《食品酶學與酶工程（第3版）/普通高等教育農業部“十二五”規劃教材》結合現代生物和食品科學發展趨勢，以食品酶學和食品酶工程的基本原理和實際應用為主線，分別介紹了食品酶學之：酶學基礎理論，食品工業中應用的水解酶、氧化酶等；食品酶工程之：酶的生產與分離純化，酶的修飾、改造與固定化，酶反應器與傳感器，非水相酶學和酶工程新技術及其研究應用進展等。二維碼的使用使得《食品酶學與酶工程（第3版）/普通高等教育農業部“十二五”規劃教材》內容更為豐富，也更加簡明扼要、特色突出與科學實用，《食品酶學與酶工程（第3版）/普通高等教育農業部“十二五”規劃教材》適合高等院校食品科學與工程、食品質量與安全等專業作為教材使用，也可供其他相關專業學生或食品從業人員選擇使用。
《食品酶工程》（第1版）于2010年7月出版。7年后，根據教學及行業發展需求，改版為《食品酶學與酶工程》（第2版）并于2017年9月與廣大讀者見面。3年來，作為21世紀高新技術核心之生物技術中的酶工程發展日新月異，在食品工業中的應用領域不斷擴大，為保障食品質量安全，提供營養健康食品；為食品行業的綠色環保、智能化及可持續發展提供了強有力的理論支撐和技術保障。為反映食品酶學及酶工程的最新進展，根據教育部2019年12月印發的《普通高等學校教材管理辦法》及中國農業大學出版社的“融人思政元素的新理念，吸納學科建設的新進展，拓展學科邊界的新內涵，融合數字資源的新形態”的教材修訂要求，本教材全體編寫人員在“必要、適度、及時”三原則指導下，對教材再次進行了修訂。
本次修訂在前兩版結合現代生物科學與技術、食品科學與工程發展趨勢，系統介紹食品酶學和食品酶工程相關內容的基礎上，保持總體框架不變，即全書由11章組成，第1章為緒論，第2～4章為食品酶學，重點闡述酶學基礎理論，食品工業中應用的水解酶、氧化酶等；第5～11章為食品酶工程，全面介紹酶的生產與分離純化，酶的修飾、改造與固定化，酶反應器與酶傳感器，非水相酶催化和酶工程新技術進展等。同時，為更好推進傳統出版與新型出版融合，充分發揮信息技術對教學的積極作用，本版繼續采用二維碼技術，并利用教學平臺增加資源，擴展教學內容，以便讀者學習，既能確保本書專業內容的充實、豐富，又使全書結構緊湊、簡明扼要，具有時代特色。本次修訂在相關章節中，重點從下述3個方面進行了補充修改。其一，補充了相關學科新的理論及研究進展；其二，充實了辯證唯物主義的自然科學觀；其三，通過歷史及現代國內外杰出科學家事跡的舉例性介紹，弘揚倡導了追求真理、科學嚴謹、實事求是的科學態度和胸懷祖國、團結協作、勇攀高峰的科研精神，以期教育培養學生們志存高遠、服務人民，成為具有創新意識和創新能力的專業人才。
第1章 緒論
1．1 酶學和酶工程研究的歷史與現狀
1．1．1 史前期酶的應用
1．1．2 近代酶學和酶工程研究歷史
1．1．3 現代酶學和酶工程研究進展
1．2 食品酶學與酶工程研究內容與技術方法
1．2．1 食品酶學與酶工程研究的內容
1．2．2 食品酶學與酶工程研究的技術方法
1．3 酶學與基礎理論
1．3．1 酶學與現代化學
1．3．2 酶學與現代物理學
1．3．3 酶學與生物學
1．4 酶工程及其在生產實踐中的應用
1．4．1 酶制劑的應用概況
1．4．2 酶在食品工業上的應用
1．4．3 酶制劑在食品分析檢測中的應用
思考題
參考文獻
第2章 酶學基礎理論
2．1 酶的分類和命名
2．1．1 國際系統分類法
2．1．2 國際系統命名法
2．1．3 習慣名或常用名
2．2 酶的結構與性質
2．2．1 酶的化學本質及其組成
2．2．2 酶的分子結構與活性中心
2．2．3 酶催化作用的特點
2．3 酶催化反應動力學
2．3．1 酶催化反應速率
2．3．2 底物濃度對酶促反應的影響——單底物酶促反應動力學
2．3．3 酶濃度對酶促反應的影響
2．3．4 溫度對酶促反應的影響
2．3．5 pH對酶促反應的影響
2．3．6 抑制劑對酶促反應的影響
2．3．7 激活劑對酶促反應的影響
2．4 酶的作用機制
2．4．1 酶催化的化學機制
2．4．2 酶催化的專一性與高效性
2．4．3 輔因子在反應中的作用
2．4．4 酶作用機制的研究方法
2．5 酶活力及其測定
2．5．1 酶的活力單位
2．5．2 酶的比活力
2．5．3 常用酶活力測定方法原理
2．6 酶在生物體內存在的幾種形式
2．6．1 單體酶、寡聚酶、多酶復合體
2．6．2 同工酶
2．6．3 別構酶與修飾酶
2．6．4 結構酶與誘導酶
2．6．5 胞內酶與胞外酶
思考題
參考文獻
第3章 食品工業中應用的水解酶
3．1 糖酶
3．1．1 淀粉酶
3．1．2 蔗糖酶及乳糖酶
3．1．3 纖維素酶
3．1．4 果膠酶
3．2 蛋白酶
3．2．1 蛋白酶概述
3．2．2 絲氨酸蛋白酶
3．2．3 巰基蛋白酶
3．2．4 金屬蛋白酶
3．2．5 酸性蛋白酶
3．2．6 蛋白酶在食品工業中的應用
3．2．7 蛋白酶技術研究展望
3．3 酯酶
3．3．1 酯酶的分類
……
第4章 食品工業中應用的氧化酶
第5章 酶的生產
第6章 酶的分離純化
第7章 酶分子修飾與改造
第8章 酶與細胞的固定化
第9章 酶反應器與酶傳感器
第10章 非水相酶催化
第11章 酶工程新技術及其研究應用進展
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