《普通高等教育十二五規(guī)劃教材•食品科學(xué)與工程系列教材:園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》融園藝產(chǎn)品的貯藏與加工于一體，系統(tǒng)介紹園藝產(chǎn)品的采后生理病理及貯藏保鮮原理與技術(shù)、加工原料輔料的要求及各類(lèi)產(chǎn)品的加工原理與工藝、副產(chǎn)物綜合利用、質(zhì)量安全控制等內(nèi)容。
《普通高等教育十二五規(guī)劃教材•食品科學(xué)與工程系列教材:園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》內(nèi)容豐富，講解通俗易懂，具有較強(qiáng)的實(shí)用性，不僅可滿足園藝專(zhuān)業(yè)學(xué)生的需要，同時(shí)亦可供食品專(zhuān)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏等相關(guān)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生及科技工作者參考使用。
總序
前言
緒論
一、園藝產(chǎn)品貯藏加工的概念與意義
二、果蔬貯藏加工現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題
三、我國(guó)果蔬貯藏加工業(yè)未來(lái)幾年的戰(zhàn)略需求和重點(diǎn)發(fā)展方向
四、園藝產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策
第1章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì)特性
1.1 風(fēng)味物質(zhì)
1.1.1 香味物質(zhì)
1.1.2 甜味物質(zhì)
1.1.3 酸味物質(zhì)
1.1.4 澀味物質(zhì)
1.1.5 苦味物質(zhì)
1.1.6 辛辣味物質(zhì)
1.1.7 鮮味物質(zhì)
1.2 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
1.2.1 維生素
1.2.2 礦物質(zhì)
1.2.3 淀粉
1.2.4 含氮物質(zhì)
1.2.5 脂質(zhì)
1.3 色素類(lèi)物質(zhì)
1.3.1 葉綠素
1.3.2 類(lèi)胡蘿卜素
1.3.3 花青苷
1.3.4 黃酮類(lèi)色素
1.4 果蔬質(zhì)地
1.4.1 水分
1.4.2 果膠物質(zhì)
1.4.3 纖維素和半纖維素
第2章 采后生理與保鮮
2.1 呼吸作用與保鮮
2.1.1 呼吸作用的概念
2.1.2 呼吸與耐貯性和抗病性的關(guān)系
2.1.3 影響呼吸強(qiáng)度的因素
2.2 采后失水與保鮮
2.2.1 水分蒸散對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏的影響
2.2.2 水分蒸散的影響因素
2.2.3 抑制蒸散的方法
2.3 成熟、衰老及其調(diào)控
2.3.1 成熟和衰老期間果蔬的變化
2.3.2 乙烯對(duì)成熟和衰老的影響
2.3.3 其他植物激素對(duì)果實(shí)成熟的影響
2.3.4 生物技術(shù)在控制園藝產(chǎn)品成熟衰老中的作用
2.4 采后病害
2.4.1 采后生理失調(diào)
2.4.2 侵染性病害
第3章 園藝產(chǎn)品商品化處理和運(yùn)輸
3.1 采收
3.1.1 采收成熟度的確定
3.1.2 采收工具
3.1.3 采收方法
3.1.4 采收時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)
3.2 分級(jí)與包裝
3.2.1 分級(jí)
3.2.2 包裝
3.3 園藝產(chǎn)品的其他采后處理
3.3.1 預(yù)冷
3.3.2 預(yù)貯和愈傷
3.3.3 清洗
3.3.4 保鮮處理
3.3.5 催熟與脫澀
3.3.6 晾曬
3.4 園藝產(chǎn)品的運(yùn)輸
3.4.1 運(yùn)輸?shù)哪康暮鸵饬x
3.4.2 運(yùn)輸?shù)幕疽?nbsp;
3.4.3 運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制
3.4.4 運(yùn)輸方式及工具
3.4.5 園藝產(chǎn)品的冷鏈流通
第4章 貯藏技術(shù)與管理
4.1 常溫貯藏
4.1.1 堆藏
4.1.2 溝藏
4.1.3 窖藏
4.1.4 土窯洞貯藏
4.1.5 通風(fēng)庫(kù)貯藏
4.1.6 其他簡(jiǎn)易貯藏
4.2 機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏
4.2.1 機(jī)械冷藏庫(kù)的類(lèi)型與特點(diǎn)
4.2.2 機(jī)械冷藏庫(kù)的制冷原理
4.2.3 機(jī)械冷藏庫(kù)的庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng)
4.2.4 冷藏庫(kù)管理
4.3 氣調(diào)貯藏
4.3.1 氣調(diào)貯藏的原理、特點(diǎn)及類(lèi)型
4.3.2 氣調(diào)貯藏的條件
4.3.3 氣調(diào)庫(kù)的結(jié)構(gòu)及調(diào)氣設(shè)備
4.3.4 氣調(diào)貯藏的管理
4.4 其他貯藏技術(shù)
4.4.1 減壓貯藏
4.4.2 輻照處理
4.4.3 電磁處理
4.4.4 臭氧處理
第5章 貯藏各論
5.1 果品貯藏
5.1.1 蘋(píng)果貯藏
5.1.2 梨貯藏
5.1.3 哈密瓜貯藏
5.1.4葡萄貯藏
5.1.5 桃、李、杏貯藏
5.1.6 石榴貯藏
5.1.7 獼猴桃貯藏
5.1.8 柑橘貯藏
5.1.9 番木瓜貯藏
5.1.10 枇杷貯藏
5.1.11 荔枝貯藏
5.1.12 板栗貯藏
5.2 蔬菜貯藏
5.2.1 菜豆貯藏
5.2.2 花椰菜貯藏
5.2.3 蒜薹貯藏
5.2.4 番茄貯藏
5.2.5 馬鈴薯貯藏
5.3 花卉貯藏
5.3.1 菊花
5.3.2 月季
5.3.3 滿天星
5.3.4 郁金香
5.3.5 唐菖蒲
第6章 加工保藏對(duì)原料的要求及原料預(yù)處理
6.1 加工保藏對(duì)原料的要求
6.1.1 原料的種類(lèi)和品種
6.1.2 原料的成熟度和采收期
6.1.3 原料的新鮮度
6.2 加工用水的要求與處理
6.2.1 加工用水的要求
6.2.2 加工用水的處理
6.3 原料的預(yù)處理
6.3.1 原料分級(jí)
6.3.2 原料清洗
6.3.3 原料去皮
6.3.4 原料切分、去心、去核及修整
6.3.5 燙漂
6.3.6 工序間的護(hù)色處理
6.4 半成品的保存
6.4.1 鹽腌處理
6.4.2 硫處理
6.4.3 防腐劑的應(yīng)用
6.4.4 無(wú)菌大罐保存
第7章 干制品加工
7.1 干制保藏理論
7.1.1 果蔬中的水分性質(zhì)
7.1.2 干制機(jī)理
7.1.3 影響干制速度的因素
7.1.4 果蔬在干制過(guò)程中的變化
7.2 干制技術(shù)及設(shè)備
7.2.1 自然干制技術(shù)及設(shè)備
7.2.2 人工干制技術(shù)及設(shè)備
7.3 干制工藝技術(shù)
7.3.1 原料處理
7.3.2 干制過(guò)程中的管理
7.3.3 干制品的包裝
7.3.4 貯藏
7.3.5 干制品的復(fù)水
……
第8章 罐頭加工
第9章 釀造品加工
第10章 腌制品加工
第11章 冷凍品加工
第12章 果蔬輕度加工
第13章 花卉食品加工
第14章 副產(chǎn)物綜合利用
第15章 園藝產(chǎn)品貯藏加工安全控制
水果的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，因種類(lèi)、品種而異。我國(guó)目前的做法是，在果形、新鮮度、顏色、品質(zhì)、病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷等方面符合要求的基礎(chǔ)上，再根據(jù)大小（果實(shí)橫徑的最大部分直徑）或質(zhì)量（單果重）分為若干等級(jí)。例如，蘋(píng)果、梨、柑橘等大多按橫徑大小，每相差5 mm為一個(gè)等級(jí)，分為3～4級(jí)；獼猴桃則按單果重，每相差20 g為一個(gè)等級(jí)，分為2～3級(jí)；葡萄分級(jí)主要以果穗為單位，同時(shí)考慮果粒的大小，一般分為3級(jí)。蔬菜由于食用部分不同，成熟標(biāo)準(zhǔn)不一致，很難有一個(gè)固定統(tǒng)一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，只能按照對(duì)各蔬菜品質(zhì)的要求制定個(gè)別標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜分級(jí)通常根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、質(zhì)量、顏色、形狀、鮮嫩度以及病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷等分級(jí)，一般分為3個(gè)等級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。特級(jí)品質(zhì)最好，具有本品種的典型形狀和色澤，不存在影響組織和風(fēng)味的內(nèi)部缺點(diǎn)，大小一致，產(chǎn)品在包裝內(nèi)排列整齊，在數(shù)量或質(zhì)量上允許有5%的誤差。一級(jí)產(chǎn)品與特級(jí)產(chǎn)品有同樣的品質(zhì)，允許在色澤和形狀上稍有缺點(diǎn)，外表稍有斑點(diǎn)，但不影響外觀和品質(zhì)，產(chǎn)品不需要整齊地排列在包裝箱內(nèi)，可允許有10%的誤差。二級(jí)產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些內(nèi)部和外部缺點(diǎn)，價(jià)格低廉，采后適于就地銷(xiāo)售或短距離運(yùn)輸。
花卉上，對(duì)于切花，國(guó)際上廣泛流行的有歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)（ECE）、美國(guó)花商協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)（SAF）、日本標(biāo)準(zhǔn)和荷蘭標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于盆栽植物的質(zhì)量，國(guó)際貿(mào)易中尚無(wú)統(tǒng)一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。有些國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)只限本國(guó)使用，并不要求其他國(guó)家遵守。我國(guó)農(nóng)業(yè)部、國(guó)家林業(yè)總局于1997年、1998年相繼發(fā)布了鮮切花、盆花和盆栽觀葉植物的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。鮮切花從整體感、花形、花色、花枝、葉、病蟲(chóng)害、損傷、采切標(biāo)準(zhǔn)、采后處理9個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)4個(gè)等級(jí)。除此之外，標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯藏技術(shù)做了明確規(guī)定。盆花、盆栽觀葉植物主要從整體效果、花部、莖部、葉部、有無(wú)病蟲(chóng)害和破損幾個(gè)方面評(píng)價(jià)，分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)4個(gè)等級(jí)。由于分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)頒布時(shí)間短，目前全國(guó)只有北京、廣州、上海和云南的少數(shù)幾家規(guī)模較大的花卉批發(fā)市場(chǎng)參照?qǐng)?zhí)行，大多數(shù)批發(fā)市場(chǎng)既無(wú)專(zhuān)門(mén)的分級(jí)包裝場(chǎng)所，也無(wú)質(zhì)檢人員，花卉產(chǎn)品大多數(shù)采取良莠不分的混裝方式。花卉交易只能停留在現(xiàn)貨交易階段，拍賣(mài)方式難以進(jìn)行，致使花卉市場(chǎng)混亂無(wú)序、流通不暢、損耗嚴(yán)重。
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