果蔬貯運加工學分為三部分：第一部分為果蔬原料特性，第二部分為果蔬貯運保鮮，第三部分為果蔬加工工藝。內容涵蓋了果蔬原料品質、果蔬貯運生理生化特性和果蔬加工工藝，既有傳統的果蔬貯運加工方法，又有一些新技術在果蔬貯運加工中的應用。果蔬貯運加工學內容系統全面、可操作性強，力求讓學習者掌握果蔬貯運加工方面的理論和加工原理。
果蔬貯運加工學可供高等院校食品科學與工程、食品質量與安全和園藝等相關專業師生使用，也可作為科研院所科技人員、農業推廣人員及食品加工企業從業人員的技術參考。
目錄
前言
第一篇 果蔬原料特性
第一章 果蔬原料 3
第一節 果蔬的生產與消費/3
一、果蔬原料的生產/3
二、果蔬的消費/3
第二節 果品的分類及主要種類/4
一、概述/4
二、主要鮮果種類/5
三、干果類/10
第三節 蔬菜的分類及主要種類/11
一、概述/11
二、常見的蔬菜種類/12
第二章 果蔬原料貯運加工特性 17
第一節 果蔬組織結構與貯運加工/17
一、果蔬的組織結構/17
二、果蔬組織種類/18
第二節 果蔬主要化學成分與貯運加工/18
一、水分/18
二、碳水化合物/19
三、有機酸/21
四、維生素/21
五、色素/22
六、芳香物質/24
七、單寧物質/24
八、礦物質/25
九、含氮化合物/25
十、酶類/26
第三節 采前因素對果蔬貯運加工的影響/26
一、產品本身因素/26
二、自然環境條件/27
三、農業技術因素/29
第四節 采收成熟度及其品質對果蔬貯運加工的影響/31
一、成熟度的分類和標準/31
二、果蔬成熟度判斷指標/32
第三章 果蔬采后生物學特性 33
第一節 果蔬的呼吸代謝/33
一、呼吸作用/33
二、果蔬采后呼吸模式/34
三、影響呼吸強度的因素/36
四、呼吸與果蔬耐藏性和抗病性的關系/38
五、果蔬采后呼吸代謝的調控/38
第二節 果蔬的乙烯代謝/40
一、乙烯的生物合成/40
二、乙烯在組織中的作用/41
三、影響乙烯作用的因素/42
四、乙烯合成調控在果蔬采后貯藏中的應用/43
第三節 果蔬的成熟與衰老/44
一、果蔬成熟與衰老/44
二、衰老機制及假說/46
三、乙烯對果蔬成熟與衰老的作用/47
四、其他植物激素對果蔬成熟衰老的影響/48
第四節 果蔬的蒸騰作用/49
一、蒸騰作用/49
二、蒸騰作用對果蔬的影響/49
三、影響蒸騰失水的因素/50
四、控制蒸騰失水的措施/51
第五節 果蔬休眠與生長/52
一、果蔬的休眠現象/52
二、果蔬采后生長與控制/53
第六節 果蔬采后生理病害/54
一、低溫傷害/54
二、氣體傷害/56
三、高溫障礙/57
四、營養失調/57
第七節 果蔬采后侵染性病害/58
一、果蔬采后微生物病害的病原及癥狀/58
二、果蔬采后病害的侵染過程/60
三、病害的入侵途徑/61
四、果蔬采后侵染性病害防治的原則/61
五、果蔬抗病性及機制/62
第二篇 果蔬貯運保鮮
第四章 果蔬采后商品化處理 69
第一節 果蔬采收/69
一、采收期/69
二、采收方法/71
三、采收時間/72
第二節 果蔬分級/73
一、分級/73
二、分級標準化/73
三、分級方法/74
第三節 果蔬預冷/76
一、預冷的作用/76
二、預冷方法/76
三、預冷的注意事項/77
第四節 果蔬被膜/78
一、被膜的作用/78
二、被膜的種類和應用效果/78
三、被膜處理方法/79
四、被膜處理的注意事項/79
第五節 果蔬包裝/79
一、包裝的作用/79
二、包裝容器的要求/80
三、包裝的種類和規格/80
四、包裝方法與堆碼/81
第六節 果蔬催熟與脫澀/82
一、催熟/82
二、脫澀/83
第五章 果蔬保鮮技術及原理 84
第一節 果蔬物理保鮮/84
一、熱處理/84
二、短波紫外線照射/85
三、輻射處理/86
四、高壓電場處理/88
第二節 果蔬化學保鮮/89
一、化學殺菌劑/89
二、涂膜保鮮劑/90
三、乙烯抑制劑/91
四、生理活性調節劑/92
五、氣體發生保鮮劑/92
六、吸附性保鮮劑/92
七、濕度調節保鮮劑/93
第三節 果蔬生物保鮮/93
一、生物拮抗菌保鮮/93
二、天然提取物保鮮處理/94
第六章 果蔬貯藏方法及原理 97
第一節 果蔬簡易貯藏/97
一、堆藏/97
二、溝藏/98
三、假植貯藏和凍藏/98
四、窖藏/99
五、通風庫貯藏/103
第二節 果蔬低溫貯藏/107
一、低溫貯藏的原理、效果及注意問題/107
二、果蔬冰藏/108
三、果蔬機械冷藏/109
四、果蔬冰溫貯藏/115
第三節 果蔬氣調貯藏/118
一、氣調貯藏的原理和類型/118
二、氣調貯藏的條件和管理/119
三、氣調貯藏的方式/123
第四節 果蔬減壓貯藏/127
一、減壓貯藏的原理和效應/127
二、減壓方式/127
三、減壓貯藏庫的組成/127
四、減壓貯藏存在的問題與前景/128
第七章 果蔬物流 129
第一節 果蔬物流的特點、模式及組成/129
一、果蔬物流的特點/129
二、果蔬物流模式/129
三、果蔬物流組成/132
四、我國果蔬物流的主要路線/135
第二節 果蔬物流運輸/135
一、運輸的基本要求/136
二、果蔬運輸的方式與工具/136
三、果蔬物流中的冷藏鏈/138
四、果蔬運輸的組織/139
第三節 果蔬物流信息管理/141
一、果蔬物流信息的內容與特征/141
二、果蔬物流信息系統及管理/143
三、信息平臺/143
四、基于電子商務的果蔬物流體系/143
第四節 果蔬物流中的可追溯體系/144
一、可追溯體系的定義/144
二、可追溯體系的分類/144
三、可追溯體系的設計內容/145
四、構建可追溯體系的意義/146
第三篇 果蔬加工工藝
第八章 果蔬加工原料要求及預處理 149
第一節 果蔬加工原料要求/149
一、果蔬原料的種類和品種/149
二、原料的成熟度和采收期/150
三、原料的新鮮度/150
四、原料的潔凈度和安全性/151
第二節 果蔬原料預處理/151
一、挑選、分級/152
二、清洗/152
三、去皮/153
四、去心、去核、切分及修整/155
五、破碎與提汁/155
六、燙漂/155
七、工序間的護色/156
八、半成品的保存/157
第九章 果蔬罐藏 158
第一節 果蔬罐藏基本原理/158
一、罐頭食品殺菌的原理/158
二、影響罐頭殺菌的主要因素/159
第二節 果蔬罐藏容器/161
一、鍍錫罐/161
二、涂料罐/162
三、玻璃罐/162
四、軟包裝/163
第三節 果蔬罐藏工藝/163
一、裝罐/163
二、排氣/164
三、密封/166
四、殺菌/167
五、冷卻/168
六、貯存/168
第四節 果蔬罐藏常見質量問題及其控制/169
一、脹罐/169
二、罐頭容器的損壞/169
三、罐頭內容物的變化/170
第十章 果蔬制汁 172
第一節 果蔬汁種類/172
第二節 果蔬汁加工工藝/173
一、澄清果(蔬)汁/173
二、渾濁果汁/176
三、濃縮果蔬汁/177
四、復合果蔬汁/179
第三節 果蔬汁加工中常見質量問題及其控制/180
一、變色/180
二、混濁和沉淀/181
三、微生物敗壞/181
四、農藥殘留/181
五、果汁摻假/181
第十一章 果蔬干制 184
第一節 果蔬干制基本原理/184
一、果蔬中的水分/184
二、果蔬干制原理/187
第二節 果蔬干制方法/188
一、自然干制/188
二、人工干制/188
三、現代干制技術/190
第三節 果蔬干制品的包裝、貯藏和復水/193
一、包裝前處理/193
二、果蔬干制品的包裝/194
三、果蔬干制品的貯藏/195
四、果蔬干制品的復水/195
第十二章 果蔬糖制 197
第一節 果蔬糖制品的分類/197
一、蜜餞類/197
二、果醬類/198
第二節 果蔬糖制的基本原理/198
一、糖的種類及其性質/199
二、擴散與滲透作用/200
三、食糖的保藏原理/201
四、膠凝劑的膠凝作用/202
五、糖制品的低糖化/203
第三節 蜜餞類加工工藝/203
一、蜜餞類加工工藝流程/203
二、蜜餞類加工工藝要求/204
第四節 果醬類加工工藝/207
一、果醬類加工工藝流程/207
二、果醬類加工工藝要求/207
第五節 果蔬糖制品常見質量問題及其控制/209
一、蜜餞常見質量問題及其控制/209
二、果醬常見質量問題及其控制/209
第十三章 蔬菜腌制 211
第一節 蔬菜腌制品的分類/211
一、按保藏機制分類/211
二、按生產工藝分類/211
第二節 蔬菜腌制的原理/212
一、食鹽的保藏作用/212
二、微生物的發酵作用/213
三、蛋白質的分解及其他生化作用/214
四、影響腌制過程中生化變化的因素/216
第三節 蔬菜腌制品工藝/218
一、鹽漬菜類加工工藝/218
二、醬漬菜類加工工藝/220
三、泡菜類加工工藝/221
四、糖醋漬菜類加工工藝/223
第四節 蔬菜腌制品常見質量問題及其控制/223
一、保脆/223
二、護綠/224
三、敗壞的控制/225
四、亞硝基化合物的控制/225
第十四章 果酒與果醋的釀造 226
第一節 果酒和葡萄酒的分類/226
一、果酒的分類/226
二、葡萄酒分類/226
第二節 葡萄酒釀造原理/228
一、酵母菌與乙醇發酵/228
二、蘋果酸乳酸發酵/230
第三節 二氧化硫處理在葡萄酒釀造中的作用/232
一、二氧化硫的作用/232
二、發酵基質和葡萄酒中SO2存在的形式/232
三、SO2的來源和用量/233
第四節 葡萄酒加工工藝/234
一、葡萄酒加工工藝流程/234
二、葡萄酒加工工藝要求/235
三、葡萄酒的成熟/241
四、葡萄酒的澄清和穩定/244
五、葡萄酒的裝瓶與包裝/247
第五節 葡萄酒的病害及控制/248
一、微生物病害/248
二、物理化學病害/249
三、不良風味/249
第六節 果醋加工工藝/249
一、果醋發酵理論/249
二、果醋釀造工藝/250
第十五章 果蔬速凍 252
第一節 果蔬冷凍基本原理/252
一、果蔬凍結過程/252
二、果蔬的冰點/253
三、凍結速度/254
四、冷凍量的要求/255
五、冷凍對微生物的影響/255
六、冷凍對果蔬的影響/256
第二節 果蔬速凍工藝及方法/257
一、果蔬速凍工藝流程/257
二、工藝要求/257
三、速凍方法/260
第三節 速凍果蔬的凍藏、流通/263
一、速凍果蔬的凍藏/263
二、速凍果蔬的流通/266
三、速凍果蔬質量管理/266
第十六章 果蔬綜合利用及其他加工技術 267
第一節 果蔬的綜合利用/267
一、果膠的提取/267
二、色素的提取/270
三、纖維素的提取/274
四、果蔬中功能性物質的提取/275
五、果蔬籽油的提取/276
六、香精油的提取/278
七、酒石的提取/281
第二節 果蔬的其他加工技術/281
一、鮮切果蔬加工/281
二、超微果蔬粉/284
三、新含氣調理果蔬產品/285
四、果蔬真空浸漬加工技術/287
參考文獻/289
第一篇果蔬原料特性?
弟一早
果蔬原料
果品和蔬菜是人類生活中必不可少的重要食物，對保證機體健康起到了重要的作用。從營養上來講，果 品蔬菜主要提供各種維生素、礦物質和膳食纖維，且所含的熱量很少；果品和蔬菜還提供多種植物化學物質， 如花青素、番茄紅素等，能夠延緩衰老、減少某些癌癥和心血管疾病的發病率，具有較好的保健價值。本章介 紹了我國果蔬生產和消費的現狀，重點介紹了果蔬原料的分類及其品質特性。
第一節果蔬的生產與消費
一、果蔬原料的生產
我國是世界上果品、蔬菜第一生產大國。蔬菜、果品分別是我國僅次于糧食的第二大和第三大產業。
多年來，我國蔬菜生產持續穩定發展，種植面積由1995年的9. 52X 106 hm2增加到2011年的1. 96X 107 hm2，產量由1990年的1. 95X108 t增加到2011年的6.79X108 t。從種植面積來看，山東、河南、江蘇、 廣東和四川的蔬菜種植面積列全國前5位。被譽為“中國蔬菜之鄉”的山東壽光全市蔬菜種植面積巳達 5. 60X104 hm2,總產達3X106 t;主要的栽培品種有番茄、茄子、黃瓜、蕓豆、洋香瓜、辣椒、絲瓜、苦瓜、豆角 等。蔬菜生產不僅滿足了國內消費，而且擴大了出口。我國的蔬菜出口量居于世界第一位，2011年出口 9.73X106 t。今后的一段時期，我國蔬菜生產仍將保持穩中有增的態勢。
在果品種植方面，果園面積由1995年的9. 52X106 hm2增加到2011年的1. 18X1010 hm2，產量從1995 年的4. 21X107 t增加到2. 27X108 t(含瓜果類產量）；我國果品種植面積和產量分別占世界果品總量的20% 和15%左右。其中，蘋果和梨的產量連續居世界首位，柑橘產量在巴西和美國之后位居第三，荔枝產量占世 界的70%。從種植面積來看，陜西、廣東、河北、新疆和廣西的果園面積位列全國前5位。其中，蘋果、柑橘、 梨、葡萄和香蕉這5大果品的產量分別為3. 60X107 t、2. 94X107 t、1. 58X107 t、0. 91X107 t和1. 04X107 t。 2011年，我國果品出口0. 48X107 t。
二、果蔬的消費
隨著消費者對飲食健康的重視，全球范圍內果蔬消費量越來越大。從2005年FAO(Food And Agriculture OrgAnizAtion，聯合國糧食及農業組織)數據來看，我國果蔬產值前12位、從大到小排列分別是甘 薯、馬鈴薯、蘆筍、大蒜、番茄、西瓜、蘋果、花生、甘藍、芹菜、黃瓜、辣椒。顯然蔬菜占了主要的地位。我國果 蔬人均消費量：甘薯82 kg、馬鈴薯56 kg、大蒜9 kg、番茄24 kg、西瓜53 kg、蘋果19 kg、花生11 kg、甘藍(包 括白菜)26 kg、芹菜9 kg、黃瓜20 kg、辣椒10 kg,其他小種蔬菜109 kg。
在果品消費方面，以浙江省寧波市為例，2011年，市民消費最多的10種果品分別是蘋果、西瓜、橘子、柚子、 甜瓜、哈密瓜、梨、芒果、草莓和橙子。其中，“冠軍”蘋果的銷量達到3. 88X104 t,平均每個寧波市民消費6 kg。
當前，我國蔬菜和果品的剛性需求呈現不斷增長的趨勢，但是保障穩定供給任務依然艱巨。今后，我國 主要通過以下幾個方面來確保果蔬產量。
1) 面積是產業基礎，要滿足國內外市場需求，穩定種植和產量是前提。可發展西部地區、城市郊區果蔬 種植。
2) 加快選育一批高產、優質、多抗的新品種，特別是選育適宜設施栽培、耐貯運、加工和出口的專用品種。
? 3 ?
3) 調整種植品種結構、避免結構失調。如我國的蘋果和梨種植面積過大，而市場熱銷的優質果品比例 過小。
4) 加強田間管理，提高產量和產品品質。
5) 加快生產標準化或標準園建設，加快示范帶動生產標準化和質量效益的提升，實現綠色生產，確保產 品安全性。
第二節果品的分類及主要種類
一、概述
果品是水果和干果的總稱，也可以定義為那些具有或潛在具有商品價值的果實及其相關產品。果品營 養豐富、種類繁多、來源廣泛，是人類膳食中的必需食品之一。《中國居民平衡膳食寶塔》中所推薦的每日果 品攝人量為100?200 g，再加上其特有的色、香、味和保健作用，深受消費者的喜愛。
目前我國栽培的果樹分屬50多科、300多種，品種上萬。不僅果品的種類繁多，而且分類方法有多種。 比較常見的生物學分類依據有：果實形態結構、果樹植株形態、冬季葉幕特性、果樹生態適應性等。下面主 要介紹較為通用的前2個分類依據。
(一）果實的形態結構
1. 核果類 核果類屬于肉果，常見于薔薇科、鼠李科等類群植物中，多為落葉的喬木或灌木，很少常 綠。果實通常由單雌蕊發育而成，子房上位，由一個心皮構成。子房的外壁形成外果皮，中壁發育成柔軟 多汁的果肉（中果皮），食用部分是中果皮和外果皮，內果皮硬化成為核，故稱核果。如桃、李、杏、櫻桃、
梅等。
2. 仁果類 仁果類又稱梨果，常見于薔薇科植物。這些果樹多數為高大喬木或灌木，壽命很長。果 實不是由單一子房發育而成，而是由子房和花托膨大形成，植物學上也稱假果。子房下位，包被在花托內，由 5個心皮構成，果實內有數個小型種子。子房內壁革質，中果皮、外果皮與花托肉質，為可食部分。如蘋果、 梨、山楂、木瓜、海棠等。
3. 漿果類 漿果類由一個或幾個心皮形成的果實，包括多種不同屬的植物，如葡萄屬、獼猴桃屬、桑 屬、無花果屬、草莓屬、柿屬等。這些果樹多為矮小的落葉灌木或藤木。此類果實的果皮除外面幾層細胞外， 中果皮與內果皮均為肉質，多柔軟多汁并含有多枚小型種子，故稱漿果。但果實在產生和結構上不大相同， 有些漿果由一朵花中一個雌蕊子房形成單果，有的由一朵花中的多個雌蕊形成聚合果或多心皮果，也有由整 個花序中的多數花朵合成的復果或多花果。如葡萄果實由子房發育而成，子房上位，由一個心皮構成，子房 的外壁形成果皮，中壁、內壁形成柔軟多汁的果肉，為可食部分。草莓的可食部分為肥大的花托。其余種類 的果實大多由子房發育而成。這類果實大多不耐貯藏和運輸，但是是加工的重要原料，尤其是葡萄，它是釀 造業的重要原料。
4. 堅果類 閉果的一個分類，果皮堅硬，內含1粒種子，也稱殼果類，在商品分類上被列在干果類。堅 果是植物的精華部分，一般都營養豐富，含蛋白質、油脂、礦物質、維生素較高，對人體生長發育、增強體質、預 防疾病有極好的功效。果實果皮多堅硬，成熟時干燥開裂，含水分較少，食用部位多為種子及其附屬物。因 其富含淀粉和油脂，所以有“木本糧油”之稱，部分也可作為油料。常見的種類有板栗、核桃、銀杏、松子、香
榧等。
5. 柑橘類 柑橘類是蕓香科柑橘屬、金柑屬和枳屬植物的總稱，我國和世界其他國家栽培的柑橘主 要是柑橘屬。柑橘類植物多分布于熱帶、亞熱帶和溫帶地區，果實多肉多漿，但也不同于漿果類，結構比漿果 要復雜。果實是由子房發育而成，子房上位，由5?8個心皮構成。子房外壁發育成具有油胞的外果皮，含有 色素和很多油胞;子房中壁形成白色海綿狀的中果皮;子房內壁發育形成內果皮，形成囊瓣。囊瓣內生有紡 錘狀的多汁突起物，稱為汁胞，是柑橘的主要食用部位。此類果實包括柑、橘、橙、柚、檸檬等。果實可供鮮 食，也可制成罐頭、果汁等加工產品;還可從中提取檸檬酸、香精油、果膠等，這些提取物可作食品和醫藥工業
原料。
6.其他類 此類主要是分布于熱帶及亞熱帶的果樹，多為常綠喬木或灌木，少數為常綠木質藤木，也
有少數為多年生草本。果實多樣，如香蕉、荔枝、龍眼等。
(二）果樹的植株形態
1. 喬木果樹 喬木是指樹身高大的樹木，由根部發生獨立的主干，樹干和樹冠有明顯區分。常見喬 木果樹有蘋果、梨、銀杏、板栗、橄欖、木菠蘿等。
2. 灌木果樹 灌木是指那些沒有明顯的主干、呈叢生狀態的樹木，一般可分為觀花、觀果、觀枝干等 幾類，矮小而叢生的木本植物。常見灌木果樹有樹莓、醋栗、剌梨、余甘、番荔枝等。
3. 藤木果樹 藤木是指植物體莖干纏繞或攀附他物而向上生長的木本植物。常見藤木果樹有葡萄、 獼猴桃、羅漢果、西番蓮等。
4. 草本果樹 草本是具有木質部不甚發達的草質或肉質的莖，而其地上部分大都于當年枯萎的植物 體。但也有地下莖發達而為二年生或多年生的和常綠葉的種類。與草本植物相對應的概念是木本植物，人 們通常將草本植物稱為“草”，而將木本植物稱為“樹”。常見的草本果樹有草莓、菠蘿、香蕉、番木瓜等。
二、主要鮮果種類
(一）仁果類
1. 蘋果(MAtospwmik) 蘋果又名超凡子、天然子、平波、蘋婆等。古代別名為柰、頻婆，是雙子葉植 物，薔薇科，落葉喬木，葉子橢圓形，花白色帶有紅暈。果實圓形，味甜或略酸，是常見果品，具有豐富的營養 成分和多種植物化學物質(如色素、多酚等），有食療、輔助治療功能，西方有句謗語：“每天一蘋果，醫生遠離 我。”蘋果原產于歐洲、中亞、西亞和土耳其一帶，于19世紀傳人我國。我國是世界最大的蘋果生產國，在東 北、華北、華東、西北和四川、云南等地均有栽培。由于蘋果產量高、品質好，富含糖分和有機酸，味美可口，又 適于加工貯藏，因而備受消費者喜愛。蘋果種類很多，我國現有蘋果400余種，其中商品量較多的有30余 種，均屬于西洋蘋果，按其成熟度不同可分為伏蘋果和秋蘋果，或早熟種、中熟種和晚熟種。
(1) 早熟種(伏蘋）：成熟期為6月中旬至7月下旬，生長期短、肉質松，味酸，不耐貯藏，產量較少。主要 品種有‘甜黃魁'‘早金冠’等。新引進的品種有‘早捷'‘紅夏'‘珊夏’等。
(2) 中熟種(早秋蘋）：成熟期在8?9月，較耐貯藏，主要品種有‘金冠'‘祝光'‘紅玉'‘紅星’等，其中 ‘金冠'‘紅星’的質量較好。新培育和引進的品種有‘玉華早富'‘秋紅嘎拉'‘昌紅’等。
以‘嘎拉’蘋果為例，該果實由新西蘭培育，果實中等大，單果重180?200 g，短圓錐形，果面金黃色。陽 面具淺紅暈，有紅色斷續寬條紋，果型端正美觀。果頂有五棱，果梗細長，果皮薄，有光澤。果肉淺黃色，肉質 致密、細脆、汁多，味甜微酸，十分適口。每年8月上市，正好滿足市場對新鮮蘋果的需求，頗受消費者歡迎。
(3) 晚熟種（晚秋蘋）：成熟期在10?11月上旬，質量好，耐貯藏，供應時間長，在產銷中占的比例最大。 主要品種有‘國光V青香蕉V甜香蕉'又名‘印度蘋'、‘雞冠'‘倭錦'‘勝利'‘秦冠'‘富士’等。新引 進和培育的有‘金富’等品種。
其中，‘富士’蘋果由日本選育，1966年引人我國，每年10月中下旬采收。果實大型，平均單果重220 g， 最大果重650 g;果形扁圓至近圓形，偏斜肩。果面光滑，無鎊，果粉多，賭質層厚，果皮中厚而韌;底色黃綠， 著色片紅或鮮艷條紋紅;果肉黃白色，致密細脆，多汁，酸甜適度，食之芳香爽口，可溶性固形物含量14. 5%? 15.5%，品質極上，果實極耐貯藏，現在可全年銷售。
2. 梨(Pjmsspp.) 梨可分為中國梨和西洋梨兩大類。我國是梨屬植物中心發源地之一，亞洲梨屬 的梨大都源于亞洲東部，日本和朝鮮也是亞洲梨的原始產地；國內栽培的白梨、砂梨、秋子梨都原產我國。西 洋梨原產于歐洲中部、東南部和中亞等地。梨屬植物約有35個種類，我國梨的種類有14?15種，目前作為 主要果樹栽培的有秋子梨、白梨、沙梨和洋梨4個系統。
(1)秋子梨系統：本系統有近200個品種，主產區在遼寧、吉林、河北、京津地區、內蒙古及西北各省，優 良的品種有‘南果梨'‘京白梨’等。此類梨果實近球形，果皮呈黃綠色或黃色，果柄短，萼片宿存，果肉石細 胞多，品質較差，但耐貯運，絕大多數品種需經后熟方可食用。
(2) 白梨系統：本系統約有450個品種，優良品種也最多。主要產區在遼寧南部、河北、山西、陜西、山 東、甘肅及黃河故道等地，優良品種有‘鴨梨'‘酥梨'‘雪花梨'‘秋白梨'‘庫爾勒香梨’等。該種類的梨果 實大，倒卵形或長圓形，果皮黃色，果柄長，萼片脫落或間有宿存，果肉細脆，石細胞少，不需后熟即可食用。
(3) 沙梨系統：本系統共有420余個品種，沙梨系品種喜溫暖、潮濕氣候，多分布于華中、華東沿長江流 域各省。優良品種有四川的‘蒼溪梨'‘新世紀’等，浙江義烏的‘三花梨'重慶的‘六月雪'‘黃花梨’等，臺 灣‘蜜梨’等。果實多為圓形，果皮呈褐色或綠色，果柄特長，萼片脫落，果肉脆，味甜而多汁，石細胞較多，不 需后熟即可食用，但耐貯性較差。
(4) 洋梨系統：原產于歐洲，品種較少，引人我國的有20余個品種。主要分布在山東半島、遼寧的旅大、 河南的鄭州等地。果實多為瓢形，果梗粗短，萼片宿存，果實經后熟方可食用，但肉質變軟而不耐貯藏。優良 的品種有‘巴梨'‘大紅巴梨'‘拉?法蘭西’等。
3. 枇杷[?riofco?r_yAj’AporAicA (Thunb. ) Lindl] 枇杷又稱蘆橘、金丸、蘆枝等，是薔薇科枇杷屬常綠 小喬木植物的果實，主要產于我國東南部的浙江、福建等省，因其葉形似琵琶樂器而得名。枇杷秋冬開花，春 末夏初果實成熟，其肉柔軟多汁，味甜適口，是果品淡季的精品。枇杷的品種很多，其分類方法也各不相同。 按果肉顏色可分為紅果(紅砂)類和白果（白砂)類。
(1) 紅肉類：紅肉類枇杷果實為圓形或倒卵形，果皮橙紅色或濃紅色，較厚，易剝離，味甜質細，品質較 好。較之于白肉果實，耐貯運性能好，但是在低溫條件下易發生冷害。主要優良品種有浙江的‘大紅袍'‘尖 腳V洛陽青'福建的‘解放鐘V圣鐘早黃V泰城4號'安徽的‘大紅袍’和湖北的‘華寶2號’等。
(2) 白肉類：白肉類枇杷果實呈圓形或稍扁，果皮薄，易剝離，果面淡黃或微帶白色，果肉潔白或微帶黃 色，汁多味甜，果肉質細而鮮美，核小。與紅肉比較，易受機械損傷而發生褐變，貯運性能差，但低溫下耐冷性 強。主要優良品種有福建的‘白梨'江蘇的‘白玉'浙江的‘軟條白砂'‘寧海白’等。
4. 山楂（狉AtAe狌s狆/mAtifidA Bunge) 山楂又名紅果、山里紅、胭脂果等，是薔薇科落葉灌木或小喬 木植物野山楂或山楂的成熟果實。山楂原產于我國，是我國特有的果品。品種很多，遼寧、山東、河北、河南、 北京和天津的部分地區為山楂的主要產地，其中以北方的大山楂質量最好。每年9月、10月成熟上市。山楂 既是果品，又是中藥，生食、熟食均可。
(1)大山楂：大山楂又稱方果山楂、大楂，主要產于遼寧。果個大，果皮深紅，有果點，近萼部細密。肉緊 密，粉紅色，近梗凹處青黃色，味酸味甜，汁多。
(2 )小山楂：小山楂又稱面楂，主要產于山東。果個小，濃紅色，密布褐色細斑點，萼開張。肉緊密，粉紅 色，酸甜適度，貯放后果肉變面。
(3) 野山楂：野山楂又稱南山楂、小葉山楂、紅果子等。果實較小，類球形，直徑0.8?1.4 cm。山楂果表 面棕色至棕紅色，并有細密皺紋，頂端凹陷，有花萼殘跡，基部有果梗或已脫落。質硬，果肉薄，味微酸澀。
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