本書依據《國家職業技能標準 中式烹調師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了高級中式烹調師應掌握的技能和相關知識，涉及原料初加工、原料分檔與切配、原料預制加工、菜肴制作等內容，并配有模擬題、模擬試卷及參考答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”小程序獲取。
本書理論知識與技能訓練相結合，圖文并茂，適用于職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
為了進一步貫徹《國務院關于大力推進職業教育改革與發展的決定》精神，推動中式烹調師職業 培訓和職業技能等級認定的順利開展，規范中式烹調師的專業學習與等級認定考核要求，提高職業能 力水平，針對職業技能等級認定所需掌握的相關專業技能，組織有一定經驗的專家編寫了《中式烹調師》系列培訓教材。
本書以國家職業技能等級認定考核要點為依據，全面體現“考什么編什么”，有助于參加培訓的 人員熟練掌握等級認定考核要求，對考證具有直接的指導作用。在編寫中根據本職業的工作特點， 以能力培養為根本出發點，采用項目模塊化的編寫方式，按照高級中式烹調師需掌握的四大項目——原料初加工、原料分檔與切配、原料預制加工、菜肴制作來安排項目內容。引導學習者將理論知識更好地運用于實踐，對于提高從業人員的基本素質，掌握中式烹調師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。
本書在近一年半的編寫期間，得到了國家職業技能等級認定培訓教材編審委員會、揚州大學旅游烹飪學院等的大力支持與協助，在此一并表示衷心感謝！ 由于編者水平有限，書中難免存在不妥之處，懇請廣大讀者提出寶貴意見和建議。
編 者
劉濤，揚大旅游烹飪學院副教授，高級技師，中國烹飪大師。從事烹飪教育和工藝研究36年余。主講過《烹飪工藝學》《中國名菜》《風味冷菜制作》《冷拼工藝》《食品雕刻》等課程。主編《中式熱菜制作工藝》教材等；參編《中國烹飪百科全書》等。先后發表論文20余篇。
序
前言
項目1 原料初加工
1.1 鮮活原料初加工 002
1.1.1 貝類原料的品質鑒定、加工方法及技術要求 002
1.1.2 爬行類原料的品質鑒定、加工方法及技術要求 003
1.1.3 軟體類原料的品質鑒定、加工方法及技術要求 005
1.1.4 蝦的品質鑒定、加工方法及技術要求 006
1.1.5 蟹的品質鑒定、加工方法及技術要求 007
技能訓練1 扇貝、帶子的初加工 009
技能訓練2 生蠔的初加工 009
技能訓練3 蛤蜊的初加工 010
技能訓練4 蟶子的初加工 011
技能訓練5 象拔蚌的初加工 011
技能訓練6 鮮鮑魚的初加工 012
技能訓練7 鮮魷魚的初加工 012
技能訓練8 鮮章魚的初加工 012
技能訓練9 蝦的初加工 013
技能訓練10 蟹的初加工013
1.2 干貨原料初加工 014
1.2.1 堿發的概念及原理 014
1.2.2 動物性干貨原料的堿水漲發方法及技術要求 015
1.2.3 魚肚的漲發及技術要求 016
技能訓練11 干魷魚的漲發 017
技能訓練12 魚肚的漲發 017
復習思考題018
項目2 原料分檔與切配
2.1 原料分割 020
2.1.1 整料脫骨的概念及要求 020
2.1.2 中式火腿的種類及分檔方法 021
技能訓練1 整雞脫骨 022
技能訓練2 整魚脫骨 022
2.2 蓉泥原料切割加工 023
2.2.1 蓉泥的制作要領 023
2.2.2 蓉泥制作的工藝流程 024
技能訓練3 雞蓉026
技能訓練4 魚蓉026
技能訓練5 蝦蓉027
技能訓練6 豬肉蓉 027
技能訓練7 牛肉蓉 027
技能訓練8 豆腐泥 028
技能訓練9 山藥泥 028
技能訓練10 土豆泥 028
技能訓練11 蠶豆泥 028
技能訓練12 南瓜泥 029
2.3 菜肴組配 029
2.3.1 包、卷、扎、疊、夾、排、滾粘的概念與手法 030
2.3.2 釀、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念與手法 032
技能訓練13 蛋燒賣 033
技能訓練14 烤花攬鱖魚034
技能訓練15 象牙里脊 035
技能訓練16 炸梅卷 036
技能訓練17 柴把鴨子 037
技能訓練18 柴把鱖魚 038
技能訓練19 鍋貼鳳尾蝦039
技能訓練20 鍋貼鱔背 040
技能訓練21 脆皮藕夾 041
技能訓練22 火夾魚片 042
技能訓練23 麒麟鱖魚 043
技能訓練24 金華玉樹雞 044
技能訓練25 菠蘿蝦球 045
技能訓練26 芝麻魚條 046
技能訓練27 釀青椒 047
技能訓練28 鏡箱豆腐 048
技能訓練29 龍穿鳳翅 049
技能訓練30 串蔥排骨 049
技能訓練31 虎皮扣肉 050
技能訓練32 冬菜扣鴨條051
技能訓練33 清湯捶蝦 052
技能訓練34 蟹黃鮮貝盒053
技能訓練35 掌上明珠 054
技能訓練36 雪花蟹斗 055
技能訓練37 烤羊肉串 056
技能訓練38 荷香焗串蝦057
技能訓練39 荷包鯽魚 058
技能訓練40 羊方藏魚 059
復習思考題060
項目3 原料預制加工
3.1 制湯 062
3.1.1 湯的概念及制作原理 062
3.1.2 制湯的注意事項 063
技能訓練1 普通白湯 064
技能訓練2 濃白湯 064
技能訓練3 普通清湯 065
技能訓練4 高級清湯 065
3.2 制凍 066
3.2.1 凍膠的基本概念及種類 066
3.2.2 凍膠的制作要領 067
技能訓練5 西瓜凍 068
技能訓練6 牛奶水果凍 069
技能訓練7 水晶鴨舌 069
技能訓練8 水晶黃魚凍 070
技能訓練9 豬皮凍 071
技能訓練10 牛蹄凍 072
3.3 制蓉膠 073
3.3.1 蓉膠制品的特點及種類 073
3.3.2 制作蓉膠制品的技術要求 076
技能訓練11 清湯魚圓 077
技能訓練12 荊沙魚糕 078
技能訓練13 百花鑲鴨掌080
技能訓練14 軟煎蝦餅 081
技能訓練15 雞豆花 082
技能訓練16 雞蓉蛋 082
復習思考題084
項目4 菜肴制作
4.1 熱菜制作 086
4.1.1 宴會熱菜的構成 086
4.1.2 宴會熱菜的組配原則087
4.1.3 拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、塌、糟、烤、焗等
烹調方法的技術要求 090
技能訓練1 拔絲蘋果 096
技能訓練2 拔絲山藥 097
技能訓練3 蜜汁橄欖紅薯 098
技能訓練4 詩禮銀杏 099
技能訓練5 紅扒肘子 099
技能訓練6 扒三白 100
技能訓練7 甲魚煨豬蹄 101
技能訓練8 板栗煨老鴨 102
技能訓練9 清燉蟹粉獅子頭 103
技能訓練10 清燉人參雞104
技能訓練11 鍋貼金錢雞104
技能訓練12 鍋貼魚片 106
技能訓練13 鍋塌鱸魚 106
技能訓練14 鍋塌香蕉 107
技能訓練15 糟香螺片 108
技能訓練16 糟熘魚片 109
技能訓練17 烤羊腿 109
技能訓練18 烤雞翅 110
技能訓練19 鹽焗雞 111
技能訓練20 鹽焗三文魚112
技能訓練21 芝士焗南瓜113
技能訓練22 宴會菜單（含熱菜）實例 114
4.2 冷菜制作與食品雕刻 117
4.2.1 掛霜、琉璃、糟等烹調方法的技術要求 117
4.2.2 花式冷菜的拼擺原則及要求 118
4.2.3 食品雕刻使用的原料及雕刻種類 119
4.2.4 宴會冷菜的構成及組配原則 121
技能訓練23 掛霜生仁 122
技能訓練24 醬酥桃仁 122
技能訓練25 琉璃山藥 123
技能訓練26 琉璃小番茄124
技能訓練27 糟香仔雞 124
技能訓練28 糟香毛豆 125
技能訓練29 孔雀拼盤 126
技能訓練30 錦雞拼盤 126
技能訓練31 鯉魚拼盤 127
技能訓練32 蝴蝶拼盤 128
技能訓練33 宮燈拼盤 128
技能訓練34 花籃拼盤 129
技能訓練35 荷葉拼盤 130
技能訓練36 梅花拼盤 130
技能訓練37 帆船拼盤 131
技能訓練38 牡丹花 132
技能訓練39 月季花 132
技能訓練40 菊花 132
技能訓練41 荷花 133
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