《隨園食單》主要是介紹江浙一帶富有特色的飲食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食單”。但其內容相當豐富，包括了海鮮、特牲、羽族、水族、素菜、點心、茶酒等等十四單，當時江浙人生活中各種類型的飲食幾乎網羅殆盡。每一單羅列的品種也十分可觀，例如《特牲單》就介紹了三十馀種菜肴，涉及到豬、牛、羊、鹿、獐、果子貍等牲畜與動物的許多烹飪方法；《點心單》介紹了面、餅、餃、餛飩、合子、饅頭、面茶、粽子、湯團、糕、豆粥等五十馀種點心的做法。它集中了江浙廚師長期積累的豐富的烹飪經驗，彌足珍貴。
詩人美周公而日“籩豆有踐”，惡凡伯而日“彼疏斯稗”。古之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉(xiāng)黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。
可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》日：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》日：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進髻離肺，皆有法焉，未嘗茍且。“子與人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一藝之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由舊章，終無大謬，臨時治具，亦易指名。
或日：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”日：“執(zhí)柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉。
前言
序
須知單
戒單
海鮮單
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單
【譯文】諺語說：“什么女子配什么丈夫。”《禮記》說：“比擬一個人，必須以與他相同的一類人做比喻。”烹調的方法，又有什么不同呢？大凡做成一道菜，必須要有輔佐的材料相搭配。清淡菜肴，配清淡配料；濃烈菜式，配濃烈配料；菜肴柔和，配料也要柔和；菜式剛硬，配料也要剛硬，這樣才能恰到好處。其中有些食料，可以配葷的，也可以配素的，如蘑菇、鮮筍、冬瓜等；有的菜只能配葷的，不能配素的，如蔥、韭、茴香、新蒜等。有的菜只能配素，不能配葷的，如芹菜、百合、刀豆等。常看到有人把蟹子粉放到燕窩里面，把百合放在雞肉、豬肉里面，簡直就是讓遠古時候的唐堯與西晉的蘇峻對坐，太荒謬可笑了。但也有葷素互用很出效果的，比如炒葷菜時用素油，炒素菜時用葷油。
本身味道過于濃烈的東西，只適宜單獨使用，不可與其他東西搭配。就好李絳、張居正一類精明強干的人，必須專用其長，才能人盡其才。食物中，鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉等，都是只能單獨食用，不可和其他東西搭配烹煮的。為什么呢？因為這些東西的味道太濃厚，力道很大，但缺點也很多，需要用五味精心調和烹制，才能得到其美味，去其弊端。哪里還顧得上舍棄它的本味而另生枝節(jié)呢？南京人喜好用海參配甲魚、魚翅配蟹粉，我一見這種做法就要皺眉頭。甲魚、蟹粉的味道，不足以分給海參和魚翅，而海參、魚翅的弊端，卻足以污染甲魚和蟹粉。
火候須知熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火。者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。
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