本書共七章，分別介紹了食品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)知識（第一章和第三章部分內(nèi)容）、食品質(zhì)量與安全分析（第二章和第三章部分內(nèi)容）、食品質(zhì)量與安全技術(shù)體系（第五章）、食品質(zhì)量與安全管理（第四章和第六章）、食品質(zhì)量與安全教育（第七章）。本書在內(nèi)容介紹的把握上，特別注意兩個方面：一是導(dǎo)論課程的專業(yè)導(dǎo)引和知識導(dǎo)引作用，使學生明白為什么要學習本專業(yè)及主要學習哪些知識和技術(shù)；二是合理把握有關(guān)知識介紹的程度。
本書可作為食品質(zhì)量與安全和其他相關(guān)食品專業(yè)的教材，也可作為對從事食品生產(chǎn)、加工、流通、質(zhì)量監(jiān)督管理人員及一般讀者進行食品安全知識培訓(xùn)的參考書。
第一章 食品質(zhì)量與安全基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品
一、食品的概念
二、食品的基本功能與要求
三、食品的分類
四、食品的發(fā)展概述
第二節(jié) 食品質(zhì)量
一、質(zhì)量的概念
二、質(zhì)量特性
三、質(zhì)量的表現(xiàn)形式及其特性
四、質(zhì)量管理概述
第三節(jié) 食品安全與安全食品
一、食品安全的概念與特性
二、安全食品
三、加強食品安全管理的意義
第四節(jié) 食品安全學概述
一、食品安全學的特性
二、食品安全學的產(chǎn)生與發(fā)展
三、食品安全學的任務(wù)與研究內(nèi)容
思考題
第二章 食品質(zhì)量與安全分析
第一節(jié) 食品質(zhì)量與安全概況
一、國際食品質(zhì)量與安全問題的歷史變革
二、我國食品質(zhì)量與安全概況
第二節(jié) 食品質(zhì)量與安全問題及產(chǎn)生的原因
一、國內(nèi)外食品安全事件
二、我國不安全食品的表現(xiàn)形式
三、我國食品安全問題產(chǎn)生的原因
第三節(jié) 影響食品質(zhì)量與安全的因素
一、食品污染與食源性疾病
二、影響食品安全的生物性因素
三、影響食品安全的化學性因素
四、影響食品安全的物理性因素
五、現(xiàn)代生物技術(shù)對食品安全的影響
思考題
第三章 食物鏈及其與食品安全的關(guān)系
第一節(jié) 食品生產(chǎn)及其與食品安全的關(guān)系
一、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)概述
二、農(nóng)藥及其對食品安全的影響
三、獸藥及其對食品安全的影響
四、化肥、農(nóng)膜和飼料投入對食品安全的影響
第二節(jié) 食品加工及其與食品安全的關(guān)系
一、食品加工的概念、目的和方法
二、食品加工的基本條件及其要求
三、食品加工過程中食品安全問題產(chǎn)生的原因
四、食品添加劑及其對食品安全的影響
五、食品加工過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生
第三節(jié) 食品包裝及其與食品安全的關(guān)系
一、食品包裝概述
二、食品包裝安全問題分析
第四節(jié) 食品流通及其與食品安全的關(guān)系
一、食品流通概述
二、食品在流通過程的質(zhì)量變化
三、食品防腐保鮮技術(shù)概述
四、食品在流通過程的安全性
思考題
第四章 食品質(zhì)量與安全管理體制
第一節(jié) 食品安全管理體系
一、國家食品安全管理體系
二、國家食品安全管理體制
第二節(jié) 國外食品安全管理體制
一、美國——分散管理模式
二、歐盟——集中管理模式
第三節(jié) 我國食品安全管理體制
一、我國食品安全管理現(xiàn)狀
二、我國食品安全監(jiān)管機構(gòu)及其職責
三、我國食品安全監(jiān)管體制存在的缺陷
思考題
第五章 食品質(zhì)量與安全技術(shù)體系
第一節(jié) 食品質(zhì)量與安全檢驗
一、食品檢驗概述
二、食品檢驗的分類
三、我國食品安全檢驗技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展
第二節(jié) 食品風險分析
一、食品風險分析的歷史與發(fā)展
二、食品風險分析的概念和基本內(nèi)容
三、我國食品風險分析的現(xiàn)狀與發(fā)展
第三節(jié) 食品質(zhì)量與安全控制
一、食品質(zhì)量與安全控制概述
二、食品安全控制的基本方式
三、我國食品質(zhì)量與安全控制的現(xiàn)狀與發(fā)展
思考題
第六章 食品質(zhì)量與安全管理體系
第一節(jié) 食品法律法規(guī)
一、法律的概念、作用與體系
二、發(fā)達國家食品安全法律法規(guī)體系
三、我國食品安全法律法規(guī)體系
四、我國食品安全法律體系存在的不足之處
第二節(jié) 食品標準
一、標準與標準化的概念與作用
二、國際食品標準化概況
三、我國食品標準體系
四、我國食品標準現(xiàn)狀及存在的問題
五、我國食品標準的完善與發(fā)展
第三節(jié) 食品質(zhì)量認證
一、質(zhì)量認證概述
二、國際食品質(zhì)量安全認證概況
三、我國食品認證
第四節(jié) 食品安全信息體系與溯源
一、國外食品安全信息體系
二、我國食品安全信息體系的現(xiàn)狀
三、我國食品安全信息體系建立
四、食品溯源
第五節(jié) 食品安全應(yīng)急與召回
一、國外公共安全應(yīng)急概況
二、我國食品安全應(yīng)急機制的現(xiàn)狀
三、食品安全應(yīng)急機制的完善
四、食品召回
第六節(jié) 食品安全信用體系
一、食品安全信用
二、加快食品安全信用體系建設(shè)的必要性和重要意義
三、食品安全信用體系建設(shè)的指導(dǎo)思想與基本原則
四、食品安全信用體系建設(shè)的主要內(nèi)容
思考題
第七章 食品質(zhì)量與安全教育
第一節(jié) 食品質(zhì)量與安全教育體系
一、美國食品質(zhì)量與安全教育
二、我國食品質(zhì)量與安全教育
第二節(jié) 食品質(zhì)量與安全宣傳教育
一、實施食品安全宣傳教育的必要性和意義
二、食品安全宣傳教育的指導(dǎo)思想、工作目標和主要任務(wù)
三、食品安全宣傳教育的重點對象及宣教內(nèi)容
四、食品安全宣傳教育的工作原則、組織實施和保障
五、公眾食品安全教育的模式
第三節(jié) 食品質(zhì)量與安全本科教育
一、開展食品質(zhì)量與安全本科教育的必要性
二、食品質(zhì)量與安全本科教育的現(xiàn)狀
三、食品質(zhì)量與安全本科教育的特點、目標和要求
四、食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)課程體系
思考題
參考文獻
第一章 食品質(zhì)量與安全基礎(chǔ)
食品是人類賴以生存和社會發(fā)展的最基本物質(zhì)。有句古訓(xùn)“國以民為本，民以食為天”，也就是說，人類祖先早已把飲食提到了治國安邦的高度。就當今社會而言，食品與能源、人口、環(huán)境和國防，并列為世界五大發(fā)展主題。因此，食品工業(yè)被譽為“不敗工業(yè)”或“朝陽產(chǎn)業(yè)”。但是，隨著環(huán)境的日益惡化和新工藝、新技術(shù)、新產(chǎn)品的廣泛使用，食品安全問題已成為威脅人類健康的主要因素。目前，不論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，保障食品安全已成為政府工作的重點、公眾關(guān)注的焦點、企業(yè)界和科技界義不容辭的責任，是全球關(guān)注的公共衛(wèi)生問題。
第一節(jié) 食 品
食品，作為人類的第一物質(zhì)需要，其概念是如何定義的?食品對人體具有哪些功能?包括哪些種類？必須符合哪些要求?發(fā)展歷史及趨勢如何？這些就是應(yīng)首先了解的問題。
一、食品的概念
通俗來講，食品（food）是除藥品外，通過人口攝入，供人充饑和止渴的物料的統(tǒng)稱。從來源來看，食品既包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)供人食用的農(nóng)產(chǎn)品（如糧食、蔬菜、水果、肉、奶、蛋、魚等，通常稱其為食物），也包括食品工業(yè)生產(chǎn)的商品（如罐頭、餅干、面包、奶粉、火腿腸、方便面、醬油、食醋、啤酒等），還包括公共食堂、餐館、飯店所制作的飯菜。從基本功能來看，食品既包括供人充饑的物質(zhì)（即通常所說的食品），也包括供人飲用的物質(zhì)（即通常所說的飲料），還包括調(diào)味物質(zhì)（即通常所說的調(diào)味品）。此外，還包括某些嗜好品，如口香糖、白酒、茶葉、咖啡等。
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