◆這是一本融民俗、哲學(xué)、人性、廚藝為一體的飲食文化散文集。 ◆旅游衛(wèi)視美食節(jié)目主持人、資深美食家Johnny,首度出書自述杯酒人生。他曾是香港葡萄酒協(xié)會主席,對美食與美酒的熱愛,讓他嘗遍四方,成為許多**餐廳的座上客。每有所得,便記錄在案,與各地廚房難以割舍的半世情,一一說給你聽。 ◆從潮州到香港,從北京到東京,從星級餐廳到街頭攤檔,從家庭旅館到手工作坊,Johnny搜羅各國道地美味、遍訪各地人氣餐廳,以一個(gè)美食家的獨(dú)特視角、飽含人文情懷的文字,為讀者描繪出一幅世界美食地圖,暢聊與各國廚房和餐桌的不解之緣。 ◆食物本味的敬畏之情,經(jīng)典老字號的如數(shù)家珍,街頭小吃的曼妙滋味,異域美食的驛動之心,一一躍然紙上,生動、深刻、有趣、有益,筆墨酣暢、氣韻動人,讀后讓人欲罷不能。 ◆歐陽應(yīng)霽\鬼腳七 饞嘴推薦。 對我而言,正經(jīng)事或許可能一定就是:和朋友一起,歡歡笑笑,吃吃喝喝,刮干凈碗底殘留的美味,再幸福地打個(gè)飽嗝。
港式奶茶,用絲襪沖奶茶?
去香港的朋友一定不能錯(cuò)過“港式奶茶”,而港式奶茶的經(jīng)典,非“蘭芳園”莫屬。這里的奶茶不但不甜膩,反而有點(diǎn)苦,但是苦過之后馬上回甘。一杯奶茶喝完,唇齒留香的感覺久久不散。為什么這里的港式奶茶會保持幾十年不變的好味道?為什么香港人會說“蘭芳園=港式奶茶”?蘭芳園的秘密究竟是什么?
如果你知道創(chuàng)始人林木河先生與他的港式奶茶的故事,那么你就會明白,奶茶的制作講究只是一方面,“十年如一日的用心”才是關(guān)鍵。
蘭芳園=港式奶茶
如今,“絲襪奶茶”幾已成為港式奶茶的代名詞。而港人喝奶茶,可追溯到戰(zhàn)爭年代。
英國殖民下的香港水泥工人們模仿英國人開飲下午茶,由于收入不高,他們便靈機(jī)一動,將其本土化,大約感覺口味太淡,不夠濃滑,于是改用淡奶沖泡。一杯入肚,元?dú)鉂M滿,利于干活。歷經(jīng)幾代的演變發(fā)展,“港式奶茶”才慢慢得以定型。
蘭芳園是絲襪奶茶的鼻祖。1952年,流行海南咖啡的時(shí)候,林木河先生卻跟隨海南師傅學(xué)沖奶茶。后來,他在香港首創(chuàng)以茶袋沖制(俗稱“絲襪奶茶”)的港式奶茶。
林先生告訴我,10多歲的時(shí)候,他第一次到港打工,后來與妻子及一名伙計(jì)于1952年在中環(huán)擺花街開設(shè)蘭芳園大排檔。當(dāng)年小小的排檔,每日下午總能吸引附近的碼頭工人光顧,“工人看見我將茶用個(gè)袋子沖來沖去,覺得好過癮。他們見茶袋啡色(咖啡色),以為是絲襪,以后每次就大叫‘一杯絲襪奶茶’!蘭芳園開張時(shí),香港還沒流行絲襪呢!”
提到自己的金戈鐵馬創(chuàng)業(yè)史,林先生兩眼熠熠發(fā)光。我能理解他的心情,就像當(dāng)初我開始向港人傳道葡萄酒,世界上白手起家的人哪個(gè)不是憑著對某樣事業(yè)的執(zhí)著和熱愛,才有了豐收的果實(shí)呢?
林木河說,戰(zhàn)前香港仍流行喝南洋咖啡,直到上世紀(jì)五六十年代,港人才開始愛上奶茶。但最初的奶茶味道普遍較苦澀,原因是使用一個(gè)大水壺,“當(dāng)年大部分市(指店鋪)肆①用大水壺煲茶,大水壺分量多,要很久才沖完一壺,不停煲著,結(jié)果煲到過了火,沖出來的茶自然苦澀。”
于是他找來打鐵師傅,用銅打制體積較小的茶壺,取名“手壺”,其妻則用制棉襖的毛布,自制隔茶渣的茶袋,“茶壺體積小,茶可以不用煲太久;用茶袋沖來沖去,可以去除草青味,令茶味均勻。”林先生把我當(dāng)作徒弟一般親授秘訣,“煲茶時(shí)間要控制得宜,太短去不掉草青味,太久則過火苦澀,喝完會胃部不適……”
盡管早期顧客是一班苦力,但林木河對制作奶茶執(zhí)迷,選用上等的斯里蘭卡科倫坡“季后茶葉”,皆因雨季后生長的茶葉飽滿及色澤雄厚;配以膻味較低的馬來西亞植脂奶。
這份敬業(yè)樂業(yè)的精神,以及獨(dú)步一時(shí)的好品質(zhì),令蘭芳園漸為中環(huán)居民及上班族所熟悉,“來一杯絲襪奶茶!”林家生意也愈做愈大,由大排檔演變至如今有兩間茶餐廳。不過,老店仍舊以大排檔的形式經(jīng)營,其貌不揚(yáng)。很多人專程來港,發(fā)現(xiàn)50年屹立不倒的蘭芳園竟然設(shè)在這樣一條小街的街口,不免唏噓感嘆。
蘭芳園于我
很多明星都很愛蘭芳園,上次回港我就巧遇了剛喝完下午茶的歌手陳奕迅。蘭芳園可不管你是名人、有錢人,還是平民百姓,沒有特權(quán),沒有優(yōu)待,顧客是上帝,所有人都可以在這里享受到一份實(shí)實(shí)在在的平等。來到蘭芳園,我效仿50年前第一批消費(fèi)蘭芳園的工人們的樣子,爬上店鋪門口的長腳凳,喝一聲“來一杯絲襪奶茶”!品味正港①歲月,不亦快哉!看過老舍的話劇《茶館》,也去北京喝過大碗茶,我想,香港人去茶餐廳喝奶茶的意義也就類似于老北京人上茶館喝茶,這里熱鬧、溫情,這里實(shí)惠、抵食②。
香港導(dǎo)演羅啟銳曾在散文《兩毛錢往事》中懷念自己的過往:“我清楚記得一個(gè)恬靜安詳?shù)呐f香港,為我淡墨樣的童年,賦予了水一般的顏色。”在他的鏡頭中,老香港泛著溫水一樣的顏色,猶如邊蓋翻卷的舊照片,那奶茶般的褐色永遠(yuǎn)是我內(nèi)心保存的香港溫情。
品著香滑的奶茶,香港走過了奮力打拼的60年代、經(jīng)濟(jì)騰飛的80年代,以及回歸后延續(xù)著繁榮奇跡的新世紀(jì)。奶茶從身著汗衫的工人手中傳遞至白領(lǐng)員工,不變的是杯中那份溫暖、熟悉的集體記憶。如李碧華所言:“咖啡與茶”,是優(yōu)先文化、生活情趣、泥足深陷的思念,也是一種轉(zhuǎn)移視線暫停勞碌或傷心的節(jié)目。
那雙手沖了20年的絲襪奶茶
蘭芳園的味道幾十年如一,除了茶方和制茶工藝,其經(jīng)久不衰的秘密,還包括對“傳承”這兩個(gè)字的一份心意。
現(xiàn)在,86歲的林木河依舊每天早上到店里坐鎮(zhèn),下午兒子林俊忠接棒在錢柜收錢。別看林俊忠悠悠閑,其實(shí)雙手因?yàn)闆_絲襪奶茶20年而勞損,要打類固醇針支撐,被迫放棄沖奶茶。
輕便的工作除了收錢,還有縫補(bǔ),“父親用白毛布沖奶茶,母親負(fù)責(zé)縫布,現(xiàn)在是大嫂縫補(bǔ),自己只知道補(bǔ)一些小孔。”林俊忠拿出一個(gè)新的白色布袋,另一個(gè)用了幾星期已變啡色,很像XL碼的絲襪。
林木河最小的兒子林俊業(yè)對我說,父親要他們6兄弟姊妹均學(xué)會沖奶茶,說是有一技傍身,技多不壓身。“我只手夠力拿水壺,就開始學(xué)沖奶茶了。”為了加深他們對茶葉的認(rèn)識,父親更是曾親自送他們到斯里蘭卡當(dāng)?shù)夭鑸@觀摩茶葉的生長過程。
專門負(fù)責(zé)沖制奶茶的師傅告訴我,港式奶茶做得好喝,要掌握兩個(gè)關(guān)鍵、兩個(gè)講究。
關(guān)鍵一:用的是不甜的淡奶。他在煮茶時(shí)用的是幾種不同的茶葉、不同的分量,有的濃度較高,有的香味較重。這個(gè)搭配是控制奶茶味道的關(guān)鍵所在。
關(guān)鍵二:煮茶葉時(shí)先將茶葉裝入布袋煮幾分鐘,然后把布袋拎到另一個(gè)茶壺里,用煮茶的水回沖,就這樣來回對沖幾次,叫做撞茶。這是影響奶茶口感的重要操作步驟。
講究一:蘭芳園奶茶的茶葉十分講究,不但要粗中有細(xì),而且在逐杯沖制的過程中,每次都要加入新茶葉,這樣才能讓茶的口感既濃郁又飽滿。
講究二:裝茶的茶袋也有講究,雖然看起來像絲襪,但其實(shí)是特別選用深水灣布廠的毛布制作的。因?yàn)橹挥羞@種細(xì)致帶毛的毛布,才能減慢沖茶的速度,使茶的味道更濃郁。
品嘗奶茶更是一門學(xué)問,不僅要眼觀其色,以啡中帶紅,不添加奶精久放而色不變?yōu)樽罴眩暨吅冗呑兩钫撸袃?nèi)人稱之為“反”,茶藝未精也;更要鼻嗅其香,息氣怡人,紅茶味馥郁為佳,若有茶腥味者,劣品也;最后即要入喉賞味,舌頭滿是奶脂滑香及茶葉甘醇,粗糙苦澀者,茶奶不勻也!順喉而不封喉,細(xì)滑而不粗糙,喉頭胸膉舒順暢達(dá),佳品也!
綜合幾點(diǎn)來看,蘭芳園的奶茶從制作到最終出品,都是色香味俱全的。這么多年來,蘭芳園的味道始終像它的招牌一樣響亮。一個(gè)小小的并不惹眼的店面,卻常年高朋滿座。老板和伙計(jì)的用心程度,食者的胃之所向給出了最好的答案。
就是這碗炸醬面
去過北京的朋友對如此情景大概不會陌生:在狹長僻靜的胡同里,常能看見幾個(gè)當(dāng)?shù)厝搜亟侄ⅲ殖忠浑p筷子,捧著一只碗,夾著碗中的面條,一邊呼嚕呼嚕地吃,一邊東拉西扯著家常。
這場景配上嘴巴里發(fā)出的聲音,常讓路過的人羨慕吃面人的福氣。行人們匆匆走著,內(nèi)心保不齊生出這樣的獨(dú)白:今晚回家我也要一捧白花花的面條,配些肉末、鹵肉就吃,是放湯還是干撈呢?放湯不夠爽氣,嗯,還是干撈好。再加點(diǎn)黃瓜,對,一定要加點(diǎn)黃瓜。
這就是北京人最愛吃的炸醬面。說起這北方的面,和廣東、香港的面真是有天壤之別。北方最傳統(tǒng)的炸醬面、打鹵面、牛肉面,多是醬汁濃郁的,柔韌有勁的面條蘸著香濃醬汁,簡直是天生一對的絕配。
北京人吃炸醬面的不少,能吃到炸醬面的館子也很多。不過認(rèn)真追究起來,這吃面的和做面的,到底有幾個(gè)知曉其中的門道呢?且看店內(nèi)就坐的不少客人,不管三七二十一把所有調(diào)料都倒在碗里,一通亂攪,那份亂,也著實(shí)不是北京人的范兒。
面,君也
曾經(jīng)有大美食家這樣說到:“《素問.至真要大論》里說:‘主藥之謂君,佐君之謂臣,應(yīng)臣之謂使。’這書里雖然說的是藥,但作為老北京人一年四季的看家飯,一碗炸醬面里就能很清晰地找到這‘君、臣、佐、使’的道理。”我覺得這種說法著實(shí)貼切。
沒有了面,炸醬面就失去了意義。因此,面條自然為君。北京炸醬面的面條必須是手搟面,講究的是抻面,揉面的時(shí)候撒在上面的最好是細(xì)淀粉,那樣抻出來的面才夠筋道,煮出來也顯得透亮、實(shí)誠。
是不是手搟面,在面條入鍋的一剎那就見分曉。機(jī)器出的面條入鍋后立刻變軟,而純手工的面條入鍋后是先變硬,這樣的面才有嚼勁。無論現(xiàn)在的機(jī)器多么先進(jìn),無論你翻來覆去地軋過多少次面,北方人覺著就是不如靈巧的雙手揉搓抻搟做出來的面條,恰到好處的手搟面不粘糊,筋道爽滑。
醬,臣也
大豆醬出現(xiàn)于漢代,而炸醬面用的細(xì)面則出現(xiàn)在晉代,在漫長的歷史長河中,它們似乎一直都沒有機(jī)會邂逅。終于在清末,面和醬在八旗子弟的幫助下第一次相遇了,并從此一發(fā)不可收拾。
晚清時(shí),很多八旗子弟因?yàn)榧业乐新洌瑳]錢在飲食上講究,但又為了擺排場、充面子,所以在吃面的時(shí)候,要放上醬,醬還要用油炸一下,這樣才好看。再加上很多時(shí)令菜,也就是面碼兒,什么熟豆角絲啦,香椿芽、嫩豆芽啦,當(dāng)然最主要的還是黃瓜絲,就這樣炸醬面出現(xiàn)了。
傳說光緒年間,八國聯(lián)軍入侵中華,打到北京后,慈禧太后、光緒皇帝及隨從,從北京逃到西安城內(nèi)南大街。一行人舟車勞頓,突然聞到一股清香味,總管李蓮英抬頭一看,是家炸醬面館,及時(shí)稟報(bào)了太后、皇帝。由于長途跋涉,皇帝和太后也正饑渴交加,說那就吃吧。進(jìn)入店內(nèi),李蓮英向老板要了專營的素醬面,所有人吃了一碗后說:“味道真好,再來一碗!”離開前,太后吩咐李蓮英把做炸醬面的人帶到北京,帶回宮里做炸醬面。能讓老佛爺贊不絕口,這陜西炸醬也不簡單。
炸醬的味道,是一碗炸醬面好吃與否的關(guān)鍵。做炸醬十分講究,最常見的是豬肉丁炸醬,“醬一定要用干黃醬和甜面醬,豬肉則是精肉和肥肉三七比例,分切成小丁。以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加上醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。”開鍋后,肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四溢。
更講究的則是里脊丁炸醬、三鮮(蝦仁、里脊、玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。這樣的醬,內(nèi)容豐富,甘旨肥濃。
過去北京的窮苦人吃不起炸醬,怎么辦呢?就拿個(gè)小碗去小店買上點(diǎn)醬油、醋、香油,和在一起拌面將就著吃,美其名曰“三合油”,也算是炸醬的替代品。素面也得有味道,窮日子也不能太將就。這窮有窮的志氣,窮有窮的樂趣。炸醬二兩,也能襯出不一樣的煙火人間。
配面的譜兒
素面加醬就開吃,好像也看過有這么個(gè)吃法。只不過寡淡的光屁股面,一般人可不愛吃。要想讓這吃食有生機(jī)、有層次,就必須和一個(gè)叫“窮講究”(意為“擺譜兒”)的詞兒發(fā)生點(diǎn)關(guān)系。
家道中落的八旗紈绔子弟們?yōu)榱藬[譜兒,“發(fā)明”了炸醬面。接著,又因?yàn)椤案F講究”加入了配菜。那時(shí)不像現(xiàn)在,現(xiàn)在大冬天也能有黃瓜吃,那個(gè)年代什么季節(jié)就是什么菜,而“窮講究”出來的那些配菜也不是一般老百姓能吃上的。
窮人自有窮人的活法。于是面碼兒換成應(yīng)季時(shí)蔬,夏天的黃瓜,冬天的白菜,春天再來點(diǎn)嫩香椿芽,而青豆、青蒜、芹菜末……更是隨季變換,不可或缺。這“譜兒”也算是終于擺出來了。
現(xiàn)如今再吃這炸醬面,當(dāng)然不算是什么擺譜兒的事,這“譜兒”已經(jīng)成為京味飲食文化的一部分。南方有南方的精致,北方有北方的講究,一碗炸醬面里能吃到四季鮮蔬。
現(xiàn)在我們知道,世間萬物必要遵循自然規(guī)律。放在吃上,便是什么季節(jié)吃什么菜。多放些時(shí)令蔬菜作為面碼兒從營養(yǎng)學(xué)上講很有必要。好酸的再加點(diǎn)醋,好辣的再配點(diǎn)蒜。一碗面里乾坤無限,哧溜哧溜下肚,酣暢淋漓,滋味無窮。