本書設置了11個項目，從烹調基礎、刀工刀法基礎、烹飪準備、烹飪技法、筵席知識、分子烹飪等各方面詳細闡述了中式烹飪技法。并在各技法講述中介紹了分類、特點、操作要求、注意事項等內容。
為了全面推進中等職業學校烹飪專業的教學改革和發展，提高教學質量，更好地為區域經
濟發展服務，進一步推進校企合作工作，在多年的課程改革和企業合作基礎上，為適應企業需要，突出能力培養，體現“做中學，做中教”的職教特色，反映烹飪專業技術升級，在符合學生認知和技術技能型人才成長規律的前提下，編寫了本教材。本書由餐飲行業的專家、中國烹飪大師，及部分院校教師積極參與下，在梳理總結了烹調技能、烹飪理論和烹飪教學和實踐經驗基礎上，根據河南省中等職業學校烹飪專業教學標準，結合烹飪學科特點及餐飲行業崗位要求編寫而成。
編寫過程中，本著圍繞實踐，突出技能，體現應用性、針對性、實用性，以及全國餐飲業
中餐廚房各崗位技能和理論的實際需求為目標。本教材將餐飲業的新技術、新知識、新工藝和新方法吸納并融入其中，以培養從事中餐烹調技術，及中餐廚房各崗位的高素質技能型人才為出發點，從餐飲業涉及的常用烹調技能、烹調理論方面，通俗易懂地由淺入深、由易到難、循序漸進的完成技能目標和知識目標，使學習者在了解中國烹飪文化、技能的同時，掌握烹調技能，勝任中餐廚房各崗位工作。達到既能滿足學習者獲得學歷證書的需要，又能滿足學習者獲得職業資格證書的需求。本教材在編寫過程中采取摸塊教學形式，使中等職業學校烹飪專業學生，參加國家中式烹調中、初級烹調師資格考試者、以及烹飪愛好者，一看就懂，一學就會。最終成為能夠熟練運用科學烹調方法，制作美味佳肴的高素質綜合技能型人才。
本書具有以下特點：
一、按照餐飲業專家，或烹飪大師和烹飪專業教師“1+1”模式，組成編寫團隊，從企業
實際需求出發，從中餐廚房各崗位烹調技能及烹飪理論需要為著力點，結合學習者認知規律，明確培養方向，確定教學目標，構建課程內容。
二、本書所有項目、任務、烹調技能部分，由餐飲業專家、大師，根據餐飲業各崗位實際
和要求提供相關內容，編寫團隊編撰，充分突出行業特色、職業特色，實現了內容與餐飲業烹飪各崗位的“零距離”對接。
三、本書將職業標準和烹調技能的能力要求轉化成教學目標，實現職業教育與職業標準相
對接，為學習者未來就業和發展奠定了堅實的基礎。
四、本書具有前瞻性、針對性、實用性，通俗易懂、由淺入深、循環漸進、科學實用，為
學習者增加學習興趣提供依據。同時，縮短了學習內容與企業需要的距離，學習內容與工作崗位的差距，實現教學內容與餐飲業生產過程對接。
五、本書每個項目后的“知識檢測”部分，涵蓋了國家職業資格技能鑒定所規定的學生應知的內容，能滿足學生參加職業資格技能鑒定的需求。
六、本書結合餐飲業實際需求，在烹飪理論方面刪繁就簡，以“必需”和“夠用”為度。
在技能方面對餐飲業常用烹調技能的知識點、難點和重點，分析透徹，介紹詳細，特別側重技能的訓練和掌握。
七、書中配的圖片，既有傳統名菜，又有全國大賽中的創新菜肴，更有先鋒美食佳肴。制
作者除了大師、教師，還有幾款是優秀學生的作品。
本書內容由十一個項目組成，建議各項目教學課時：項目一6學時，項目二16學時，項目
三60學時，項目四14學時，項目五20學時，項目六22學時，項目七22學時，項目八18學時，項目九100學時，項目十6學時，項目十一16學時，機動10學時，共計310學時。
本書由國家烹調高級技師、中國烹飪大師、河南省學術技術帶頭人、開封市豫菜文化研究
會會長、開封市拔尖人才、開封市文化旅游學校主任王國君任主編。由高級教師、洛陽市名師、河南烹飪大師、洛陽第一職業中專主任趙子設；安陽賓館副總經理、安陽職教中心主任許珂任副主編。由中國分子烹飪大師、中國先鋒派融合菜創始人郭紅曉，中州國際酒店主管、高級面點師馬冬瑞，以及付保順、葉艷霞、褚濤、王毅飛、李樹旺、張偉江、王希望、喬云霞、梁文生、尚彬、趙銀紅參與編寫。構架設計與統稿由王國君完成。圖片由王國君、尚彬、郭紅曉、王毅飛、馬冬瑞、許珂、趙子設、褚濤提供、制作或拍攝。本書的編寫得到了河南省教育廳、河南省職業技術教育教學研究室、開封市教育局、開封市職業技術教育教學研究室、河南省及開封市烹飪行業專家、大師的支持和幫助，在此一并表示感謝。
鑒于編者水平有限，不妥之處敬請專家和讀者指正，以便再版時更正。
項目一 中式烹調簡述 / 1
任務一 認知烹調和烹飪 / 1
任務二 烹調的作用 / 2
任務三 中國菜肴特點和中國烹飪的組成 / 4
項目二 中式烹調要求和中餐廚房設施 / 9
任務一 中式烹調師的基本要求 / 9
任務二 中式烹調的基本要求 / 12
任務三 廚房組織及結構 / 19
任務四 現代餐飲業烹調常用設備及用具 / 24
項目三 刀工、刀法基礎知識 / 28
任務一 刀工基礎知識 / 28
任務二 刀法知識 / 34
任務三 原料成形知識 / 44
項目四 火候知識 / 53
任務一 火候知識 / 53
任務二 掌握火候 / 59
任務三 油溫知識 / 60
項目五 烹調前準備 / 64
任務一 原料的初步熱處理 / 64
任務二 焯水技術知識 / 65
任務三 過油技術知識 / 68
任務四 走紅技術知識 / 71
任務五 汽蒸技術知識 / 74
任務六 制湯技術知識 / 76
項目六 調味知識 / 85
任務一 調味和味覺知識 / 85
任務二 掌握餐飲業常用調味品的制作方法 / 94
項目七 掛糊、上漿、勾芡知識 / 101
任務一 掛糊和上漿知識 / 101
任務二 餐飲業常用糊、漿的種類及調制 / 104
任務三 勾芡知識 / 109
項目八 配菜知識及盛裝技術 / 115
任務一 配菜知識 / 115
任務二 知曉菜肴命名 / 120
任務三 學會盛裝 / 124
項目九 烹調方法 / 130
任務一 掌握油烹法中炸的技法 / 130
任務二 掌握油烹法中炒的技法 / 136
任務三 掌握油烹法中熘的技法 / 141
任務四 掌握油烹法中爆的技法 / 146
任務五 掌握油烹法中煎、烹的技法 / 151
任務六 掌握水烹法中燒的技法 / 155
任務七 掌握水烹法中扒的技法 / 159
任務八 掌握水烹法中燴的技法 / 163
任務九 掌握水烹法中燜的技法 / 166
任務十 掌握水烹法中燉的技法 / 169
任務十一 掌握水烹法中汆的技法 / 172
任務十二 掌握水烹法中煮的技法 / 175
任務十三 掌握汽烹法中放汽蒸技法 / 177
任務十四 掌握汽烹法中足汽蒸技法 / 179
任務十五 掌握汽烹法中高壓汽蒸技法 / 182
任務十六 掌握甜菜烹法中的拔絲技法 / 183
任務十七 掌握甜菜烹法中的掛霜技法 / 186
任務十八 掌握甜菜烹法中的琉璃技法 / 188
任務十九 掌握甜菜烹法中的蜜汁技法 / 189
項目十 筵席知識 / 193
任務一 了解筵席特點、內容、種類 / 193
任務二 知曉筵席菜單的設計 / 196
項目十一 分子烹飪 / 200
任務一 認知分子烹飪 / 200
任務二 分子烹飪的常用原料 / 202
任務三 分子烹飪技法 / 203
任務四 了解分子烹飪美食 / 206
參考文獻 / 209
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