《發酵食品工藝學(食品科學與工程系列教材普 通高等教育十二五規劃教材)》分為15章，內容涵蓋 食品發酵共性技術、傳統發酵食品和現代發酵食品的 基礎理論、基本技術，涉及發酵食品的多種產品，同 時包括食品發酵企業的廢物處理，力求通過對農產品 原料的“綜合”和“高效”利用，減少發酵企業的廢 物排放，實現經濟效益與生態效益的和諧統一。
《發酵食品工藝學(食品科學與工程系列教材普 通高等教育十二五規劃教材)》可供食品科學與工程 、食品質量與安全、發酵工程、生物科學、生物技術 等專業的學生作為教材使用，也可作為相關領域的科 研、生產單位從業人員的參考用書。
本書內容分為5個單元，包括短小精悍的英文原版資料，涉及營養與健康、食品化學、食品加工工藝和食品安全與管理。每課除了課文以外，還設有專業詞匯詳解、翻譯技巧，使學生學會分析記憶、舉一反三；設有相關閱讀材料，以擴大學生的專業詞匯和專業知識面。在內容編排上力求結合實際，注重實際應用。每課后面均設有一定量的練習題，與課文內容同步，以提高學生的專業文獻翻譯能力，充分體現體現課堂教學與課后自學相結合的特點。
吳澎，博士，山東農業大學食品學院副教授，碩士生導師，山東農業大學“1512工程”人員，民盟農大總支二支部委員。中國食文化研究會專家委員會委員，山東食品科技學會理事，美國AACC（谷物化學家協會）會員，中國農學會會員。國際核心期刊American Journal of Agricultural and Biological Science特邀編輯，African Journal of Biotechnology，Academia Journal of Environmental Science期刊審稿人，《中國食文化》期刊特邀撰稿人。主編全國高等教育“十一五”規劃教材三部，其中《中國飲食文化》一書獲全國化學工業部教材類二等獎，《食品標準與法規》獲山東省軟科學科技成果二等獎及全國化學工業部教材類二等獎。副主編“十一五”規劃教材兩部，參編“十一五”規劃教材三部。
第1章 發酵食品概述
1.1 食品發酵現象及發酵過程的發展
1.2 發酵食品與食品發酵的基本概念
1.3 食品發酵的特點與發酵食品的主要種類及功能特性
1.3.1 食品發酵的特點
1.3.2 發酵食品的主要種類
1.3.3 發酵食品的主要功能特性
1.4 食品發酵的主要研究對象
1.4.1 按產業種類來分
1.4.2 按產品性質來分
1.5 食品發酵的發展趨勢
第2章 食品發酵的微生物學原理
2.1 食品發酵過程的生化機理
2.1.1 微生物的生長繁殖及食物大分子物質的降解
2.1.2 微生物的中間代謝及小分子有機物的形成
2.1.3 食品產物成分的再平衡及發酵食品風味的形成
2.2 食物主要大分子物質的微生物利用及轉化
2.2.1 淀粉的降解及相關酶類
2.2.2 脂質化合物的降解及相關的酶類
2.2.3 蛋白質及其生物降解
2.2.4 核酸的降解及相關的酶類
2.2.5 其他食物大分子物質的降解及相關酶類
2.3 食品微生物的主要代謝途徑及發酵類型
2.3.1 由EMP途徑進行的發酵
2.3.2 基于磷酸戊糖途徑的發酵
2.3.3 基于ED途徑的發酵
2.3.4 基于TCA途徑的發酵
2.3.5 基于微生物的一些特殊代謝途徑的發酵
第3章 食品發酵微生物的多樣性
第4章 食品發酵微生物菌種保藏與擴大培養
第5章 食品發酵生產的過程控制
第6章 食品發酵生產的后處理工藝
第7章 發酵食品的質量分析檢驗
第8章 發酵酒類生產工藝
第9章 發酵調味品與豆制品生產工藝
第10章 發酵蔬菜生產工藝
第11章 發酵肉與魚制品生產工藝
第12章 發酵乳制品生產工藝
第13章 有機酸發酵
第14章 食品發酵工業廢水的生態化利用
第15章 食品發酵工業廢渣的生態化利用
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