《食品檢測技術·食品安全快速檢測技術》以食品產品和檢測指標為對象，以食品安全快速檢驗與摻偽鑒別能力的培養為重點，緊密結合食品行業和食品安全快速檢測技術發展現狀，以及衛生部等部門公布的“食品中可能違法添加的非食用物質名單”為檢測重點。《食品檢測技術·食品安全快速檢測技術》主要內容包括快速檢測基礎知識、常見非食用物質和易濫用食品添加劑的速測技術、食品中常見農藥與獸藥殘留速測技術、食品中有毒有害物質速測技術、食品安全微生物指標速測技術、食品常規理化指標速測技術、常見食品安全摻偽速測技術、食品加工貯藏安全度速測技術等。《食品檢測技術·食品安全快速檢測技術》為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材，可作為高職高專食品類專業及相關專業的教學用書，也可用做其他專業的教學參考書或職工培訓教材，還可作為公眾的生活科普讀物。
為了認真貫徹落實教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中提出“加大課程建設與改革的力度，增強學生的職業能力”的要求、適應我國職業教育課程改革的趨勢，我們根據食品行業各技術領域和職業崗位（群）的任職要求，以“工學結合”為切人點，以真實生產任務或（和）工作過程為導向，以相關職業資格標準基本工作要求為依據，重新構建了職業技術（技能）和職業素質基礎知識培養兩個課程系統。在不斷總結近年來課程建設與改革經驗的基礎上，組織開發、編寫了高等職業教育食品類專業教材系列，以滿足各院校食品類專業建設和相關課程改革的需要，提高課程教學質量。
為了更好地實施《食品安全法》，提高食品質量安全檢測從業人員的職業綜合能力，適應我國高職食品類專業的教學改革需要，我們開發了“食品安全快速檢測技術”新課程。本課程以食品產品和檢測指標為對象，緊密結合食品行業和食品安全快速檢測技術發展現狀，以及衛生部等部門公布的“食品中可能違法添加的非食用物質名單”為檢測重點，進行教材的開發和設計，力求突出教材的實用性和職業性。
前言
第1章 基礎知識
1.1 食品安全檢測技術現狀
1.2 食品快速檢測常用技術
1.3 食品安全檢測常用的儀器與設備
1.4 樣本的采集與制備
第2章 常見非食用物質的速測技術
2.1 食品中可能存在的非食用物質
2.2 常見非食用物質的速測技術
第3章 常見濫用食品添加劑的速測技術
3.1 我國食品添加劑應用現狀
3.2 食品中合成著色劑的檢測技術
3.3 食品中防腐劑與甜味劑的速測技術
3.4 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的速測技術
3.5 食品中鋁、滑石粉與過氧化苯甲酰的檢測技術
第4章 食品中常見農藥、獸藥殘留的速測技術
4.1 農藥殘留的速測技術
4.2 磺胺類藥物的速測技術
4.3 氯霉素、四環素、沙星類藥物殘留的速測技術
4.4 沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅殘留的速測技術
4.5 水產品孔雀石綠、結晶紫的速測技術
第5章 食品中有毒有害物質的速測技術
5.1 食品中有毒物質的速測技術
5.2 食用油中毒害物質的速測技術
5.3 食品中其他物質的速測技術
第6章 食品安全微生物指標的速測技術
6.1 菌落總數和大腸菌群的速測技術
6.2 酵母和霉菌的速測技術
6.3 常見致病菌的速測技術
第7章 食品常規理化指標的速測技術
7.1 水分的速測技術
7.2 蛋白質和氨基酸態氮的速測技術
7.3 脂肪的速測技術
7.4 總酸、酸價和過氧化值的速測技術
第8章 常見食品安全摻偽的鑒別與速測技術
8.1 糧食類摻偽的鑒別與速測技術
8.2 食用植物油脂摻偽的鑒別與速測技術
8.3 肉、禽、蛋摻偽的鑒別與速測技術
8.4 乳與乳制品摻偽的鑒別與速測技術
8.5 酒、茶、飲料類摻偽的鑒別與速測技術
8.6 調味品摻偽的鑒別與速測技術
第9章 食品加工儲藏安全度的速測技術
9.1 食品中心溫度的速測技術
9.2 紫外輻射照度的速測技術
9.3 消毒劑中氯的速測技術
主要參考文獻
我國農產品、食品生產企業數量大、規模小、分散，且法治和自律意識很弱，而人口眾多，消費人群和渠道也多，因而構成了食品安全問題多發，除了法律、法規、標準、管理等方面需要改進外，再就是一些客觀因素的不足所致：一是食品安全檢驗室數量有限，尤其是欠發達地區和廣大農村地區；二是檢驗成本較高，有些應該送檢的樣品未能及時送檢；三是檢驗室的檢驗周期較長，有些樣品如蔬菜、豆漿、鮮類食品等，沒等檢測報告出來食品就已銷售完畢。因此現在食品安全檢測僅靠常規的化學檢測已不能滿足現場、快速判定的需要，尤其是對于大批量的樣品常規檢測耗費時間長、成本高、要求相關條件復雜。而快速檢測在現場用十幾分鐘甚至幾十分鐘即可判定該食品是否食用安全，既快速方便，又省錢。再者，對于政府監管部門對市場上產品的日常監測，由于樣品量大，也可先用快速檢測方法對其篩選，發現有問題的食品再上儀器定量分析，這樣可以節省大量的人力物力。因此，速測技術近幾年發展很快，在日常監測領域發揮了越來越重要的作用。食品質量安全快速檢測技術在全程質量控制中起到重要作用，在我國已被廣泛用于農業、衛生管理監督部門以及工商、農貿市場、超市等部門開展食品藥品質量、安全檢測業務、突發性事件如食物中毒等的采樣檢測。
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