本書是在生物化學、無機化學、有機化學及食品化學等前期課程知識基礎上，就食品中水分、蛋白質、糖、脂類、維生素、礦物質、酶、風味物質、次生代謝產物、有害成分等主要化學性質、食品功能性、生理功能及儲運加工過程中變化等方面的新知識及研究熱點進行介紹，從而使研究生了解到更系統、更先進和更科學的食品化學基礎知識，為本學科其他課程的學習、創新能力及專業發展提供基礎。
本書是食品科學與工程一級學科下各專業碩士研究生的必修課及非本學科來源博士生的補選課的教材。
第1章水分/1
1.1概述1
1.2冷凍和脫水過程中食品變化的相關基礎理論2
1.2.1脫水7
1.2.2冰的結構7
1.2.3食品中水與非水成分之間的相互作用10
1.2.4水分活度與食品穩定性10
1.2.5冷凍和脫水過程中食品變化的相關基礎理論12
1.2.6相平衡13
1.2.7狀態圖16
1.2.8結晶17
1.3凍藏過程中冰對食品穩定性的影響24
1.4玻璃化溫度與食品穩定性25
1.5分子移動性、水分轉移與食品穩定性27
1.5.1分子移動性與食品穩定性27
1.5.2水分轉移與食品穩定性28
1.6食品中水分的研究熱點30
1.6.1亞臨界水提取技術30
1.6.2核磁共振技術檢測食品中水分狀態變化30
1.6.3等離子體活化水30
1.6.4電解水31
參考文獻31
第2章蛋白質/33
2.1蛋白質及肽的營養性與功能性33
2.1.1蛋白質的營養價值評價33
2.1.2蛋白質在食品中的功能性37
2.1.3不同來源蛋白質的營養性與功能性38
2.1.4肽、活性肽以及風味肽42
2.2蛋白質在加工與貯藏中的變化48
2.2.1適度的熱處理與蛋白質的營養性及安全性48
2.2.2熱處理與氨基酸的化學變化49
2.2.3蛋白質交聯50
2.2.4蛋白質和游離氨基酸的氧化52
2.2.5羰氨反應54
2.2.6食品中蛋白質的其他反應55
2.3蛋白質改性57
2.3.1物理改性57
2.3.2化學改性58
2.3.3酶法改性61
2.4食品蛋白質研究熱點63
2.4.1人造蛋白肉技術63
2.4.2肽組學技術63
參考文獻64
第3章糖/66
3.1概述66
3.1.1食品中常見的糖67
3.1.2低聚糖和多糖的功能性72
3.2抗性淀粉78
3.2.1抗性淀粉的分類和定義78
3.2.2抗性淀粉的抗性機理及其生理功能80
3.2.3抗性淀粉形成的影響因素82
3.2.4抗性淀粉的制備84
3.3甲殼素、殼聚糖及其衍生化87
3.3.1甲殼素、殼聚糖及殼寡糖概述87
3.3.2殼聚糖的化學改性89
3.3.3殼聚糖的降解91
3.4多糖的提取、分離純化和結構分析93
3.4.1多糖的提取與分離純化93
3.4.2多糖的結構分析96
3.5食品糖研究熱點103
3.5.1糖領域的相關基礎研究103
3.5.2糖食品領域的開發應用103
參考文獻104
第4章脂類/107
4.1天然脂類的化學性質108
4.1.1食品中的脂肪酸108
4.1.2常用油脂的脂肪酸分布與組成109
4.1.3油脂和脂肪酸的化學反應110
4.1.4異構化反應112
4.2油脂在貯藏加工中的化學反應114
4.2.1油脂氧化機理114
4.2.2油脂的酸敗和回味121
4.2.3油脂氧化程度及氧化穩定性評價122
4.3油脂中的非甘油酯成分128
4.3.1簡單脂質128
4.3.2復雜脂質133
4.4油脂改性135
4.4.1油脂氫化135
4.4.2油脂分提137
4.4.3酯交換140
4.5油脂取代物143
4.5.1油脂模擬物143
4.5.2油脂替代物144
4.6油脂加工方法及加工產品146
4.6.1油脂加工方法146
4.6.2加工產品147
4.7食品脂質研究熱點151
4.7.1脂肪酸營養151
4.7.2脂溶性微量伴隨物151
4.7.3脂質代謝途徑152
4.7.4不同類型脂肪細胞代謝途徑152
參考文獻152
第5章維生素/155
5.1概述155
5.1.1維生素的概念155
5.1.2維生素的特點及穩定性156
5.1.3維生素的生物利用率156
5.1.4維生素的分類157
5.2維生素在食品加工與貯藏過程中的變化158
5.2.1食品原料本身的影響158
5.2.2食品加工前預處理的影響159
5.2.3食品加工過程的影響160
5.2.4食品貯藏過程的影響161
5.3維生素的結構與功能162
5.3.1維生素A162
5.3.2維生素D163
5.3.3維生素E164
5.3.4維生素K164
5.3.5維生素B1165
5.3.6維生素B2166
5.3.7泛酸166
5.3.8維生素B5167
5.3.9維生素B6167
5.3.10維生素H168
5.3.11維生素B11168
5.3.12維生素B12169
5.3.13維生素C170
5.4食品中維生素的增補171
5.4.1維生素增補的目的171
5.4.2維生素增補的基本原則171
5.4.3糧食制品中維生素營養增補172
5.5食品維生素研究熱點172
參考文獻172
第6章礦物質/173
6.1概述173
6.1.1食品中微量元素的定義與分類173
6.1.2生命體中礦物質在元素周期表中的分布174
6.1.3生命體內礦物質的功能175
6.2礦物質在生物體內的分布及存在狀態183
6.2.1礦物質在生物體內的分布及轉化183
6.2.2金屬元素在食物中的賦存狀態185
6.2.3金屬元素在食物中賦存狀態的研究技術簡介196
6.3食品中礦物質的理化性質、營養性及安全性202
6.3.1食品中礦物質的理化性質202
6.3.2食品中礦物質的營養性及重金屬的有害性203
6.4食品中礦物質的含量及影響因素208
6.4.1食品原料生產對食品中礦物質含量的影響209
6.4.2加工對食品中礦物質含量的影響211
6.4.3貯藏對食品中礦物質含量的影響212
6.5加工及貯藏對食品中礦物質形態的影響212
6.5.1加工貯藏對食品中礦物質形態的改變212
6.5.2加工貯藏對食品中礦物質形態改變的影響因素213
6.6食品礦物質研究熱點214
6.6.1一元與多元相結合214
6.6.2研究方向高度細化214
6.6.3多學科深度交叉更受青睞214
參考文獻215
第7章酶/217
7.1概述217
7.1.1酶的概念與作為生物催化劑的特點218
7.1.2酶分子的結構與功能219
7.1.3酶學對食品科學的重要性220
7.1.4酶的穩定性223
7.2固定化酶225
7.2.1酶的固定化方法226
7.2.2固定化酶的性質228
7.2.3影響固定化酶反應動力學的因素229
7.2.4固定化酶在食品工業中的應用舉例229
7.3酶的化學修飾231
7.3.1酶化學修飾的基本要求232
7.3.2酶化學修飾程度和修飾部位的測定232
7.3.3酶分子的化學修飾方法233
7.4非水相酶催化作用239
7.4.1非水相酶催化反應體系239
7.4.2非水介質中酶的結構與性質241
7.4.3有機介質中酶催化作用在食品及其相關領域中的應用244
7.5酶傳感器245
7.5.1酶傳感器概述246
7.5.2酶傳感器在食品工業中的應用247
7.6食品酶學研究熱點249
參考文獻249
第8章食品風味/251
8.1概述251
8.1.1食品風味的概念251
8.1.2食品風味的分類253
8.1.3食品風味化學研究歷程253
8.1.4食品風味的分析方法254
8.1.5食品風味的感官評定254
8.2食品原料中風味成分及其形成途徑255
8.2.1植物性食品中風味物質及其形成途徑255
8.2.2乳酸-乙醇發酵產生的風味物質263
8.2.3油脂產生的風味物質263
8.2.4動物性食品中風味物質及其形成途徑264
8.3食品加工貯藏過程中產生的風味物質267
8.3.1美拉德反應產生的風味物質267
8.3.2脂質降解產生的風味物質270
8.3.3類胡蘿卜素氧化降解產生的風味物質272
8.4風味物質的微膠囊化技術272
8.4.1風味物質微膠囊化的優點272
8.4.2風味物質微膠囊化的方法273
8.4.3微膠囊化風味物質的控制釋放281
8.5食品風味研究熱點281
參考文獻282
第9章次生代謝產物/283
9.1概述283
9.1.1次生代謝的概念283
9.1.2次生代謝產物的分類和命名284
9.1.3生物合成途徑284
9.1.4食品中次生代謝產物的重要性285
9.2黃酮類化合物286
9.2.1黃酮類化合物的結構與分類288
9.2.2黃酮苷291
9.2.3黃酮類化合物的性質292
9.2.4典型的黃酮類化合物293
9.3萜類化合物302
9.3.1萜類化合物的結構與分類303
9.3.2萜類化合物的一般性質303
9.3.3典型的萜類化合物303
9.3.4萜類化合物的研究進展312
9.4生物堿312
9.4.1生物堿的結構與分類313
9.4.2生物堿的一般性質314
9.4.3食品中的生物堿315
9.4.4生物堿的研究進展321
9.5含硫化合物322
9.5.1十字花科中的含硫化合物322
9.5.2蒜中含硫化合物324
9.5.3蔥中含硫化合物326
9.5.4韭菜中含硫化合物327
9.5.5含硫化合物的研究進展327
9.6食品次生代謝產物研究熱點329
參考文獻329
第10章食品中有害成分/333
10.1食品中抗營養素334
10.1.1植酸334
10.1.2草酸336
10.1.3多酚類化合物的抗營養性338
10.1.4消化酶抑制劑339
10.2內源性有害成分343
10.2.1過敏原343
10.2.2有害糖苷類346
10.2.3有害氨基酸349
10.2.4凝集素350
10.2.5皂素353
10.2.6生物胺356
10.2.7水產食物中有害成分360
10.3食品中外源性有害成分362
10.3.1重金屬元素363
10.3.2農藥殘留363
10.3.3二吖惡英及其類似物366
10.3.4獸藥殘留368
10.3.5漁藥殘留372
10.4加工及貯藏過程產生的有害成分372
10.4.1燒烤、油炸及煙熏等加工過程產生的有害成分372
10.4.2熱作用下氨基酸的外消旋作用379
10.4.3硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺380
10.4.4氯丙醇383
10.4.5容具和包裝材料中的有毒有害物質384
10.5食品中有害成分研究熱點385
參考文獻386
第11章食品分散體系/389
11.1泡沫結構390
11.1.1食品泡沫的形成390
11.1.2泡沫的穩定性392
11.1.3泡沫流變性394
11.1.4消泡和泡沫的抑制395
11.1.5泡沫體系的研究舉例395
11.2懸浮液、乳狀液和懸乳濁液399
11.2.1懸浮液399
11.2.2乳狀液401
11.2.3懸乳濁液405
11.3凝膠410
11.3.1凝膠的類型411
11.3.2凝膠的流變學特性411
11.3.3食品中的典型凝膠體系413
11.3.4凝膠體系研究舉例——卡拉膠凝膠422
11.3.5凝膠體系研究舉例——魚糜凝膠424
11.4食品膠體研究進展428
11.4.1特定的食品應用遞送體系428
11.4.2由植物基成分構建的膠體遞送體系429
11.4.3多成分的膠體遞送體系429
參考文獻429
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