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　　為食品科學與工程專業的初學者編寫的一本入門書，旨在幫助他們了解食品科學與工程的基礎理論和加工技術，并能在此基礎上學習更高深的理論和更專業的知識。《普通高等教育“十一五”規劃教材：食品科學導論（盧蓉蓉）》重點介紹食品科學的研究領域、食品組分的基本化學性質和營養性質、實現食品加工的主要單元操作、食品的質量控制、食品加工原理、常見類型的食品加工工藝、食品包裝與安全的重要意義、相關法規等內容。
　　《普通高等教育“十一五”規劃教材：食品科學導論（盧蓉蓉）》可作為食品科學與工程及相關學科的大專院校的教材，也可作為食品領域及相關領域工作的教師、研究生、科技工作者及相關部門管理人員的參考書。

　　《普通高等教育“十一五”規劃教材·食品科學導論》是食品科學與工程專業的一本入門書，旨在幫助食品科學與工程專業的初學者在進入專業課學習之前初步了解食品科學與工程的基礎理論和加工技術，并能在此基礎上學習更高深的理論和更專業的知識。
　　《普通高等教育“十一五”規劃教材·食品科學導論》內容涵蓋了與食品科學相關的領域，以通俗易懂的語言、深入淺出的文字將食品科學與工程的最重要的方面介紹給讀者。《普通高等教育“十一五”規劃教材·食品科學導論》包括了食品科學的研究領域、食品組分的基本化學性質和營養性質、實現食品加工的主要單元操作、食品的質量控制、食品加工原理、常見類型的食品的加工工藝、食品包裝與安全的重要意義、相關法規等全方位的信息。可以說，這是將來專業課的一個簡縮版。

　　第一章緒論
　　第一節食品科學的研究領域
　　自從人類在地球上出現，就同食品聯系在一起。“民以食為天”這句俗語正說明了食品對人類的重要性。從茹毛飲血到燧木取火，從原始蒸煮到美味佳肴，以及罐藏食品的出現和現代營養學的建立是食品科學史中的四個里程碑。食品科學可以定義為：以基礎學科和工程學的理論為基礎，研究食品的物理、化學和生物化學性質以及食品加工原理的一門學問。
　　食品科學是一個集理、工、農等學科的相關知識為一體，邊緣性、綜合應用性極強的交叉學科。食品科學涉及的范圍很廣，包括食品微生物學、食品化學、食品營養學、食品保藏原理與技術、食品工藝學、食品機械與設備、食品工廠設計、食品分析、食品感官鑒評和食品包裝等。
　　一、食品微生物學
　　食品微生物學是食品科學與工程專業的專業基礎課。學習這門課的目的是為了掌握食品微生物學的基本知識、基礎理論和基本實驗技能，辨別有益的、腐敗的和致病的微生物。一方面在食品制造和保藏中，充分利用有益的微生物，為提高產品的數量和質量服務；另一方面，控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質和杜絕有害微生物對食品的危害。
　　食品微生物學是研究與食品有關的微生物的性狀，及其在食品工藝、食品保藏、食品衛生中的作用、影響與控制的科學。它是一門綜合性的學科，融合了普通微生物學、農業微生物學、工業微生物學、醫學微生物學和食品有關的部分，同時又滲透了生物化學、機械學和化學工程的有關內容。微生物學的發展經歷了微生物學的史前時期、微生物學的啟蒙時代（形態學期）、微生物學的奠基時代（生理學期）以及近代微生物學的發展等四個階段。
　　食品微生物學的研究對象主要是與食品有關的細菌、酵母菌、霉菌及病毒等微生物類群。這些微生物雖然形態不同、大小各異，但它們的生活習性、繁殖方式、分類及分布范圍很相近，尤其是它們的培養方法和研究手段基本相同。