(jié)品質(zhì)改良劑的測(cè)定222
一、 品質(zhì)改良劑的定義222
二、 品質(zhì)改良劑的測(cè)定222
本章小結(jié)225
第12章食品中毒害物質(zhì)分析
第一節(jié)概述226
一、 食品中有毒有害物質(zhì)的分類與來(lái)源226
二、 有毒有害物質(zhì)分析的意義226
第二節(jié)農(nóng)藥殘留的測(cè)定227
一、 有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定227
二、 有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定229
第三節(jié)獸藥殘留測(cè)定229
一、 四環(huán)素族獸藥殘留的檢驗(yàn)230
二、 克倫特羅殘留量的測(cè)定231
三、 磺胺類獸藥殘留檢測(cè)232
第四節(jié)霉菌毒素的測(cè)定234
第五節(jié)食品中天然毒素的測(cè)定236
一、 天然毒素的來(lái)源236
二、 植物性食品中天然毒素的測(cè)定237
三、 動(dòng)物性食品中天然毒素的測(cè)定237
四、 食品中激素的測(cè)定239
第六節(jié)其他有害物質(zhì)的測(cè)定241
一、 食品加工過(guò)程中形成的有害物質(zhì)的測(cè)定241
二、 非法添加的有毒、有害物質(zhì)244
本章小結(jié)245
第13章食品色素物質(zhì)分析
第一節(jié)概述247
一、 食品中色素來(lái)源247
二、 食品中色素分類248
第二節(jié)四吡咯衍生物類色素的分析250
一、 葉綠素250
二、 血紅素252
第三節(jié)異戊二烯衍生物類色素的分析253
一、 比色法254
二、 高效液相測(cè)定255
三、 正相色譜檢測(cè)類胡蘿卜素256
第四節(jié)多酚類色素分析257
一、 花青素257
二、 原花色素260
第五節(jié)合成色素的分析262
一、 概述262
二、 高效液相色譜法262
三、 薄層色譜法264
本章小結(jié)266
第14章食品香氣物質(zhì)分析
第一節(jié)概述267
一、 食品中的香氣物質(zhì)267
二、 分離分析方法267
第二節(jié)樣品的制備268
一、 樣品的選擇處理268
二、 香氣物質(zhì)的采集269
第三節(jié)香氣成分的測(cè)定276
一、 GC-MS技術(shù)276
二、 氣相色譜—嗅覺(jué)檢測(cè)（GC-O）技術(shù)278
三、 電子鼻技術(shù)280
本章小結(jié)284
第15章食品的感官分析
第一節(jié)概述285
第二節(jié)感官分析的條件286
一、 對(duì)評(píng)價(jià)員的基本條件要求286
二、 對(duì)實(shí)驗(yàn)室的條件要求286
三、 樣品的準(zhǔn)備287
四、 實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇287
第三節(jié)食品感官檢驗(yàn)常用的方法288
一、 差別檢驗(yàn)法288
二、 描述分析（分析或描述性實(shí)驗(yàn)）292
三、 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法295
本章小結(jié)296
參考文獻(xiàn)297
附表300
附表1相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表300
附表2 0.1mol/L鐵氰化鉀與還原糖含量對(duì)照表306
第1章緒論
緒論
一、 食品分析的性質(zhì)
食品分析是保障食品質(zhì)量安全及其生產(chǎn)銷售過(guò)程中質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)，它貫穿于食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售全過(guò)程，是衡量、評(píng)鑒和檢驗(yàn)食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。食品分析根據(jù)物理、化學(xué)、生化等學(xué)科的基本理論，運(yùn)用物理檢測(cè)、化學(xué)分析及儀器分析等技術(shù)手段，依據(jù)不同技術(shù)及檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品工業(yè)中的原料、輔料、半成品、成品等物料進(jìn)行成分檢測(cè)、質(zhì)量檢驗(yàn)。
食品分析主要有以下作用：
(1) 控制和管理生產(chǎn)，保障和監(jiān)管食品質(zhì)量；
(2) 為食品新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝的開(kāi)發(fā)和研討提供數(shù)據(jù)支撐；
(3) 監(jiān)控食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的品質(zhì)變化。
二、 食品分析的內(nèi)容
食品分析的范圍比較廣泛，分析項(xiàng)目也較多，主要有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。
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