《冷菜與冷拼制作技術》是在南寧職業(yè)技術學院國家示范建設項目核心開發(fā)重點建設課程、2010年廣西壯族自治區(qū)精品課程“燒鹵與冷拼制作技術”最新教學改革建設成果的基礎上，按照三星級以上的酒店和知名餐飲企業(yè)的廚房冷菜間的崗位工作任務開發(fā)而成。全書依據(jù)傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結合的原則，在實用、應用、創(chuàng)新觀念和理論方法的指導下，對歷史資料和既有成果進行全面、系統(tǒng)、深入的梳理和創(chuàng)新研究，特別是選用歷屆全國各類烹飪大賽獲得金獎的冷拼精品作為實訓內(nèi)容，具有較高的理論與實踐價值。
《冷菜與冷拼制作技術》既可作為高等職業(yè)院校、應用型本科院校、廚師培訓班學員學習冷菜與冷拼制作的專業(yè)教材，也可供酒店廚師學習參考。
文歧福，南寧職業(yè)技術學院骨干教師、中式烹調高級技師、廣西烹飪大師、中式烹調職業(yè)技能鑒定考評員、廣西烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)第一位技能課大學老師。2008、2010年南寧市優(yōu)秀教師。2008年南寧市勞動技術能手。2005年負責制作的“食品雕刻應用技術”網(wǎng)絡課程獲第五屆廣西高校教育教學軟件大賽一等獎。2006年主講的“食品雕刻應用技術”課程獲國家級精品課程。2006年主講“鴛鴦雕刻技法”課例在首屆廣西高校教育技術應用大賽中獲二等獎。2007年負責制作的“食品雕刻應用技術網(wǎng)絡課程”獲第七屆全國課件大賽二等獎。2008年主講的“冷菜創(chuàng)新品種實訓教學方案設計”課例在第二屆廣西高校教育技術應用大賽中獲二等獎。2008年主持的“冷菜創(chuàng)新品種實訓教學方案設計”在中國第二屆實訓教學創(chuàng)新方案設計大賽中獲二等獎。2010年主講的“燒鹵與冷拼制作技術”課程獲廣西壯族自治區(qū)精品課程。在廣西壯族自治區(qū)成立50周年之際，由其負責制作的大型食品雕刻作品“飛天”，氣勢磅礴，美輪美奐，受到中央政治局委員、國務委員劉延東同志及其率領代表團的一致好評。在南寧2009，東南亞國際旅游美食節(jié)開幕式上制作的大型泡沫雕刻作品。“鳳鳴東盟”是廣西目前最大的泡沫雕刻作品，受到各大媒體廣泛關注。在2009年廣西廚師新人大賽、2009年南寧高技能人才技能大賽、第三屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽全國總決賽等大賽中，由其指導的學生榮獲多項大獎。
前言
第一章 冷萊、冷拼制作基礎
第一節(jié) 冷菜、冷盤認知
第二節(jié) 冷菜、冷拼制作的設備和工具
第三節(jié) 冷菜、冷拼制作原料的識別與選用
習題與實訓
第二章 冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生管理
第一節(jié) 冷菜的營養(yǎng)平衡
第二節(jié) 冷菜的衛(wèi)生管理
習題與實訓
第三章 常用冷菜的制作
第一節(jié) 涼拌菜制作
第二節(jié) 鹵水類菜肴制作
第三節(jié) 烤炸類菜肴制作
第四節(jié) 刺身類菜肴制作
第五節(jié) 其他類冷菜的制作
第六節(jié) 特殊冷菜的制作
習題與實訓
第四章 冷盤制作方法
第一節(jié) 冷菜拼擺的類型與造型式樣
第二節(jié) 冷盤拼制的基本要求、步驟與手法
習題與實訓
第五章 花式冷盤拼制造型實例
第一節(jié) 花式冷盤的拼制形式
第二節(jié) 花式冷盤的拼制形式分步圖解
第三節(jié) 花式冷拼精品欣賞
習題與實訓
第六章 冷菜、冷拼的創(chuàng)新與應用
第一節(jié) 冷菜、冷拼創(chuàng)新
第二節(jié) 宴席冷盤設計
第三節(jié) 常規(guī)冷菜的創(chuàng)業(yè)應用
習題與實訓
參考文獻
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