前言
第一部分食品檢驗初級工技能
訓練第一章檢驗的前期準備及儀器的使用與維護
第一節常用玻璃器皿的使用
一、常用玻璃器皿介紹
二、常用玻璃器皿的洗滌及干燥方法
三、常用容量器皿的校正方法
四、常用樣品的制備方法
第二節溶液的配制
一、化學試劑的標簽標識
二、化學試劑的保存
三、化學試劑配制規則
四、化學試劑使用規則
五、標準溶液的配制與標定
第三節常用設備的使用
一、分析天平的使用
二、電熱恒溫干燥箱的使用
三、馬弗爐的使用
四、離心機的使用
五、酸度計的使用
六、阿貝折光儀的使用
七、密度瓶的使用
第二章基本技能訓練
第一節常用容量儀器的使用
技能訓練1完成滴定管、容量瓶、移液管的洗滌
技能訓練2正確使用容量瓶、移液管
技能訓練3滴定管的規范使用和滴定操作
第二節容量儀器的校正
技能訓練1滴定管的校正
技能訓練2容量瓶的校正
第三節分析天平的使用
技能訓練1電子天平使用前的檢查
技能訓練2分別用直接稱樣法、指定質量稱樣法和減量稱樣法稱量NaCl粉末試樣
第四節NaOH標準溶液的配制和標定
技能訓練10 1mol/L NaOH標準溶液的配制
技能訓練20 1mol/L NaOH標準溶液的標定
技能訓練3NaOH標準溶液濃度的確定
第五節HCl標準溶液的配制和標定
技能訓練10 1mol/L HCl標準溶液的配制
技能訓練20 1mol/L HCl標準溶液的標定
技能訓練3HCl標準溶液濃度的確定
第三章專項技能實訓
第一節糧油及其制品的檢驗
技能訓練1植物油脂相對密度的測定
技能訓練2動、植物油脂折光指數的測定
技能訓練3米類雜質、不完善粒的測定
技能訓練4糧食運動黏度的測定（毛細管黏度計法）
技能訓練5粉類糧食含砂量的測定
技能訓練6粉類糧食中磁性金屬物的測定
技能訓練7小麥粉中面筋的測定
技能訓練8粉類糧食粗細度的測定
技能訓練9植物油脂的感官測定
技能訓練10糧食及其制品的感官測定
第二節糕點類產品的檢驗
技能訓練1面包比容的測定
技能訓練2餅干中水分的測定
技能訓練3面包酸度的測定
第三節乳及乳制品的檢驗
技能訓練1乳制品中水分的測定
技能訓練2嬰幼兒食品和乳品溶解性的測定
技能訓練3乳制品中灰分的測定
技能訓練4乳和乳制品酸度的測定
技能訓練5乳和乳制品雜質度的測定
第四節白酒、果酒、葡萄酒、黃酒的檢驗
技能訓練1白酒、果酒、葡萄酒、黃酒酒精度的測定
技能訓練2黃酒pH值的測定
技能訓練3白酒中固形物的測定
技能訓練4白酒、果酒、葡萄酒、黃酒的感官評定
技能訓練5白酒、果酒、葡萄酒、黃酒凈含量的檢測
第五節啤酒的檢驗
技能訓練1啤酒感官分析
技能訓練2啤酒凈含量的測定
技能訓練3啤酒中總酸的測定
技能訓練4啤酒濁度的測定
技能訓練5啤酒色度的測定
技能訓練6啤酒泡持性的測定
技能訓練7啤酒中二氧化碳的測定
第六節飲料的檢驗
技能訓練1樣品的取樣方法
技能訓練2樣品的制備
技能訓練3樣品的預處理及保存
技能訓練4飲料中總固形物的測定
技能訓練5飲料中可溶性固形物的測定
技能訓練6飲料中二氧化碳的測定
技能訓練7飲料感官、凈含量及標簽的測（判）定
第七節罐頭的檢驗
技能訓練1罐頭的感官檢驗
技能訓練2罐頭中可溶性固形物的測定
技能訓練3罐頭的凈含量和固形物的測定
第八節肉、蛋及其制品的檢驗
技能訓練1樣品檢驗前的取樣方法
技能訓練2肉及其制品pH值的測定
技能訓練3肉、蛋及其制品中水分的測定
技能訓練4肉、蛋及其制品感官、凈含量、標簽的測（判）定
第九節調味品、醬腌制品的檢驗
技能訓練1樣品檢驗前的取樣方法
技能訓練2樣品檢驗前的處理
技能訓練3樣品稀釋液的制備
技能訓練4蠔油中食鹽的測定
技能訓練5蠔油中總固形物的測定
技能訓練6食鹽白度的測定
第十節茶葉的檢驗
技能訓練1茶葉中粉末和碎茶的測定
技能訓練2茶葉中水浸出物的測定
技能訓練3茶葉感官、凈含量、標簽測（判）定
第二部分食品檢驗中級工
技能訓練第一章檢驗儀器的使用與維護及微生物檢驗基本技術
第一節常用設備的使用及維護
一、分光光度計
二、培養箱
三、超凈工作臺
四、高壓蒸汽滅菌鍋
第二節微生物檢驗的基本技術
一、微生物檢驗器皿消毒滅菌方法
二、操作環境無菌要求及消毒方法
三、檢驗操作的無菌要求及技術
第二章基本技能訓練
第一節常用儀器的使用方法
技能訓練分光光度計的使用
第二節食品中細菌總數與大腸菌群的測定
技能訓練1細菌總數的測定
技能訓練2大腸菌群的測定（大腸菌群MPN計數法）
第三章專項技能實訓
第一節糧油及其制品的檢驗
技能訓練1動、植物油脂酸值和酸度的測定
技能訓練2動、植物油脂過氧化值的測定
技能訓練3糧食中粗纖維的測定
技能訓練4植物油脂羰基價的測定
技能訓練5動、植物油脂碘值的測定
技能訓練6動、植物油脂皂化值的測定
技能訓練7動、植物油脂中不皂化物的測定
技能訓練8動、植物油脂色澤的測定
技能訓練9糧油及其制品脂肪酸值的測定
第二節糕點類產品的檢驗
技能訓練1餅干中粗脂肪的測定
技能訓練2清蛋糕中總糖的測定
技能訓練3薩其馬中蛋白質的測定
技能訓練4餅干菌落總數的測定
技能訓練5面包大腸菌群的測定
第三節乳及乳制品的檢驗
技能訓練1全脂乳粉中脂肪的測定
技能訓練2全脂乳粉中蔗糖的測定
技能訓練3生乳中非脂乳固體的測定
技能訓練4嬰幼兒配方乳粉中脲酶的測定
技能訓練5嬰幼兒配方乳粉中不溶性膳食纖維的測定
技能訓練6全脂乳粉中亞硝酸鹽的測定
技能訓練7發酵乳中乳酸菌數的測定
第四節果酒、葡萄酒、黃酒的檢驗
技能訓練1黃酒中總酸、氨基酸態氮的測定
技能訓練2果酒、葡萄酒中揮發酸的測定
技能訓練3果酒、葡萄酒中二氧化硫的測定
技能訓練4果酒、葡萄酒、黃酒中還原糖和總糖的測定
技能訓練5果酒、葡萄酒中干浸出物的測定
技能訓練6黃酒中非糖固形物的測定
第五節啤酒的檢驗
技能訓練1啤酒酒精度的測定
技能訓練2啤酒原麥汁濃度的測定
技能訓練3啤酒中雙乙酰的測定
技能訓練4啤酒中二氧化硫的測定
第六節飲料的檢驗
技能訓練1飲料中總酸的測定
技能訓練2飲料中脂肪的測定
技能訓練3飲料中總糖的測定
技能訓練4飲料中人工合成著色劑的測定
第七節罐頭的檢驗
技能訓練1罐頭pH值的測定
技能訓練2罐頭中干燥物的測定
技能訓練3罐頭商業無菌的檢驗
第八節肉、蛋及其制品的檢驗
技能訓練1肉、蛋及其制品中揮發性鹽基氮的測定
技能訓練2肉、蛋及其制品中脂肪的測定
技能訓練3肉、蛋及其制品酸價的測定
技能訓練4肉、蛋及其制品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定
技能訓練5肉、蛋及其制品中淀粉的測定技能訓練6肉及其制品中三甲胺氮的測定
技能訓練7肉及其制品中復合磷酸鹽的測定
第九節調味品、醬腌制品的檢驗
技能訓練1味精透光度的測定
技能訓練2醬油中氨基酸態氮的測定
技能訓練3調味品、醬腌制品中水溶性蛋白質的測定
技能訓練4味精中谷氨酸鈉的測定
技能訓練5味精中硫酸鹽的測定
技能訓練6料酒中甲醛的測定
技能訓練7料酒中總二氧化硫的測定
第十節茶葉的檢驗
技能訓練1茶葉中水溶性灰分堿度的測定
技能訓練2茶葉中粗纖維的測定
技能訓練3茶葉中氟的測定
技能訓練4茶葉中霉菌、酵母菌的測定
第三部分食品檢驗高級工技能
訓練第一章檢驗儀器的使用與維護
第一節概述
第二節原子吸收光譜分析試驗技術
一、樣品準備
二、標準樣品的配制
三、儀器測量條件的選擇
四、干擾及其消減
五、定量分析方法
第三節原子吸收分光光度計的使用及維護
一、工作環境
二、操作流程
三、維護與保養
四、常見故障分析和排除方法
第二章專項技能實訓
第一節糧油及其制品的檢驗
技能訓練1磷化物殘留量的測定
技能訓練2氰化物的測定
技能訓練3小麥粉中過氧化苯甲酰的測定
技能訓練4汞的測定
技能訓練5黃曲霉毒素B1的測定
技能訓練6谷類糧食中有機磷農藥殘留量的測定
第二節糕點的檢驗
技能訓練1蘇打餅干中鉛的測定
技能訓練2裱花蛋糕奶油裝飾料中金黃色葡萄球菌的測定
技能訓練3面包中丙酸鈣的測定
第三節乳及乳制品的檢驗
技能訓練1嬰幼兒配方乳粉中鐵的測定
技能訓練2嬰幼兒配方乳粉中阪崎腸桿菌的檢驗
第四節白酒、果酒、葡萄酒的檢驗
技能訓練1白酒中氰化物的測定
技能訓練2果酒、葡萄酒中鉛的測定
技能訓練3果酒、葡萄酒中鐵的測定
第五節啤酒的檢驗
技能訓練1啤酒酒精度的測定（氣相色譜法）
技能訓練2啤酒酒精度的測定（儀器法）
技能訓練3啤酒中銅的測定（原子吸收光譜法）
技能訓練4啤酒中苦味質的測定
第六節飲料的檢驗
技能訓練1飲料中鉀的測定
技能訓練2飲料中鈉的測定
技能訓練3飲料中鈣的測定
技能訓練4飲料中鎂的測定
技能訓練5飲料中鋅的測定
技能訓練6飲料中維生素C的測定
技能訓練7橙、柑、桔汁飲料中果汁的測定
技能訓練8飲料中茶多酚的測定
技能訓練9飲料中咖啡因的測定
第七節罐頭的檢驗技能訓練1罐頭中亞硫酸鹽的測定
技能訓練2罐頭中環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）的測定
技能訓練3水果罐頭中合成著色劑的測定
第八節肉、蛋及其制品的檢驗技能訓練1肉、蛋及其制品中亞硝酸鹽的測定
技能訓練2肉、蛋及其制品中人工合成著色劑的測定（薄層色譜法）
第九節調味品、醬腌制品的檢驗
技能訓練1調味品、醬腌制品中總砷的測定（氫化物原子熒光光度法）
技能訓練2調味品、醬腌制品中鉛的測定（石墨爐原子吸收光譜法）
技能訓練3調味品、醬腌制品中山梨酸和苯甲酸的測定（氣相色譜法）
技能訓練4調味品、醬腌制品中
山梨酸和苯甲酸的測定（高效液相色譜法）
第十節茶葉的檢驗
技能訓練1茶葉中咖啡堿的測定(高效液相色譜法)
技能訓練2茶葉中咖啡堿的測定(紫外分光光度法)
附錄
附錄A大腸菌群最可能數（MPN）檢索表
附錄BMPN檢索表
附錄C酒精水溶液的相對密度與酒精度（乙醇含量）對照表（20℃）
附錄D糖溶液的相對密度和柏拉圖度或浸出物的百分含量（20℃）
附錄E計算原麥汁濃度經驗公式校正表
附錄F包裝物或包裝容器最大表面積計算方法
附錄G食品添加劑在配料表中的標示形式
附錄H部分標簽項目的推薦標示形式
參考文獻
新書資訊