本書(shū)設(shè)立了食品加工生產(chǎn)技能綜合實(shí)訓(xùn)和食品檢驗(yàn)技能綜合實(shí)訓(xùn)兩個(gè)模塊，模塊一涵蓋了焙烤食品、肉制產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、水產(chǎn)食品、發(fā)酵食品和蛋制品加工，在具體內(nèi)容選擇上盡可能考慮到實(shí)用性和反映食品生產(chǎn)的新成果。模塊二包括大米、水果罐頭、食用植物油、啤酒、黃酒、果蔬汁飲料、醬腌菜等具有代表性的檢驗(yàn)任務(wù)，選取的檢驗(yàn)參數(shù)主要為食品企業(yè)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和容易出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的檢驗(yàn)項(xiàng)目。本書(shū)選取的內(nèi)容以食品加工生產(chǎn)企業(yè)、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)崗位要求為準(zhǔn)則，以頒布的國(guó)家現(xiàn)行有效的國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)制度為依據(jù)。根據(jù)高職高專綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，本著“以崗位為基礎(chǔ)、以能力為本位”的原則，將培養(yǎng)“應(yīng)用型、技能型、技術(shù)型”人才作為目標(biāo)。
本書(shū)可作為高職高專綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)及相關(guān)專業(yè)教學(xué)用書(shū)，也可作為食品工業(yè)企業(yè)培訓(xùn)教材和技能鑒定培訓(xùn)教材，還可作為食品工業(yè)生產(chǎn)、食品質(zhì)量與安全、食品質(zhì)量監(jiān)督與檢驗(yàn)類的技術(shù)人員及管理人員參考用書(shū)。
1.按照理論聯(lián)系實(shí)際，理論夠用為度，強(qiáng)化實(shí)用的原則編寫(xiě)的綜合實(shí)訓(xùn)教材，具備系統(tǒng)性、實(shí)用性和新穎性。
2.堅(jiān)持以“以崗位為基礎(chǔ)、以能力為本位”的原則和培養(yǎng)應(yīng)用型、技能型、技術(shù)型人才為目標(biāo)。
本書(shū)是浙江省高職高專綜合實(shí)訓(xùn)系列教材之一，根據(jù)高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，按照“理論聯(lián)系實(shí)際，理論夠用為度，強(qiáng)化實(shí)用”的原則進(jìn)行編寫(xiě)。作為一本綜合實(shí)訓(xùn)教材，本書(shū)具有系統(tǒng)性、實(shí)用性和新穎性等特點(diǎn)。
本書(shū)根據(jù)綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)專業(yè)特點(diǎn)，分為兩個(gè)模塊：一是食品加工生產(chǎn)技能綜合實(shí)訓(xùn)模塊，內(nèi)容涵蓋了焙烤食品、肉制產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、水產(chǎn)食品、發(fā)酵食品和蛋制品加工。在具體內(nèi)容選擇上盡可能考慮到實(shí)用性和反映食品生產(chǎn)的新成果。二是食品檢驗(yàn)技能綜合實(shí)訓(xùn)模塊,內(nèi)容包括大米、水果罐頭、食用植物油、啤酒、黃酒、果蔬汁飲料、醬腌菜等具有代表性的檢驗(yàn)任務(wù)。選取的檢驗(yàn)參數(shù)包括食品企業(yè)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和容易出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的檢驗(yàn)項(xiàng)目。本書(shū)選用的檢測(cè)方法盡量以現(xiàn)階段有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，同時(shí)兼顧不同類型的儀器、檢測(cè)方法，旨在培養(yǎng)學(xué)生在今后的工作崗位中熟悉標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)的能力，同時(shí)適應(yīng)不同層次的企業(yè)需要。書(shū)中不同的模塊涉及二氧化硫、氨基酸態(tài)氮、水分等的測(cè)定，為保證每個(gè)模塊操作的便捷性和圖書(shū)內(nèi)容的完整性，在各模塊中都列出了完整的測(cè)定方法供參考。
本書(shū)由溫州科技職業(yè)學(xué)院王亮主編，食品加工生產(chǎn)技能綜合實(shí)訓(xùn)模塊由鄭曉杰組織編寫(xiě)，食品檢驗(yàn)技能綜合實(shí)訓(xùn)模塊由泮琇組織編寫(xiě)，張維一負(fù)責(zé)色譜法檢測(cè)參數(shù)內(nèi)容和附錄內(nèi)容，張輝負(fù)責(zé)原子吸收分光光度計(jì)、原子熒光光度計(jì)的檢測(cè)參數(shù)，王曉峨、謝拾冰參編。全書(shū)由王亮統(tǒng)稿。本書(shū)編者均為具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)技術(shù)人員或科研、生產(chǎn)一線技術(shù)人員。
本書(shū)可作為高職高專綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)及相關(guān)專業(yè)教學(xué)用書(shū)，也可作為食品工業(yè)企業(yè)培訓(xùn)教材和技能鑒定培訓(xùn)教材，還可作為食品工業(yè)生產(chǎn)、食品質(zhì)量與安全、食品質(zhì)量監(jiān)督與檢驗(yàn)類的技術(shù)人員及管理人員參考用書(shū)。
由于編者水平有限，加之食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新較快，書(shū)中難免有不妥之處，懇請(qǐng)同行及讀者指正。
編者
2018年5月
模塊一食品加工生產(chǎn)技能綜合實(shí)訓(xùn)001
項(xiàng)目一焙烤食品的開(kāi)發(fā)與制作001
任務(wù)一小麥面筋制作及品質(zhì)測(cè)定001
任務(wù)二海綿蛋糕制作005
任務(wù)三戚風(fēng)蛋糕制作008
任務(wù)四曲奇餅干制作011
項(xiàng)目二肉制產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與制作014
任務(wù)一臘肉加工014
任務(wù)二即食鹵制雞腿加工017
任務(wù)三熱狗制作020
任務(wù)四豬肉脯制作024
項(xiàng)目三果蔬產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與制作027
任務(wù)一四川泡菜加工027
任務(wù)二糖水梨罐頭加工030
任務(wù)三脫水蔬菜加工034
任務(wù)四飲料加工036
項(xiàng)目四水產(chǎn)食品的開(kāi)發(fā)與制作040
任務(wù)一魚(yú)松制作040
任務(wù)二香酥魚(yú)制作043
任務(wù)三魚(yú)糜制品制作047
項(xiàng)目五發(fā)酵食品的開(kāi)發(fā)與制作053
任務(wù)凝固型酸奶制作053
項(xiàng)目六蛋制品的加工制作058
任務(wù)一皮蛋加工058
任務(wù)二咸蛋加工062
任務(wù)三五香茶葉鵪鶉蛋加工065
模塊二食品檢驗(yàn)技能綜合實(shí)訓(xùn)068
項(xiàng)目一大米檢驗(yàn)068
任務(wù)一大米加工精度檢驗(yàn)069
任務(wù)二大米糠粉、礦物質(zhì)、雜質(zhì)總量、帶殼稗粒、稻谷粒、不完善粒檢驗(yàn)070
任務(wù)三大米水分檢驗(yàn)072
任務(wù)四大米色澤、氣味、口味鑒定073
任務(wù)五大米中汞的測(cè)定074
任務(wù)六大米中六六六、滴滴涕的測(cè)定076
任務(wù)七大米中黃曲霉素B1的測(cè)定078
項(xiàng)目二水果罐頭檢驗(yàn)084
任務(wù)一感官檢驗(yàn)085
任務(wù)二凈含量(凈重量)檢驗(yàn)086
任務(wù)三固形物（含量）的測(cè)定086
任務(wù)四糖水濃度(可溶性固形物)的測(cè)定087
任務(wù)五總酸度(pH)的測(cè)定088
任務(wù)六鉛的測(cè)定089
任務(wù)七二氧化硫的測(cè)定091
任務(wù)八 商業(yè)菌檢驗(yàn)093
項(xiàng)目三食用植物油檢驗(yàn)097
任務(wù)一色澤檢驗(yàn)098
任務(wù)二氣味、滋味的測(cè)定098
任務(wù)三酸價(jià)的測(cè)定099
任務(wù)四過(guò)氧化值的測(cè)定099
項(xiàng)目四啤酒檢驗(yàn)103
任務(wù)一感官評(píng)價(jià)104
任務(wù)二凈含量負(fù)偏差檢驗(yàn)106
任務(wù)三色度檢驗(yàn)107
任務(wù)四酒精度的測(cè)定(密度瓶法)108
任務(wù)五原麥汁濃度的測(cè)定109
任務(wù)六總酸的測(cè)定110
任務(wù)七二氧化碳的測(cè)定110
任務(wù)八雙乙酰的測(cè)定112
任務(wù)九食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定113
任務(wù)十食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)116
項(xiàng)目五黃酒檢驗(yàn)124
任務(wù)一凈含量的測(cè)定125
任務(wù)二酒精度的測(cè)定126
任務(wù)三總糖的測(cè)定127
任務(wù)四非糖固形物的測(cè)定129
任務(wù)五氨基酸態(tài)氮的測(cè)定129
任務(wù)六總酸的測(cè)定(電位滴定法)130
任務(wù)七pH值的測(cè)定131
任務(wù)八氧化鈣含量的測(cè)定(高錳酸鉀法)132
項(xiàng)目六果蔬汁飲料檢驗(yàn)133
任務(wù)一感官檢驗(yàn)134
任務(wù)二凈含量的測(cè)定134
任務(wù)三總酸的測(cè)定(指示劑法）134
任務(wù)四可溶性固形物的測(cè)定(折光計(jì)法)136
任務(wù)五果汁中防腐劑山梨酸和苯甲酸的測(cè)定(氣相色譜法)136
任務(wù)六果汁中甜味劑糖精鈉和甜蜜素的測(cè)定138
項(xiàng)目七醬腌菜檢驗(yàn)142
任務(wù)一凈含量檢驗(yàn)143
任務(wù)二外觀及感官檢驗(yàn)143
任務(wù)三食鹽含量的測(cè)定143
任務(wù)四亞硝酸鹽的測(cè)定145
任務(wù)五水分含量的測(cè)定146
任務(wù)六總酸的測(cè)定147
任務(wù)七氨基酸態(tài)氮的測(cè)定149
項(xiàng)目八方便面檢驗(yàn)150
任務(wù)一外觀和感官檢驗(yàn)方法151
任務(wù)二凈含量偏差檢驗(yàn)方法151
任務(wù)三水分的測(cè)定151
任務(wù)四脂肪含量的測(cè)定（索式提取法）153
任務(wù)五酸價(jià)的測(cè)定154
任務(wù)六羰基價(jià)的測(cè)定155
任務(wù)七過(guò)氧化值的測(cè)定156
任務(wù)八總砷含量的測(cè)定(氫化物原子熒光光度法)157
任務(wù)九鉛含量的測(cè)定159
任務(wù)十碘呈色度的測(cè)定161
任務(wù)十一氯化鈉的測(cè)定 (鉻酸鉀指示劑法)162
任務(wù)十二復(fù)水時(shí)間的測(cè)定163
任務(wù)十三食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)的測(cè)定(氣相色譜法)163
項(xiàng)目九中國(guó)臘腸檢驗(yàn)166
任務(wù)一感官檢驗(yàn)167
任務(wù)二食鹽含量的測(cè)定168
任務(wù)三酸價(jià)的測(cè)定169
任務(wù)四過(guò)氧化值的測(cè)定170
任務(wù)五亞硝酸鹽含量的測(cè)定171
任務(wù)六膽固醇含量的測(cè)定172
項(xiàng)目十全脂乳粉檢驗(yàn)175
任務(wù)一感官檢驗(yàn)和凈含量的測(cè)定176
任務(wù)二脂肪含量的測(cè)定（羅紫-哥特里法）177
任務(wù)三蛋白質(zhì)的測(cè)定（凱式定氮法）178
任務(wù)四復(fù)原乳酸度的測(cè)定179
任務(wù)五溶解度的測(cè)定180
任務(wù)六蔗糖含量的測(cè)定181
任務(wù)七雜質(zhì)度的測(cè)定182
任務(wù)八黃曲霉毒素M1的測(cè)定(柱色譜純化-薄層測(cè)定簡(jiǎn)易法)184
任務(wù)九乳糖的測(cè)定186
任務(wù)十水分的測(cè)定186
項(xiàng)目十一酸乳檢驗(yàn)188
任務(wù)一感官檢驗(yàn)189
任務(wù)二脂肪含量的測(cè)定（蓋勃法）189
任務(wù)三酸度的測(cè)定190
任務(wù)四黃曲霉毒素M1的測(cè)定(柱色譜純化-薄層測(cè)定簡(jiǎn)易法)190
任務(wù)五鉛含量的測(cè)定192
項(xiàng)目十二 糕點(diǎn)檢驗(yàn)195
任務(wù)一外觀和感官、凈含量檢驗(yàn)196
任務(wù)二水分的測(cè)定197
任務(wù)三脂肪含量的測(cè)定（索式提取法）198
任務(wù)四糕點(diǎn)中總糖的測(cè)定199
任務(wù)五蛋白質(zhì)的測(cè)定（凱式定氮法）200
任務(wù)六酸價(jià)的測(cè)定202
任務(wù)七過(guò)氧化值的測(cè)定203
任務(wù)八面包酸度的測(cè)定204
任務(wù)九面包比容的測(cè)定205
任務(wù)十糕點(diǎn)中丙酸鈣、丙酸鈉的測(cè)定206
任務(wù)十一面制食品中鋁的測(cè)定207
項(xiàng)目十三蔬菜質(zhì)量安全的檢驗(yàn)209
任務(wù)一鎘的測(cè)定（石墨爐原子吸收光譜法）214
任務(wù)二有機(jī)磷農(nóng)藥多殘留檢測(cè)方法217
任務(wù)三有機(jī)氯類、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥多殘留檢測(cè)方法218
任務(wù)四氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留檢測(cè)方法220
附錄一常見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液配制和標(biāo)定223
附錄二常用指示劑的配制227
附錄三觀測(cè)錘度溫度校正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）228
參考文獻(xiàn)231
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