在通向路易斯安那州的高速路上有這樣的告示牌：“來者如此，歸時不同”，意思是說，一旦您看了、聞了、聽了路州風(fēng)情，整個人都會有變化。本書想對讀者做出同樣的邀請：帶著你現(xiàn)有的知識和熱情，帶著你未解的疑問和困惑，也帶著你當(dāng)前的飲食習(xí)慣和偏好，請來訪問營養(yǎng)科學(xué)。
但是帶著變化離開。從學(xué)習(xí)中得到對營養(yǎng)學(xué)更全面的理解。更好地明辨營養(yǎng)信息的真假，能提出深刻的問題，并找出答案。最后，能夠更好地安排自己的飲食，使它不僅美味，帶來精神上的享受，更能給身體提供營養(yǎng)。
在超過25年里，《營養(yǎng)學(xué)——概念與爭論》-直是北美營養(yǎng)學(xué)教學(xué)的基石，幫助師生建立一個更健康的明天。秉承此傳統(tǒng)，這本第13版教材繼續(xù)探討日新月異的營養(yǎng)學(xué)前沿課題，以科學(xué)為根基來解決疑難。我們保持了與師生間個性化的聯(lián)系，而本書的清晰、簡潔是我們標(biāo)志性的風(fēng)格。
教學(xué)特點
縱觀全書，都有特別的內(nèi)容吸引著讀者。富有邏輯性的闡述和生動的圖解，饒有興致又易于理解，既適合善于閱讀、聽講的學(xué)生，也適合喜歡直觀形象化學(xué)習(xí)的讀者。本書配有的大量照片、圖片更增添了閱讀的樂趣。
第13版保留了很多經(jīng)歷了時間考驗而確實有效的教學(xué)方式。每一章開頭都有啟發(fā)提問，以激起讀者的興趣，對隨后的內(nèi)容引起個性化的思考。一系列學(xué)習(xí)目標(biāo)（learning objectives，LO）對每章的主旨做出概括，然后學(xué)習(xí)目標(biāo)會在每節(jié)標(biāo)題下再次出現(xiàn)，明確點出該部分的中心思想。“健康生活專欄”不時出現(xiàn)，提示讀者注意體育活動和營養(yǎng)在促進健康中的作用。大多數(shù)章節(jié)都有“膳食指導(dǎo)”，為理論與實踐搭橋；它們是每章概念的實際應(yīng)用，有助于讀者以正確的營養(yǎng)學(xué)原理為依據(jù)來選擇食物。有關(guān)消費者的部分現(xiàn)在被更名為“消費者指南專欄”，它有全新的現(xiàn)代風(fēng)格。在當(dāng)前經(jīng)常令人困惑的市場中，它能幫助讀者以科學(xué)為指導(dǎo)，在全谷物食品、安全的海鮮、氨基酸補品、高熱量飲料、有機食品以及其他許多食物中做出明智的抉擇。而且結(jié)尾還附有復(fù)習(xí)題。
我們保留了非常受歡迎的維生素和礦物質(zhì)簡介，但是以全新的面貌出現(xiàn)。它們?nèi)缤瑵饪s信息的膠囊，描述維生素和礦物質(zhì)的食物來源，展示膳食參考量的推薦攝人值和可容忍的最高值，指出每種養(yǎng)分的主要功能，以及當(dāng)其缺乏或中毒時的癥狀。
新的和重要名詞的定義出現(xiàn)在相關(guān)章節(jié)的表格中和段落末尾。
每章都有頗為實用的、無可替代的“自測題”，這些復(fù)習(xí)題的答案見附錄E，可給予讀者及時的反饋。學(xué)習(xí)目標(biāo)（LO）的序號出現(xiàn)在每道習(xí)題旁邊，便于參考，這是本次改版的新做法。
爭論
本書題目中含有“爭論”二字，意指書中內(nèi)容會向您介紹公認(rèn)的營養(yǎng)學(xué)知識范圍之外的東西。這些選修讀物放在每章結(jié)束之后，深入討論當(dāng)前的科研課題和新產(chǎn)生的分歧。它們代表了最新的進展，與今日的營養(yǎng)科學(xué)息息相關(guān)。
佛朗西斯·顯凱維奇·賽澤（Frances Sienkiewicz Sizer），理學(xué)碩士，注冊營養(yǎng)師，美國營養(yǎng)師協(xié)會會員。本科和研究生階段就讀于佛羅里達(dá)州大學(xué)，1980年獲理學(xué)學(xué)士學(xué)位，1982年獲營養(yǎng)學(xué)碩士學(xué)位。她是美國營養(yǎng)師協(xié)會的創(chuàng)始會員。由她創(chuàng)立并擔(dān)任副主席職務(wù)的營養(yǎng)和健康協(xié)會位于佛羅里達(dá)的塔拉哈西，作為信息和資源中心，該組織對1000多個營養(yǎng)學(xué)課題不斷進行文獻(xiàn)數(shù)據(jù)的追蹤研究。她的專著包括《生活的選擇：健康概念和方略》、《做出生活的選擇》、《健康三連音：激勵、訓(xùn)練和營養(yǎng)》等。她是《營養(yǎng)學(xué)互動教程》的第1作者。除了寫書之外，她還在各大學(xué)、國際或地區(qū)性會議上發(fā)表演講，并參與組織了她所在社區(qū)的消除饑餓運動。
埃莉諾·諾斯·惠特尼（Ellie Noss Whitney），博士，1960年于拉德克利夫?qū)W院獲得生物學(xué)學(xué)士學(xué)位，1970年在圣路易斯華盛頓大學(xué)獲得生物學(xué)博士學(xué)位。她曾任教于佛羅里達(dá)州的大學(xué)，是美國營養(yǎng)師協(xié)會認(rèn)可的注冊營養(yǎng)師。現(xiàn)在她的全部精力投入營養(yǎng)、健康和環(huán)境問題的研究和咨詢工作中。她的早期著作包括發(fā)表于《科學(xué)》、《遺傳學(xué)》等雜志上的論文，專著有：大學(xué)教材《理解營養(yǎng)學(xué)》、《普通和臨床營養(yǎng)學(xué)》、《營養(yǎng)學(xué)和食療》、《關(guān)鍵的生活選擇》及中學(xué)教材《做出生活的選擇》。目前她的興趣是研究能量守恒、太陽能的利用、采用替代燃料的交通工具以及生態(tài)系統(tǒng)的修復(fù)。
1 食物選擇與人體健康
1．1 一生的營養(yǎng)
1．1．1 飲食與健康的關(guān)系
1．1．2 遺傳與個體
1．1．3 其他生活方式的選擇
健康生活專欄 為什么要進行體育活動？
1．2 全民健康：全民營養(yǎng)目標(biāo)
1．3 人體及其食物
1．3．1 滿足營養(yǎng)素的需要
1．3．2 只吃補品能生存嗎？
1．4 選擇食物的挑戰(zhàn)
1．4．1 選擇營養(yǎng)豐富的食物
1．4．2 怎么才能確認(rèn)一個有營養(yǎng)的飲食？
1．4．3 為什么要選擇食物？
1．5 營養(yǎng)科學(xué)
1．5．1 科學(xué)研究
1．5．2 科學(xué)挑戰(zhàn)
1．5．3 能相信媒體提供的營養(yǎng)方面的新聞嗎？
1．5．4 全民營養(yǎng)研究
1．6 改變行為
1．6．1 行為改變的過程
1．6．2 要自信，并要設(shè)定目標(biāo)
消費者指南專欄 閱讀營養(yǎng)新聞
1．7 膳食指導(dǎo)怎樣才能做到既不攝入過多的能量又可以得到充足的營養(yǎng)？
自測題
1．8 爭論1 如何甄別真正的營養(yǎng)學(xué)專家和假冒偽劣的騙術(shù)
1．8．1 損失的并不僅僅是金錢
1．8．2 信息來源
1．8．3 網(wǎng)上營養(yǎng)信息
1．8．4 誰是真正的營養(yǎng)學(xué)專家？
1．8．5 識別假證書
2 營養(yǎng)學(xué)工具——標(biāo)準(zhǔn)與指南
2．1 推薦的營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)
2．1．1 膳食營養(yǎng)素參考攝入量
2．1．2 DRI列表與目標(biāo)
2．1．3 了解推薦攝入量DRI的特點
2．1．4 DRI委員會是如何確定DRI值的——一個RDA的例子
2．2 美國人膳食指南
健康生活專欄 推薦的日常體育活動
2．3 膳食計劃與USDA飲食模式
2．3．1 食物類及其亞類
2．3．2 選擇營養(yǎng)素密集的食物
2．4 膳食計劃的應(yīng)用
消費者指南專欄 在家和外出用餐時控制食量
2．5 查看食品標(biāo)簽
2．5．1 食物標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括的內(nèi)容
2．5．2 食物標(biāo)簽可能包括的內(nèi)容
2．6 膳食指導(dǎo) 學(xué)會搜尋食物中的營養(yǎng)素
自測題
2．7 爭論2 某些食物是對健康有益的超級食物嗎？
2．7．1 科學(xué)家對植物化學(xué)物質(zhì)的看法
2．7．2 植物化學(xué)物質(zhì)補品
2．7．3 功能食品的概念
2．7．4 最后寄語
3 奇妙的人體
3．1 人體細(xì)胞
3．1．1 基因控制功能
3．1．2 細(xì)胞、組織、器官和系統(tǒng)
3．2 體液和心血管系統(tǒng)
3．3 激素和神經(jīng)系統(tǒng)
3．3．1 激素與營養(yǎng)有什么關(guān)系？
3．3．2 神經(jīng)系統(tǒng)與營養(yǎng)是怎樣相互作用的？
3．4 免疫系統(tǒng)
3．4．1 免疫防御
3．4．2 炎癥
3．5 消化系統(tǒng)
3．5．1 人們?yōu)槭裁聪矚g糖、脂肪和鹽？
3．5．2 消化道
3．5．3 機械消化
3．5．4 化學(xué)消化
3．5．5 某些食物搭配比其他食物搭配更容易消化嗎？
3．5．6 如果“我是由我吃的食物組成的”，那么一個花生醬三明治是怎么成為“我”的一部分的？
3．5．7 營養(yǎng)素的吸收和轉(zhuǎn)運
3．6 消化道致主人的一封信
3．7 排泄系統(tǒng)
3．8 存儲系統(tǒng)
自測題
3．9 爭論3酒與營養(yǎng)：好處大于風(fēng)險嗎？
3．9．1 美國酒精消費
3．9．2 適量飲酒有益健康嗎？
3．9．3 什么是酒精（乙醇）？
3．9．4 什么是“一杯酒”？
3．9．5 飲酒方式
3．9．6 酒精的直接影響
3．9．7 酒精進入大腦
3．9．8 酒精進入體內(nèi)
3．9．9 酒精影響肝
3．9．10 宿醉
3．9．11 酒精對身體的長期影響
3．9．12 酒精對營養(yǎng)吸收的影響
最后的話
……
4 碳水化合物：糖、淀粉、糖原和纖維
5 脂類：脂肪、油、磷脂與固醇
6 蛋白質(zhì)與氨基酸
7 維生素
8 水與礦物質(zhì)
9 能量平衡與健康的體重
10 營養(yǎng)、體育活動和機體的反應(yīng)
11 飲食和健康
12 食品安全與食品技術(shù)
13 生命周期中的營養(yǎng)：孕婦和嬰兒
14 兒童、青少年和老年
15 饑餓與全球環(huán)境
附錄A 膳食營養(yǎng)素參考攝入量
附錄B 世界衛(wèi)生組織（WHO）營養(yǎng)素攝入量指南
附錄C 食品標(biāo)簽上的日需量
附錄D 體質(zhì)指數(shù)
附錄E 各章消費者指南專欄復(fù)習(xí)題和自測題答案
附錄F 參考文獻(xiàn)
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