《發酵產品工藝學》(第2版)選取工業上比較成熟的、工藝上有代表性的產品，按每一章（或節）介紹一種產品進行編排。全書共分10章，按章（或節）分別論述了每種產品的生產菌種及其發酵機制、生產原輔料及其預處理、發酵過程工藝控制以及產物提取與精制等。使讀者在了解各種產品生產工藝的基礎上，能舉一反三，掌握發酵生產的基本規律。
本書適合高等院校生物工程、生物技術以及生物科學、生物化工、制藥工程、食品科學與工程等專業作為專業課教材，也可供發酵工廠技術人員參考。
第一章 酒與酒精 1
第一節 啤酒 1
一、啤酒釀造原輔料 1
二、麥芽制造(制麥) 3
三、麥芽汁的制備(糖化) 5
四、啤酒發酵 11
五、啤酒的過濾包裝 16
第二節 葡萄酒 16
一、葡萄汁制備 17
二、葡萄酒發酵機制 18
三、葡萄酒釀造工藝 21
四、葡萄酒的貯存與后處理 25
第三節 黃酒 26
一、原料大米的預處理 27
二、糖化發酵劑的制備 27
三、黃酒發酵 30
四、幾種典型的黃酒發酵工藝要點 32
第四節 白酒與酒精 33
一、生產原輔料 33
二、糖化發酵劑的制備 35
三、大曲酒、麩曲白酒生產工藝(固態發酵法) 37
四、小曲酒生產工藝(固態發酵法、半固態發酵法) 39
五、液態法白酒的生產工藝 40
六、白酒的貯存、勾兌調味及低度白酒生產 41
七、酒精 42
復習思考題 45
第二章 檸檬酸 46
第一節 黑曲霉的檸檬酸發酵機制 46
一、黑曲霉檸檬酸合成途徑 46
二、檸檬酸合成的理想途徑 46
三、檸檬酸積累的代謝調節機制 48
第二節 檸檬酸生產菌種及其擴大培養 50
一、檸檬酸高產菌黑曲霉的生理特征 51
二、生產菌種的擴大培養 51
第三節 薯干原料發酵檸檬酸工藝 53
一、發酵培養基 53
二、接種量和菌體形態 54
三、溫度 54
四、pH 值 54
五、通風與攪拌 55
六、發酵時間 55
第四節 玉米粉發酵檸檬酸工藝 55
一、玉米粉發酵的工藝特點 56
二、玉米粉發酵的技術指標 57
第五節 檸檬酸的提取工藝 57
一、發酵醪的熱處理及過濾 57
二、發酵液的中和與酸解 58
三、檸檬酸溶液的凈化、濃縮、結晶和干燥 61
復習思考題 63
第三章 乳酸 64
第一節 乳酸代謝途徑及產乳酸微生物 64
一、乳酸代謝途徑 64
二、乳酸發酵微生物 66
第二節 乳酸生產原輔料及其預處理 69
一、原料 69
二、輔料 70
三、原料的預處理 71
第三節 乳酸發酵工藝 71
一、細菌乳酸發酵工藝 71
二、米根霉發酵L-乳酸工藝 75
三、原位產物分離耦合乳酸發酵簡介 76
第四節 乳酸的提取和精制 77
一、發酵液的預處理(堿化) 77
二、乳酸提取工藝 77
三、乳酸精制工藝 80
復習思考題 81
第四章 酸奶 82
第一節 酸奶發酵劑 83
一、酸奶發酵劑中常用菌種 83
二、酸奶發酵劑的類型 86
三、生產發酵劑的制備及其質量 87
第二節 原料乳 88
一、牛乳的組成 88
二、牛乳的化學成分 88
三、牛乳的酸度和pH 值 90
第三節 混合料的預處理 91
一、配料 91
二、預熱、均質 92
三、熱力殺菌 93
四、冷卻接種 93
第四節 酸奶的發酵工藝 94
一、發酵工藝控制 94
二、凝固型酸奶的工藝要點 96
三、攪拌型酸奶的工藝要點 97
第五節 酸奶的質量控制 100
一、酸奶的質量指標 100
二、酸奶的品質控制 100
復習思考題 101
第五章 谷氨酸及味精 102
第一節 谷氨酸生產菌種及其產酸機制 102
一、谷氨酸生產菌合成谷氨酸的途徑 102
二、葡萄糖發酵谷氨酸的理想途徑 104
三、控制谷氨酸生產菌細胞膜滲透性的方法 104
四、谷氨酸生產菌的特征和種類 105
五、生產菌種的擴大培養 106
第二節 淀粉質原料糖化及發酵培養基配制 108
一、淀粉原料的雙酶法糖化工藝 108
二、大米原料的雙酶法糖化工藝 108
三、糖化液的質量指標 109
四、發酵培養基的組成 109
五、發酵培養基配制及滅菌 111
第三節 谷氨酸發酵 111
一、谷氨酸發酵過程控制原理 111
二、谷氨酸發酵工藝 116
三、異常發酵現象及其處理 118
第四節 谷氨酸提取與味精制造 119
一、谷氨酸提取 119
二、味精制造 123
復習思考題 126
第六章 醬油 127
第一節 醬油生產的工藝原理 128
一、醬油釀造微生物 128
二、種曲和成曲的制備 128
三、醬醅(醪)發酵 128
四、醬油色、香、味、體的形成機理 129
第二節 醬油生產原料及其處理 130
一、醬油生產原料 130
二、豆餅(豆粕)的處理方法 131
三、其他原料的處理方法 132
第三節 醬油曲的制備 133
一、醬油曲生產菌種 133
二、米曲霉的特性 134
三、種曲制備 134
四、成曲制備 136
五、制曲過程中的生化變化 137
六、成曲質量標準 138
第四節 醬油的發酵及其浸出(壓濾) 138
一、低鹽固態發酵工藝 139
二、高鹽稀態發酵工藝 142
第五節 成品醬油的加熱配制 146
一、醬油的加熱 146
二、成品醬油的配制 146
復習思考題 147
第七章 醬品 148
第一節 大豆醬生產工藝 148
一、直接制曲法 148
二、外加成曲法 149
第二節 蠶豆醬生產工藝 150
一、原汁豆瓣醬 150
二、蠶豆辣醬 151
第三節 甜面醬生產工藝 152
一、原料面粉及食鹽的質量要求 152
二、制面醬糕 153
三、制曲 153
四、制醪發酵 154
五、醬醪的研磨 154
六、甜面醬的后熟及貯存 154
復習思考題 155
第八章 食醋 156
第一節 食醋釀造的工藝原理 156
一、食醋釀造微生物及其特性 156
二、食醋色、香、味、體的形成機理 158
第二節 固態發酵法釀醋工藝 159
一、大曲法制醋 159
二、小曲(麥曲)法制醋 161
三、麩曲法制醋 162
四、酶法液化通風回流制醋 164
第三節 液態發酵法釀醋工藝 166
一、淀粉質原料液態深層發酵制醋 166
二、氧化塔速釀醋工藝 167
三、水果原料制醋 168
復習思考題 169
第九章 醬腌菜 170
第一節 蔬菜的腌漬原理 171
一、食鹽的滲透作用 171
二、微生物的發酵作用 172
三、腌制品色、香、味物質的變化與形成及護色保脆 174
四、有害微生物的作用與亞硝基胺的產生及其防止 179
五、影響乳酸發酵的主要因素 181
六、人工接種乳酸菌腌制蔬菜 182
第二節 鹽漬菜的加工工藝 183
一、鹽漬工藝流程 183
二、鹽漬工藝操作 184
第三節 泡酸菜的加工工藝 187
一、泡制過程中微生物菌群的演變及發酵情況 187
二、泡菜的制作 188
三、四川泡菜與韓國泡菜的生產工藝比較 190
第四節 醬、糖醋漬菜的加工工藝 190
一、咸菜坯的脫鹽、脫水處理 190
二、醬漬加工 191
三、糖醋漬加工 192
復習思考題 193
第十章 青霉素和頭孢菌素C 194
第一節 青霉素生產工藝 195
一、青霉素生產菌種 196
二、青霉素的生物合成機理 197
三、青霉素發酵 199
四、青霉素的提取 203
第二節 頭孢菌素C生產工藝 209
一、頭孢菌素C生產菌種 209
二、頭孢菌素C的生物合成機理 210
三、頭孢菌素C的發酵 211
四、頭孢菌素C的分離純化工藝 213
復習思考題 215
參考文獻 216
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