《普通高等教育“十一五”國家級規劃教材：食品發酵與釀造工藝學（第2版）》的主要內容有：菌種選育、保藏與復壯，微生物代謝調控理論及其應用，發酵與釀造工程學基礎及主要設備，酒精發酵與釀酒，氨基酸與核酸發酵，有機酸發酵，酶制劑生產，發酵豆制品，微生物性功能性食品與食品添加劑，清潔生產與食品工業廢棄物生物法處理及綜合利用。
第二版前言
第一版前言
第一章 緒論
一、食品發酵與釀造的歷史
二、食品發酵與釀造的特點以及與現代生物技術的關系
三、食品發酵與釀造的研究對象
四、食品發酵方式
五、食品發酵與釀造的發展趨勢
復習思考題
第二章 菌種選育、保藏與復壯
第一節 菌種選育
一、微生物菌種選育的理論基礎
二、自然選育
三、誘變育種
四、雜交育種
五、原生質體融合
六、基因工程技術
第二節 菌種保藏與復壯
一、菌種保藏
二、菌種純化與復壯
第三節 國內外主要菌種保藏機構
復習思考題
第三章 微生物代謝調控理論及其應用
第一節 微生物代謝與調節的生化基礎
一、微生物代謝的分類
二、代謝調節的部位
三、與代謝調節有關的酶
第二節 微生物酶活性的調節
一、共價修飾
二、別（變）構控制
三、締合與解離
四、競爭性抑制
五、酶的降解
第三節 微生物代謝的過程調控途徑與方法
一、誘導作用
二、分解代謝物的調節
三、反饋調節
四、能荷調節
第四節 代謝控制在工業發酵中的應用
一、改變微生物遺傳性狀調控代謝
二、發酵工藝條件的優化
復習思考題
第四章 發酵與釀造工程學基礎及主要設備
第一節 發酵工藝過程
一、菌種活化與擴大培養
二、發酵與釀造原料前處理及培養基制備
三、發酵與釀造操作方式
四、產物分離、提取與后加工
第二節 微生物發酵動力學類型
一、分批發酵
二、連續發酵
三、補料分批發酵
四、微生物生長與代謝產物合成的動力學關系
第三節 發酵工藝控制
一、溫度對發酵的影響及其控制
二、溶解氧對發酵的影響及其控制
三、pH對發酵的影響及其控制
四、二氧化碳和呼吸商
五、基質濃度對發酵的影響及補料控制
六、泡沫控制
七、發酵終點判斷
第四節 發酵工藝優化
一、發酵工藝優化策略
二、正交試驗設計
三、均勻設計
四、析因設計
五、響應面設計
第五節 發酵與釀造的主要設備
一、原料處理設備
二、固體發酵設備
三、機械攪拌通氣發酵罐（生物反應器）
四、空氣凈化系統
五、培養基滅菌系統
六、產物分離與提取設備
復習思考題
第五章 酒精發酵與釀酒
第一節 酒精發酵
一、酒精發酵原料
二、與酒精發酵有關的微生物
三、酒精發酵生化機制
四、酒精發酵工藝
五、酒精蒸餾與精餾
第二節 白酒生產
一、白酒的種類、成分和質量標準
二、大曲白酒生產
三、小曲白酒生產
第三節 啤酒釀造
一、啤酒的種類和質量標準
二、啤酒釀造原料
三、麥芽制造
四、麥芽汁制備
五、啤酒發酵
六、過濾和灌裝
第四節 葡萄酒釀造
一、葡萄酒的種類和質量標準
二、葡萄酒生產原料
三、葡萄酒發酵中的微生物
四、白、紅、桃紅葡萄酒的生產工藝
五、葡萄酒的貯存（陳釀）
六、葡萄酒的調配
七、葡萄酒的澄清、冷處理和過濾
八、葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯
九、葡萄酒的再加工
第五節 黃酒釀造
一、黃酒的種類和質量標準
二、黃酒生產原料
三、糖化發酵劑及其制備
四、黃酒釀造工藝
〔附〕日本清酒釀造
復習思考題
第六章 氨基酸與核酸發酵
第一節 谷氨酸生產
一、谷氨酸生產原料及其處理
二、谷氨酸生產菌
第二節 其他氨基酸發酵
一、賴氨酸發酵
二、L－天冬氨酸發酵
三、蘇氨酸發酵
四、蛋氨酸發酵
五、L－纈氨酸發酵
第三節 核苷酸發酵
一、核苷酸的化學結構與性質
二、核苷酸生產工藝
復習思考題
第七章 有機酸發酵
第八章 酶制劑生產
第九章 發酵豆制品
第十章 微生物性功能性食品與食品添加劑
第十一章 清潔生產與食品工業廢棄物生物法處理及綜合利用
主要參考文獻
新書資訊