本書涵蓋了食品毒理學的基本理論，食品毒理學安全性評價的技術方法，毒理學方法在重金屬、生物毒素、持久性污染物等化學物危害評估中的應用，新食品原料、轉基因食品、食品添加劑、食品接觸材料、農(nóng)藥和獸藥的安全性評價應用案例，以及食品毒理學的未來發(fā)展趨勢。
本書可為食品毒理學領域的研究者提供專業(yè)參考，對從事食品安全風險評估的專業(yè)人員同樣具有參考價值。
王茵，浙江省醫(yī)學科學院研究員，。浙江省醫(yī)學重點學科營養(yǎng)學的學科帶頭人，首批“浙江省衛(wèi)生高層次創(chuàng)新人才”培養(yǎng)對象及省151第二層次人才培養(yǎng)對象。近年來先后負責或參加美國NIH課題、國家支撐項目、國家自然科學基金、浙江省科技廳重大專項等二十多項省部級課題，獲科研經(jīng)費1500多萬。研究方向為微量營養(yǎng)素與人體健康關系及生物活性成分與人體健康效應的研究。建立了營養(yǎng)學浙江省醫(yī)學重點學科和浙江省保健食品技術創(chuàng)新服務平臺。首次系統(tǒng)研究了補充多種微量營養(yǎng)素對兒童營養(yǎng)與健康狀況，學習認知能力影響，研究了我國兒童微量營養(yǎng)素缺乏的預防控制策略。在第三代保健食品研究開發(fā)技術平臺構建及應用過程中建立了第三代保健食品的系統(tǒng)集成研發(fā)技術平臺，包括功能成分提取分離（超臨界CO2提取、膜法分離、超聲波輔助等技術）、生物活性成分分析檢測（番茄紅素、血紅素、牛肝活性肽等）、安全性與功能評價、產(chǎn)品研發(fā)等技術平臺。利用上述平臺自主研制開發(fā)了第三代保健食品22項，已取得保健食品證書11項；申請國家發(fā)明專利12項，其中已獲專利授權8項；為30余家企業(yè)進行保健食品技術開發(fā)服務，開發(fā)了51項保健食品，并均已取得保健食品證書，產(chǎn)品投入市場后，取得了顯著的社會經(jīng)濟效益，為企業(yè)轉型升級提供了技術支撐。在平臺建立和應用過程中，對保健食品原料提取分離技術及其功能因子評價等方面進行了相關研究，發(fā)表論著6部，學術論文202篇，會議論文8篇。近年來獲省部級以上科技進步獎6項、國家發(fā)明專利9項、國家保健食品批準證書10多項。發(fā)表科研論文約200篇。為30多家保健食品企業(yè)提供技術支撐；為浙江省保健食品的發(fā)展做出了重大貢獻。近幾年來引進經(jīng)費2500萬元，成果轉化業(yè)績突出，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。
第一章食品毒理學基本概念001
第一節(jié)毒性和毒效應001
一、毒性的概念及分類001
二、毒性作用及分類002
三、選擇性毒性、靶器官和高危險人群005
四、生物學標志006
第二節(jié)劑量-反應關系007
一、劑量007
二、暴露特征008
三、劑量-反應關系和劑量-效應關系008
參考文獻017
第二章毒性作用機制018
第一節(jié)生物膜與生物轉運018
一、生物膜018
二、吸收019
三、分布020
四、排泄024
第二節(jié)生物轉化026
一、生物轉化和毒物代謝酶027
二、Ⅰ相反應031
三、Ⅱ相反應038
四、影響生物轉化的因素040
第三節(jié)毒作用機制042
一、終毒物的形成和解毒042
二、毒性作用的信號轉導機制046
三、修復和修復失控048
參考文獻051
第三章毒性作用影響因素052
第一節(jié)化學物因素052
一、化學結構052
二、理化性質(zhì)054
三、純度056
第二節(jié)機體因素056
一、物種、品系差異對毒性作用的影響057
二、個體間的遺傳學差異對毒性作用的影響058
三、機體其他因素對毒性作用的影響060
第三節(jié)暴露因素062
一、暴露劑量與內(nèi)劑量063
二、暴露途徑063
三、暴露持續(xù)時間064
四、暴露頻率064
五、溶劑與助溶劑064
第四節(jié)環(huán)境因素065
一、氣象因素065
二、噪聲與輻射065
三、晝夜與季節(jié)節(jié)律066
四、動物飼養(yǎng)條件066
第五節(jié)化學物的聯(lián)合作用066
一、聯(lián)合作用的方式067
二、聯(lián)合作用的類型067
三、聯(lián)合作用的評價069
參考文獻072
第四章一般毒性與特殊毒性073
第一節(jié)一般毒性073
一、急性毒性073
二、蓄積作用074
三、亞急性、亞慢性和慢性毒性075
第二節(jié)遺傳毒性與致癌性075
一、遺傳毒性075
二、遺傳毒性試驗076
三、致癌性076
四、遺傳毒性試驗對于致癌性的預測077
第三節(jié)發(fā)育毒性與致畸作用078
一、基本概念和發(fā)育毒性的終點078
二、發(fā)育毒理學的歷史079
三、發(fā)育毒性效應的流行病學081
四、發(fā)育毒性作用特征083
五、發(fā)育毒性和致畸作用的評價090
第四節(jié)內(nèi)分泌干擾作用094
一、內(nèi)分泌系統(tǒng)的組成與功能094
二、化學物質(zhì)對內(nèi)分泌腺的毒效應及機制096
三、內(nèi)分泌毒作用檢測方法098
第五節(jié)神經(jīng)毒性101
一、概述101
二、外源化學物對神經(jīng)系統(tǒng)的毒作用102
三、神經(jīng)毒性的作用機制104
四、神經(jīng)毒理學研究方法與評價108
第六節(jié)免疫毒性110
一、概述110
二、免疫毒性作用及其機制114
三、免疫毒性作用常用檢測方法124
參考文獻130
第五章急性毒性試驗方法132
一、實驗目的132
二、急性毒性試驗方法要點133
三、急性毒性作用觀察135
四、急性毒性分級136
參考文獻137
第六章遺傳毒性試驗方法139
第一節(jié)細菌回復突變試驗139
一、實驗目的139
二、實驗原理139
三、實驗方法139
第二節(jié)哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗144
一、實驗目的144
二、實驗原理144
三、實驗方法145
四、結果的處理與判定152
第三節(jié)小鼠精原細胞或精母細胞染色體畸變試驗154
一、實驗目的154
二、實驗原理154
三、實驗方法154
四、結果的處理與判定161
第四節(jié)體外哺乳類細胞染色體畸變試驗162
一、實驗目的162
二、實驗原理162
三、實驗方法163
四、結果的處理與判定170
參考文獻174
第七章亞急性和亞慢性毒性試驗方法176
第一節(jié)28d經(jīng)口毒性試驗176
一、實驗目的和原理176
二、實驗方法176
三、結果評價179
四、報告179
第二節(jié)90d經(jīng)口毒性試驗180
一、實驗目的和原理180
二、實驗方法181
三、結果評價184
四、報告185
參考文獻186
第八章生殖和發(fā)育毒性試驗方法187
第一節(jié)生殖毒性試驗187
一、實驗目的187
二、實驗原理187
三、實驗方法187
四、結果的判定與解釋194
第二節(jié)擴展一代生殖毒性試驗195
一、實驗目的195
二、實驗原理195
三、實驗方法195
四、數(shù)據(jù)處理和結果評價203
五、試驗報告204
六、試驗結論205
七、試驗的解釋206
參考文獻206
第九章慢性毒性與致癌性試驗方法207
第一節(jié)慢性毒性試驗207
一、實驗目的和原理207
二、實驗方法207
三、結果的判定與解釋213
第二節(jié)致癌試驗214
一、實驗目的和原理214
二、實驗方法217
三、結果的判定與解釋218
參考文獻219
第十章化學污染物的危害評估221
第一節(jié)危害評估的基本原則和方法221
一、危害識別的基本原則和方法221
二、危害特征描述的基本原則和方法222
第二節(jié)重金屬的危害評估225
一、一般特征225
二、吸收、分布、代謝和排泄226
三、毒理學數(shù)據(jù)227
四、人群流行病學數(shù)據(jù)230
五、危害特征描述233
第三節(jié)生物毒素的危害評估233
一、黃曲霉毒素234
二、伏馬菌素237
第四節(jié)持久性有機污染物及加工過程污染物的危害評估239
一、二英及其類似物240
二、加工過程產(chǎn)生的化學污染物的危害評估246
參考文獻252
第十一章申報許可產(chǎn)品的安全性評價261
第一節(jié)新食品原料261
一、概述261
二、我國的新資源食品管理制度262
三、毒理學安全性評價263
四、安全性評估意見中毒理學資料要求264
第二節(jié)轉基因食品265
一、概述265
二、轉基因食品的安全性評價267
三、我國轉基因植物及其產(chǎn)品食用安全性評價的相關法規(guī)269
第三節(jié)食品接觸材料272
一、概述272
二、毒理學安全性評價資料要求273
第四節(jié)食品添加劑275
一、概述275
二、安全性評估所需資料276
三、《食品安全國家標準食品安全性毒理學評價程序》中針對食品添加劑的要求277
第五節(jié)農(nóng)藥278
一、概述278
二、毒理學安全性評價資料要求280
第六節(jié)獸藥286
一、概述286
二、毒理學安全性評價資料要求287
參考文獻290
第十二章21世紀毒理學檢測（TT21C）291
第一節(jié)TT21C的提出與意義291
第二節(jié)基于TT21C的風險評估（RISK21）293
參考文獻295
第十三章毒性通路與有害結局路徑（AOP）297
第一節(jié)毒性通路的概念297
第二節(jié)有害結局路徑（AOP）298
一、AOP的提出與意義298
二、AOP的構建300
三、AOP的評定301
參考文獻302
第十四章以生理學為基礎的毒代動力學模型（PBTK）304
第一節(jié)毒代動力學模型304
一、模型原理304
二、毒代動力學模型的重要參數(shù)306
三、模型應用中需要注意的問題307
第二節(jié)以生理學為基礎的毒代動力學模型309
一、概念和意義309
二、PBTK模型構建310
三、PBTK在IVIVE中的應用311
參考文獻311
第十五章毒理學新技術與替代方法313
第一節(jié)毒理學新技術313
一、高通量篩選314
二、細胞成像技術與高內(nèi)涵316
三、毒理組學方法317
四、計算毒理學與毒理學關注閾值319
第二節(jié)體外替代方法321
一、體外模型322
二、體外替代實驗方法324
參考文獻327
第十六章循證毒理學331
第一節(jié)循證醫(yī)學331
一、循證醫(yī)學實踐的步驟331
二、系統(tǒng)綜述332
第二節(jié)循證毒理學332
一、循證毒理學的基本步驟332
二、meta分析實例336
參考文獻340
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