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咖啡師課堂堀口俊英

定價：¥88

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本書詳細介紹了咖啡豆的栽培環境、品種、栽培方法、精制方法、篩分等，包括咖啡樹的種植、采摘、流通、鑒定，以及挑選咖啡豆的指標、咖啡評價的標準等內容，對咖啡進行全面的科普和分析，使讀者能夠深入了解咖啡的不同風味取決于何種因素，能夠全方位了解咖啡，從而挑選出適合自己咖啡館的咖啡豆，以及據此選擇合適的烘焙和沖泡方式。書中盡力剖析了影響咖啡風味變化的因素，致力于協助讀者理解咖啡的本質風味，從而更好地品味咖啡。相比傳統的咖啡書籍，本書以全新視角呈現創新內容，非常適合咖啡從業者及資深咖啡愛好者閱讀。

咖啡的沖泡有何技巧咖啡樹的栽培有何講究精品咖啡和商業咖啡有何異同咖啡的理化指標和味覺有何關系如何鑒定咖啡的品質怎樣挑選出優質的咖啡豆所有相關知識，應有盡有

前言本人自1990 年起從事咖啡相關工作，至今已有30 余載。咖啡作為一種嗜好性飲品，成分復雜、風味多樣。因此，每個人對美味咖啡的味覺認知和感性認知也各有不同。不過，近年來大眾漸漸認識到這樣一個事實：唯有使用品質上乘的咖啡豆才能制出美味的咖啡。咖啡豆的品質取決于栽培環境、品種、栽培方法、精制方法、篩分等，并且受從包裝、運輸到儲存的流通環節影響。筆者認為在熟練掌握咖啡相關知識的基礎上，挑選優質的烘焙咖啡豆，將咖啡萃取到位，并對其作出客觀評價學會這些，將有助于大家更好地品味咖啡。現在，將咖啡視為畢生事業的本人已退居二線，專注于咖啡品鑒，定期舉辦研討會。2016 年，我66 歲，考上了東京農業大學環境共生學專業的博士研究生，并于2019 年畢業。畢業后，我選擇留在大學的食品環境科學研究室，和本科生、研究生們一起，繼續開展咖啡的感官評價與其理化指標數值、味覺檢測值之間的相關性研究。如今，咖啡行業的環境正面臨著劇烈的變化，包括但不限于氣候變化造成的咖啡減產、坎尼弗拉種的增產、亞洲地區經濟增長所帶來的咖啡消費量增長、新品種的開發、厭氧發酵等精制法的探索、精品咖啡品質的分化等。相比傳統的咖啡書籍，本書以全新視角呈現了咖啡方面的創新內容，因此對于初學者而言，有些部分可能比較難懂，但這也是為了順應時代變化，希望讀者能夠予以理解。我在書中盡力剖析了影響咖啡風味變化的因素，致力于幫助讀者理解咖啡的本質風味，從而更好地品味咖啡。2023 年吉日堀口俊英

堀口俊英（環境共生學專業博士）堀口咖啡研究所所長株式會社堀口咖啡董事長日本精品咖啡協會理事日本咖啡文化學會常任理事

目錄前言 3本書使用指南 4第1 部分沖泡咖啡第1 章沖泡咖啡的基礎知識 161 萃取器具的歷史 162 了解咖啡萃取液的成分 183 咖啡萃取液與水的關系 194 滴濾法和浸泡法 205 咖啡萃取的關鍵 216 多樣的濾杯 237 使用商家推薦的方法沖泡咖啡 258 本書推薦的沖泡法 269 堀口咖啡研究所的品鑒研討會使用的沖泡法 2710 使用法蘭絨濾布沖泡咖啡 2811 使用聰明杯沖泡咖啡 3012 使用法壓壺沖泡咖啡 3113 使用金屬濾杯沖泡咖啡 3214 使用虹吸壺沖泡咖啡 3315 手沖咖啡與冰咖啡 3616 制作冰歐蕾等牛奶咖啡的方法 3717 制作水滴咖啡 3818 挑選萃取專用的咖啡壺 3919 選擇咖啡豆研磨機 4020 咖啡粉的研磨度 42第2 章沖泡濃縮咖啡 441 品味濃縮咖啡 442 濃縮咖啡就是高濃度咖啡 453 商用濃縮咖啡機 474 意大利的咖啡吧 485 風靡全球的濃縮咖啡 496 在家享用濃縮咖啡 517 制作經典濃縮咖啡飲品 528 濃縮咖啡的優異風味 54第2 部分了解咖啡第3 章從咖啡栽培了解咖啡 581 咖啡是一種熱帶作物 582 風土的概念 623 高海拔產區的咖啡風味更佳 654 如何采收咖啡果 67第4 章從流通情況了解咖啡 681 日本主要從巴西和越南進口咖啡 682 當前的咖啡生產量和消費量 693 咖啡生豆從生產國到日本的流通過程 704 咖啡生豆在日本的流通 725 烘焙咖啡豆在日本的銷售情況 73第5 章從精品咖啡了解咖啡 741 精品咖啡誕生時間 742 可持續咖啡理念的誕生 753 可持續咖啡的誕生 764 日本市面上銷售的咖啡 785 精品咖啡和商業咖啡的異同 796 精品咖啡和商業咖啡的理化指標數值差異 80第6 章從理化指標數值了解咖啡 821 復雜的咖啡成分 822 pH 是酸度指標 843 了解有機酸與風味之間的關系 854 了解有機酸和烘焙度的關系 865 有機酸的種類與風味的關系 876 脂質量影響咖啡的醇厚度（口感） 887 了解脂質量和風味的關系 898 了解酸值與風味的關系 909 氨基酸對鮮味的影響 9110 咖啡因對苦味的影響 9211 氨基酸的鮮味與美拉德反應 9412 味覺檢測儀的作用 95第3 部分挑選咖啡豆第7 章了解咖啡的品質評價方法 971 何為感官評價（品鑒） 972 生產國的分級和精品咖啡 983 SCA 咖啡生豆分級法 1004 SCA 感官評價（杯測） 1035 SCA 杯測協議 1056 SCA 杯測流程 1067 SCAJ 感官評價 107第8 章根據精制方法挑選咖啡豆 1121 何為精制 1122 水洗法精制 1133 日曬法精制 1174 日曬法比水洗法更易彰顯風味特征 1185 巴西的3 種咖啡精制法 1196 哥斯達黎加的蜜處理法 1217 蘇門答臘式精制法 1238 精制和發酵 1259 厭氧發酵 12710 干燥方法的差異 130第9 章從生產國角度了解咖啡中南美篇 1321 巴西 1332 哥倫比亞 1363 秘魯 1394 哥斯達黎加 1415 危地馬拉 1446 巴拿馬 1467 薩爾瓦多 148第10 章從生產國角度了解咖啡非洲篇 1501 埃塞俄比亞 1512 肯尼亞 1553 坦桑尼亞 1584 盧旺達 160第11 章從生產國角度了解咖啡加勒比群島篇 1621 牙買加 1642 古巴 1663 多米尼加 1674 美國夏威夷（夏威夷科納） 168第12 章從原產國角度了解咖啡亞洲篇 1701 印度尼西亞 1712 巴布亞新幾內亞 1743 東帝汶 1764 中國 1795 其他生產國 1806 日本沖繩縣的咖啡栽培 182第13 章從品種著手挑選咖啡豆阿拉比卡種 1841 咖啡的品種 1842 阿拉比卡種與坎尼弗拉種 1863 阿拉比卡的品種家族 1884 埃塞俄比亞的野生咖啡原生種 1895 也門的品種 1916 瑰夏品種 1947 鐵皮卡品種 1968 波旁品種 1989 卡杜拉品種 20110 SL 品種 20211 帕卡馬拉品種 204第14 章從品種著手挑選咖啡豆坎尼弗拉種與雜交品種 2081 坎尼弗拉種 2082 利比里卡種 2103 蒂姆雜交種 2114 卡蒂姆品種 2125 卡斯蒂略品種 214第4 部分評價咖啡第15 章從烘焙角度挑選咖啡豆 2161 何為烘焙 2162 烘焙的穩定性 2183 各種烘焙度的咖啡 2194 確定烘焙度的方法 2225 烘焙度對風味的影響 2246 烘焙咖啡豆的保存方法 2267 單品豆和拼配豆 2288 如何鑒別烘焙咖啡豆的品質 230第16 章掌握咖啡評價的專業詞匯 2321 運用語言描述咖啡風味 2322 香氣的描述用語 2343 水果風味的描述用語 2354 口感的描述用語 2365 瑕疵風味的描述用語 237第17 章了解咖啡的評價方法 2381 消費者可操作的感官評價 2382 堀口咖啡研究所的新型感官評價方法 2393 SCA 評價法與十分評價法的換算關系 2414 十分評價法與理化指標的相關性 2435 十分評價法與味覺檢測的相關性 2446 咖啡的評價標準和風味描述 245第18 章對選中的咖啡實施感官評價 2471 了解6 種咖啡 2472 感官評價實踐 2493 味覺開發的訓練方法 251后記 255

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