本書是國家精品課程《食品加工技術》配套教材，也是國家精品資源共享課程《食品加工技術》的配套教材。本書以“工學結合、知行合一”為切入點，注重教育與生產勞動、社會實踐相結合，各模塊以典型食品的加工生產為例，介紹了食品加工生產的方法。內容涉及果蔬、軟飲料、焙烤及膨化食品、肉制品、乳制品、水產品、豆制品和發酵食品加工八部分，包括各種食品的原輔料選擇、工藝流程、操作要點及品質檢測等知識，同時借鑒了新的國家標準。為提高學生對食品行業新技術和新產品研發的創新意識，本書還介紹了食品分離、油炸、微波等食品加工新技術新方法。本書各模塊后附有思考題，有助于學生梳理總結并系統掌握所學知識。相關模塊后編入了豐富的實訓項目，以便于師生根據實際情況選擇訓練，實現教、學、做一體化。
本書適合作為高職高專食品加工技術、食品生物技術、食品營養與檢測、食品貯運與營銷、食品質量與安全等專業的教材，同時也可供食品企業和行業的管理人員、技術人員參考。
前言
本教材第一版是根據教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》（教高［2006］16號）文件精神，遵循理論“必需、夠用”，以工作過程為導向，強化實踐技能訓練的原則進行設計開發，是國家精品課程《食品加工技術》（http：//jpkc.rzpt.cn/shipin）的配套教材，同時也是國家精品資源共享課程《食品加工技術》（http：//www.icourses.cn/coursestatic/course_3349.html）的配套教材，相關配套的數字化資源在愛課程網上，可參考。第二版教材是在原教材的基礎上將部分內容進行了更新和完善，將新技術、新工藝融入其中。在修訂過程中，本著以就業需求為導向，以體現職業崗位要求為課程標準，以突出職業能力培養和學生特點為依據，以教授專業知識和培養技術能力、自主學習能力、創新能力、可持續發展能力及綜合職業素質培養為目標的指導思想，結合不同區域經濟發展的需要和國家職業資格考核的要求，對各模塊內容進行了合理組織，意在實現將學歷教育與職業資格教育融為一體，培養與工作現場“零距離”的高技能人才。通過本教材的學習，學生不僅能夠熟練掌握各類食品加工技術，而且為其取得食品類職業資格證書奠定了基礎。
本書理論與實踐相結合，對食品加工的各類技術進行了系統的介紹，可實現教、學、做一體化。內容涉及果蔬、軟飲料、培烤及膨化食品、肉制品、乳制品、水產品、豆制品和發酵食品加工八部分，覆蓋面廣，可操作性強，技術含量高。
另外，本教材是與日照市食品藥品檢測中心、山東美佳食品有限公司、山東花生研究所、日照佳食食品有限公司等合作開發的，工學結合特色鮮明，符合食品加工職業崗位的需求。同時，為了更好地服務于食品企業，除食品加工常規技術、關鍵技術外，本教材還介紹了食品行業發展新技術等內容，跟蹤行業企業發展，以保持教學與企業崗位內容的一致性，培養與行業產業化、國際標準化接軌的高技能人才，為企業提供“打包式”的立體化人才服務。希望本書的出版能夠為全國優質高校專業建設及高職高�！爱a教融合、工學一體”人才培養模式下的課程改革提供一部先進、實用的教材。
本書在編寫過程中，借鑒和參考了相關專業的文獻和資料。在此，編者對這些文獻資料的作者和單位表示誠摯的感謝。
由于編者水平有限，書中的疏漏和不妥之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。
編者
2018年1月
第一版前言
本教材根據教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》（教高［2006］16號）文件精神，遵循理論“必需夠用”、以工作過程為導向、強化實踐技能訓練的原則進行設計開發，是國家精品課程《食品加工技術》（http://jpkc.rzpt.cn/shipin）的配套教材。本書本著以就業需求為導向，以體現職業崗位要求為課程標準，以突出職業能力培養和學生特點為依據，以教授專業知識和培養技術能力、自主學習能力、創新能力、可持續發展能力及綜合職業素質培養為目標的指導思想，在編寫中結合不同區域經濟發展的需要和國家職業資格考核的要求，對各章節內容進行了合理組織，意在實現將學歷教育與職業資格教育融為一體、培養與工作現場“零距離”的高技能人才。通過本教材的學習，學生不僅能夠熟練掌握各類食品加工技術，而且為其取得食品類職業資格證書奠定了基礎。
本書理論與實踐相結合，對食品加工的各類技術進行了系統的介紹，可實現教、學、做一體化。內容包括：肉制品加工、乳制品加工、果蔬制品加工、焙烤食品加工、發酵食品加工、水產品加工以及豆制品加工等，覆蓋面廣，可操作性強，技術含量高。
另外，本教材是與山東美佳食品有限公司、山東花生研究所、日照佳食食品有限公司等企業合作開發的，工學結合特色鮮明，符合食品加工職業崗位的需求。同時，為了更好地服務于食品企業，除食品加工常規技術、關鍵技術外，本教材還介紹了食品行業發展新技術等內容，跟蹤行業企業發展，以保持教學與企業崗位內容的一致性，培養與行業產業化、國際標準化接軌的高技能人才，為企業提供“打包式”的立體化人才服務。希望本書的出版能夠為高職高�！肮W結合”人才培養模式下的課程改革提供一部先進、實用的教材。
本書由李秀娟主編，趙晨霞主審。其中第一章由岳春編寫；第二章由李海林、黃賢剛編寫；第三章由李興光、潘燕編寫；第四章由洪文龍、李秀娟編寫；第五章由冉娜、李秀娟編寫；第六章由劉靜、魯曾編寫；第七章由李秀娟、張初暑、牟善群編寫；第八章由楊芳編寫；第九章由鄭顯義編寫；第十章由李清筱編寫。
本書在編寫過程中，借鑒和參考了相關專業的文獻和資料。在此，編者對這些文獻資料的作者和單位表示誠摯地感謝。
由于編者水平有限，書中的疏漏和不妥之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。
編者
2009年7月
緒論1
【教學目標】1
一、食品加工技術概述1
二、食品加工技術的發展歷史和現狀4
三、食品加工在國民經濟中的地位5
四、食品加工技術的研究內容及發展趨勢6
【思考題】6
模塊一果蔬加工技術7
【教學目標】7
【知識儲備】7
一、果蔬加工業現狀及存在問題7
二、發展果蔬加工業的要求及對策8
三、果蔬加工業的發展趨勢及展望8
項目一果蔬保鮮技術9
【必備知識】9
【關鍵技能】10
一、傳統保鮮技術10
二、現代果蔬保鮮新技術11
項目二果蔬速凍技術13
【必備知識】13
一、速凍原理13
二、速凍方法和設備13
【關鍵技能】14
一、速凍工藝14
二、速凍果蔬生產中常見的質量問題及控制措施15
項目三果蔬的糖制技術16
【必備知識】16
一、糖制品分類16
二、糖制原理16
【關鍵技能】17
一、糖制的加工工藝17
二、糖制品加工中常見的質量問題及控制措施20
項目四蔬菜的腌制技術20
【必備知識】20
一、腌制品的分類21
二、腌制原理21
【關鍵技能】24
一、腌制的加工工藝24
二、蔬菜腌制加工中常見的質量問題及控制措施26
項目五果醋加工技術26
【必備知識】26
果醋發酵原理26
【關鍵技能】27
一、果醋釀造工藝27
二、果醋生產中常見質量問題及控制措施28
項目六果蔬罐頭加工技術29
【必備知識】29
一、罐制原理29
二、罐藏容器31
【關鍵技能】31
一、加工工藝31
二、罐頭生產中常見質量問題及控制措施33
項目七果蔬的綜合利用34
【關鍵技能】34
一、果膠的提取與分離35
二、香精油的提取與分離36
三、檸檬酸的提取與分離36
四、色素的提取與分離37
五、黃酮類化合物的提取與分離37
【思考題】37
實訓項目一速凍玉米粒加工38
實訓項目二果凍的制作38
實訓項目三泡菜的制作39
實訓項目四蘋果醋的釀制40
實訓項目五蘋果醬的制作41
實訓項目六糖水橘子罐頭的制作41
模塊二軟飲料加工技術43
【教學目標】43
【知識儲備】43
一、軟飲料的概念43
二、軟飲料的分類43
項目一軟飲料食品原輔料及包裝材料的選擇44
【必備知識】44
一、軟飲料常用的原輔料44
二、軟飲料包裝容器及材料的選擇47
項目二軟飲料用水及水處理48
【必備知識】48
一、軟飲料用水的水質要求48
二、水處理的主要目的49
【關鍵技能】50
飲料用水的消毒50
項目三包裝飲用水加工51
【必備知識】51
包裝飲用水的分類51
【關鍵技能】51
包裝飲用水的生產工藝51
項目四果蔬汁飲料加工技術53
【必備知識】53
果蔬汁類及其飲料產品的分類53
【關鍵技能】54
一、常見果汁及其飲料的生產工藝54
二、常見蔬菜汁的生產工藝59
項目五蛋白飲料加工技術59
【必備知識】59
一、含乳飲料59
二、植物蛋白飲料60
三、復合蛋白飲料61
四、其他蛋白飲料61
【關鍵技能】61
一、植物蛋白飲料加工61
二、含乳飲料加工64
項目六碳酸飲料加工技術66
【必備知識】66
碳酸飲料的分類66
【關鍵技能】66
一、碳酸飲料的生產工藝66
二、碳酸飲料的生產要點66
項目七特殊用途飲料加工技術69
【必備知識】69
一、特殊用途飲料分類69
二、運動飲料70
三、營養素飲料71
項目八茶飲料加工技術71
【必備知識】71
茶（類）飲料的分類71
【關鍵技能】72
茶飲料生產技術72
【思考題】73
實訓項目一飲料用水的處理73
實訓項目二礦泉水加工74
實訓項目三西紅柿飲料加工75
實訓項目四豆奶的加工75
實訓項目五碳酸飲料加工76
實訓項目六果汁飲料加工77
模塊三焙烤及膨化食品加工技術78
【教學目標】78
【知識儲備】78
一、小麥粉78
二、油脂79
三、糖80
四、蛋制品80
五、乳及乳制品81
六、食鹽81
七、水81
項目一面包生產技術82
【必備知識】82
面包的分類82
【關鍵技能】83
一、面包制作的工藝流程83
二、面包制作的操作要點83
三、產品的質量控制86
項目二餅干加工技術86
【必備知識】86
餅干的分類86
【關鍵技能】87
一、餅干制作的工藝流程87
二、餅干制作的操作要點87
項目三蛋糕加工技術91
【必備知識】91
【關鍵技能】92
一、蛋糕制作的工藝流程92
二、蛋糕制作的操作要點92
三、裱花蛋糕的工藝美術96
四、蛋糕的裝飾100
五、裱花蛋糕的外觀和感官控制101
項目四特色糕點加工技術101
【必備知識】101
【關鍵技能】102
廣式月餅的制作工藝102
項目五膨化食品加工技術103
【必備知識】103
一、膨化的原理104
二、膨化食品的優點104
【關鍵技能】104
一、擠壓食品技術104
二、高溫膨化技術105
項目六方便面加工技術106
【必備知識】106
【關鍵技能】106
一、方便面生產的工藝流程106
二、方便面生產的操作要點106
【思考題】108
實訓項目一海綿蛋糕的制作108
實訓項目二面包的制作109
實訓項目三甜薄餅的制作110
實訓項目四廣式月餅的制作111
實訓項目五酥性餅干的制作112
實訓項目六韌性餅干的制作113
模塊四肉制品加工技術115
【教學目標】115
【知識儲備】115
一、調味料115
二、香辛料116
三、添加劑118
四、腸衣121
項目一冷鮮肉加工技術122
【必備知識】122
一、冷鮮肉的概念122
二、冷鮮肉的特點122
【關鍵技能】122
一、冷鮮肉加工工藝122
二、冷鮮肉品質管理125
項目二中式香腸加工技術126
【必備知識】126
【關鍵技能】126
一、中式香腸加工工藝126
二、中式香腸質量控制128
項目三西式香腸加工技術128
【必備知識】128
西式香腸的種類及特點128
【關鍵技能】129
一、西式香腸一般加工工藝129
二、西式香腸質量控制130
項目四中式火腿加工技術130
【必備知識】130
【關鍵技能】130
一、金華火腿加工技術130
二、宣威火腿加工技術132
項目五西式火腿加工技術133
【必備知識】133
一、西式火腿的種類及特點133
二、成形火腿的加工原理133
【關鍵技能】133
一、帶骨火腿加工技術133
二、成形火腿加工技術135
項目六醬鹵制品加工技術136
【必備知識】136
一、醬鹵制品種類137
二、醬鹵制品特點137
【關鍵技能】137
一、白煮肉類制品加工技術137
二、醬鹵肉類制品加工技術138
三、糟肉類制品加工技術139
項目七培根加工技術139
【必備知識】139
【關鍵技能】140
一、培根加工的工藝流程140
二、培根加工的操作要點140
項目八干制品加工技術141
【必備知識】141
一、干制的原理141
二、干制方法及影響因素141
【關鍵技能】142
一、肉干的加工技術142
二、肉松的加工技術143
三、肉脯的加工技術144
項目九肉類罐頭制品加工技術145
【必備知識】145
一、肉類罐頭的種類145
二、罐頭容器的選用和處理145
【關鍵技能】146
一、肉類罐頭制品加工技術146
二、原汁豬肉罐頭加工技術149
項目十其他肉制品加工技術150
【必備知識】150
一、炸肉制品的概念及特點150
二、油炸的方法150
【關鍵技能】150
一、油炸肉制品加工技術150
二、燒烤肉制品加工技術151
三、腌臘肉制品加工技術153
【思考題】155
實訓項目一成形火腿加工155
實訓項目二牛肉脯加工155
實訓項目三臘牛肉加工156
實訓項目四燒雞加工156
實訓項目五灌腸加工157
實訓項目六麻辣豬肉干加工157
模塊五乳制品加工技術159
【教學目標】159
【知識儲備】159
一、乳的組成159
二、牛乳的化學成分159
三、牛乳的物理性質163
四、乳中的微生物164
五、異常乳167
項目一原料乳的驗收和預處理168
【必備知識】168
原料乳的質量標準168
【關鍵技能】169
一、原料乳的驗收169
二、原料乳的凈化、冷卻與貯藏170
三、原料乳的預處理171
項目二巴氏殺菌乳加工技術172
【必備知識】172
一、液態乳概念172
二、液態乳分類172
【關鍵技能】173
巴氏殺菌乳加工技術173
項目三UHT滅菌乳加工技術174
【必備知識】174
【關鍵技能】174
一、UHT滅菌乳加工的工藝流程174
二、UHT滅菌乳加工的操作要點及質量控制174
項目四酸乳加工技術176
【必備知識】176
一、酸乳概念與分類176
二、酸乳的營養價值與人體健康177
三、發酵劑177
【關鍵技能】178
一、發酵劑的制備178
二、酸乳加工技術179
項目五冰淇淋加工技術182
【必備知識】182
冰淇淋的種類與組成182
【關鍵技能】182
一、冰淇淋的加工工藝182
二、冰淇淋的質量控制184
項目六乳粉加工技術185
【必備知識】185
乳粉的種類與組成185
【關鍵技能】186
一、全脂乳粉加工技術186
二、脫脂乳粉加工技術189
三、調制乳粉加工技術189
四、速溶乳粉加工技術190
【思考題】191
實訓項目一牛乳新鮮度檢驗191
實訓項目二乳的成分測定192
實訓項目三酸乳的制作192
實訓項目四酸乳飲料的制作193
實訓項目五冰淇淋的制作194
模塊六水產品加工技術195
【教學目標】195
【知識儲備】195
一、 水產品加工的現狀195
二、 我國水產品加工業存在的問題195
三、水產品加工的發展趨勢196
項目一水產品�；畋ｕr技術196
【必備知識】196
【關鍵技能】197
一、水產品�；罴夹g197
二、水產品保鮮技術197
項目二水產調味料、干制品加工技術198
【必備知識】198
一、水產調味料198
二、水產干制品199
【關鍵技能】200
一、水產調味品的加工工藝200
二、干制品的加工工藝201
項目三水產罐頭加工技術202
【必備知識】202
【關鍵技能】202
一、原料處理202
二、原料初加工202
三、裝罐202
四、排氣203
五、密封203
六、殺菌和冷卻203
七、保溫檢查204
項目四水產腌熏制品加工技術204
【必備知識】204
一、腌制品204
二、熏制品204
【關鍵技能】204
一、水產腌制品加工技術204
二、水產熏制品加工技術205
項目五海藻食品的加工技術206
【必備知識】206
一、初加工產品206
二、精加工產品207
三、深加工產品207
四、海藻藥物208
【關鍵技能】208
海藻食品的加工技術208
項目六魚糜及其制品加工技術209
【必備知識】209
【關鍵技能】209
一、魚糜的加工工藝209
二、魚糜制品的加工工藝210
【思考題】212
實訓項目一水產品鮮度的感官鑒定212
實訓項目二傳統魚糜——魚丸的加工212
實訓項目三香酥魚片的制作214
模塊七豆制品加工技術216
【教學目標】216
【必備知識】216
一、豆制品的種類216
二、豆制品的營養216
三、豆制品原輔料217
四、大豆的加工特性218
項目一豆乳粉加工技術219
【必備知識】219
【關鍵技能】219
一、豆乳粉加工的工藝流程219
二、豆乳粉的質量控制221
項目二豆腐加工技術222
【必備知識】222
豆腐的種類222
【關鍵技能】222
豆腐加工的工藝流程222
項目三大豆蛋白加工技術224
【必備知識】224
一、大豆蛋白生產原理與特點225
二、大豆蛋白的功能特性226
三、大豆蛋白制品在食品中的應用226
【關鍵技能】227
一、大豆濃縮蛋白加工技術227
二、大豆分離蛋白加工技術228
三、大豆組織蛋白加工技術228
【思考題】229
實訓項目一蜂蜜豆乳加工229
實訓項目二綠色豆腐加工230
實訓項目三速溶豆粉加工231
實訓項目四大豆組織蛋白加工233
模塊八發酵食品加工技術235
【教學目標】235
【知識儲備】235
一、食品發酵的概念235
二、食品發酵中微生物的利用235
三、食品發酵的一般工藝過程235
四、發酵原料的選擇及預處理235
五、微生物菌種的選育及擴大培養236
六、發酵236
七、發酵產物的分離提取236
八、發酵殘余物的回收和利用237
項目一黃酒加工技術237
【必備知識】237
一、黃酒的分類237
二、原料的處理237
三、黃酒釀造的主要微生物237
【關鍵技能】237
一、黃酒發酵237
二、傳統的攤飯法發酵238
三、喂飯法發酵238
四、黃酒大罐發酵和自動開耙239
五、抑制式發酵和大接種量發酵239
六、黃酒醪的酸敗和防止239
七、黃酒壓濾、澄清、煎酒和貯存240
項目二果酒加工技術240
【必備知識】240
一、葡萄酒釀造主要品種240
二、葡萄酒發酵前的準備工作240
三、SO2在葡萄酒中的應用241
【關鍵技能】241
葡萄酒的釀造241
項目三醬油生產技術243
【必備知識】243
【關鍵技能】244
一、種曲的制備244
二、發酵244
三、浸出246
四、加熱及配制246
項目四食醋生產技術246
【必備知識】246
一、制醋的原料及處理247
二、食醋釀造用微生物247
三、食醋生產中的生化變化247
四、糖化劑247
【關鍵技能】248
一、酒母及醋母的制備248
二、釀醋248
項目五味精生產技術249
【必備知識】249
一、原料249
二、菌株249
【關鍵技能】249
一、谷氨酸的發酵249
二、谷氨酸的分離純化250
項目六腐乳生產技術251
【必備知識】251
一、腐乳的種類251
二、腐乳生產原料252
三、腐乳發酵原理252
【關鍵技能】253
腐乳的制作工藝要點253
【思考題】253
實訓項目一發霉型腐乳生產254
實訓項目二食醋生產255
實訓項目三味精生產255
實訓項目四葡萄酒生產255
模塊九食品加工新技術257
【教學目標】257
項目一食品分離技術257
一、超臨界流體萃取技術257
二、膜分離技術257
三、分子蒸餾技術259
四、冷凍干燥技術260
項目二深層油炸技術260
一、水油混合式深層油炸工藝的基本原理260
二、水油混合式深層油炸工藝的應用261
項目三真空低溫油炸技術261
一、概述261
二、真空低溫油炸技術在食品中的應用261
項目四微波加熱技術262
一、微波加熱的原理262
二、微波加熱的特點262
三、微波加熱在食品中的應用262
項目五生物技術在食品中的應用263
一、基因工程263
二、酶工程264
三、發酵工程264
四、細胞工程266
項目六其他食品加工新技術266
一、超高壓技術在食品中的應用266
二、超聲波技術在食品中的應用267
三、食品殺菌新技術267
【思考題】268
參考文獻269
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