本書是普通高等學(xué)校郵輪服務(wù)與管理專業(yè)系列規(guī)劃教材之一，以郵輪餐飲服務(wù)職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以實(shí)際工作流程為主線，分為郵輪餐飲認(rèn)知、郵輪餐飲服務(wù)技能、郵輪餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)、郵輪餐飲服務(wù)技巧四個(gè)模塊，包括郵輪餐飲部認(rèn)知、托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)、點(diǎn)菜、上菜、分菜服務(wù)、撤換餐用具、自助餐服務(wù)、西餐服務(wù)、特色宴會(huì)服務(wù)、客艙送餐服務(wù)、中餐服務(wù)、餐飲服務(wù)技巧十五個(gè)項(xiàng)目，體例新穎，知識(shí)脈絡(luò)簡(jiǎn)明、清晰、流暢。本書主要定位為普通高等學(xué)校郵輪服務(wù)與管理、酒店管理專業(yè)的教材，也可以作為國(guó)際郵輪餐飲服務(wù)管理人員以及社會(huì)餐飲企業(yè)的崗位培訓(xùn)和自學(xué)用書。
郵輪行業(yè)是個(gè)新興行業(yè)，郵輪專業(yè)發(fā)展和人才的培養(yǎng)還處于摸索階段，開辦的院校相對(duì)較少，目前市面上僅僅出版了國(guó)際郵輪服務(wù)與管理、郵輪運(yùn)營(yíng)與管理、國(guó)際郵輪銷售實(shí)務(wù)、郵輪英語(yǔ)等教材，而郵輪餐飲實(shí)訓(xùn)教材還比較少。
本教材以郵輪餐飲服務(wù)職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，在編寫過程中力求貼合實(shí)際崗位的變化和新的要求，以實(shí)際工作流程為主線，將郵輪餐飲部的實(shí)際工作情況和要求真實(shí)形象地呈現(xiàn)在學(xué)生面前，從而使教材內(nèi)容先進(jìn)、精簡(jiǎn)和實(shí)用。全書按照模塊—項(xiàng)目—子項(xiàng)目的結(jié)構(gòu)精心編排各部分內(nèi)容，體例新穎，知識(shí)脈絡(luò)簡(jiǎn)明、清晰、流暢。全書設(shè)計(jì)為郵輪餐飲部認(rèn)知、郵輪餐飲服務(wù)技能、郵輪餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)、郵輪餐飲服務(wù)技巧四大遞級(jí)模塊，包括郵輪餐飲部認(rèn)知、托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)、點(diǎn)菜、上菜、分菜服務(wù)、撤換餐用具、自助餐服務(wù)、西餐服務(wù)、特色宴會(huì)服務(wù)、客艙送餐服務(wù)、中餐服務(wù)、餐飲服務(wù)技巧十五個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目都制定了項(xiàng)目目標(biāo)，從實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作用具、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作程序、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目注意事項(xiàng)、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)四個(gè)方面訓(xùn)練了實(shí)踐性強(qiáng)、操作性強(qiáng)的工作任務(wù)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐相結(jié)合，教學(xué)做一體化。在內(nèi)容編排上盡可能多地使用圖片、實(shí)物照片或圖表格式將各個(gè)知識(shí)要點(diǎn)形象、生動(dòng)地表現(xiàn)出來，大大增強(qiáng)教材的可讀性與形象性。本教材主要定位為普通高等學(xué)校郵輪服務(wù)與管理、酒店管理專業(yè)的教材，也可以作為國(guó)際郵輪餐飲服務(wù)管理人員以及社會(huì)餐飲企業(yè)的崗位培訓(xùn)和自學(xué)用書。
本教材由曹艷芬、徐文苑主編，張紅升、劉剛、高珍副主編，編寫任務(wù)具體分工是：項(xiàng)目一、項(xiàng)目十五、附錄由湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院曹艷芬編寫；項(xiàng)目二～項(xiàng)目五由天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院張紅升編寫；項(xiàng)目六～項(xiàng)目九由天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院劉剛編寫；項(xiàng)目十、項(xiàng)目十一、項(xiàng)目十二子項(xiàng)目一、項(xiàng)目十三由天津職業(yè)大學(xué)徐文苑編寫；項(xiàng)目十二子項(xiàng)目二、項(xiàng)目十四由天津職業(yè)大學(xué)高珍編寫。全書由曹艷芬擬定提綱、審定統(tǒng)稿，張紅升、徐文苑老師參與了文稿的修改和完善工作。
本書在編寫過程中參考了國(guó)內(nèi)外相關(guān)資料，還得到了許多業(yè)內(nèi)人士的幫助，在此一并表示衷心感謝!同時(shí)，由于作者水平所限，書中疏漏之處在所難免，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。
編者
2017年2月
曹艷芬，湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院教研室主任、副教授，1998年畢業(yè)于湖北大學(xué)旅游管理專業(yè)本科，2006年在中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)取得旅游管理碩士學(xué)位。十幾年來，做為專任教師一直致力于旅游酒店管理和郵輪服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)和專業(yè)建設(shè)工作，取得的專業(yè)成果如下。
1．科研項(xiàng)目：主持湖北省人文社科課題1項(xiàng)、湖北省教育科學(xué)規(guī)劃研究課題1項(xiàng)、校級(jí)課題1項(xiàng)（已結(jié)題）。
2．課程建設(shè)：主持開發(fā)建成了《餐飲服務(wù)與管理》、《前廳接待實(shí)務(wù)》2門省級(jí)精品課程。
3．論文/教材編寫：公開發(fā)表旅游酒店管理專業(yè)學(xué)術(shù)論文十余篇。主編《酒店前廳服務(wù)與管理》、《酒店客房實(shí)務(wù)》、《餐飲部運(yùn)營(yíng)與管理》三本教材。
4．教學(xué)質(zhì)量工程：作為旅游酒店管理專業(yè)帶頭人，長(zhǎng)期從事理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)和教學(xué)管理研究。參與學(xué)校人才培養(yǎng)質(zhì)量水平評(píng)估及國(guó)家示范院校建設(shè)旅游管理重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目工作，主持了專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定、承擔(dān)旅游管理專業(yè)省級(jí)教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)申報(bào)和建設(shè)工作，精品課程建設(shè)和其他教學(xué)改革、教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)等工作。
5．專業(yè)開發(fā)建設(shè)：針對(duì)郵輪產(chǎn)業(yè)的興起，2009年拓展了酒店管理專業(yè)郵輪服務(wù)方向人才培養(yǎng)，研究了郵輪行業(yè)的職業(yè)崗位需求、郵輪人才職業(yè)能力分解，擔(dān)任了郵輪概論教學(xué)任務(wù)。為了了解郵輪行業(yè)的人才需求情況，利用暑期赴郵輪進(jìn)行了為期一個(gè)月的郵輪頂崗實(shí)訓(xùn)活動(dòng)。
模塊一郵輪餐飲認(rèn)知
項(xiàng)目一郵輪餐飲部認(rèn)知1
子項(xiàng)目一郵輪餐飲部的任務(wù)和工作環(huán)境1
子項(xiàng)目二郵輪餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)2
子項(xiàng)目三郵輪餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求5
模塊二郵輪餐飲服務(wù)技能
項(xiàng)目二托盤8
子項(xiàng)目一托盤基礎(chǔ)知識(shí)8
子項(xiàng)目二托盤訓(xùn)練9
項(xiàng)目三餐巾折花12
子項(xiàng)目一餐巾折花基礎(chǔ)知識(shí)12
子項(xiàng)目二餐巾折花訓(xùn)練14
項(xiàng)目四斟酒18
子項(xiàng)目一斟酒基礎(chǔ)知識(shí)18
子項(xiàng)目二斟酒訓(xùn)練20
項(xiàng)目五擺臺(tái)25
子項(xiàng)目一擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)25
子項(xiàng)目二中餐擺臺(tái)訓(xùn)練27
子項(xiàng)目三西餐擺臺(tái)訓(xùn)練31
項(xiàng)目六點(diǎn)菜36
子項(xiàng)目一點(diǎn)菜基礎(chǔ)知識(shí)36
子項(xiàng)目二點(diǎn)菜訓(xùn)練38
項(xiàng)目七上菜41
子項(xiàng)目一上菜基礎(chǔ)知識(shí)41
子項(xiàng)目二上菜訓(xùn)練42
項(xiàng)目八分菜服務(wù)44
子項(xiàng)目一分菜基礎(chǔ)知識(shí)44
子項(xiàng)目二分菜訓(xùn)練46
項(xiàng)目九撤換餐用具49
子項(xiàng)目一撤換餐用具基礎(chǔ)知識(shí)49
子項(xiàng)目二撤換餐用具訓(xùn)練49
模塊三郵輪餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目十自助餐服務(wù)52
項(xiàng)目十一西餐服務(wù)60
項(xiàng)目十二特色宴會(huì)服務(wù)73
子項(xiàng)目一郵輪船長(zhǎng)晚宴73
子項(xiàng)目二雞尾酒會(huì)服務(wù)78
項(xiàng)目十三客艙送餐服務(wù)81
項(xiàng)目十四中餐服務(wù)89
子項(xiàng)目一中餐零點(diǎn)服務(wù)89
子項(xiàng)目二中餐宴會(huì)服務(wù)98
模塊四郵輪餐飲服務(wù)技巧
項(xiàng)目十五郵輪餐飲服務(wù)技巧105
子項(xiàng)目一疑難問題處理程序105
子項(xiàng)目二處理客人投訴108
附錄1餐廳英語(yǔ)情景對(duì)話
附錄2餐廳服務(wù)流程23個(gè)細(xì)節(jié)
附錄3餐廳衛(wèi)生管理制度
參考文獻(xiàn)
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