本書依據飯店餐飲經營管理與服務的客觀規律，以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，以實用的管理方法操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，定性研究與定量分析相結合，全面、系統地介紹了飯店餐飲服務與管理的各種要素及其運行的程序與內在聯系，力求做到基礎理論簡明扼要，業務內容具體形象，結構層次系統連貫，操作方法實用簡單。
第一編 餐飲概述
第1章 餐飲業概述
學習目標
1.1 餐飲業發展概況
1.2 餐飲企業的表現形式及基本特點
本章概要
基本訓練
第2章 餐飲企業的地位、任務和經營特點
學習目標
2.1 餐飲企業的地位
2.2 餐飲企業的任務
2.3 餐飲企業的經營特點
本章概要
基本訓練
第3章 餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責
學習目標
3.1 社會餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責
3.2 酒店餐飲部的組織結構、主要崗位的職責及與其他部門的關系
本章概要
基本訓練
第二編 餐飲服務
第4章 餐飲服務基本功
學習目標
4.1 托盤
4.2 餐巾折花
4.3 擺臺
4.4 斟酒
本章概要
基本訓練
第5章 餐飲服務方式
學習目標
5.1 西餐服務方式
5.2 中餐服務方式
5.3 自助餐服務方式
本章概要
基本訓練
第6章 餐飲服務環節
學習目標
6.1 餐前準備環節
6.2 開餐服務環節
6.3 就餐服務環節
6.4 餐后服務環節
本章概要
基本訓練
第三編 餐飲管理
第7章 菜單的籌劃、設計、制作與實施
學習目標
7.1 固定菜單的籌劃、設計與制作
7.2 變動菜單的籌劃與實施
本章概要
基本訓練
第8章 餐飲原料的采購、驗收與儲存管理
學習目標
8.1 餐飲原料的采購與驗收管理
8.2 餐飲原料的儲存管理
本章概要
基本訓練
第9章 餐飲產品的生產管理
學習目標
9.1 餐飲生產管理概述
9.2 餐飲生產組織機構及人員配置
9.3 餐飲生產場所的安排與布局
9.4 餐飲生產質量控制
9.5 飲品生產管理
9.6 管事部的運行與管理
本章概要
基本訓練
第10章 餐飲銷售管理
學習目標
10.1 餐飲產品銷售計劃
10.2 餐飲產品價格制定
10.3 餐飲營業場所的銷售決策
10.4 餐飲銷售控制
本章概要
基本訓練
第11章 餐飲服務管理
學習目標
11.1 餐飲服務環境的布置與安排
11.2 餐飲服務質量控制
11.3餐飲服務中零點餐廳的收銀控制
本章概要
基本訓練
主要參考書目與網站
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