西餐工藝與實訓
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叢 書 名：中國旅游院校五星聯盟教材編寫出版項目 中國骨干旅游高職院校教材編寫出版項目
本書針對行業需要，以能力為本位、以就業為導向、以學生為中心，著重培養學生的綜合職業能力和創新精神。全書共分十個模塊，分別介紹了西餐基礎知識、烹調基本原理、湯與少司制作工藝、蔬菜與淀粉制作工藝、畜肉制作工藝、禽肉制作工藝、水產品制作工藝、蛋與早餐食品制作工藝、冷菜制作工藝、餐前開胃品制作工藝等內容。 每個模塊下設若干任務，每項任務以“活動”的方式進行。教材采用了學王]目標、模塊描述、任務分解、導入案例、主體內容、拓屐知識、模塊小結、思考與訓練的結構模式，突出技能的訓練、知識的運用，使學生真正做到“做中學，學中做”。 本書還具有“理實…體化”和順應“雙證制”要求的特點，以西餐實用的烹飪技法為主，注重基本功訓練與創新能力培養。
前言模塊一 西餐入門 任務一 人職與入門 任務二 步人現代廚房 任務三 刀具與刀工 思考與訓練模塊二 烹調基本原理 任務一 食物成分及加熱對食物成分的影響 任務二 熱傳遞與火候 任務三 常用烹調方法 思考與訓練模塊三 湯與少司制作工藝 任務一 基礎湯制作 任務二 少司制作與應用 任務三 湯的制作 思考與訓練模塊四 蔬菜與淀粉類菜品制作工藝 任務一 蔬菜制作 任務二 土豆制作 任務三 谷物類與面食制作 思考與訓練模塊五 畜肉制作工藝 任務一 烹調前的準備 任務二 畜肉的烹調制作 思考與訓練模塊六 禽肉制作工藝 任務一 烹調前的準備 任務二 禽肉的烹調制作 思考與訓練模塊七 水產品制作工藝 任務一 烹調前的準備 任務二 水產品的烹調制作 思考與訓練模塊八 蛋與早餐食品制作工藝 任務一 烹調前的準備 任務二 蛋與早餐食品的制作 思考與訓練模塊九 冷菜制作工藝 任務一 色拉制作 任務二 三 明治制作 任務三 冷肉制品制作 思考與訓練模塊十 開胃品制作工藝 任務一 冷開胃品制作 任務二 熱開胃品制作 思考與訓練主要參考書目
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