這是一本專門介紹休閑食品加工的書籍，書中介紹了瓜子、花生、糖制、果品、瓜菜、菇菌、魚及肉、谷物類等390余種休閑食品的加工技術(shù)，內(nèi)容豐富，資料翔實(shí)，可操作性和實(shí)用性強(qiáng)，適合生產(chǎn)廠家和家庭主婦使用，亦可作為職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)師生教與學(xué)的參考書。
適讀人群 ：本書適合生產(chǎn)廠家和家庭主婦使用，亦可作為職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)師生教與學(xué)的參考書。
內(nèi)容涉及配方、工藝、設(shè)備等，覆蓋面較全。
休閑食品是食品工業(yè)近年來開發(fā)并發(fā)展起來的一種新型食品。所謂休閑食品，就是讓人們在閑暇無事，看電視或聊天時消磨時間、增加口福的一種零食，是一種吃不飽、不會引起飽腹感的小食品，它可以使人們在休閑時能夠獲得更為舒適的感覺和享受。
休閑食品是經(jīng)蒸、煮、炒、炸等加工而成的一種色、香、味、形俱佳的小食品，可隨時食用，是旅游觀光、招待客人、饋贈親友和歡度節(jié)日的必備食品。
休閑食品的種類很多，就其加工原輔料來講，主要有以下幾類。
① 果仁類休閑食品：如奶油瓜子、五香瓜子、話梅等。
② 花生類休閑食品：如蜂蜜花生、魚皮花生、琥珀花生等。
③ 糖制類休閑食品：如麻酥糖、牛皮糖、孝感麻糖等。
④ 果品類休閑食品：如蘋果脯、膨化紅棗、琥珀桃仁等。
⑤ 瓜菜類休閑食品：如糖蜜西瓜條、哈密瓜脯、南瓜脯等。
⑥ 菇菌類休閑食品：如蘑菇餡餅、香菇肉松、油炸姬菇等。
⑦ 薯類休閑食品：如馬鈴薯脆片、甘薯餅干、香酥薯?xiàng)l等。
⑧ 豆類休閑食品：如糖酥黃豆、怪味蠶豆、奶油豌豆、綠豆糕等。
⑨ 谷物類休閑食品：如膨化鍋巴、小米薄酥脆、玉米面包等。
⑩ 魚、肉類休閑食品：如五香烤魚、香酥銀魚、牛肉干等。
休閑食品的加工，設(shè)備可土可洋，規(guī)模可大可小，十分靈活方便，并可根據(jù)市場行情，及時轉(zhuǎn)換品種的加工方向，以利于提高經(jīng)濟(jì)效益。
本書在編寫時參閱和吸收了前人的一些研究資料，特此致謝，不妥之處敬請?jiān)徟c賜教！
讓我們攜手并進(jìn)，在休閑食品這塊寶地上，為豐富人類的物質(zhì)生活提供更多更好的健康小食品。
編者
2016年8月
第一章休閑食品加工的衛(wèi)生要求1
一、原輔料的衛(wèi)生要求1
二、加工工具和容器及機(jī)械設(shè)備要清洗消毒1
三、加工場地要清潔衛(wèi)生1
四、生產(chǎn)人員的清潔衛(wèi)生要求2
五、食品添加劑的安全使用要求2
六、產(chǎn)品儲存和包裝的衛(wèi)生要求3
第二章休閑食品加工的主要機(jī)械設(shè)備5
一、清洗設(shè)備5
二、分級設(shè)備6
三、預(yù)煮設(shè)備6
四、干燥設(shè)備8
五、殺菌設(shè)備8
六、粉碎設(shè)備13
七、混合設(shè)備14
八、烘烤設(shè)備16
第三章休閑食品加工的主要輔料19
一、甜味劑19
二、增稠劑21
三、乳化劑21
四、著色劑22
五、增香劑23
六、膨松劑23
七、營養(yǎng)強(qiáng)化劑24
八、穩(wěn)定和凝固劑25
九、防腐劑25
第四章瓜子、花生類休閑食品26
第一節(jié)瓜子類休閑食品26
一、奶油西瓜子26
二、五香瓜子27
三、十香瓜子28
四、醬油西瓜子28
五、牛肉汁西瓜子29
六、話梅西瓜子30
七、玫瑰瓜子30
八、奶油葵花子31
九、多味葵花子31
十、烤香葵花子32
十一、五香葵花子33
十二、鹽霜葵花子33
十三、鹽霜南瓜子34
十四、椒鹽南瓜子34
第二節(jié)花生類休閑食品35
一、魚皮花生35
二、蜂蜜花生37
三、潮式花生酥38
四、琥珀花生米40
五、甜酥花生米41
六、奶油可可花生42
七、巧克力花生仁43
八、花生南糖44
九、奶油花生片46
十、五香花生米47
十一、椒鹽花生米47
十二、糖酥花生48
十三、蜂蜜香酥花生50
十四、怪味花生51
十五、天府花生52
十六、玫瑰奶油花生米52
十七、掛霜花生53
十八、花生餅干53
十九、花生醬軟糖54
二十、花生碎仁軟糖55
二十一、香酥花生果56
二十二、蜜脆花生62
二十三、芝麻花生研63
二十四、花生酥糖64
二十五、奶油花生仁64
二十六、酥皮花生仁65
二十七、花生蘸66
二十八、花生酥糕66
二十九、花生糖67
第五章糖制類休閑食品70
一、芝麻酥糖70
二、芝麻牛皮糖71
三、孝感麻糖72
四、寸金糖和蔥管糖73
五、三北藕絲糖75
六、咸南炒米糖76
七、南味脆松糖77
八、松子仁軟松糖78
九、果香糖79
十、果香彩球糖80
十一、什錦南糖80
十二、輕松糖82
十三、粽子糖83
第六章果品類休閑食品84
一、蘋果脯84
二、膨化蘋果脯85
三、蘋果脆片86
四、梨脯88
五、杏脯89
六、杏話梅90
七、麻辣杏仁91
八、白霜杏干92
九、椒鹽杏仁93
十、桃脯94
十一、糖蜜桃片95
十二、香蘭桃片96
十三、櫻桃脯97
十四、櫻桃果干98
十五、柿子脯99
十六、糖蜜柿片100
十七、李子脯102
十八、李果蜜餞102
十九、無核應(yīng)子干104
二十、蜜芙蓉李片105
二十一、低糖菠蘿脯105
二十二、青梅脯107
二十三、青梅蜜餞108
二十四、糖蜜青梅109
二十五、楊梅果脯110
二十六、糖蜜楊梅111
二十七、低糖陽桃果脯112
二十八、陽桃蜜餞113
二十九、七珍楊梅114
三十、金橘脯115
三十一、金橘蜜餞115
三十二、梅味金橘116
三十三、山楂果脯117
三十四、獼猴桃果脯118
三十五、獼猴桃蜜餞119
三十六、無花果果脯120
三十七、沙果果脯120
三十八、香蕉果脯121
三十九、香蕉脆片122
四十、奶味香蕉片124
四十一、油氽香蕉片125
四十二、芒果果脯126
四十三、芒果蜜餞127
四十四、草莓果脯128
四十五、紅棗果脯129
四十六、無核糖棗130
四十七、糖蜜紅棗131
四十八、參膏醉?xiàng)?32
四十九、膨化紅棗133
五十、無核金絲蜜棗134
五十一、熏棗136
五十二、玉棗137
五十三、怪味金絲棗139
五十四、果紅棗糕140
五十五、金絲蜜棗141
五十六、水晶棗143
五十七、多味酥棗143
五十八、紅棗夾心餅干145
五十九、酸奶葡萄干146
六十、玫瑰橄欖148
六十一、十香橄欖149
六十二、桂花橄欖149
六十三、糖蜜白果150
六十四、咸味核桃仁151
六十五、醬核桃仁152
六十六、琥珀核桃仁153
第七章瓜菜類休閑食品154
一、冬瓜保健脯154
二、五彩冬瓜脯155
三、冬瓜蜜餞156
四、辣味南瓜脯157
五、多味南瓜脯158
六、南瓜保健脯159
七、南瓜面包160
八、南瓜餅干161
九、膨化南瓜片162
十、南瓜樂口絲163
十一、甜辣醬黃瓜164
十二、醋漬辣黃瓜165
十三、低糖木瓜脯166
十四、胡蘿卜蜜餞167
十五、胡蘿卜圓筒蜜餞168
十六、胡蘿卜餅干169
十七、胡蘿卜脆片170
十八、哈密瓜脯171
十九、西葫蘆脯172
二十、苦瓜保健脯173
二十一、苦瓜條蜜餞174
二十二、苦瓜圓蜜餞175
二十三、黃瓜保健脯176
二十四、金瓜保健脯177
二十五、金瓜餅干177
二十六、番茄保健脯178
二十七、山藥保健脯179
二十八、油炸茄餅180
二十九、洋姜脯181
三十、辣椒蜜餞182
三十一、萵筍蜜餞183
三十二、蘆筍蜜餞184
三十三、五香糖蒜186
三十四、桂花糖醋蒜187
三十五、糖蜜姜片188
三十六、醬生姜189
三十七、醬萵筍189
三十八、五香蘿卜干190
三十九、糖醋蘿卜干191
四十、香辣蘿卜絲191
四十一、甜辣蘿卜干192
四十二、糖醋酥姜192
四十三、紅白蘿卜脯193
四十四、低糖竹筍脯194
四十五、姜味番茄脯195
四十六、蓮藕脆片196
四十七、奶油可可蘿卜197
四十八、茄子蜜餞198
四十九、香脆蒜片199
五十、蟲草蒜薹脯200
五十一、糖漬獨(dú)頭蒜202
五十二、糖醋洋蔥203
五十三、仙人掌脯204
第八章菇菌類休閑食品205
一、香酥蘑菇片205
二、蘑菇餡餅206
三、蘑菇雞蛋餅206
四、油炸蘑菇207
五、香菇柄松207
六、香菇肉松209
七、香菇柄肉松210
八、香菇柄牛肉松211
九、桂花香菇脯212
十、香菇肉餅214
十一、椒鹽香菇干215
十二、香菇柄芝麻片216
十三、調(diào)味香菇絲217
十四、多味香菇絲218
十五、香菇面包219
十六、香菇雞蛋糕220
十七、香菇藕餅222
十八、香菇海參包222
十九、低糖平菇脯223
二十、風(fēng)味平菇柄片224
二十一、平菇柄牛肉干225
二十二、平菇肉餅226
二十三、香酥平菇條227
二十四、油炸平菇條228
二十五、糖醋草菇229
二十六、草菇水煎包230
二十七、草菇三丁包230
二十八、草菇鍋貼餃231
二十九、銀耳蜜餞232
三十、雪花片銀耳蜜餞233
三十一、果味銀耳蜜餞234
三十二、黑木耳脯235
三十三、黑木耳威化餅236
三十四、黑木耳果凍237
三十五、金針菇脯238
三十六、金針菇面包239
三十七、五香金針菇干240
三十八、金針菇方便食品240
三十九、金針菇果凍242
四十、金針菇果丹皮242
四十一、茯苓保健餅244
四十二、茯苓八仙糕245
四十三、茯苓八寶糕246
四十四、茯苓十全大補(bǔ)糕247
四十五、靈芝玉米壓縮餅干247
四十六、靈芝玉米面包248
四十七、赤芝玉米片249
四十八、靈芝延壽糕250
四十九、雞腿菇菇松251
五十、油炸雞腿菇252
五十一、油炸姬菇253
五十二、油炸秀珍菇254
五十三、羊肚菌蜜餞255
第九章薯類休閑食品257
一、馬鈴薯脯257
二、油炸馬鈴薯片259
三、辣味馬鈴薯片260
四、馬鈴薯脆片261
五、膨化馬鈴薯脆片262
六、烘烤馬鈴薯脆片263
七、馬鈴薯泥片264
八、五香馬鈴薯片266
九、馬鈴薯酥糖片267
十、馬鈴薯仿蝦片267
十一、琥珀馬鈴薯片268
十二、多味馬鈴薯片270
十三、香酥馬鈴薯片271
十四、法氏油炸薯?xiàng)l272
十五、多味馬鈴薯膨化條273
十六、膨化馬鈴薯275
十七、馬鈴薯餅干276
十八、馬鈴薯桃酥277
十九、馬鈴薯菠蘿豆278
二十、馬鈴薯樂口酥279
二十一、速凍馬鈴薯肉餅280
二十二、馬鈴薯水晶餅282
二十三、油炸甘薯片283
二十四、甘薯餅干284
二十五、甘薯果脯285
二十六、甘薯酥糖286
二十七、馬鈴薯保健面包288
二十八、馬鈴薯強(qiáng)化面包289
二十九、馬鈴薯兒童酥291
三十、多味香酥薯餅292
三十一、低糖甘薯脯293
三十二、甘薯面包294
三十三、油炸甘薯點(diǎn)心295
三十四、桂花甘薯餅295
三十五、甘薯銀絲酥296
三十六、甘薯脆片297
三十七、甘薯酥片298
三十八、甘薯蝦片299
三十九、膨化甜脆甘薯片300
四十、油炸膨化甘薯片301
四十一、玻璃心甘薯片（一）303
四十二、玻璃心甘薯片（二）304
四十三、香酥甘薯?xiàng)l305
四十四、甘薯軟糖306
四十五、甘薯蜜餞307
四十六、甜甘薯片308
第十章豆類休閑食品309
一、糖酥黃豆309
二、豆面酥糖310
三、怪味黃豆311
四、怪味胡豆312
五、茴香蠶豆313
六、怪味蠶豆314
七、脆香椒鹽蠶豆314
八、糖酥蠶豆瓣315
九、五香蠶豆條316
十、膨化蠶豆條317
十一、油炸蠶豆317
十二、奶油五香蠶豆318
十三、玫瑰香糖蠶豆板318
十四、辣味開花蠶豆319
十五、油炸豌豆320
十六、雪花豌豆320
十七、奶油豌豆321
十八、北京豌豆黃322
十九、開封豌豆糕322
二十、桂花豌豆糕323
二十一、豌豆保健糕324
二十二、豌豆花樣年糕325
二十三、豌豆金錢肉餅325
二十四、豌豆苗雞絲餡餅326
二十五、豌豆粒粒酥327
二十六、綠豆保健糕328
二十七、綠豆蒸糕329
二十八、四川綠豆糕330
二十九、昭通綠豆糕331
三十、京式桂花綠豆糕332
三十一、亳縣綠豆糕333
三十二、綠豆玉米糕333
三十三、速凍綠豆糕334
三十四、綠豆粽子335
三十五、綠豆火腿粽子336
三十六、綠豆靈芝酥336
三十七、綠豆面煎餅337
三十八、綠豆餡面包337
三十九、紅豆年糕339
四十、紅豆百合酥339
四十一、紅豆糖酥餅340
四十二、紅豆棗汁餅341
四十三、紅豆沙月餅342
四十四、紅豆沙松子月餅343
四十五、紅豆沙水晶月餅344
四十六、紅豆沙面包345
四十七、酥甜紅小豆346
第十一章谷物類休閑食品348
一、油炸鍋巴348
二、膨化鍋巴349
三、小米奶粉鍋巴350
四、米粉香酥片351
五、玉金酥352
六、小米餅干353
七、小米威化餅干354
八、小米香酥脆餅干356
九、小米酥卷357
十、小米芝麻香酥片358
十一、小米薄酥脆359
十二、玉米蒜味空心豆360
十三、多味麥粒素363
十四、膨化多味麥圈364
十五、玉米壓縮餅干365
十六、膨化玉米燒餅366
十七、高粱米面包367
十八、高粱米豆沙糕368
十九、高粱米紅豆糕368
二十、高粱米粽子369
二十一、油炸玉米片369
二十二、玉米面包370
二十三、米花糖371
二十四、碎米夾心糖372
二十五、糯米雪棗373
二十六、米花燈盞窩374
二十七、麻花374
二十八、翻餃375
二十九、糯米荷葉376
三十、大米節(jié)子糖377
三十一、蕎麥面包377
三十二、蕎麥千層餅380
三十三、蕎麥糖酥餅干381
三十四、蕎麥花生威化餅干382
三十五、蕎麥保健麥片384
三十六、燕麥牛奶餅干386
三十七、燕麥糖酥餅387
三十八、燕麥桃酥388
三十九、燕麥玉米粉面包389
四十、燕麥羊肉酥390
四十一、燕麥雞蛋糕392
第十二章魚、肉類休閑食品394
一、五香魚脯394
二、五香烤魚395
三、香酥魷魚干397
四、墨魚干絲398
五、烤牛肉片399
六、烤豬肉片400
七、肉脯401
八、靖江豬肉脯402
九、靖江牛肉脯402
十、汕頭豬肉脯403
十一、天津牛肉脯403
十二、油炸白酥肉404
十三、廣式烤豬肉405
十四、天津烤豬肉406
十五、博山烤豬肉407
十六、香酥炸羊肉408
十七、燒炸羊肉408
十八、裹燒牛肉409
十九、牛肉燒賣410
二十、烤酥香豬肉411
二十一、朝鮮風(fēng)味烤牛肉片411
二十二、烤狗肉串412
二十三、魚肉漢堡412
二十四、湖南熏魚414
二十五、熏調(diào)味魷魚414
二十六、熏珍珠魚肉416
二十七、糟鰻魚417
二十八、油炸黃魚417
二十九、蔥油烤鯛魚418
三十、香脆銀魚419
三十一、甜醬銀魚419
三十二、五香酥魚420
三十三、皮條鱔魚421
主要參考文獻(xiàn)423
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