◆這是一本融民俗、哲學(xué)、人性、廚藝為一體的飲食文化散文集。 ◆旅游衛(wèi)視美食節(jié)目主持人、資深美食家Johnny，首度出書自述杯酒人生。他曾是香港葡萄酒協(xié)會主席，對美食與美酒的熱愛，讓他嘗遍四方，成為許多**餐廳的座上客。每有所得，便記錄在案，與各地廚房難以割舍的半世情，一一說給你聽。 ◆從潮州到香港，從北京到東京，從星級餐廳到街頭攤檔，從家庭旅館到手工作坊，Johnny搜羅各國道地美味、遍訪各地人氣餐廳，以一個(gè)美食家的獨(dú)特視角、飽含人文情懷的文字，為讀者描繪出一幅世界美食地圖，暢聊與各國廚房和餐桌的不解之緣。 ◆食物本味的敬畏之情，經(jīng)典老字號的如數(shù)家珍，街頭小吃的曼妙滋味，異域美食的驛動之心，一一躍然紙上，生動、深刻、有趣、有益，筆墨酣暢、氣韻動人，讀后讓人欲罷不能。 ◆歐陽應(yīng)霽\鬼腳七 饞嘴推薦。 對我而言，正經(jīng)事或許可能一定就是：和朋友一起，歡歡笑笑，吃吃喝喝，刮干凈碗底殘留的美味，再幸福地打個(gè)飽嗝。
港式奶茶，用絲襪沖奶茶？
去香港的朋友一定不能錯(cuò)過“港式奶茶”，而港式奶茶的經(jīng)典，非“蘭芳園”莫屬。這里的奶茶不但不甜膩，反而有點(diǎn)苦，但是苦過之后馬上回甘。一杯奶茶喝完，唇齒留香的感覺久久不散。為什么這里的港式奶茶會保持幾十年不變的好味道？為什么香港人會說“蘭芳園=港式奶茶”？蘭芳園的秘密究竟是什么？
如果你知道創(chuàng)始人林木河先生與他的港式奶茶的故事，那么你就會明白，奶茶的制作講究只是一方面，“十年如一日的用心”才是關(guān)鍵。
蘭芳園=港式奶茶
如今，“絲襪奶茶”幾已成為港式奶茶的代名詞。而港人喝奶茶，可追溯到戰(zhàn)爭年代。
英國殖民下的香港水泥工人們模仿英國人開飲下午茶，由于收入不高，他們便靈機(jī)一動，將其本土化，大約感覺口味太淡，不夠濃滑，于是改用淡奶沖泡。一杯入肚，元?dú)鉂M滿，利于干活。歷經(jīng)幾代的演變發(fā)展，“港式奶茶”才慢慢得以定型。
蘭芳園是絲襪奶茶的鼻祖。1952年，流行海南咖啡的時(shí)候，林木河先生卻跟隨海南師傅學(xué)沖奶茶。后來，他在香港首創(chuàng)以茶袋沖制（俗稱“絲襪奶茶”）的港式奶茶。
林先生告訴我，10多歲的時(shí)候，他第一次到港打工，后來與妻子及一名伙計(jì)于1952年在中環(huán)擺花街開設(shè)蘭芳園大排檔。當(dāng)年小小的排檔，每日下午總能吸引附近的碼頭工人光顧，“工人看見我將茶用個(gè)袋子沖來沖去，覺得好過癮。他們見茶袋啡色（咖啡色），以為是絲襪，以后每次就大叫‘一杯絲襪奶茶’！蘭芳園開張時(shí)，香港還沒流行絲襪呢！”
提到自己的金戈鐵馬創(chuàng)業(yè)史，林先生兩眼熠熠發(fā)光。我能理解他的心情，就像當(dāng)初我開始向港人傳道葡萄酒，世界上白手起家的人哪個(gè)不是憑著對某樣事業(yè)的執(zhí)著和熱愛，才有了豐收的果實(shí)呢？
林木河說，戰(zhàn)前香港仍流行喝南洋咖啡，直到上世紀(jì)五六十年代，港人才開始愛上奶茶。但最初的奶茶味道普遍較苦澀，原因是使用一個(gè)大水壺，“當(dāng)年大部分市（指店鋪）肆①用大水壺煲茶，大水壺分量多，要很久才沖完一壺，不停煲著，結(jié)果煲到過了火，沖出來的茶自然苦澀。”
于是他找來打鐵師傅，用銅打制體積較小的茶壺，取名“手壺”，其妻則用制棉襖的毛布，自制隔茶渣的茶袋，“茶壺體積小，茶可以不用煲太久；用茶袋沖來沖去，可以去除草青味，令茶味均勻。”林先生把我當(dāng)作徒弟一般親授秘訣，“煲茶時(shí)間要控制得宜，太短去不掉草青味，太久則過火苦澀，喝完會胃部不適……”
盡管早期顧客是一班苦力，但林木河對制作奶茶執(zhí)迷，選用上等的斯里蘭卡科倫坡“季后茶葉”，皆因雨季后生長的茶葉飽滿及色澤雄厚；配以膻味較低的馬來西亞植脂奶。
這份敬業(yè)樂業(yè)的精神，以及獨(dú)步一時(shí)的好品質(zhì)，令蘭芳園漸為中環(huán)居民及上班族所熟悉，“來一杯絲襪奶茶！”林家生意也愈做愈大，由大排檔演變至如今有兩間茶餐廳。不過，老店仍舊以大排檔的形式經(jīng)營，其貌不揚(yáng)。很多人專程來港，發(fā)現(xiàn)50年屹立不倒的蘭芳園竟然設(shè)在這樣一條小街的街口，不免唏噓感嘆。
蘭芳園于我
很多明星都很愛蘭芳園，上次回港我就巧遇了剛喝完下午茶的歌手陳奕迅。蘭芳園可不管你是名人、有錢人，還是平民百姓，沒有特權(quán)，沒有優(yōu)待，顧客是上帝，所有人都可以在這里享受到一份實(shí)實(shí)在在的平等。來到蘭芳園，我效仿50年前第一批消費(fèi)蘭芳園的工人們的樣子，爬上店鋪門口的長腳凳，喝一聲“來一杯絲襪奶茶”！品味正港①歲月，不亦快哉！看過老舍的話劇《茶館》，也去北京喝過大碗茶，我想，香港人去茶餐廳喝奶茶的意義也就類似于老北京人上茶館喝茶，這里熱鬧、溫情，這里實(shí)惠、抵食②。
香港導(dǎo)演羅啟銳曾在散文《兩毛錢往事》中懷念自己的過往：“我清楚記得一個(gè)恬靜安詳?shù)呐f香港，為我淡墨樣的童年，賦予了水一般的顏色。”在他的鏡頭中，老香港泛著溫水一樣的顏色，猶如邊蓋翻卷的舊照片，那奶茶般的褐色永遠(yuǎn)是我內(nèi)心保存的香港溫情。
品著香滑的奶茶，香港走過了奮力打拼的60年代、經(jīng)濟(jì)騰飛的80年代，以及回歸后延續(xù)著繁榮奇跡的新世紀(jì)。奶茶從身著汗衫的工人手中傳遞至白領(lǐng)員工，不變的是杯中那份溫暖、熟悉的集體記憶。如李碧華所言：“咖啡與茶”，是優(yōu)先文化、生活情趣、泥足深陷的思念，也是一種轉(zhuǎn)移視線暫停勞碌或傷心的節(jié)目。
那雙手沖了20年的絲襪奶茶
蘭芳園的味道幾十年如一，除了茶方和制茶工藝，其經(jīng)久不衰的秘密，還包括對“傳承”這兩個(gè)字的一份心意。
現(xiàn)在，86歲的林木河依舊每天早上到店里坐鎮(zhèn)，下午兒子林俊忠接棒在錢柜收錢。別看林俊忠悠悠閑，其實(shí)雙手因?yàn)闆_絲襪奶茶20年而勞損，要打類固醇針支撐，被迫放棄沖奶茶。
輕便的工作除了收錢，還有縫補(bǔ)，“父親用白毛布沖奶茶，母親負(fù)責(zé)縫布，現(xiàn)在是大嫂縫補(bǔ)，自己只知道補(bǔ)一些小孔。”林俊忠拿出一個(gè)新的白色布袋，另一個(gè)用了幾星期已變啡色，很像XL碼的絲襪。
林木河最小的兒子林俊業(yè)對我說，父親要他們6兄弟姊妹均學(xué)會沖奶茶，說是有一技傍身，技多不壓身。“我只手夠力拿水壺，就開始學(xué)沖奶茶了。”為了加深他們對茶葉的認(rèn)識，父親更是曾親自送他們到斯里蘭卡當(dāng)?shù)夭鑸@觀摩茶葉的生長過程。
專門負(fù)責(zé)沖制奶茶的師傅告訴我，港式奶茶做得好喝，要掌握兩個(gè)關(guān)鍵、兩個(gè)講究。
關(guān)鍵一：用的是不甜的淡奶。他在煮茶時(shí)用的是幾種不同的茶葉、不同的分量，有的濃度較高，有的香味較重。這個(gè)搭配是控制奶茶味道的關(guān)鍵所在。
關(guān)鍵二：煮茶葉時(shí)先將茶葉裝入布袋煮幾分鐘，然后把布袋拎到另一個(gè)茶壺里，用煮茶的水回沖，就這樣來回對沖幾次，叫做撞茶。這是影響奶茶口感的重要操作步驟。
講究一：蘭芳園奶茶的茶葉十分講究，不但要粗中有細(xì)，而且在逐杯沖制的過程中，每次都要加入新茶葉，這樣才能讓茶的口感既濃郁又飽滿。
講究二：裝茶的茶袋也有講究，雖然看起來像絲襪，但其實(shí)是特別選用深水灣布廠的毛布制作的。因?yàn)橹挥羞@種細(xì)致帶毛的毛布，才能減慢沖茶的速度，使茶的味道更濃郁。
品嘗奶茶更是一門學(xué)問，不僅要眼觀其色，以啡中帶紅，不添加奶精久放而色不變?yōu)樽罴眩暨吅冗呑兩钫撸袃?nèi)人稱之為“反”，茶藝未精也；更要鼻嗅其香，息氣怡人，紅茶味馥郁為佳，若有茶腥味者，劣品也；最后即要入喉賞味，舌頭滿是奶脂滑香及茶葉甘醇，粗糙苦澀者，茶奶不勻也！順喉而不封喉，細(xì)滑而不粗糙，喉頭胸膉舒順暢達(dá)，佳品也！
綜合幾點(diǎn)來看，蘭芳園的奶茶從制作到最終出品，都是色香味俱全的。這么多年來，蘭芳園的味道始終像它的招牌一樣響亮。一個(gè)小小的并不惹眼的店面，卻常年高朋滿座。老板和伙計(jì)的用心程度，食者的胃之所向給出了最好的答案。
就是這碗炸醬面
去過北京的朋友對如此情景大概不會陌生：在狹長僻靜的胡同里，常能看見幾個(gè)當(dāng)?shù)厝搜亟侄ⅲ殖忠浑p筷子，捧著一只碗，夾著碗中的面條，一邊呼嚕呼嚕地吃，一邊東拉西扯著家常。
這場景配上嘴巴里發(fā)出的聲音，常讓路過的人羨慕吃面人的福氣。行人們匆匆走著，內(nèi)心保不齊生出這樣的獨(dú)白：今晚回家我也要一捧白花花的面條，配些肉末、鹵肉就吃，是放湯還是干撈呢？放湯不夠爽氣，嗯，還是干撈好。再加點(diǎn)黃瓜，對，一定要加點(diǎn)黃瓜。
這就是北京人最愛吃的炸醬面。說起這北方的面，和廣東、香港的面真是有天壤之別。北方最傳統(tǒng)的炸醬面、打鹵面、牛肉面，多是醬汁濃郁的，柔韌有勁的面條蘸著香濃醬汁，簡直是天生一對的絕配。
北京人吃炸醬面的不少，能吃到炸醬面的館子也很多。不過認(rèn)真追究起來，這吃面的和做面的，到底有幾個(gè)知曉其中的門道呢？且看店內(nèi)就坐的不少客人，不管三七二十一把所有調(diào)料都倒在碗里，一通亂攪，那份亂，也著實(shí)不是北京人的范兒。
面，君也
曾經(jīng)有大美食家這樣說到：“《素問．至真要大論》里說：‘主藥之謂君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使。’這書里雖然說的是藥，但作為老北京人一年四季的看家飯，一碗炸醬面里就能很清晰地找到這‘君、臣、佐、使’的道理。”我覺得這種說法著實(shí)貼切。
沒有了面，炸醬面就失去了意義。因此，面條自然為君。北京炸醬面的面條必須是手搟面，講究的是抻面，揉面的時(shí)候撒在上面的最好是細(xì)淀粉，那樣抻出來的面才夠筋道，煮出來也顯得透亮、實(shí)誠。
是不是手搟面，在面條入鍋的一剎那就見分曉。機(jī)器出的面條入鍋后立刻變軟，而純手工的面條入鍋后是先變硬，這樣的面才有嚼勁。無論現(xiàn)在的機(jī)器多么先進(jìn)，無論你翻來覆去地軋過多少次面，北方人覺著就是不如靈巧的雙手揉搓抻搟做出來的面條，恰到好處的手搟面不粘糊，筋道爽滑。
醬，臣也
大豆醬出現(xiàn)于漢代，而炸醬面用的細(xì)面則出現(xiàn)在晉代，在漫長的歷史長河中，它們似乎一直都沒有機(jī)會邂逅。終于在清末，面和醬在八旗子弟的幫助下第一次相遇了，并從此一發(fā)不可收拾。
晚清時(shí)，很多八旗子弟因?yàn)榧业乐新洌瑳]錢在飲食上講究，但又為了擺排場、充面子，所以在吃面的時(shí)候，要放上醬，醬還要用油炸一下，這樣才好看。再加上很多時(shí)令菜，也就是面碼兒，什么熟豆角絲啦，香椿芽、嫩豆芽啦，當(dāng)然最主要的還是黃瓜絲，就這樣炸醬面出現(xiàn)了。
傳說光緒年間，八國聯(lián)軍入侵中華，打到北京后，慈禧太后、光緒皇帝及隨從，從北京逃到西安城內(nèi)南大街。一行人舟車勞頓，突然聞到一股清香味，總管李蓮英抬頭一看，是家炸醬面館，及時(shí)稟報(bào)了太后、皇帝。由于長途跋涉，皇帝和太后也正饑渴交加，說那就吃吧。進(jìn)入店內(nèi)，李蓮英向老板要了專營的素醬面，所有人吃了一碗后說：“味道真好，再來一碗！”離開前，太后吩咐李蓮英把做炸醬面的人帶到北京，帶回宮里做炸醬面。能讓老佛爺贊不絕口，這陜西炸醬也不簡單。
炸醬的味道，是一碗炸醬面好吃與否的關(guān)鍵。做炸醬十分講究，最常見的是豬肉丁炸醬，“醬一定要用干黃醬和甜面醬，豬肉則是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加上醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。”開鍋后，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢。
更講究的則是里脊丁炸醬、三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。這樣的醬，內(nèi)容豐富，甘旨肥濃。
過去北京的窮苦人吃不起炸醬，怎么辦呢？就拿個(gè)小碗去小店買上點(diǎn)醬油、醋、香油，和在一起拌面將就著吃，美其名曰“三合油”，也算是炸醬的替代品。素面也得有味道，窮日子也不能太將就。這窮有窮的志氣，窮有窮的樂趣。炸醬二兩，也能襯出不一樣的煙火人間。
配面的譜兒
素面加醬就開吃，好像也看過有這么個(gè)吃法。只不過寡淡的光屁股面，一般人可不愛吃。要想讓這吃食有生機(jī)、有層次，就必須和一個(gè)叫“窮講究”（意為“擺譜兒”）的詞兒發(fā)生點(diǎn)關(guān)系。
家道中落的八旗紈绔子弟們?yōu)榱藬[譜兒，“發(fā)明”了炸醬面。接著，又因?yàn)椤案F講究”加入了配菜。那時(shí)不像現(xiàn)在，現(xiàn)在大冬天也能有黃瓜吃，那個(gè)年代什么季節(jié)就是什么菜，而“窮講究”出來的那些配菜也不是一般老百姓能吃上的。
窮人自有窮人的活法。于是面碼兒換成應(yīng)季時(shí)蔬，夏天的黃瓜，冬天的白菜，春天再來點(diǎn)嫩香椿芽，而青豆、青蒜、芹菜末……更是隨季變換，不可或缺。這“譜兒”也算是終于擺出來了。
現(xiàn)如今再吃這炸醬面，當(dāng)然不算是什么擺譜兒的事，這“譜兒”已經(jīng)成為京味飲食文化的一部分。南方有南方的精致，北方有北方的講究，一碗炸醬面里能吃到四季鮮蔬。
現(xiàn)在我們知道，世間萬物必要遵循自然規(guī)律。放在吃上，便是什么季節(jié)吃什么菜。多放些時(shí)令蔬菜作為面碼兒從營養(yǎng)學(xué)上講很有必要。好酸的再加點(diǎn)醋，好辣的再配點(diǎn)蒜。一碗面里乾坤無限，哧溜哧溜下肚，酣暢淋漓，滋味無窮。
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