會(huì)吃會(huì)做的聰明能手不乏其人，美食秘籍的書籍、視頻更是鋪天蓋地，可為什么比起那些奇珍異鮮來，還是媽媽做的那一碗炸醬面最香、最舒坦？亦或是民間的一道小吃更讓人回味無窮？在作者看來，這美食背后包含更多的是生活智慧的集結(jié)，是懂得取舍的明智與愛的傳遞，而這一切出發(fā)的原點(diǎn)都是因?yàn)檫@些真正熱愛生活的人。本書在上海、北京、成都三地尋找到20 位懂得生活的美食家，通過美食來透視這些生活家背后的故事，發(fā)現(xiàn)他們不一樣的生活主張與態(tài)度。為大家解開他們的美食密碼。來看看是否會(huì)有你的影子呢？
川菜文化人向東傾情作序.
“舌尖”顧問董克平、媒體人韓國(guó)強(qiáng)、美學(xué)家劉悅笛聯(lián)合推薦.
上海話中有一個(gè)詞叫：“圓臺(tái)面”，說起來今天有“圓臺(tái)面”可以吃，就是說今天有一頓大飯要吃。相較之三五人的便飯，用轉(zhuǎn)臺(tái)圓桌來形容場(chǎng)面和正規(guī)度。而一般說來，無論是這頓飯的起因或參加的人亦或只是飯桌上的菜，也都是有說道的、有講究并且需要嚴(yán)肅對(duì)待的。
上海還有一詞名：“勿上臺(tái)面”，也就說這個(gè)人無論是從相貌或到談吐，都不夠資格去大場(chǎng)合，鎮(zhèn)不住場(chǎng)面的意思。
同樣一個(gè)臺(tái)面，從飯桌引申到評(píng)頭論足再到生活各個(gè)方面。在中國(guó)這樣一個(gè)民以食為天的地方，也是不足為奇的。所謂人生大戲，食味人生或許也就是一樣的道理。
會(huì)吃會(huì)做的聰明能手不乏其人，美食秘籍的書籍、視頻更是鋪天蓋地，可為什么還是媽媽準(zhǔn)備的飯*香*合胃口？其實(shí)美食背后包含更多的是生活智慧的集結(jié)，是懂得取舍的明智與愛的傳遞。
正因?yàn)槲覀儽舜斯餐瑘?jiān)信在這無常的生活與人性中依然存在著晶瑩的閃光與美好，所以由這些美好構(gòu)建起的一桌桌美食、一幕幕人生大戲才顯得彌足珍貴。
而這些美味背后真正的秘籍，并不是技巧，也不是其他，只是那些對(duì)生活滿含熱情與愛的人，本身而已。
推薦序
味外之味
好幾個(gè)晚上，看著玥棲的書稿發(fā)著呆，一時(shí)間感覺智商銳減，情商也一塌糊涂。讓我這個(gè)一心專注傳統(tǒng)美食，會(huì)心于以往的“老古董”十分地“壓力山大”。書中的這些個(gè)食色男女，也包括作者自己，都讓我呼吸急促。這些在我眼里堪為新生代的時(shí)尚“知食分子”，其對(duì)人生、生活的另類理念與超凡脫俗的感知，在柴米油鹽醬醋茶里展現(xiàn)得那么淋漓盡致。就我這個(gè)差不多與新中國(guó)一般大的老人之一日三餐，粗茶淡飯而言，簡(jiǎn)直像城隍廟的菩薩，不像是在食人間煙火了。在吞云吐霧中，慢嚼細(xì)咽，字里行間流溢出的新鮮生命之生態(tài)真味，既讓人驚訝又令人為之動(dòng)情和感懷……
誠(chéng)然，“民以食為天”，“食以味為先”，自古也有“好味民間”“好吃不過家常菜”之說。這就表明，廚神與食神也都在民間江湖。凡人百姓對(duì)山珍海味、奇肴異饌不屑一顧，大都取鄉(xiāng)野之食材，山水之鮮珍，田園之蔬果，農(nóng)家之窖藏；甚或是變腐朽為神奇，變棄料為美肴；臘肉香腸綠豆花，泡菜鹽菜蘿卜干，原真美味，令人哽咽。真可謂：取之自然，烹之自然，食之自然。那美味其間，母之情懷，父之廚藝，家之味道，常讓人心淚漣漣。
一道菜肴或食物，無關(guān)食材和烹調(diào)技藝之高低貴賤，無疑都蘊(yùn)含著一種道法與人文，也有某種難以言表的精神和情感的寄托。這種道法、人文、情感寄托之內(nèi)涵，即是生理與心理情感的交叉反饋。如此而塑造了一代代特殊“美食達(dá)人”、“另類吃貨”的獨(dú)特飲食感覺和美味認(rèn)知。
事實(shí)上，在每個(gè)人的內(nèi)心深處，都有那么一道樸實(shí)卻特殊的食物，是任何其他食物都代替不了的。也總有一種滋味讓你一生耿耿于懷，是你浪跡大江南北都很難再找到的那無以言喻的滋味。然而當(dāng)你靜下心緒，順著味覺記憶去搜索，當(dāng)你將那個(gè)味道的記憶進(jìn)行細(xì)膩地梳理感悟之后，或許，某些被你一直忽略，然而卻深深影響著你的東西，才真正浮出水面，你也將對(duì)自己的生活和未來有更清晰的認(rèn)識(shí)和把握。這就是“Foodoir”—食憶。這個(gè)由“food”(食物)和“memoir”(回憶)所合成的法語(yǔ)新詞，以及英文“FoodEnlightenment”（食悟）。“食憶”或者說“食悟”，就是飲食的外延，或者說是滋味的延伸。我想這也就是玥棲書中那些另類吃貨的感悟與升華。孫中山先生則是把這種飲食和滋味內(nèi)涵延伸到了中華飲食文化的至高境界，從中發(fā)現(xiàn)中華文明之精髓所在。
就拿四川有名的泡菜來說吧，不僅需沐日月之光華，吸水土之靈氣，還要接地氣，融通天地，其美味自然天成。同時(shí)，泡菜雖不言語(yǔ)，卻通人性，不是為它所熟悉之人動(dòng)了它，必定會(huì)耍脾氣，不是鹽水生花，就是泡菜變質(zhì)變味。很多人至今對(duì)此百思不得其解。1997年筆者到峨眉山與青城山拍攝《中國(guó)川菜》時(shí)，多與方丈和道長(zhǎng)交流，雖是閑聊，卻讓人心靈震撼。佛家、道家亦將泡菜升華到了這樣的境界，認(rèn)為：泡菜似修行，即需修身養(yǎng)性。倘是人不正、身不凈、性不和、心不寧、氣不順，那就泡不出上品泡菜，六根不凈亦會(huì)影響泡菜之風(fēng)味品質(zhì)。道家還認(rèn)為，泡菜，當(dāng)取之自然、泡之自然、食之自然，順應(yīng)天時(shí)，自然而然，方使泡菜成為靈氣之物。
二十年間我常悟此理，俗話說：人生一世，草木一秋。可有時(shí)一細(xì)想啊，人真還不如草木。飲食男女一樣會(huì)蔫，被歲月曬蔫，被風(fēng)雨吹打蔫，也會(huì)形變色衰，好似“泡青菜”，“酸黃瓜”皺縮成一把把。可人能如土壇里的泡菜那樣雖蔫卻鮮美香脆風(fēng)味誘人嗎？如泡菜那般盡可能地延續(xù)生命的風(fēng)華嗎？想來，泡菜確如做人般修生養(yǎng)性，這恐怕就是佛家、道家之泡菜既美口又養(yǎng)生的玄機(jī)吧。這也是蘇東坡這位名譽(yù)古今的江湖饕客之吃喝感悟。
“味外之美”“味外之味”的觀點(diǎn)，就是蘇東坡提出的。其內(nèi)涵甚為廣泛，有美名、美器、美景和飲食之氛圍、生活態(tài)度及情禮、情趣。所謂飲食情禮和情趣，即指飲食生活中的禮儀與情感，親情、鄉(xiāng)情、友情、人情。通過飲食吃喝，積淀在人的情感記憶里，這就是“味外之味”、“味外之美”。某種意義上講，飲食文化就是一種感悟文化、感動(dòng)文化、情感文化和記憶文化。
像玥棲此本佳作里的主人公，新生代的時(shí)尚“知食分子”，在作者外星般視角與納米樣思維中，將他們性情和日常中的點(diǎn)滴雨露，放在朝霞的金色陽(yáng)光下，如珍珠琥珀般五彩斑斕，令人驚嘆不已。加之玥棲近乎于精雕細(xì)描又輕松侃聊的筆下，字里行間，個(gè)個(gè)超凡脫俗。這些個(gè)別樣經(jīng)典的飲食男女，都是吃出了境界、吃出了人生真諦，吃出了純真情趣，吃出了真知記憶，品味出了生命精彩的凡間食神，瀟灑著十八般武藝之外的獨(dú)門絕技，鼓搗著旁人嗤之以鼻的閑碎吃食與休閑零食。而那些醉生夢(mèng)死，吃喝腐敗之土豪劣紳、達(dá)官貴人們，那是既不知道如何吃，也不懂得怎樣喝的，于他們而言，美食與滋味，趣味與情味的感覺和記憶真也是在“吃喝”之外了。
金文君，字玥棲。
1981年生于上海，目前定居北京。畢業(yè)于上海大學(xué)影視藝術(shù)學(xué)院，分別進(jìn)修于北京電影學(xué)院編劇系、中央美術(shù)學(xué)院美術(shù)批評(píng)班。先后涉足媒體、藝術(shù)、金融等多行業(yè)，熱愛美食與美酒，獲全球WSET二級(jí)品酒師資格。
滬上美食“東家小館”合伙人/衡山和集＊美食圖書館共建人/“藏真堂”事茶品牌聯(lián)合創(chuàng)始。
于2010年創(chuàng)辦“三木魚”圖書工作室，秉承“寫出這個(gè)時(shí)代的聲音”之理念，先后主編策劃了《一把鹽》、《讓別人去思考吧，我只管吃》、《沖啊》等美食文化類圖書。2016年策劃并主筆《食味人生》一書。
魔都篇
左壯右竣：平行線的交叉生活 19
兩條平行線的交集
認(rèn)知的高度決定一切
自己做，做自己
愛吃自己做：貴州辣子雞＆ 霸王雞腿
陸原：Zizi 的慈善美食 39
慈善晚宴的初心
真誠(chéng)美食的正能量
愛吃自己做：三色豆腐盞
何宇棟：美食的FUSION 之旅 47
豐富的經(jīng)歷造就融合的口味
回歸東方哲學(xué)
愛吃自己做：牛肝菌燴意大利飯
張美：復(fù)古的老上海滋味 59
美是永恒的主題
復(fù)古女王的老上海情結(jié)
愛吃自己做：手打鮰魚獅子頭
李峻：“酒鬼”的深夜食堂 71
挑剔的“美德”
兩面派的復(fù)合統(tǒng)一
愛吃自己做：“酒鬼”鹵肉飯
林文穗：懶人的美味眾籌 85
偷懶有品質(zhì)
食物是一種狀態(tài)
美味眾籌
想吃自己做：東家燒烤匯
李響：吃回簡(jiǎn)單美好的時(shí)光 99
外面的精彩喂不飽一個(gè)中國(guó)胃
體會(huì)生活，不僅僅是活著
愛吃自己做：法式風(fēng)情焗番茄
姜軒：“日食記”中的溫情記憶 113
食物，都是有回憶的
悶頭往前，走出一片天
罐頭場(chǎng)的“中學(xué)生”們
愛吃自己做：石鍋臘腸飯
張小華＆ 張俊毅：水火不容的深情美食 131
沉默中的默契
傳統(tǒng)的延續(xù)
愛吃自己做：“偷天換日”的拿破侖
帝都篇
劉暉：“老炮兒”飯桌上的逝水年華 149
味道還是老的好
吃飯的三綱五線
鐵打的飯桌，流水的席
愛吃自己做：老北京懶龍
孟婧：為零食正名 167
改變自己，找回感知力
從零食出發(fā)，尋找更多可能性
眼光在哪里，結(jié)果就在哪里
愛吃自己做：健康零食：羽衣甘藍(lán)片
韓斌: 美食生活的平衡法則 179
美食平衡法則
美食里的情懷
愛吃自己做：肝腰合炒
趙歆宇：現(xiàn)實(shí)世界的烏托邦 191
“雞湯”的另一種詮釋
生活還有吃和遠(yuǎn)方
好心態(tài)：美食的殺手锏
愛吃自己做：白斬雞
馮夢(mèng)濤：一口爆肚的百年變遷 205
傳承祖輩的精氣神
菜里的情感
除了尊重，其他都可以變
愛吃自己做：蔥爆羊肉
趙國(guó)權(quán)：家常菜里的道法自然 221
動(dòng)手，是最自然的事兒
家常菜的“秘籍”
道法自然的遵循
愛吃自己做：窩骨筋燉炸豆腐
蓉城篇
陳靜：美味的“化學(xué)”反應(yīng) 239
因禍得福
不走江湖陽(yáng)關(guān)道，只過良心獨(dú)木橋
老本行的新用途
愛吃自己做：燒椒鮑魚片
劉少波：用匠心做一碗中國(guó)面 253
細(xì)節(jié)決定一切
做飯沒有捷徑
愛吃自己做：兔兔香
鄧培＆ 鐘偉：三人食，一切從家徒四壁開始 263
一切從“家”開始
“在路上”的美食學(xué)習(xí)之旅
三人食的美好未知
愛吃自己做：子姜鴨腳
張輝：三代人，飯桌上最長(zhǎng)情的告白 277
愛的食療治愈病痛
承上啟下的親情密碼
愛吃自己做：干鍋排骨
泰然先生：還食本味“桃花源” 289
“雅”之傳承
一生的土地之情
還食材以本味
愛吃自己做：楊氏秘制紅燒肉
說實(shí)話，我不算是一個(gè)特別會(huì)做菜的人，雖然先生半弓總是用每次的“光盤”行動(dòng)和贊不絕口來表示對(duì)我的鼓勵(lì)，但是我自知自己絕對(duì)不屬于“有天賦”的那一類。然而“勤能補(bǔ)拙”的良訓(xùn)則一次次激勵(lì)著我，對(duì)美食及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的興趣也隨著我身邊人不斷與美食發(fā)生“深度接觸”而升溫。
先是左壯所著《一把鹽》把自己從社會(huì)閑散人員瞬間變成了美食文化人；再有吳佳俊、小木、韓斌這些曾經(jīng)主流媒體的同仁接二連三投身餐飲業(yè)，紛紛在京滬兩地創(chuàng)建起有格調(diào)的餐飲品牌；曾經(jīng)一起泡過樂隊(duì)、更有大電影夢(mèng)想的老刀抱著流浪貓“酥餅”挽著袖子給員工做飯，竟然做出了網(wǎng)紅“日食記”；最后當(dāng)我獲悉老媒體人、詩(shī)人韓國(guó)強(qiáng)竟然創(chuàng)建起美食自媒體平臺(tái)“獵宴”的時(shí)候，我徹底陷入了深思。
這些優(yōu)秀的文藝工作者似乎沒有想要雄霸一方的野心，反而不約而同地選擇了“美食”這條路。而這里的“美食”的概念也不僅僅局限于“食不厭精，膾不厭細(xì)”，更多的是將他們自己的人生體悟與經(jīng)歷通過食物這種非常個(gè)人化的方式傳達(dá)出去，更像是一種自我的回歸。
從他們身上，我開始思索“美食”為何讓人如此迷戀，其中最核心的部分又是什么？會(huì)吃會(huì)做的聰明能手不乏其人，美食秘籍、視頻更是鋪天蓋地，可為什么比起那些奇珍異鮮來，還是媽媽做的那一碗炸醬面最香、最舒坦？抑或是民間的一道小吃更讓人回味無窮？我想，這美食背后包含更多的是生活智慧的集結(jié)，是懂得取舍的明智與愛的傳遞，而這一切出發(fā)的原點(diǎn)都是因?yàn)檫@些真正熱愛生活的人，而并不是那些技巧。
在我看來，美食就是那些能夠與你的生活產(chǎn)生共鳴或者能夠觸發(fā)你的回憶及聯(lián)想的東西，這些東西往往樸素?zé)o華卻仍然在遠(yuǎn)離之后令人魂系夢(mèng)牽。而真正的美食家則是那些可以將自己對(duì)生活的理解上升到認(rèn)知高度并通過食物形成規(guī)模性及系統(tǒng)性效應(yīng)的那些人。這些人往往在生活中有著自己獨(dú)到的見解與主張，或許只是一手家常，也或許已在鎂光燈下，但這都絲毫不妨礙他們對(duì)于美食的執(zhí)著與追求。他們不急功近利、不在人前做秀，他們才是真正的“民間食神”。
于是我便開始了尋找美食生活家的旅程，在上海、北京、成都這三個(gè)頗有飲食文化代表性的城市尋訪并最終確認(rèn)了20位采訪對(duì)象。他們來自于各行各業(yè)，大多不以廚藝作為謀生之本，他們有父子、有夫妻、有“90后”的特立獨(dú)行也有“40后”的從容淡然。我特別在年齡區(qū)間上做了延展，是為了讓讀者能夠看到在不同年代、不同人群中那些共通的氣質(zhì)與溫情，這便是他們各自開啟幸福生活的美食密碼。感謝他們?nèi)绱颂拐\(chéng)地與我面對(duì)、分享他們生活中那些悲喜與感動(dòng)，才會(huì)有躍然紙上的這一道道飽含人生百態(tài)的美味佳肴。
這本書從策劃到問世，經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)一年多的時(shí)間，曾因我身體原因中斷過兩次，但所幸老天眷顧，這本書從開始便獲得了許多人的鼓勵(lì)與幫助。這里要特別感謝本書策劃編輯白蘭的長(zhǎng)期支持與幫助；感謝美食文化前輩向東老師熱情而真誠(chéng)地為我撰寫了兩篇序言任我挑選；感謝我的設(shè)計(jì)師兼插畫師張婧為我的圖書錦上添花；感謝我的先生半弓及我的父母在背后默默地支持與警醒；另外還要感謝“布勺零食”的孟婧、Alex、陳靜、吳佳俊、張涵菥、李毅、張銘中等好友們?cè)谶@個(gè)過程中對(duì)我的助力，這里不能一一列舉但心存感激。
雖然這本書的拍攝足以支撐16開大畫冊(cè)的質(zhì)感，但我執(zhí)意按照32開的大小來設(shè)計(jì)，為的是能夠讓讀者更多還原手捧圖書、閱讀文字的樂趣。希望這些真實(shí)存在于我們身邊的人與美食能夠給您帶來一些溫暖或共鳴。
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