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　　目前我國出現的涉及食品添加劑的食品安全事件，以及各地質量監督檢驗檢疫部門監測市場銷售各類食品出現的食品添加劑違規問題，主要是食品加工制造廠商不能嚴格按照GB 2760—2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規范地使用食品添加劑。本書介紹了食品添加劑的作用、國內外食品添加劑使用原則、安全評價、標準和行政管理方法、規則，并按照調色、調香、調味、調質（乳化、增稠、膨松、水分保持、抗結等）、抗氧化、防腐、保鮮、食品酶制劑和加工助劑、食品營養強化劑的順序，逐一介紹重要的食品添加劑的基本性質、安全使用要點，并提出關鍵性技術。本書可供食品加工制造技術人員、研究人員以及相關專業的學生參考。

1食品添加劑的作用、使用、安全和管理
1.1食品添加劑的作用和規范使用
1.1.1食品添加劑的定義
1.1.2食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用
1.1.3我國食品添加劑的產業現狀
1.2食品添加劑的規范使用
1.2.1食品添加劑的分類與編碼
1.2.2食品添加劑的選用原則
1.2.3《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的正確使用
1.2.4使用食品添加劑易出現的違法問題
1.2.5規范使用食品添加劑仍然出現違法問題的可能原因
1.2.6食品加工過程中易濫用的食品添加劑
1.3食品添加劑的安全性與評價
1.3.1食品添加劑的安全問題
1.3.2食品添加劑的安全評價

1食品添加劑的作用、使用、安全和管理
1.1食品添加劑的作用和規范使用
1.1.1食品添加劑的定義
1.1.2食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用
1.1.3我國食品添加劑的產業現狀
1.2食品添加劑的規范使用
1.2.1食品添加劑的分類與編碼
1.2.2食品添加劑的選用原則
1.2.3《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的正確使用
1.2.4使用食品添加劑易出現的違法問題
1.2.5規范使用食品添加劑仍然出現違法問題的可能原因
1.2.6食品加工過程中易濫用的食品添加劑
1.3食品添加劑的安全性與評價
1.3.1食品添加劑的安全問題
1.3.2食品添加劑的安全評價
1.4食品添加劑的管理
1.4.1聯合國FAO/WHO對食品添加劑的管理
1.4.2美國對食品添加劑的管理
1.4.3歐盟對食品添加劑的管理
1.4.4加拿大對食品添加劑的管理
1.4.5日本對食品添加劑的管理
1.4.6我國對食品添加劑的管理及申報行政許可
參考文獻
2調色類食品添加劑
2.1食品著色劑與應用技術
2.1.1食品的著色劑發色機理及分類
2.1.2食品著色劑的使用與注意事項
2.1.3食品著色劑的安全性評價
2.1.4常見食品合成著色劑與應用技術
2.1.5常見的食品天然著色劑與應用技術
2.1.6易濫用的食品色素與非法色素類添加劑品種介紹
2.2食品發色劑與應用技術
2.2.1食品發色劑護色機理
2.2.2食品發色助色劑與應用技術
2.2.3食品發色劑使用注意事項
2.2.4常用食品發色劑與應用技術
2.2.5易被濫用的食品發色劑
2.3食品漂白劑與應用技術
2.3.1漂白機理與應用技術
2.3.2漂白劑的安全性
2.3.3常用食品漂白劑與應用技術
2.3.4易被濫用的漂白劑與易非法添加的漂白劑
參考文獻
3調香類食品添加劑
3.1食用香精香料的種類及安全
3.1.1食用香精香料的種類
3.1.2食用香精香料的安全性
3.2食品香料與應用技術
3.2.1天然香料（混合物組分）與應用技術
3.2.2天然等同香料（純凈物組分）與應用技術
3.2.3人造香料與應用技術
3.2.4食用香精與應用技術
參考文獻
4調味類食品添加劑
4.1食品甜味劑與應用技術
4.1.1甜味與甜味特性
4.1.2食品甜味劑的特點
4.1.3化學合成甜味劑與應用技術
4.1.4天然甜味劑與應用技術
4.1.5甜味劑的選用原則
4.2食品酸度調節劑與應用技術
4.2.1酸味與酸味特性
4.2.2有機酸度調節劑與應用技術
4.2.3無機酸度調節劑與應用技術
4.2.4鹽類酸度調節劑與應用技術
4.2.5酸度調節劑選用原則
4.3食品增味劑與應用技術
4.3.1鮮味與鮮味特性
4.3.2氨基酸類增味劑與應用技術
4.3.3核苷酸類增味劑與應用技術
4.3.4正羧酸類增味劑與應用技術
4.3.5增味劑選用原則
4.4辣味劑與應用技術
4.4.1辣味與辣味特征
4.4.2辣味劑及其應用技術
4.5食品代鹽劑與應用技術
4.5.1咸味與咸味特性
4.5.2代鹽劑及其應用技術
參考文獻
5調質類食品添加劑
5.1食品增稠劑與應用技術
5.1.1食品增稠劑的作用
5.1.2食品增稠劑的種類
5.1.3增稠劑使用注意事項
5.1.4植物來源食品增稠劑與應用技術
5.1.5海藻來源食品增稠劑與應用技術
5.1.6動物來源食品增稠劑與應用技術
5.1.7微生物來源食品增稠劑與應用技術
5.1.8合成來源食品增稠劑與應用技術
5.2食品乳化劑與應用技術
5.2.1食品乳化體系
5.2.2乳化與乳化劑
5.2.3乳化技術
5.2.4常用食品乳化劑與應用技術
5.3其他調質類食品添加劑與應用技術
5.3.1穩定和凝固劑與應用技術
5.3.2膨松劑與應用技術
5.3.3膠姆糖基礎劑與應用技術
5.3.4水分保持劑與應用技術
5.3.5抗結劑應用技術
參考文獻
6防腐劑
6.1概述
6.1.1防腐劑的分類
6.1.2防腐劑的作用機制
6.1.3影響防腐劑抑菌作用的因素
6.2防腐劑的使用原則及選用
6.2.1食品防腐劑的使用原則
6.2.2防腐劑的選用
6.3防腐劑及其使用技術
6.3.1化學防腐劑與使用技術
6.3.2天然防腐劑與使用技術
參考文獻
7食品抗氧化劑
7.1食品抗氧化劑的分類
7.2食品抗氧化劑作用機制
7.2.1食品氧化的過程
7.2.2抗氧化劑的抗氧化機制
7.3食品抗氧化劑的使用原則
7.3.1正確掌握食品抗氧化劑的使用時機
7.3.2復配抗氧化劑的使用
7.3.3對影響抗氧化劑還原性的因素加以控制
7.3.4控制抗氧化劑使用的情形和添加量
7.4抗氧化劑與應用技術
7.4.1油溶性抗氧化劑與應用技術
7.4.2水溶性氧化劑與應用技術
參考文獻
8食品酶制劑與應用技術
8.1酶制劑的通用質量標準
8.2食品中酶制劑用量的計算方法
8.3食品酶制劑法規管理及安全性評價
8.4常用食品酶制劑的種類
8.4.1糖酶類（glycosylases）與應用技術
8.4.2蛋白酶類（protease）與應用技術
8.4.3酯酶類（esteraster）與應用技術
參考文獻
9其他食品添加劑與應用技術
9.1被膜劑與應用技術
9.2食品工業用加工助劑與應用技術
9.2.1消泡劑與應用技術
9.2.2其他食品工業用助劑與應用技術
9.3其他
參考文獻
10營養強化劑
10.1概述
10.2營養強化和營養強化劑的一般原則
10.2.1需要營養強化的情形
10.2.2強化原則
10.2.3營養強化劑的強化載體選擇
10.3營養強化劑應用技術
10.3.1氨基酸類營養強化劑與應用技術
10.3.2維生素類營養強化劑與應用技術
10.3.3礦物質類營養強化劑與應用技術
10.3.4必需脂肪酸類營養強化劑與應用技術
10.4使用營養強化劑應注意的事項
10.4.1強化劑的有效性
10.4.2強化劑的正確使用方法
參考文獻
物質名稱索引