本書共15章，系統地介紹了食品毒理學的基本概念、基本理論、研究內容和研究方法。內容涉及外源化學物質在機體內的生物轉運及生物轉化，毒物作用機制及影響因素，食品毒物一般毒性、生殖毒性、“三致”作用及免疫毒性。書中詳細介紹了食品毒理學安全風險評估、毒理學評價程序及轉基因食品的安全性評價等內容，最后還增加了食品毒理學基礎實驗的內容。?
本書理論結合實踐，吸收了食品毒理學研究的最新成果，可作為高等院校食品類相關專業的教材和參考書籍。?
緒論??
第一節 食品毒理學概述??
第二節 食品毒理學的現狀和發展??
第一章 食品毒理學基礎??
第一節 毒物、毒性和毒作用??
第二節 劑量?反應（效應）關系??
第三節 毒性損傷的常用表示方法?
第四節 食品中殘留物的安全限量??
第二章 食品中外源化學物在體內的生物轉運??
第一節 食品中的外源化學物??
第二節 生物膜與生物轉運??
第三節 吸收??
第四節 分布??
第五節 排泄??
第六節 毒物動力學?? 緒論??
第一節 食品毒理學概述??
第二節 食品毒理學的現狀和發展??
第一章 食品毒理學基礎??
第一節 毒物、毒性和毒作用??
第二節 劑量?反應（效應）關系??
第三節 毒性損傷的常用表示方法?
第四節 食品中殘留物的安全限量??
第二章 食品中外源化學物在體內的生物轉運??
第一節 食品中的外源化學物??
第二節 生物膜與生物轉運??
第三節 吸收??
第四節 分布??
第五節 排泄??
第六節 毒物動力學??
第三章 食品中外源化學物在體內的生物轉化??
第一節 生物轉化概述??
第二節 Ⅰ相反應??
第三節 Ⅱ相反應??
第四節 毒物代謝酶的誘導和激活、抑制和阻遏??
第四章 食品中外源化學物的毒作用機制??
第一節 概述??
第二節 食品中外源化學物對生物膜的損害作用??
第三節 食品中外源化學物對細胞鈣穩態的影響??
第四節 自由基與生物大分子的氧化損傷??
第五節 食品中外源化學物與細胞大分子的共價結合??
第六節 食品中外源化學物致細胞表觀遺傳變異??
第七節 食品中生物毒素的中毒機制??
第八節 食品中其他物質的中毒機制??
第五章 影響食品中外源化合物毒性作用的因素??
第一節 毒物因素??
第二節 環境因素??
第三節 機體因素??
第四節 外源化合物的聯合作用??
第六章 食品毒理學試驗基礎??
第一節 概述??
第二節 食品毒理學研究中常用試驗動物的選擇??
第三節 食品毒理學試驗設計??
第四節 試驗動物的染毒和處置??
第五節 食品毒理學研究中動物模型的制作和應用??
第六節 食品毒理學試驗數據處理和分析??
第七節 現代生物技術在食品毒理學試驗中的應用??
第七章 食品中外源化學物的一般毒性作用及評價??
第一節 急性毒性作用及評價??
第二節 蓄積毒性作用及評價??
第三節 亞慢性毒性作用及評價??
第四節 慢性毒性作用及評價??
第八章 食品中外源化學毒物的生殖毒性??
第一節 雄性生殖毒性??
第二節 雌性生殖毒性??
第三節 致畸試驗??
第四節 繁殖試驗??
第五節 胚胎毒性?胎兒動脈管畸形的研究方法??
第九章 食品中外源化學物的致突變作用??
第一節 概述??
第二節 食品中外源化學物的致突變類型??
第三節 食品中外源化學物致突變作用的機理及后果??
第四節 食品中外源化學物致突變作用的研究方法??
第十章 食品中外源化學物的致癌作用??
第一節 化學致癌物質及分類??
第二節 化學致癌機制與過程??
第三節 化學致癌作用的評價方法??
第十一章 食品中外源化學物的免疫毒性??
第一節 機體免疫系統及免疫功能??
第二節 食品中外源化學物對機體免疫功能影響及作用機制??
第三節 食品中外源化學物免疫毒性的常見分析方法??
第十二章 食品安全風險評估??
第一節 食品安全風險分析概述??
第二節 風險評估??
第三節 風險管理??
第四節 風險交流??
第十三章 食品安全性毒理學評價程序和方法??
第一節 食品安全性毒理學評價的概念及意義??
第二節 食品安全性毒理學評價程序的內容??
第三節 我國食品安全性毒理學評價程序??
第十四章 其他化學物的安全性毒理學評價程序和方法??
第一節 農藥安全性毒理學評價程序和方法??
第二節 化妝品安全性毒理學評價程序和方法??
第三節 新藥毒理學研究的技術要求??
第十五章 轉基因食品的安全性評價??
第一節 轉基因食品安全性評價的目的與原則??
第二節 關于轉基因食品安全性評價的內容??
第三節 發達國家對轉基因技術和食品的政策??
第四節 我國對轉基因食品的管理??
第五節 食品轉基因技術的發展和未來展望??
主要參考文獻??
附錄??
附錄一 我國食品安全性毒理學評價程序和方法??
附錄二 試驗指導書?
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