《香料香精概論》系統地介紹了日用香精和食用香精的基本概念。按照功能、適用領域和形態對香精進行了分類，分別闡述了每一類香精的成分及制備方法，詳細描述了香精的品質控制方法和步驟，引用了大量香原料理化性質、感官特征和法規政策等數據，并提供了大量不同應用領域的香精配方。
本書既是一本香料香精專業的入門教材，也可作為香料香精、化妝品及其他日用品和食品加工等從業者的工具書和參考書。
易封萍，女，工學博士，上海應用技術學院教授。主要研究方向：天然香料的提取、分離及深加工研究；綠色化學；有機合成。主要參加完成2項國家自然科學基金項目“微波-超聲復合場促進含液相非均相化學反應的協同效應”和“廣西天然香料及香精分離理論基礎研究”；主要參加上海市“登山計劃”國際合作項目“新型微膠囊香精的制備技術研究”。主持完成溫州市龍灣區科學技術局項目“智能超高溫UHT節能快速滅菌裝置”和“PU革生產過程中的DMF等廢氣回收成套裝置”。出版教材《合成香料工藝學》，參編出版教材《日用香精調配技術》。在國內外期刊上發表論文20多篇。主持完成“合成香料工藝學”課程建設，目前正主持“萜類化學”課程建設。為“合成香料工藝學”和“萜類化學”課程主講教師。
緒論1
第一節香料香精發展史1
一、中國古代香料香精發展史1
二、國外日化香料香精發展簡史4
三、國內外食用香料香精行業現狀5
第二節香料香精工業概況及展望7
一、國內外日化香料香精行業現狀7
二、日化香料香精行業展望8
三、國外食用香料香精的發展簡史9
四、食用香料香精行業展望10
第一篇香料香精的基礎知識
第一章氣味與嗅覺理論15
第一節氣味理論15
第二節嗅覺理論16
第二章分子結構與香氣關系的研究進展24
第一節從氣味探討分子結構24
第二節從化學結構研究氣味26
第三章香精概述43
第一節香精的內涵43
第二節日用香精概述44
第三節食用香精概述54
第四章香精的基本組成65
第一節香料65
第二節溶劑88
第三節載體97
第四節乳化香精的主要成分100
第五節微膠囊香精的主要成分102
第六節香精中的其他成分102
第七節總結108
第五章調香概論110
第一節調香的定義110
第二節調香師111
第三節常見的調香工作111
第四節調香的操作步驟及操作注意點113
第二篇香精的制備
第六章幾種常用香精的制備119
第一節攪拌與混合理論119
第二節制備香精常用的攪拌設備120
第三節幾種常見的液體香精制備工藝124
第四節幾種常見的固體香精制備工藝126
第五節肉味香精的制備工藝128
第六節香精的陳化/熟化128
第七節香精生產的注意點129
第七章乳化香精的制備131
第一節乳化理論132
第二節均質理論135
第三節乳化香精的組成137
第四節乳化香精的生產工藝流程和配方140
第五節乳化香精的加香141
第六節乳化香精的檢測項目141
第七節乳化香精的運輸和貯存142
第八章微膠囊香精的制備143
第一節基本概念143
第二節微膠囊香精的應用144
第三節微膠囊香精的組成和常用材料146
第四節微膠囊香精中香的釋放147
第五節微膠囊香精的造粒工藝方法149
第六節微膠囊香精的生產155
第七節微膠囊香精的質量控制項目157
第八節微膠囊香精的貯存和運輸158
第九章酶解香精的制備159
第一節蛋白質水解物159
第二節脂肪水解物164
第十章熱反應香精的制備168
第一節熱反應的理論知識169
第二節熱反應香精的常用原料176
第三節熱反應香精的生產183
第四節熱反應香精的香味修飾190
第五節粉末狀熱反應香精的制備195
第六節熱反應香精在食品中的應用196
第七節美拉德反應的其他應用197
第三篇香料香精的品質控制與質量評價
第十一章香料香精的感官評價203
第一節感官評價的作用和目的203
第二節用“香精語言”描述香氣和香味204
第三節感官評價分析方法241
第四節感官評價的準備工作和操作步驟246
第五節總結257
第十二章香料香精的持久性和連續性262
第一節香料香精的持久性262
第二節香料香精的連續性265
第三節連續性和持久性的再認識267
第十三章香料香精的穩定性269
第一節香料香精不穩定的原因269
第二節香料香精穩定性的體現269
第三節檢查香精穩定性的方法272
第四節常見香料在不同介質中穩定性的總結272
第十四章香料香精的安全性評價274
第一節日用香料香精的安全性評價274
第二節食用香料香精的安全性評價281
第三節總結293
參考文獻295
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