本書包括上、下兩篇，上篇共10章包括食品添加劑的地位，使用標準，國內外法規，分類，相關安全知識，安全性評價，風險評估，風險管理體系，毒理學評價程序及監管問題，將截止到2012年衛生部發布的第4號公告——按功能分類的GB 2760—2011和GB 14880—2012摘錄、整理，方便讀者查閱。并列出了新資源食品、保健食品、食品污染物、食品消毒劑等最新名單；下篇共23章，包括23類食品添加劑的功能和應用。每章列有復習題，便于自學和檢查學習情況。本書內容豐富，資料翔實，可作為高校相關專業本科生、研究生的教材，也可供政府監管人員、食品企業技術人員查閱和參考。
本書對食品添加劑的功能作用、應用知識、安全性評價方法及最新的使用標準進行了全面論述。通觀全書，內容豐富，資料翔實，系統性強，是一本難得的可供食品科研教學單位、政府監管、食品企業等相關部門人員使用的參考書。
第1章 食品添加劑的地位和重要性
1.1 沒有食品添加劑就沒有現代食品工業
1.2 食品添加劑技術學科的特點與發展現狀
1.3 食品添加劑產業的發展現狀
1.3.1 生產發展狀況
1.3.2 進出口狀況
1.3.3 產業發展中存在的問題
1.3.4 產業重點發展方向
1.3.5 產業發展建議
1.3.6 產業發展趨勢
復習題
第2章 中國食品添加劑使用衛生標準
2.1 概述
2.1.1 前言
2.1.2 范圍
2.1.3 術語和定義
2.1.4 食品添加劑的使用原則
2.1.5 食品分類系統
2.1.6 食品添加劑的使用規定
2.1.7 營養強化劑
2.1.8 食品用香料
2.1.9 食品工業用加工助劑
2.1.1 0膠基糖果中基礎劑物質及其配料
2.2 如何利用GB 2760-2011查詢食品添加劑
2.3 有關本書附錄引用標準的說明
復習題
第3章 國內外食品添加劑的相關法規概述
3.1 中國食品添加劑的相關法規
3.2 美國食品添加劑的相關法規
3.3 日本食品添加劑的相關法規
3.4 澳大利亞食品添加劑的相關法規
3.5 加拿大食品添加劑的相關法規
3.6 歐盟食品添加劑的相關法規
3.7 印度食品添加劑的相關法規
3.8 聯合國食品添加劑的相關法規
復習題
第4章 食品添加劑的分類
4.1 按來源分類
4.2 按功能分類
4.3 按安全性分類
復習題
第5章 與食品添加劑安全相關的基本知識
5.1 食品及其安全的基本概念
5.1.1 安全、危害和風險的概念
5.1.2 食品安全的概念
5.1.3 與食品相關的術語及其概念
5.1.4 與食品安全相關的術語及其概念
5.1.5 中國新資源食品名單
5.1.6 中國保健食品原料名單
5.1.7 中國食品污染物名單
5.1.8 食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準
5.1.9 可用于食品的消毒劑原料名單（暫行）
5.1.1 0食品危害的分類
5.2 國內外食品安全問題概述
5.3 中國食品安全法的總體思路和亮點
5.4 食品安全管理的原則
5.5 食品安全學原理
5.5.1 “從農田到餐桌”的全程控制理念
5.5.2 風險分析
5.5.3 透明性原則
5.5.4 法規效應評估
5.6 食品安全學的學科與技術體系
5.6.1 食品安全學的學科體系
5.6.2 食品安全學的技術體系
復習題
第6章 食品添加劑安全性評價概論
6.1 食品添加劑的批準原則
6.2 CAC制定的使用食品添加劑的總原則
6.3 中國對食品添加劑的審批規定
6.4 食品添加劑使用標準的制定程序
6.5 食品添加劑風險分析框架
6.6 中國食品安全風險評估制度
6.7 中國食品安全法及其實施條例的
相關規定
復習題
第7章 食品添加劑風險評估
7.1 危害識別
7.2 危害特征描述
7.2.1 限量終點
7.2.2 非限量終點
7.2.3 危害評估與數據來源
7.3 暴露量評估
7.3.1 用量數據
7.3.2 食物消費數據
7.3.3 估算攝入量概述
7.3.4 國家人均攝入量估算
7.3.5 歐盟預算法的攝入量估算
7.3.6 丹麥預算法在制定添加劑最大使用量的原則
7.3.7 基于個人食物消費數據的攝入量計算
7.3.8 隨機攝入模型法
7.4 風險特征描述
7.5 風險評估的發展及結果不確定性
7.6 風險評估小結
復習題
第8章 食品添加劑風險管理體系
8.1 風險管理
8.1.1 風險管理方法
8.1.2 消費者對風險的理解
8.2 風險交流
8.3 風險管理和交流小結
8.4 食品添加劑的風險監測
8.4.1 風險監測的必要性
8.4.2 美國風險監測及有爭議的食品添加劑
8.4.3 中國風險監測的規定
復習題
第9章 食品添加劑毒理學評價程序
9.1 受試物的要求
9.2 食品安全性毒理學評價試驗的四個階段和內容
9.2.1 第一階段：急性毒性試驗
9.2.2 第二階段：遺傳毒性試驗，傳統致畸試驗，30天喂養試驗
9.2.3 第三階段：亞慢性毒性試驗--90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗
9.2.4 第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）
9.3 對不同受試物選擇毒性試驗的原則
9.4 食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定
9.4.1 毒理學實驗的目的
9.4.2 各項毒理學試驗結果的判定
9.5 進行食品安全性評價時需要考慮的因素
9.5.1 試驗指標的統計學意義和生物學意義
9.5.2 生理作用與毒性作用
9.5.3 人的可能攝入量較大的受試物
9.5.4 時間?毒性效應關系
9.5.5 人的可能攝入量
9.5.6 人體資料
9.5.7 動物毒性試驗和體外試驗資料
9.5.8 安全系數
9.5.9 代謝試驗的資料
9.5.1 0綜合評價
復習題
第10章 中國食品添加劑安全現狀與對策
10.1 非法使用食品添加劑和食品摻假
10.2 基本國情
10.3 我國食品安全事故發生特點
10.4 造成我國食品安全問題的成因
10.5 非法添加物和易濫用的食品添加劑品種黑名單
10.6 中國食品添加劑監管存在的問題
10.6.1 政府職能部門監管反應遲緩
10.6.2 政府職能部門缺乏服務意識和專業人才
10.6.3 政府職能部門多頭監管的體制問題
10.7 食品及添加劑安全監管對策
復習題
第11章 酸度調節劑
11.1 定義和分類
11.2 在食品中的功效作用
11.3 安全性評價
11.4 酸味劑介紹
11.4.1 檸檬酸
11.4.2 磷酸
11.4.3 乳酸
11.4.4 酒石酸
11.4.5 蘋果酸
11.4.6 乙酸
11.4.7 富馬酸
11.4.8 己二酸
11.4.9 鹽酸
11.5 堿性劑和鹽類介紹
11.5.1 氫氧化鈉
11.5.2 氫氧化鈣
11.5.3 碳酸鈉
11.5.4 檸檬酸鈉
11.5.5 碳酸氫鈉
11.5.6 碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）
11.5.7 乳酸鈣
復習題
第12章 抗結劑
12.1 定義和品種
12.2 安全性評價
12.3 品種介紹
12.3.1 亞鐵氰化鉀
12.3.2 硅酸鈣
12.3.3 硅鋁酸鈉
12.3.4 磷酸三鈣
12.3.5 二氧化硅
12.3.6 微晶纖維素
12.3.7 硬脂酸鎂
12.3.8 滑石粉
復習題
第13章 消泡劑
13.1 定義和原理
13.2 安全性評價
13.3 品種介紹
13.3.1 乳化硅油
13.3.2 醚類消泡劑
13.3.3 二甲基聚硅氧烷
復習題
第14章 抗氧化劑
14.1 食品氧化變質的概念和預防措施
14.2 定義和分類
14.3 機理和使用方法
14.4 使用注意事項
14.5 安全性評價
14.6 品種介紹
14.6.1 丁基羥基茴香醚（BHA）
14.6.2 二丁基羥基甲苯（BHT）
14.6.3 沒食子酸丙酯（PG）
14.6.4 叔丁基對苯二酚（TBHQ）
14.6.5 異抗壞血酸鈉
14.6.6 植酸與植酸鈉
14.6.7 茶多酚
14.6.8 甘草抗氧物
14.6.9 抗壞血酸鈣
14.6.10 磷脂
14.6.11 抗壞血酸棕櫚酸酯
14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯
14.6.13 4基間苯二酚
14.6.14 抗壞血酸
14.6.15 維生素E
14.6.16 迷迭香提取物
14.6.17 竹葉抗氧化物
14.6.18 其他天然抗氧化物
復習題
第15章 漂白劑
15.1 定義和類別
15.2 亞硫酸鹽類的用途和功效作用
15.3 用法和使用注意事項
15.4 安全性評價
15.5 品種介紹
15.5.1 二氧化硫和硫黃
15.5.2 亞硫酸鈉
15.5.3 焦亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉
15.5.4 低亞硫酸鈉
復習題
第16章 膨松劑
16.1 定義和分類
16.2 安全性評價及含鋁添加劑
16.3 品種介紹
16.3.1 碳酸氫鈉
16.3.2 碳酸氫銨
16.3.3 硫酸鋁鉀
16.3.4 硫酸鋁銨
16.3.5 磷酸氫鈣
16.3.6 酒石酸氫鉀
16.3.7 酸性磷酸鋁鈉
16.3.8 磷酸氫二銨
復習題
第17章 膠基糖果中基礎劑物質
17.1 定義和技術作用
17.2 安全性評價
17.3 品種介紹
17.3.1 丁苯橡膠
17.3.2 丁基橡膠
17.3.3 糖膠樹膠
17.3.4 節路頓樹膠
17.3.5 聚醋酸乙烯酯
復習題
第18章 著色劑
18.1 色澤與食品的關系
18.2 食品中添加色素的原因
18.3 定義和分類
18.4 顏色的調配與測定
18.4.1 生色基和助色基的概念
18.4.2 顏色的調配
18.4.3 顏色的測定原理和方法
18.5 合成色素安全性評價
18.5.1 合成色素的分類
18.5.2 食用級有機合成染料安全性評價總論
18.5.3 無機合成色素安全性評價
18.5.4 天然等同合成色素安全性評價
18.5.5 葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評價
18.5.6 葡萄糖酸亞鐵安全性評價
18.5.7 對有機合成染料安全性的爭議和矛盾
18.5.8 美國對食用色素安全性的管理
18.5.9 英國對六種食品合成染料安全性的評價
18.6 天然食用色素安全性評價
18.6.1 天然食用色素發展簡介
18.6.2 天然色素的分類
18.6.3 天然色素的優缺點
18.6.4 天然色素的生理功能
18.6.5 天然色素的安全性評價
18.7 使用食用著色劑應注意的事項
18.8 食用合成色素品種介紹
18.8.1 莧菜紅
18.8.2 胭脂紅
18.8.3 赤蘚紅
18.8.4 新紅
18.8.5 檸檬黃
18.8.6 日落黃
18.8.7 亮藍
18.8.8 靛藍
18.8.9 葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽
18.8.10 β胡蘿卜素（合成）
18.8.11 二氧化鈦
18.8.12 誘惑紅
18.8.13 酸性紅
18.8.14 氧化鐵黑
18.8.15 氧化鐵紅
18.8.16 喹啉黃
18.8.17 番茄紅素（合成）
18.8.18 葡萄糖酸亞鐵
18.9 食用天然色素品種介紹
18.9.1 甜菜紅
18.9.2 姜黃
18.9.3 紅花黃
18.9.4 紫膠紅
18.9.5 越橘紅
18.9.6 辣椒紅
18.9.7 辣椒橙
18.9.8 焦糖色
18.9.9 紅米紅
18.9.10 黑加侖紅
18.9.11 菊花黃浸膏
18.9.12 黑豆紅
18.9.13 高粱紅
18.9.14 玉米黃
18.9.15 蘿卜紅
18.9.16 可可殼色
18.9.17 紅曲米、紅曲紅
18.9.18 落葵紅
18.9.19 梔子黃
18.9.20 梔子藍
18.9.21 沙棘黃
18.9.22 玫瑰茄紅
18.9.23 橡子殼棕
18.9.24 多穗柯棕
18.9.25 桑葚紅
18.9.26 天然莧菜紅
18.9.27 金櫻子棕
18.9.28 姜黃素
18.9.29 酸棗色
18.9.30 花生衣紅
18.9.31 葡萄皮紅
18.9.32 藍錠果紅
18.9.33 藻藍（淡、海水）
18.9.34 植物炭黑
18.9.35 密蒙黃
18.9.36 紫草紅
18.9.37 茶黃色素、茶綠色素
18.9.38 柑橘黃
18.9.39 胭脂樹橙（紅木素、降紅木素）
18.9.40 胭脂蟲紅
18.9.41 葉黃素
18.9.42 核黃素
18.9.43 楊梅紅
18.9.44 番茄紅素
18.9.45 天然胡蘿卜素
18.10非法色素類添加物品種介紹
18.10.1 工業硫酸銅
18.10.2 酸性橙Ⅱ
18.10.3 熒光增白劑
18.10.4 蘇丹紅一號
18.10.5 孔雀石綠
18.10.6 吊白塊
18.10.7 工業鈦白粉
18.10.8 結晶紫
18.10.9 美術綠
18.10.10 王金黃、塊黃
18.10.11 堿性嫩黃
18.10.12 玫瑰紅B
18.10.13 一氧化碳
18.10.14 硫化鈉
18.10.15 工業染料
復習題
第19章 護色劑
19.1 定義和類別
19.2 護色機理和作用
19.3 安全性評價
19.4 護色助劑
19.5 品種介紹
19.5.1 亞硝酸鹽
19.5.2 硝酸鹽
復習題
第20章 乳化劑
20.1 食品膠體和乳化劑的基本概念
20.2 食品乳化劑的分類及含乳飲料應用案例
20.3 食品乳化劑的功能作用
20.3.1 食品乳化劑與淀粉的相互作用
20.3.2 食品乳化劑與蛋白質的相互作用
20.3.3 食品乳化劑與脂肪的相互作用
20.4 食品乳化劑介晶理論及水合物制備
20.4.1 食品乳化劑制備水合物的必要性
20.4.2 食品乳化劑水合物制備方法
20.4.3 食品乳化劑水合物制備原理
20.5 食品乳化劑的應用研發動態
20.6 乳化劑的選擇和復配
20.7 安全性評價
20.8 品種介紹
20.8.1 蔗糖脂肪酸酯
20.8.2 酪蛋白酸鈉
20.8.3 斯盤和吐溫
20.8.4 單、雙、三甘油脂肪酸酯
20.8.5 雙乙酰酒石酸單、雙甘油酯
20.8.6 硬脂酰乳酸鹽
20.8.7 氫化松香甘油酯
20.8.8 辛癸酸甘油酯
20.8.9 改性和酶解大豆磷脂
20.8.1 0丙二醇脂肪酸酯
20.8.1 1聚甘油脂肪酸酯
20.8.1 2乙酰化單、雙甘油脂肪酸酯
20.8.1 3硬脂酸鉀
20.8.1 4聚甘油蓖麻醇酯
20.8.1 5檸檬酸脂肪酸甘油酯
復習題
第21章 酶制劑
21.1 定義、分類及通用質量標準
21.2 酶的特性及影響酶促反應的因素
21.3 法規管理及安全性評價
21.4 品種介紹
21.4.1 淀粉酶類
21.4.2 葡糖異構酶（木糖異構酶）
21.4.3 果膠酶類
21.4.4 纖維素酶類
21.4.5 半纖維素酶類
21.4.6 α?半乳糖苷酶
21.4.7 乳糖酶（β?半乳糖苷酶）
21.4.8 菊糖酶
21.4.9 蛋白酶類
21.4.10 谷氨酰胺轉氨酶
21.4.11 天冬酰胺酶
21.4.12 谷氨酰胺酶
21.4.13 脂酶
21.4.14 己糖氧化酶
21.4.15 葡糖氧化酶
21.4.16 漆酶
21.4.17 過氧化氫酶
21.4.18 α乙酰乳酸脫羧酶
21.4.19 甘油磷脂膽固醇酰基轉移酶
復習題
第22章 增味劑
22.1 定義和類別
22.2 安全性評價
22.3 品種介紹
22.3.1 谷氨酸鈉
22.3.2 5呈味核苷酸二鈉
22.3.3 琥珀酸二鈉
22.3.4 L丙氨酸
22.3.5 氨基乙酸
22.3.6 辣椒油樹脂
復習題
第23章 面粉處理劑
23.1 定義、類別和作用機理
23.2 安全性評價
23.3 品種介紹
23.3.1 L半胱氨酸鹽酸鹽
23.3.2 偶氮甲酰胺
23.3.3 碳酸鎂
23.3.4 碳酸鈣
23.4 非法添加物
23.4.1 溴酸鉀
23.4.2 過氧化鈣
23.4.3 過氧化苯甲酰
復習題
第24章 被膜劑
24.1 定義、類別和作用機理
24.2 安全性評價
24.3 品種介紹
24.3.1 紫膠
24.3.2 白油
24.3.3 嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）
24.3.4 松香季戊四醇酯
24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基
24.3.6 巴西棕櫚蠟
24.3.7 硬脂酸
24.3.8 聚乙烯醇
24.3.9 普魯藍多糖
24.3.1 0聚乙二醇
24.3.1 1蜂蠟
復習題
第25章 水分保持劑
25.1 定義和類別
25.2 磷酸鹽類的功能和作用機理
25.3 安全性評價
25.4 品種介紹
25.4.1 磷酸三鈉
25.4.2 六偏磷酸鈉
25.4.3 三聚磷酸鈉
25.4.4 焦磷酸鈉
25.4.5 磷酸二氫鈉
25.4.6 磷酸氫二鈉
25.4.7 磷酸二氫鈣
25.4.8 焦磷酸二氫二鈉
25.4.9 磷酸氫二鉀
25.4.1 0磷酸二氫鉀
25.4.1 1乳酸鈉
25.4.1 2甘油
復習題
第26章 營養強化劑
26.1 GB 14880-2012《食品營養強化劑使用標準》
26.1.1 范圍
26.1.2 術語和定義
26.1.3 營養強化的主要目的
26.1.4 使用營養強化劑的要求
26.1.5 可強化食品類別的選擇要求
26.1.6 營養強化劑的使用規定
26.1.7 食品類別（名稱）說明
26.1.8 營養強化劑質量標準
26.1.9 有關本書附錄2引用標準的說明
26.2 營養強化劑的類別
26.3 用途與使用原則
26.4 安全性評價
26.5 品種介紹
26.5.1 賴氨酸
26.5.2 牛磺酸
26.5.3 左旋蛋氨酸
26.5.4 維生素A
26.5.5 維生素B
26.5.6 維生素B
26.5.7 維生素B
26.5.8 維生素B
26.5.9 維生素C
26.5.10 維生素D
26.5.11 維生素E
26.5.12 煙酸、煙酰胺
26.5.13 維生素K（植物甲萘醌、維生素K1）
26.5.14 生物素
26.5.15 葉酸
26.5.16 泛酸
26.5.17 L肉堿
26.5.18 膽堿
26.5.19 肌醇
26.5.20 鈣
26.5.21 鐵
26.5.22 鋅
26.5.23 鎂
26.5.24 銅
26.5.25 錳
26.5.26 硒
26.5.27 氟
26.5.28 碘
26.5.29 鉀
26.5.30 必需脂肪酸類
26.5.31 核甘酸類
26.5.32 葉黃素
26.5.33 益生元低聚糖
復習題
第27章 防腐劑
27.1 概念和分類
27.2 防腐劑作用機理
27.3 防腐劑使用應注意的事項
27.4 安全性評價及使用中存在的問題
27.4.1 防腐劑在食品防腐技術上確有必要
27.4.2 適量攝入防腐劑不會對人體造成安全風險
27.4.3 每日嗜好含苯甲酸鈉飲料可能引起怪病
27.4.4 嚴防二氧化氯的濫用
27.4.5 嚴防藥用果蔬保鮮劑的濫用
27.4.6 嚴防死守亂用非法防腐劑
27.4.7 遠離垃圾劣質食品
27.4.8 鑒別食品中可能添加非法防腐劑的簡單方法
27.5 品種介紹
27.5.1 苯甲酸及其鈉鹽
27.5.2 山梨酸及其鉀鹽
27.5.3 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
27.5.4 對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽
27.5.5 脫氫乙酸及其鈉鹽
27.5.6 乙氧基喹
27.5.7 仲丁胺
27.5.8 桂醛
27.5.9 雙乙酸鈉
27.5.10 二氧化碳
27.5.11 溶菌酶
27.5.12 乳酸鏈球菌素
27.5.13 乙萘酚
27.5.14 聯苯醚
27.5.15 2苯基苯酚鈉鹽
27.5.16 4苯基苯酚
27.5.17 2，4二氯苯氧乙酸
27.5.18 穩定態二氧化氯
27.5.19 納他霉素
27.5.20 單辛酸甘油酯
27.5.21 二甲基二碳酸鹽
復習題
第28章 穩定劑和凝固劑
28.1 定義、類別和技術作用
28.2 安全性評價
28.3 品種介紹
28.3.1 硫酸鈣
28.3.2 氯化鈣
28.3.3 氯化鎂
28.3.4 丙二醇
28.3.5 EDTA鹽
28.3.6 檸檬酸亞錫二鈉
28.3.7 葡萄糖酸?δ?內酯
28.3.8 薪草提取物
復習題
第29章 甜味劑
29.1 定義、分類和功能作用
29.1.1 食品味感和甜度的概念
29.1.2 甜味劑的定義和分類
29.1.3 作為普通食品配料的糖類
29.1.4 高倍甜味劑的功能用途及選擇使用原則
29.1.5 糖醇的功能用途及其優缺點
29.2 安全性評價
29.3 品種介紹
29.3.1 糖精鈉
29.3.2 甜蜜素
29.3.3 異麥芽酮糖醇
29.3.4 阿斯巴甜
29.3.5 麥芽糖醇
29.3.6 山梨糖醇（液）
29.3.7 木糖醇
29.3.8 甜菊糖苷
29.3.9 甘草、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀
29.3.10 乙酰磺胺酸鉀
29.3.11 阿力甜
29.3.12 乳糖醇
29.3.13 羅漢果甜苷
29.3.14 三氯蔗糖
29.3.15 D甘露糖醇
29.3.16 赤蘚糖醇
29.3.17 紐甜
29.3.18 天冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸
復習題
第30章 增稠劑
30.1 定義
30.2 分類
30.3 功能作用
30.4 增稠劑的選擇和復配
30.5 安全性評價
30.6 品種介紹
30.6.1 瓊脂
30.6.2 明膠
30.6.3 羧甲基纖維素鈉（CMC）
30.6.4 海藻酸鈉（鉀）
30.6.5 果膠
30.6.6 卡拉膠
30.6.7 阿拉伯膠
30.6.8 黃原膠
30.6.9 海藻酸丙二醇酯
30.6.10 羅望子多糖膠
30.6.11 淀粉衍生物
30.6.12 甲殼素和脫乙酰甲殼素
30.6.13 黃蜀葵膠
30.6.14 亞麻籽膠
30.6.15 田菁膠
30.6.16 聚葡萄糖
30.6.17 槐豆膠
30.6.18 瓜爾膠
30.6.19 結冷膠
30.6.20 羥丙基甲基纖維素（HPMC）
30.6.21 皂莢糖膠
30.6.22 葫蘆巴膠
30.6.23 聚丙烯酸鈉
30.6.24 沙蒿膠
30.6.25 海蘿膠
30.6.26 刺云實膠
30.6.27 可得然膠
30.6.28 甲基纖維素
30.6.29 可溶性大豆多糖
30.6.30 刺梧桐膠
30.6.31 決明膠
30.6.32 魔芋膠
復習題
第31章 食品用香料
31.1 香精香料知識簡述
31.1.1 香原料、香精、香氣的特性
31.1.2 香氣的特征
31.1.3 香料香精的分類
31.1.4 香料香精的組成
31.1.5 香料香精在食品中的作用
31.1.6 食品香精的使用及保存
31.2 冷凍飲品的香精選擇
31.3 香精復配技術
31.4 食品用香精質量標準
31.5 GB 2760對食品用香料的有關規定
31.6 安全性評價
復習題
第32章 食品工業用加工助劑
32.1 定義和使用原則
32.2 安全性評價
32.3 品種簡介
32.3.1 氨水
32.3.2 丙三醇
32.3.3 丙酮
32.3.4 丙烷
32.3.5 單，雙甘油脂肪酸酯
32.3.6 氮氣
32.3.7 二氧化硅
32.3.8 二氧化碳
32.3.9 硅藻土
32.3.10 活性炭
32.3.11 磷脂
32.3.12 硫酸鈣
32.3.13 硫酸鎂
32.3.14 硫酸鈉
32.3.15 氯化銨
32.3.16 氯化鈣
32.3.17 氯化鉀
32.3.18 檸檬酸
32.3.19 氫氣
32.3.20 氫氧化鈣
32.3.21 氫氧化鉀
32.3.22 氫氧化鈉
32.3.23 乳酸
32.3.24 硅酸鎂
32.3.25 碳酸鈣
32.3.26 碳酸鉀
32.3.27 碳酸鎂
32.3.28 碳酸鈉
32.3.29 碳酸氫鉀
32.3.30 碳酸氫鈉
32.3.31 纖維素
32.3.32 鹽酸
32.3.33 氧化鈣
32.3.34 氧化鎂
32.3.35 乙醇
32.3.36 乙酸
32.3.37 植物活性炭
32.3.38 1，2?丙二醇
32.3.39 1，2?二氯乙烷
32.3.40 1丁醇
32.3.41 6號輕汽油
32.3.42 D甘露糖醇
32.3.43 阿拉伯膠
32.3.44 凹凸棒黏土
32.3.45 巴西棕櫚蠟
32.3.46 鈀
32.3.47 白油
32.3.48 不溶性聚乙烯吡咯烷酮
32.3.49 丁烷
32.3.50 蜂蠟
32.3.51 高嶺土
32.3.52 高碳醇脂肪酸酯復合物
32.3.53 固化單寧
32.3.54 硅膠
32.3.55 滑石粉
32.3.56 活性白土
32.3.57 甲醇
32.3.58 酒石酸氫鉀
32.3.59 聚苯乙烯
32.3.60 聚丙烯酰胺
32.3.61 二甲基聚硅氧烷
32.3.62 聚甘油聚亞油酸酯
32.3.63 吐溫
32.3.64 聚氧丙烯甘油醚
32.3.65 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚
32.3.66 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚
32.3.67 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚
32.3.68 卡拉膠
32.3.69 礦物油
32.3.70 離子交換樹脂
32.3.71 磷酸
32.3.72 磷酸氫二銨
32.3.73 磷酸二氫鉀
32.3.74 磷酸二氫鈉
32.3.75 磷酸鈣
32.3.76 磷酸氫二鈉
32.3.77 磷酸三鈉
32.3.78 硫黃
32.3.79 硫酸
32.3.80 硫酸銨
32.3.81 硫酸銅
32.3.82 硫酸鋅
32.3.83 硫酸亞鐵
32.3.84 氯化鎂
32.3.85 明膠
32.3.86 鎳
32.3.87 蘋果酸
32.3.88 膨潤土
32.3.89 乳化硅油
32.3.90 石蠟
32.3.91 石油醚
32.3.92 食用單寧
32.3.93 松香甘油酯
32.3.94 維生素B族
32.3.95 辛，癸酸甘油酯
32.3.96 辛烯基琥珀酸淀粉鈉
32.3.97 乙二胺四乙酸二鈉
32.3.98 乙醚
32.3.99 乙酸鈉
32.3.100 乙酸乙酯
32.3.101 月桂酸
32.3.102 蔗糖聚丙烯醚
32.3.103 蔗糖脂肪酸酯
32.3.104 珍珠巖
復習題
第33章 其他食品添加劑
33.1 定義和分類
33.2 安全性評價
33.3 品種簡介
33.3.1 高錳酸鉀
33.3.2 異構化乳糖液
33.3.3 咖啡因
33.3.4 氯化鉀
33.3.5 月桂酸
33.3.6 辣椒油樹脂
33.3.7 乙酸鈉
33.3.8 半乳甘露聚糖
33.3.9 酪蛋白鈣肽、酪蛋白磷酸肽
33.3.10 羥基硬脂精
33.3.11 硫酸鋅
33.3.12 乳鐵蛋白
33.3.13 冰結構蛋白
復習題
附錄1 中華人民共和國食品添加劑使用標準（GB 2760-2011）
附錄A 食品添加劑的使用規定
表A 食品添加劑的類別、名稱（代碼）、使用范圍和使用量
表A.3 表A中按生產需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單
附錄C （規范性附錄）食品工業用加工助劑使用名單
表C.1 可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）
表C.2 需要規定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）
表C.3 食品用酶制劑名單
附錄D （規范性附錄）膠基糖果中基礎劑物質及其配料名單
表D.1 膠基及其配料允許使用的物質名單
附錄E （資料性附錄）食品添加劑功能類別
附錄F （資料性附錄）食品分類系統
表F.1 食品分類系統
附錄2 食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準（GB 14880-2012）
附錄G 食品營養強化劑使用規定
表G 食品營養強化劑的允許使用品種范圍及使用量
表H 運動營養食品中營養強化劑使用規定
參考文獻
第1章 食品添加劑的地位和重要性
1.1 沒有食品添加劑就沒有現代食品工業
1.2 食品添加劑技術學科的特點與發展現狀
1.3 食品添加劑產業的發展現狀
1.3.1 生產發展狀況
1.3.2 進出口狀況
1.3.3 產業發展中存在的問題
1.3.4 產業重點發展方向
1.3.5 產業發展建議
1.3.6 產業發展趨勢
復習題
第2章 中國食品添加劑使用衛生標準
2.1 概述
2.1.1 前言
第1章 食品添加劑的地位和重要性
1.1 沒有食品添加劑就沒有現代食品工業
1.2 食品添加劑技術學科的特點與發展現狀
1.3 食品添加劑產業的發展現狀
1.3.1 生產發展狀況
1.3.2 進出口狀況
1.3.3 產業發展中存在的問題
1.3.4 產業重點發展方向
1.3.5 產業發展建議
1.3.6 產業發展趨勢
復習題
第2章 中國食品添加劑使用衛生標準
2.1 概述
2.1.1 前言
2.1.2 范圍
2.1.3 術語和定義
2.1.4 食品添加劑的使用原則
2.1.5 食品分類系統
2.1.6 食品添加劑的使用規定
2.1.7 營養強化劑
2.1.8 食品用香料
2.1.9 食品工業用加工助劑
2.1.1 0膠基糖果中基礎劑物質及其配料
2.2 如何利用GB 2760-2011查詢食品添加劑
2.3 有關本書附錄引用標準的說明
復習題
第3章 國內外食品添加劑的相關法規概述
3.1 中國食品添加劑的相關法規
3.2 美國食品添加劑的相關法規
3.3 日本食品添加劑的相關法規
3.4 澳大利亞食品添加劑的相關法規
3.5 加拿大食品添加劑的相關法規
3.6 歐盟食品添加劑的相關法規
3.7 印度食品添加劑的相關法規
3.8 聯合國食品添加劑的相關法規
復習題
第4章 食品添加劑的分類
4.1 按來源分類
4.2 按功能分類
4.3 按安全性分類
復習題
第5章 與食品添加劑安全相關的基本知識
5.1 食品及其安全的基本概念
5.1.1 安全、危害和風險的概念
5.1.2 食品安全的概念
5.1.3 與食品相關的術語及其概念
5.1.4 與食品安全相關的術語及其概念
5.1.5 中國新資源食品名單
5.1.6 中國保健食品原料名單
5.1.7 中國食品污染物名單
5.1.8 食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準
5.1.9 可用于食品的消毒劑原料名單（暫行）
5.1.1 0食品危害的分類
5.2 國內外食品安全問題概述
5.3 中國食品安全法的總體思路和亮點
5.4 食品安全管理的原則
5.5 食品安全學原理
5.5.1 “從農田到餐桌”的全程控制理念
5.5.2 風險分析
5.5.3 透明性原則
5.5.4 法規效應評估
5.6 食品安全學的學科與技術體系
5.6.1 食品安全學的學科體系
5.6.2 食品安全學的技術體系
復習題
第6章 食品添加劑安全性評價概論
6.1 食品添加劑的批準原則
6.2 CAC制定的使用食品添加劑的總原則
6.3 中國對食品添加劑的審批規定
6.4 食品添加劑使用標準的制定程序
6.5 食品添加劑風險分析框架
6.6 中國食品安全風險評估制度
6.7 中國食品安全法及其實施條例的
相關規定
復習題
第7章 食品添加劑風險評估
7.1 危害識別
7.2 危害特征描述
7.2.1 限量終點
7.2.2 非限量終點
7.2.3 危害評估與數據來源
7.3 暴露量評估
7.3.1 用量數據
7.3.2 食物消費數據
7.3.3 估算攝入量概述
7.3.4 國家人均攝入量估算
7.3.5 歐盟預算法的攝入量估算
7.3.6 丹麥預算法在制定添加劑最大使用量的原則
7.3.7 基于個人食物消費數據的攝入量計算
7.3.8 隨機攝入模型法
7.4 風險特征描述
7.5 風險評估的發展及結果不確定性
7.6 風險評估小結
復習題
第8章 食品添加劑風險管理體系
8.1 風險管理
8.1.1 風險管理方法
8.1.2 消費者對風險的理解
8.2 風險交流
8.3 風險管理和交流小結
8.4 食品添加劑的風險監測
8.4.1 風險監測的必要性
8.4.2 美國風險監測及有爭議的食品添加劑
8.4.3 中國風險監測的規定
復習題
第9章 食品添加劑毒理學評價程序
9.1 受試物的要求
9.2 食品安全性毒理學評價試驗的四個階段和內容
9.2.1 第一階段：急性毒性試驗
9.2.2 第二階段：遺傳毒性試驗，傳統致畸試驗，30天喂養試驗
9.2.3 第三階段：亞慢性毒性試驗--90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗
9.2.4 第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）
9.3 對不同受試物選擇毒性試驗的原則
9.4 食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定
9.4.1 毒理學實驗的目的
9.4.2 各項毒理學試驗結果的判定
9.5 進行食品安全性評價時需要考慮的因素
9.5.1 試驗指標的統計學意義和生物學意義
9.5.2 生理作用與毒性作用
9.5.3 人的可能攝入量較大的受試物
9.5.4 時間?毒性效應關系
9.5.5 人的可能攝入量
9.5.6 人體資料
9.5.7 動物毒性試驗和體外試驗資料
9.5.8 安全系數
9.5.9 代謝試驗的資料
9.5.1 0綜合評價
復習題
第10章 中國食品添加劑安全現狀與對策
10.1 非法使用食品添加劑和食品摻假
10.2 基本國情
10.3 我國食品安全事故發生特點
10.4 造成我國食品安全問題的成因
10.5 非法添加物和易濫用的食品添加劑品種黑名單
10.6 中國食品添加劑監管存在的問題
10.6.1 政府職能部門監管反應遲緩
10.6.2 政府職能部門缺乏服務意識和專業人才
10.6.3 政府職能部門多頭監管的體制問題
10.7 食品及添加劑安全監管對策
復習題
第11章 酸度調節劑
11.1 定義和分類
11.2 在食品中的功效作用
11.3 安全性評價
11.4 酸味劑介紹
11.4.1 檸檬酸
11.4.2 磷酸
11.4.3 乳酸
11.4.4 酒石酸
11.4.5 蘋果酸
11.4.6 乙酸
11.4.7 富馬酸
11.4.8 己二酸
11.4.9 鹽酸
11.5 堿性劑和鹽類介紹
11.5.1 氫氧化鈉
11.5.2 氫氧化鈣
11.5.3 碳酸鈉
11.5.4 檸檬酸鈉
11.5.5 碳酸氫鈉
11.5.6 碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）
11.5.7 乳酸鈣
復習題
第12章 抗結劑
12.1 定義和品種
12.2 安全性評價
12.3 品種介紹
12.3.1 亞鐵氰化鉀
12.3.2 硅酸鈣
12.3.3 硅鋁酸鈉
12.3.4 磷酸三鈣
12.3.5 二氧化硅
12.3.6 微晶纖維素
12.3.7 硬脂酸鎂
12.3.8 滑石粉
復習題
第13章 消泡劑
13.1 定義和原理
13.2 安全性評價
13.3 品種介紹
13.3.1 乳化硅油
13.3.2 醚類消泡劑
13.3.3 二甲基聚硅氧烷
復習題
第14章 抗氧化劑
14.1 食品氧化變質的概念和預防措施
14.2 定義和分類
14.3 機理和使用方法
14.4 使用注意事項
14.5 安全性評價
14.6 品種介紹
14.6.1 丁基羥基茴香醚（BHA）
14.6.2 二丁基羥基甲苯（BHT）
14.6.3 沒食子酸丙酯（PG）
14.6.4 叔丁基對苯二酚（TBHQ）
14.6.5 異抗壞血酸鈉
14.6.6 植酸與植酸鈉
14.6.7 茶多酚
14.6.8 甘草抗氧物
14.6.9 抗壞血酸鈣
14.6.10 磷脂
14.6.11 抗壞血酸棕櫚酸酯
14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯
14.6.13 4基間苯二酚
14.6.14 抗壞血酸
14.6.15 維生素E
14.6.16 迷迭香提取物
14.6.17 竹葉抗氧化物
14.6.18 其他天然抗氧化物
復習題
第15章 漂白劑
15.1 定義和類別
15.2 亞硫酸鹽類的用途和功效作用
15.3 用法和使用注意事項
15.4 安全性評價
15.5 品種介紹
15.5.1 二氧化硫和硫黃
15.5.2 亞硫酸鈉
15.5.3 焦亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉
15.5.4 低亞硫酸鈉
復習題
第16章 膨松劑
16.1 定義和分類
16.2 安全性評價及含鋁添加劑
16.3 品種介紹
16.3.1 碳酸氫鈉
16.3.2 碳酸氫銨
16.3.3 硫酸鋁鉀
16.3.4 硫酸鋁銨
16.3.5 磷酸氫鈣
16.3.6 酒石酸氫鉀
16.3.7 酸性磷酸鋁鈉
16.3.8 磷酸氫二銨
復習題
第17章 膠基糖果中基礎劑物質
17.1 定義和技術作用
17.2 安全性評價
17.3 品種介紹
17.3.1 丁苯橡膠
17.3.2 丁基橡膠
17.3.3 糖膠樹膠
17.3.4 節路頓樹膠
17.3.5 聚醋酸乙烯酯
復習題
第18章 著色劑
18.1 色澤與食品的關系
18.2 食品中添加色素的原因
18.3 定義和分類
18.4 顏色的調配與測定
18.4.1 生色基和助色基的概念
18.4.2 顏色的調配
18.4.3 顏色的測定原理和方法
18.5 合成色素安全性評價
18.5.1 合成色素的分類
18.5.2 食用級有機合成染料安全性評價總論
18.5.3 無機合成色素安全性評價
18.5.4 天然等同合成色素安全性評價
18.5.5 葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評價
18.5.6 葡萄糖酸亞鐵安全性評價
18.5.7 對有機合成染料安全性的爭議和矛盾
18.5.8 美國對食用色素安全性的管理
18.5.9 英國對六種食品合成染料安全性的評價
18.6 天然食用色素安全性評價
18.6.1 天然食用色素發展簡介
18.6.2 天然色素的分類
18.6.3 天然色素的優缺點
18.6.4 天然色素的生理功能
18.6.5 天然色素的安全性評價
18.7 使用食用著色劑應注意的事項
18.8 食用合成色素品種介紹
18.8.1 莧菜紅
18.8.2 胭脂紅
18.8.3 赤蘚紅
18.8.4 新紅
18.8.5 檸檬黃
18.8.6 日落黃
18.8.7 亮藍
18.8.8 靛藍
18.8.9 葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽
18.8.10 β胡蘿卜素（合成）
18.8.11 二氧化鈦
18.8.12 誘惑紅
18.8.13 酸性紅
18.8.14 氧化鐵黑
18.8.15 氧化鐵紅
18.8.16 喹啉黃
18.8.17 番茄紅素（合成）
18.8.18 葡萄糖酸亞鐵
18.9 食用天然色素品種介紹
18.9.1 甜菜紅
18.9.2 姜黃
18.9.3 紅花黃
18.9.4 紫膠紅
18.9.5 越橘紅
18.9.6 辣椒紅
18.9.7 辣椒橙
18.9.8 焦糖色
18.9.9 紅米紅
18.9.10 黑加侖紅
18.9.11 菊花黃浸膏
18.9.12 黑豆紅
18.9.13 高粱紅
18.9.14 玉米黃
18.9.15 蘿卜紅
18.9.16 可可殼色
18.9.17 紅曲米、紅曲紅
18.9.18 落葵紅
18.9.19 梔子黃
18.9.20 梔子藍
18.9.21 沙棘黃
18.9.22 玫瑰茄紅
18.9.23 橡子殼棕
18.9.24 多穗柯棕
18.9.25 桑葚紅
18.9.26 天然莧菜紅
18.9.27 金櫻子棕
18.9.28 姜黃素
18.9.29 酸棗色
18.9.30 花生衣紅
18.9.31 葡萄皮紅
18.9.32 藍錠果紅
18.9.33 藻藍（淡、海水）
18.9.34 植物炭黑
18.9.35 密蒙黃
18.9.36 紫草紅
18.9.37 茶黃色素、茶綠色素
18.9.38 柑橘黃
18.9.39 胭脂樹橙（紅木素、降紅木素）
18.9.40 胭脂蟲紅
18.9.41 葉黃素
18.9.42 核黃素
18.9.43 楊梅紅
18.9.44 番茄紅素
18.9.45 天然胡蘿卜素
18.10非法色素類添加物品種介紹
18.10.1 工業硫酸銅
18.10.2 酸性橙Ⅱ
18.10.3 熒光增白劑
18.10.4 蘇丹紅一號
18.10.5 孔雀石綠
18.10.6 吊白塊
18.10.7 工業鈦白粉
18.10.8 結晶紫
18.10.9 美術綠
18.10.10 王金黃、塊黃
18.10.11 堿性嫩黃
18.10.12 玫瑰紅B
18.10.13 一氧化碳
18.10.14 硫化鈉
18.10.15 工業染料
復習題
第19章 護色劑
19.1 定義和類別
19.2 護色機理和作用
19.3 安全性評價
19.4 護色助劑
19.5 品種介紹
19.5.1 亞硝酸鹽
19.5.2 硝酸鹽
復習題
第20章 乳化劑
20.1 食品膠體和乳化劑的基本概念
20.2 食品乳化劑的分類及含乳飲料應用案例
20.3 食品乳化劑的功能作用
20.3.1 食品乳化劑與淀粉的相互作用
20.3.2 食品乳化劑與蛋白質的相互作用
20.3.3 食品乳化劑與脂肪的相互作用
20.4 食品乳化劑介晶理論及水合物制備
20.4.1 食品乳化劑制備水合物的必要性
20.4.2 食品乳化劑水合物制備方法
20.4.3 食品乳化劑水合物制備原理
20.5 食品乳化劑的應用研發動態
20.6 乳化劑的選擇和復配
20.7 安全性評價
20.8 品種介紹
20.8.1 蔗糖脂肪酸酯
20.8.2 酪蛋白酸鈉
20.8.3 斯盤和吐溫
20.8.4 單、雙、三甘油脂肪酸酯
20.8.5 雙乙酰酒石酸單、雙甘油酯
20.8.6 硬脂酰乳酸鹽
20.8.7 氫化松香甘油酯
20.8.8 辛癸酸甘油酯
20.8.9 改性和酶解大豆磷脂
20.8.1 0丙二醇脂肪酸酯
20.8.1 1聚甘油脂肪酸酯
20.8.1 2乙酰化單、雙甘油脂肪酸酯
20.8.1 3硬脂酸鉀
20.8.1 4聚甘油蓖麻醇酯
20.8.1 5檸檬酸脂肪酸甘油酯
復習題
第21章 酶制劑
21.1 定義、分類及通用質量標準
21.2 酶的特性及影響酶促反應的因素
21.3 法規管理及安全性評價
21.4 品種介紹
21.4.1 淀粉酶類
21.4.2 葡糖異構酶（木糖異構酶）
21.4.3 果膠酶類
21.4.4 纖維素酶類
21.4.5 半纖維素酶類
21.4.6 α?半乳糖苷酶
21.4.7 乳糖酶（β?半乳糖苷酶）
21.4.8 菊糖酶
21.4.9 蛋白酶類
21.4.10 谷氨酰胺轉氨酶
21.4.11 天冬酰胺酶
21.4.12 谷氨酰胺酶
21.4.13 脂酶
21.4.14 己糖氧化酶
21.4.15 葡糖氧化酶
21.4.16 漆酶
21.4.17 過氧化氫酶
21.4.18 α乙酰乳酸脫羧酶
21.4.19 甘油磷脂膽固醇酰基轉移酶
復習題
第22章 增味劑
22.1 定義和類別
22.2 安全性評價
22.3 品種介紹
22.3.1 谷氨酸鈉
22.3.2 5呈味核苷酸二鈉
22.3.3 琥珀酸二鈉
22.3.4 L丙氨酸
22.3.5 氨基乙酸
22.3.6 辣椒油樹脂
復習題
第23章 面粉處理劑
23.1 定義、類別和作用機理
23.2 安全性評價
23.3 品種介紹
23.3.1 L半胱氨酸鹽酸鹽
23.3.2 偶氮甲酰胺
23.3.3 碳酸鎂
23.3.4 碳酸鈣
23.4 非法添加物
23.4.1 溴酸鉀
23.4.2 過氧化鈣
23.4.3 過氧化苯甲酰
復習題
第24章 被膜劑
24.1 定義、類別和作用機理
24.2 安全性評價
24.3 品種介紹
24.3.1 紫膠
24.3.2 白油
24.3.3 嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）
24.3.4 松香季戊四醇酯
24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基
24.3.6 巴西棕櫚蠟
24.3.7 硬脂酸
24.3.8 聚乙烯醇
24.3.9 普魯藍多糖
24.3.1 0聚乙二醇
24.3.1 1蜂蠟
復習題
第25章 水分保持劑
25.1 定義和類別
25.2 磷酸鹽類的功能和作用機理
25.3 安全性評價
25.4 品種介紹
25.4.1 磷酸三鈉
25.4.2 六偏磷酸鈉
25.4.3 三聚磷酸鈉
25.4.4 焦磷酸鈉
25.4.5 磷酸二氫鈉
25.4.6 磷酸氫二鈉
25.4.7 磷酸二氫鈣
25.4.8 焦磷酸二氫二鈉
25.4.9 磷酸氫二鉀
25.4.1 0磷酸二氫鉀
25.4.1 1乳酸鈉
25.4.1 2甘油
復習題
第26章 營養強化劑
26.1 GB 14880-2012《食品營養強化劑使用標準》
26.1.1 范圍
26.1.2 術語和定義
26.1.3 營養強化的主要目的
26.1.4 使用營養強化劑的要求
26.1.5 可強化食品類別的選擇要求
26.1.6 營養強化劑的使用規定
26.1.7 食品類別（名稱）說明
26.1.8 營養強化劑質量標準
26.1.9 有關本書附錄2引用標準的說明
26.2 營養強化劑的類別
26.3 用途與使用原則
26.4 安全性評價
26.5 品種介紹
26.5.1 賴氨酸
26.5.2 牛磺酸
26.5.3 左旋蛋氨酸
26.5.4 維生素A
26.5.5 維生素B
26.5.6 維生素B
26.5.7 維生素B
26.5.8 維生素B
26.5.9 維生素C
26.5.10 維生素D
26.5.11 維生素E
26.5.12 煙酸、煙酰胺
26.5.13 維生素K（植物甲萘醌、維生素K1）
26.5.14 生物素
26.5.15 葉酸
26.5.16 泛酸
26.5.17 L肉堿
26.5.18 膽堿
26.5.19 肌醇
26.5.20 鈣
26.5.21 鐵
26.5.22 鋅
26.5.23 鎂
26.5.24 銅
26.5.25 錳
26.5.26 硒
26.5.27 氟
26.5.28 碘
26.5.29 鉀
26.5.30 必需脂肪酸類
26.5.31 核甘酸類
26.5.32 葉黃素
26.5.33 益生元低聚糖
復習題
第27章 防腐劑
27.1 概念和分類
27.2 防腐劑作用機理
27.3 防腐劑使用應注意的事項
27.4 安全性評價及使用中存在的問題
27.4.1 防腐劑在食品防腐技術上確有必要
27.4.2 適量攝入防腐劑不會對人體造成安全風險
27.4.3 每日嗜好含苯甲酸鈉飲料可能引起怪病
27.4.4 嚴防二氧化氯的濫用
27.4.5 嚴防藥用果蔬保鮮劑的濫用
27.4.6 嚴防死守亂用非法防腐劑
27.4.7 遠離垃圾劣質食品
27.4.8 鑒別食品中可能添加非法防腐劑的簡單方法
27.5 品種介紹
27.5.1 苯甲酸及其鈉鹽
27.5.2 山梨酸及其鉀鹽
27.5.3 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
27.5.4 對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽
27.5.5 脫氫乙酸及其鈉鹽
27.5.6 乙氧基喹
27.5.7 仲丁胺
27.5.8 桂醛
27.5.9 雙乙酸鈉
27.5.10 二氧化碳
27.5.11 溶菌酶
27.5.12 乳酸鏈球菌素
27.5.13 乙萘酚
27.5.14 聯苯醚
27.5.15 2苯基苯酚鈉鹽
27.5.16 4苯基苯酚
27.5.17 2，4二氯苯氧乙酸
27.5.18 穩定態二氧化氯
27.5.19 納他霉素
27.5.20 單辛酸甘油酯
27.5.21 二甲基二碳酸鹽
復習題
第28章 穩定劑和凝固劑
28.1 定義、類別和技術作用
28.2 安全性評價
28.3 品種介紹
28.3.1 硫酸鈣
28.3.2 氯化鈣
28.3.3 氯化鎂
28.3.4 丙二醇
28.3.5 EDTA鹽
28.3.6 檸檬酸亞錫二鈉
28.3.7 葡萄糖酸?δ?內酯
28.3.8 薪草提取物
復習題
第29章 甜味劑
29.1 定義、分類和功能作用
29.1.1 食品味感和甜度的概念
29.1.2 甜味劑的定義和分類
29.1.3 作為普通食品配料的糖類
29.1.4 高倍甜味劑的功能用途及選擇使用原則
29.1.5 糖醇的功能用途及其優缺點
29.2 安全性評價
29.3 品種介紹
29.3.1 糖精鈉
29.3.2 甜蜜素
29.3.3 異麥芽酮糖醇
29.3.4 阿斯巴甜
29.3.5 麥芽糖醇
29.3.6 山梨糖醇（液）
29.3.7 木糖醇
29.3.8 甜菊糖苷
29.3.9 甘草、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀
29.3.10 乙酰磺胺酸鉀
29.3.11 阿力甜
29.3.12 乳糖醇
29.3.13 羅漢果甜苷
29.3.14 三氯蔗糖
29.3.15 D甘露糖醇
29.3.16 赤蘚糖醇
29.3.17 紐甜
29.3.18 天冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸
復習題
第30章 增稠劑
30.1 定義
30.2 分類
30.3 功能作用
30.4 增稠劑的選擇和復配
30.5 安全性評價
30.6 品種介紹
30.6.1 瓊脂
30.6.2 明膠
30.6.3 羧甲基纖維素鈉（CMC）
30.6.4 海藻酸鈉（鉀）
30.6.5 果膠
30.6.6 卡拉膠
30.6.7 阿拉伯膠
30.6.8 黃原膠
30.6.9 海藻酸丙二醇酯
30.6.10 羅望子多糖膠
30.6.11 淀粉衍生物
30.6.12 甲殼素和脫乙酰甲殼素
30.6.13 黃蜀葵膠
30.6.14 亞麻籽膠
30.6.15 田菁膠
30.6.16 聚葡萄糖
30.6.17 槐豆膠
30.6.18 瓜爾膠
30.6.19 結冷膠
30.6.20 羥丙基甲基纖維素（HPMC）
30.6.21 皂莢糖膠
30.6.22 葫蘆巴膠
30.6.23 聚丙烯酸鈉
30.6.24 沙蒿膠
30.6.25 海蘿膠
30.6.26 刺云實膠
30.6.27 可得然膠
30.6.28 甲基纖維素
30.6.29 可溶性大豆多糖
30.6.30 刺梧桐膠
30.6.31 決明膠
30.6.32 魔芋膠
復習題
第31章 食品用香料
31.1 香精香料知識簡述
31.1.1 香原料、香精、香氣的特性
31.1.2 香氣的特征
31.1.3 香料香精的分類
31.1.4 香料香精的組成
31.1.5 香料香精在食品中的作用
31.1.6 食品香精的使用及保存
31.2 冷凍飲品的香精選擇
31.3 香精復配技術
31.4 食品用香精質量標準
31.5 GB 2760對食品用香料的有關規定
31.6 安全性評價
復習題
第32章 食品工業用加工助劑
32.1 定義和使用原則
32.2 安全性評價
32.3 品種簡介
32.3.1 氨水
32.3.2 丙三醇
32.3.3 丙酮
32.3.4 丙烷
32.3.5 單，雙甘油脂肪酸酯
32.3.6 氮氣
32.3.7 二氧化硅
32.3.8 二氧化碳
32.3.9 硅藻土
32.3.10 活性炭
32.3.11 磷脂
32.3.12 硫酸鈣
32.3.13 硫酸鎂
32.3.14 硫酸鈉
32.3.15 氯化銨
32.3.16 氯化鈣
32.3.17 氯化鉀
32.3.18 檸檬酸
32.3.19 氫氣
32.3.20 氫氧化鈣
32.3.21 氫氧化鉀
32.3.22 氫氧化鈉
32.3.23 乳酸
32.3.24 硅酸鎂
32.3.25 碳酸鈣
32.3.26 碳酸鉀
32.3.27 碳酸鎂
32.3.28 碳酸鈉
32.3.29 碳酸氫鉀
32.3.30 碳酸氫鈉
32.3.31 纖維素
32.3.32 鹽酸
32.3.33 氧化鈣
32.3.34 氧化鎂
32.3.35 乙醇
32.3.36 乙酸
32.3.37 植物活性炭
32.3.38 1，2?丙二醇
32.3.39 1，2?二氯乙烷
32.3.40 1丁醇
32.3.41 6號輕汽油
32.3.42 D甘露糖醇
32.3.43 阿拉伯膠
32.3.44 凹凸棒黏土
32.3.45 巴西棕櫚蠟
32.3.46 鈀
32.3.47 白油
32.3.48 不溶性聚乙烯吡咯烷酮
32.3.49 丁烷
32.3.50 蜂蠟
32.3.51 高嶺土
32.3.52 高碳醇脂肪酸酯復合物
32.3.53 固化單寧
32.3.54 硅膠
32.3.55 滑石粉
32.3.56 活性白土
32.3.57 甲醇
32.3.58 酒石酸氫鉀
32.3.59 聚苯乙烯
32.3.60 聚丙烯酰胺
32.3.61 二甲基聚硅氧烷
32.3.62 聚甘油聚亞油酸酯
32.3.63 吐溫
32.3.64 聚氧丙烯甘油醚
32.3.65 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚
32.3.66 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚
32.3.67 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚
32.3.68 卡拉膠
32.3.69 礦物油
32.3.70 離子交換樹脂
32.3.71 磷酸
32.3.72 磷酸氫二銨
32.3.73 磷酸二氫鉀
32.3.74 磷酸二氫鈉
32.3.75 磷酸鈣
32.3.76 磷酸氫二鈉
32.3.77 磷酸三鈉
32.3.78 硫黃
32.3.79 硫酸
32.3.80 硫酸銨
32.3.81 硫酸銅
32.3.82 硫酸鋅
32.3.83 硫酸亞鐵
32.3.84 氯化鎂
32.3.85 明膠
32.3.86 鎳
32.3.87 蘋果酸
32.3.88 膨潤土
32.3.89 乳化硅油
32.3.90 石蠟
32.3.91 石油醚
32.3.92 食用單寧
32.3.93 松香甘油酯
32.3.94 維生素B族
32.3.95 辛，癸酸甘油酯
32.3.96 辛烯基琥珀酸淀粉鈉
32.3.97 乙二胺四乙酸二鈉
32.3.98 乙醚
32.3.99 乙酸鈉
32.3.100 乙酸乙酯
32.3.101 月桂酸
32.3.102 蔗糖聚丙烯醚
32.3.103 蔗糖脂肪酸酯
32.3.104 珍珠巖
復習題
第33章 其他食品添加劑
33.1 定義和分類
33.2 安全性評價
33.3 品種簡介
33.3.1 高錳酸鉀
33.3.2 異構化乳糖液
33.3.3 咖啡因
33.3.4 氯化鉀
33.3.5 月桂酸
33.3.6 辣椒油樹脂
33.3.7 乙酸鈉
33.3.8 半乳甘露聚糖
33.3.9 酪蛋白鈣肽、酪蛋白磷酸肽
33.3.10 羥基硬脂精
33.3.11 硫酸鋅
33.3.12 乳鐵蛋白
33.3.13 冰結構蛋白
復習題
附錄1 中華人民共和國食品添加劑使用標準（GB 2760-2011）
附錄A 食品添加劑的使用規定
表A 食品添加劑的類別、名稱（代碼）、使用范圍和使用量
表A.3 表A中按生產需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單
附錄C （規范性附錄）食品工業用加工助劑使用名單
表C.1 可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）
表C.2 需要規定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）
表C.3 食品用酶制劑名單
附錄D （規范性附錄）膠基糖果中基礎劑物質及其配料名單
表D.1 膠基及其配料允許使用的物質名單
附錄E （資料性附錄）食品添加劑功能類別
附錄F （資料性附錄）食品分類系統
表F.1 食品分類系統
附錄2 食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準（GB 14880-2012）
附錄G 食品營養強化劑使用規定
表G 食品營養強化劑的允許使用品種范圍及使用量
表H 運動營養食品中營養強化劑使用規定
參考文獻
新書資訊