本書是編寫組成員在餐飲教學以及餐飲企業(yè)長期實踐經(jīng)驗積累的基礎上，以國家職業(yè)技能標準為參照，結(jié)合全國中餐宴會和西餐宴會服務賽項的規(guī)程和相關(guān)要求而編寫的，突出實訓技能和動手操作能力的強化。
本書在編寫過程中力求突出餐飲綜合技能，但也不失基礎的餐飲理論。通過案例、知識拓展、實訓評估等將餐飲服務與管理的基本技能有機地整合起來，以較為新穎的體系結(jié)構(gòu)與相對豐富的教學資源呈現(xiàn)給讀者。
本書既適合作為餐飲服務與管理相關(guān)學科的專業(yè)教材，又可以作為酒店以及餐飲企業(yè)經(jīng)理、主管、領(lǐng)班和服務員的培訓或自學教材，也是餐飲愛好者及工作人員常備的業(yè)務指導書，對餐飲從業(yè)者、餐飲經(jīng)營者和餐飲管理人員等均有一定的參考與借鑒價值。
本書是編寫組成員在餐飲教學以及餐飲企業(yè)長期實踐經(jīng)驗的積累基礎上，以國家職業(yè)技能標準為參照編寫的，教材結(jié)合全國中餐宴會和西餐宴會服務賽項的規(guī)程和相關(guān)要求，突出實訓技能和動手操作能力的強化。本書通過案例、知識拓展、實訓評估等模塊將餐飲服務與管理的基本技能有機的串聯(lián)整合，以較為新穎的體系結(jié)構(gòu)與相對豐富的教學資源呈現(xiàn)給讀者。
本書既可作為餐飲服務與管理相關(guān)學科的專業(yè)教材，又可以作為酒店以及餐飲企業(yè)經(jīng)理、主管、領(lǐng)班和服務員的培訓或自學教材，也是餐飲愛好者及工作人員常備的業(yè)務指導書籍，對餐飲從業(yè)者、餐飲經(jīng)營者和餐飲管理人員等均有一定的參考與借鑒價值。
第一章走進餐飲殿堂
實訓項目一形形色色的餐廳
工作任務1認識餐廳
工作任務2餐廳環(huán)境
工作任務3餐廳服務質(zhì)量
工作任務4技能訓練
實訓項目二餐飲部組織機構(gòu)設置
工作任務1餐飲組織機構(gòu)
工作任務2餐飲部主要崗位及其職責
工作任務3綜合實訓
實訓項目三快速多樣化的餐飲創(chuàng)新
工作任務1餐飲創(chuàng)新
工作任務2餐飲創(chuàng)新的內(nèi)容
工作任務3餐飲創(chuàng)新評價
工作任務4餐飲創(chuàng)新思維模式實訓
第二章培養(yǎng)職業(yè)餐飲人
實訓項目一餐飲人力資源與生涯規(guī)劃
工作任務1了解餐飲人力資源
工作任務2餐飲部崗位職責調(diào)研實訓
實訓項目二餐飲服務人員職業(yè)道德與專業(yè)素養(yǎng)
工作任務1培養(yǎng)餐飲服務人員職業(yè)道德與專業(yè)素養(yǎng)
工作任務2技能訓練
實訓項目三餐飲職業(yè)經(jīng)理人的成長與培養(yǎng)
工作任務1了解高素質(zhì)的餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的市場需求
工作任務2了解餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的職業(yè)技能
工作任務3了解餐飲經(jīng)理人的培養(yǎng)與機制形成
工作任務4餐飲經(jīng)理人能力培養(yǎng)實訓
第三章餐廳服務基本技能
實訓項目一托盤
工作任務1托盤及其操作
工作任務2技能訓練
實訓項目二餐巾折花技能
工作任務1了解餐巾折花
工作任務2技能訓練
實訓項目三擺臺技能
工作任務1擺臺的概念及基本操作要領(lǐng)
工作任務2技能訓練
實訓項目四斟酒技能
工作任務1斟酒的順序及操作要領(lǐng)
工作任務2技能訓練
實訓項目五上菜、分菜技能
工作任務1上菜與派菜的概念、內(nèi)容及注意事項
工作任務2技能訓練
實訓項目六席間服務技能
工作任務1席間服務內(nèi)容與注意事項
工作任務2技能訓練
第四章中餐廳的服務與組織
實訓項目一中式自助早餐的服務
工作任務1中餐廳自助早餐的服務流程
工作任務2技能訓練
實訓項目二中式零點餐廳的服務
工作任務1午晚餐服務、零點服務規(guī)范及技巧
工作任務2技能訓練
實訓項目三中式團隊用餐的服務
工作任務1團隊用餐形式、特點及團隊用餐的服務程序
工作任務2技能訓練
實訓項目四中餐廳外賣服務
工作任務1外賣送餐服務的主要內(nèi)容、服務要點及注意事項
工作任務2技能訓練
第五章西餐廳的服務與組織
實訓項目一西式自助早餐的服務
工作任務1西式自助早餐的分類、服務流程
工作任務2技能訓練
實訓項目二西式正餐的服務
工作任務1西式扒房介紹、西式正餐的服務程序
工作任務2技能訓練
實訓項目三咖啡廳的服務
工作任務1咖啡種類、制作要領(lǐng)及服務規(guī)范
工作任務2技能訓練
實訓項目四西餐廳送餐服務
工作任務1送餐服務規(guī)范
工作任務2技能訓練
第六章宴會廳的服務與組織
實訓項目一中式宴會服務
工作任務1中式宴會接待程序
工作任務2技能訓練
實訓項目二西式宴會服務
工作任務1西式宴會接待程序
工作任務2技能訓練
實訓項目三雞尾酒會服務
工作任務1雞尾酒會服務
工作任務2技能訓練
實訓項目四冷餐會服務
工作任務1冷餐會服務的內(nèi)容及流程
工作任務2技能訓練
第七章酒水服務與調(diào)制
實訓項目一酒水服務
工作任務1酒水認知
工作任務2酒水服務訓練
實訓項目二酒水調(diào)制
工作任務1調(diào)和法訓練
工作任務2搖和法訓練
工作任務3兌和法訓練
工作任務4攪和法訓練
第八章菜單籌劃與制作
實訓項目一菜單籌劃與設計
工作任務1菜單設計的程序
工作任務2技能訓練
實訓項目二助客點菜與點菜單操作
工作任務1助客點菜的技巧與程序
工作任務2技能訓練
第九章餐飲營銷推廣
實訓項目一促銷方式選擇
工作任務1促銷的作用與藝術(shù)
工作任務2技能訓練
實訓項目二餐飲營銷策劃
工作任務1餐飲營銷的策劃程序
工作任務2技能訓練
附錄A餐廳服務員國家職業(yè)技能標準(2009年修訂)
附錄B餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認定條件(節(jié)選)
附錄C中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格認定實施細則
附錄D2016年全國職業(yè)院校技能大賽高職組“中餐主題宴會設計”賽項規(guī)程
附錄E2016年全國職業(yè)院校技能大賽高職組“西餐宴會服務”賽項規(guī)程
參考文獻
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