《餐飲管理實務》由武瑞營(承德石油高等專科學校)任主編，是高等職業院校旅游及餐飲管理類專業主干課教材之一。本書以管理理論為指導，以餐飲業務經營活動為中心，以科學管理思想、方法及服務技能為主要內容，理論聯系實際，定性研究和定量分析相結合，系統介紹了餐廳設立與菜單計劃、餐飲原料的采保管理、餐飲生產管理、餐飲銷售管理、餐飲產品價格管理、餐飲服務質量管理、餐飲服務技能、餐飲產品成本核算與控制等方面的管理理論、方法和技能，闡明了餐飲系統管理的全過程。
《餐飲管理實務》理論體系完整，結構合理，觀點簡明，內容具體，案例實用，具有較強的實用性和可操作性。本書既可作為高職高專旅游管理、飯店管理及相近專業的教材，也可作為飯店在崗人員培訓及自學的參考書。
前言
第一章 餐飲概述
第一節 餐飲業發展概況
第二節 餐飲業的定義、基本特征及其地位和任務
第三節 餐飲部組織機構與職能
第四節 餐廳種類及經營特點
第五節 中西方餐飲文化
第六節 餐飲業的發展趨勢
練習題
第二章 餐廳設立與菜單計劃
第一節 餐廳的設立
第二節 菜單的實施策略與種類
第三節 菜單的內容與設計
練習題
第三章 餐飲原料的采保管理 前言
第一章 餐飲概述
第一節 餐飲業發展概況
第二節 餐飲業的定義、基本特征及其地位和任務
第三節 餐飲部組織機構與職能
第四節 餐廳種類及經營特點
第五節 中西方餐飲文化
第六節 餐飲業的發展趨勢
練習題
第二章 餐廳設立與菜單計劃
第一節 餐廳的設立
第二節 菜單的實施策略與種類
第三節 菜單的內容與設計
練習題
第三章 餐飲原料的采保管理
第一節 餐飲原料的采購管理
第二節 餐飲原料的驗收管理
第三節 餐飲原料的儲存管理
第四節 餐飲原料的發放管理
第五節 餐飲原料的庫存盤點與控制
練習題
第四章 餐飲生產管理
第一節 餐飲生產管理概述
第二節 餐飲生產質量控制
第三節 餐飲產品生產折損控制
第四節 飲品生產管理
練習題
第五章 餐飲銷售管理
第一節 餐飲產品銷售計劃
第二節 餐飲營業場所的銷售決策
第三節 餐飲營銷
練習題
第六章 餐飲產品價格管理
第一節 餐飲產品定價的程序
第二節 餐飲產品定價的方法
第三節 餐飲產品定價的策略
練習題
第七章 餐飲服務質量管理
第一節 餐飲服務質量概述
第二節 餐飲服務質量控制
第三節 提高餐飲服務質量的措施
練習題
第八章 餐飲服務技能
第一節 餐飲服務的功能、特點和原則
第二節 餐飲服務人員的基本素質
第三節 餐飲服務基本技能
第四節 餐飲服務程序
第五節 宴會服務與管理
練習題
第九章 餐飲產品成本核算與控制
第一節 餐飲產品成本的概念、構成與分類
第二節 餐飲成本核算的基礎工作和方法分類
第三節 餐飲產品成本核算的方法
第四節 餐飲成本的控制
練習題
參考文獻
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