《發(fā)酵食品工藝學(xué)》以發(fā)酵和釀造食品的工業(yè)化生產(chǎn)為主線，注重現(xiàn)代生物技術(shù)及新設(shè)備在該領(lǐng)域的應(yīng)用，內(nèi)容包括發(fā)酵食品微生物及其生化機(jī)理與發(fā)展，發(fā)酵豆類食品、發(fā)酵糧食食品、發(fā)酵果蔬食品、發(fā)酵畜產(chǎn)食品現(xiàn)代生產(chǎn)工藝參數(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)其安全生產(chǎn)管理進(jìn)行了概述。全書(shū)內(nèi)容豐富，理論全面、系統(tǒng)，工藝翔實(shí)，著力反映了當(dāng)前學(xué)科新成就。
本書(shū)適用于食品科學(xué)工程、應(yīng)用生物工程、發(fā)酵工程、農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工等專業(yè)的大學(xué)本科及研究生的課程教學(xué)使用，也可供從事食品發(fā)酵、食品加工及相關(guān)學(xué)科的研究者和生產(chǎn)者參考應(yīng)用。
劉素純，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，教授，系主任，1988年7月畢業(yè)于湖南農(nóng)學(xué)院茶學(xué)專業(yè)，同年留校從事微生物學(xué)教學(xué)與研究工作，1994-2001年學(xué)校委派到湖南派派食品有限公司從事食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)和管理工作，同時(shí)承擔(dān)了教學(xué)和食品發(fā)酵科研工作。研究領(lǐng)域是發(fā)酵食品，教學(xué)情況：主講食品工藝學(xué)的發(fā)酵食品工藝部分，發(fā)酵食品專題，食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)，釀酒工藝學(xué)，食品微生物檢驗(yàn)等本科課程。主編教材有食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)，食品微生物檢驗(yàn)，食品微生物檢驗(yàn)原理與方法，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)技術(shù)，獲省教育廳教學(xué)成果獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)一項(xiàng)。參編教材2本 植物生理學(xué)和食品微生物學(xué)。
在科技成果和技術(shù)創(chuàng)新上，獲省教育廳一等獎(jiǎng)一項(xiàng)（腐乳毛霉菌M263菌株篩選與應(yīng)用獲省教育廳）和二等獎(jiǎng)一項(xiàng)（改革教學(xué)手段，提高教學(xué)質(zhì)量，構(gòu)建食品科學(xué)與工程專業(yè)CAI教學(xué)體系獲教育廳）；省科技廳一等獎(jiǎng)一項(xiàng)（黑茶保健功能發(fā)掘與產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新）、二等獎(jiǎng)一項(xiàng)（發(fā)酵碎鮮辣椒制品工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究）和二等獎(jiǎng)（臘八豆系列產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的研究）。學(xué)、研、產(chǎn)互動(dòng)方面有較強(qiáng)的開(kāi)拓創(chuàng)新能力、創(chuàng)辦企業(yè)（即教學(xué)基地）與管理企業(yè)和解決生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題的能力。
服務(wù)基層 1994-2001年學(xué)校委派到湖南派派食品有限公司從事食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)和管理工作
2011-2013年為芙蓉區(qū)特派員委派到長(zhǎng)沙壇壇香調(diào)料食品有限公司負(fù)責(zé)技術(shù)與開(kāi)發(fā)工作，2013年-2017年成為長(zhǎng)沙縣的科技特派員，委派到長(zhǎng)沙新景原食品有限公司和翻天娃食品有限公司負(fù)責(zé)技術(shù)與開(kāi)發(fā)工作。
2016年為省科技特派員，委派到永順縣湖南湘西吊腳樓特色食品有限公司負(fù)責(zé)技術(shù)與開(kāi)發(fā)工作。
緒論發(fā)酵食品概述/ 1
一、發(fā)酵食品與食品發(fā)酵的概念1
二、食品發(fā)酵的特點(diǎn)3
三、發(fā)酵食品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)4
思考題6
參考文獻(xiàn)7
第一章發(fā)酵食品微生物及其生化機(jī)理/ 8
第一節(jié)發(fā)酵食品微生物種類與用途8
一、發(fā)酵食品常用的細(xì)菌及用途8
二、發(fā)酵食品常用的酵母菌及用途10
三、發(fā)酵食品常用的霉菌及用途11
思考題12
第二節(jié)發(fā)酵食品微生物菌種選育保藏及擴(kuò)大培養(yǎng)13
一、發(fā)酵食品微生物菌種的選育13
二、發(fā)酵食品微生物菌種的衰退23
三、發(fā)酵食品微生物菌種的復(fù)壯24
四、發(fā)酵食品微生物菌種的保藏25
五、發(fā)酵食品微生物菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)25
思考題29
第三節(jié)食品發(fā)酵過(guò)程的生化機(jī)理29
一、微生物的生長(zhǎng)繁殖及食物大分子的降解29
二、微生物的中間代謝及小分子有機(jī)物的形成34
三、食品產(chǎn)物成分的再平衡及發(fā)酵食品風(fēng)味的形成37
思考題39
參考文獻(xiàn)39
第二章發(fā)酵豆類食品生產(chǎn)工藝/ 40
第一節(jié)醬油40
一、醬油概述40
二、醬油生產(chǎn)的原料42
三、醬油生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制44
四、醬油現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)48
五、醬油成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)59
思考題59
第二節(jié)豆豉60
一、豆豉概述60
二、豆豉生產(chǎn)的原料61
三、豆豉的生產(chǎn)原理61
四、豆豉生產(chǎn)工藝 61
五、豆豉成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)63
思考題64
第三節(jié)豆醬64
一、豆醬概述64
二、豆醬生產(chǎn)的原料65
三、豆醬生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制65
四、豆醬現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)66
五、豆醬成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)68
思考題69
第四節(jié)腐乳69
一、腐乳概述69
二、腐乳生產(chǎn)的原料70
三、腐乳生產(chǎn)用微生物及生化機(jī)制71
四、腐乳現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 72
五、腐乳成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)76
思考題76
第五節(jié)納豆76
一、納豆概述76
二、納豆生產(chǎn)的原料78
三、納豆生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制78
四、納豆現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)79
五、納豆成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)80
思考題81
第六節(jié)丹貝81
一、丹貝概述81
二、丹貝生產(chǎn)的原料82
三、丹貝生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制83
四、丹貝現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)84
五、丹貝成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)85
思考題86
第七節(jié)味噌86
一、味噌概述86
二、味噌生產(chǎn)的原料 89
三、味噌生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制89
四、味噌現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)89
五、味噌成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)91
思考題91
參考文獻(xiàn)91
第三章發(fā)酵糧食食品生產(chǎn)工藝/ 94
第一節(jié)黃酒94
一、黃酒概述94
二、黃酒生產(chǎn)的原料95
三、黃酒生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制95
四、黃酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)107
五、黃酒成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)109
思考題112
第二節(jié)食醋112
一、食醋概述112
二、食醋生產(chǎn)的原料113
三、食醋生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制114
四、食醋現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 116
五、食醋成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)119
思考題119
第三節(jié)蒸餾酒120
一、蒸餾酒概述120
二、蒸餾酒生產(chǎn)的原料122
三、蒸餾酒生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制124
四、蒸餾酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)126
五、蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)129
六、蒸餾酒的安全性及清潔化生產(chǎn)131
思考題132
第四節(jié)啤酒132
一、啤酒概述132
二、啤酒生產(chǎn)原料134
三、啤酒生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制137
四、啤酒現(xiàn)代化生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)139
五、啤酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)141
六、啤酒的安全性及清潔化生產(chǎn)143
思考題144
第五節(jié)面包144
一、面包概述144
二、面包生產(chǎn)的原料145
三、面包生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制147
四、面包現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 147
五、面包成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)149
思考題150
第六節(jié)饅頭150
一、饅頭概述150
二、饅頭生產(chǎn)的原料153
三、饅頭生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制153
四、饅頭現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 154
五、饅頭成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)156
思考題157
參考文獻(xiàn)157
第四章發(fā)酵果蔬食品生產(chǎn)工藝/ 159
第一節(jié)發(fā)酵型果酒159
一、果酒概述159
二、果酒生產(chǎn)的原料160
三、果酒生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制162
四、果酒現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)163
五、果酒成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)165
六、果酒的安全性及清潔化生產(chǎn)165
思考題167
第二節(jié)泡菜168
一、泡菜概述168
二、泡菜生產(chǎn)的原料169
三、泡菜生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制170
四、泡菜現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)172
五、泡菜成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)174
六、泡菜的安全性及清潔化生產(chǎn)175
思考題176
第三節(jié)醬腌菜177
一、醬腌菜概述177
二、醬腌菜生產(chǎn)的原輔料178
三、醬腌菜生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制179
四、醬腌菜現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)182
五、醬腌菜成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 183
六、醬腌菜的安全性及清潔化生產(chǎn)183
思考題185
參考文獻(xiàn)185
第五章發(fā)酵畜產(chǎn)食品生產(chǎn)工藝/ 187
第一節(jié)酸奶187
一、酸奶概述187
二、酸奶生產(chǎn)的原料190
三、酸奶生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制191
四、酸奶現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù) 195
五、酸奶成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)197
六、酸奶的安全性及清潔化生產(chǎn)199
思考題200
第二節(jié)干酪201
一、干酪概述201
二、干酪生產(chǎn)的原料 203
三、干酪生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制204
四、干酪現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)207
五、干酪成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)210
六、干酪的安全性及清潔化生產(chǎn)210
思考題212
第三節(jié)發(fā)酵香腸212
一、發(fā)酵香腸概述212
二、發(fā)酵香腸生產(chǎn)的原輔料214
三、發(fā)酵香腸生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制216
四、發(fā)酵香腸現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)219
五、發(fā)酵香腸成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)220
六、發(fā)酵香腸的安全性生產(chǎn)問(wèn)題221
思考題222
第四節(jié)火腿222
一、火腿概述222
二、火腿生產(chǎn)的原料223
三、火腿生產(chǎn)用的微生物及生化機(jī)制223
四、火腿現(xiàn)代生產(chǎn)流程及技術(shù)參數(shù)225
五、中式火腿成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)228
六、火腿的安全性分析229
思考題230
參考文獻(xiàn)230
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