本書重點描述食品安全檢測中常用的食源性致病微生物檢測技術、理化檢測技術、色譜技術、質(zhì)譜技術、光譜技術、快速檢測技術及樣品前處理技術的相關要求及實驗技術進行了闡述。書的內(nèi)容注重理論與技術相結合，對基本原理簡明扼要的闡述，重點對實驗技術進行全面講述。本書既有編著者多年從事食品安全檢測實踐經(jīng)驗的總結和科研成果的總結，又有增加了近年來在食品安全檢測上的一些新方法、新技術。《食品安全檢測技術》可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學與工程專業(yè)和各相關專業(yè)的本科和研究生教材，也可供食品安全檢測機構、食品企業(yè)及有關食品質(zhì)量與安全管理方面的人員參考。
王碩，天津科技大學，校長 教授，王碩，博士生導師，教育部長江學者特聘教授，近年來在食品中小分子有害物抗體特異性形成機理、高靈敏度小分子免疫和仿生免疫分析方法研究方面取得一系列創(chuàng)新性成果，承擔食品安全風險評估、食品安全學課程。
1緒論
1.1食品檢測技術的重要性1
1.2食品安全檢測技術概況2
1.2.1食品安全危害因子2
1.2.2主要檢測技術4
1.3研究進展5
1.3.1現(xiàn)代高新技術在食品安全檢測中的發(fā)展應用5
1.3.2食品安全領域重要有害物質(zhì)技術分析進展6
1.4食品安全檢測技術中的標準物質(zhì)要求8
1.4.1標準物質(zhì)的范疇及溯源性9
1.4.2標準物質(zhì)的應用發(fā)展10
2食品安全檢測基礎知識
2.1實驗室類型與操作規(guī)范11
2.1.1實驗室類型11
2.1.2實驗室要求與管理11
2.1.3實驗室認可與認證12
2.2樣品的采集與保存13
2.2.1樣品的采集13
2.2.2樣品運送與保存14
2.3樣品的制備和預處理15
2.3.1理化檢驗樣品的制備和預處理16
2.3.2微生物檢驗的樣品處理17
2.4分析方法的種類及選用原則17
2.4.1分析方法的種類17
2.4.2分析方法的選用原則18
2.5實驗設計和數(shù)據(jù)處理18
2.5.1食品檢驗的實驗設計18
2.5.2數(shù)據(jù)處理19
2.5.3檢測結果的評價19
2.6常用儀器分析技術簡介20
2.6.1原子吸收光譜和原子發(fā)射光譜法20
2.6.2氣相色譜法21
2.6.3高效液相色譜法22
2.6.4色質(zhì)聯(lián)機23
2.6.5光度分析23
參考文獻24
3樣品前處理技術
3.1概述25
3.2液液分配法25
3.2.1基本原理25
3.2.2萃取溶劑的選擇26
3.2.3在食品安全檢測中的實例分析26
3.3固相萃取法26
3.3.1基本原理26
3.3.2固相萃取裝置27
3.3.3操作步驟27
3.3.4在食品安全檢測中的應用28
3.4固相微萃取技術28
3.4.1基本原理28
3.4.2固相微萃取裝置和萃取方式29
3.4.3固相微萃取操作步驟29
3.4.4在食品安全檢測中的應用30
3.5凝膠滲透色譜技術30
3.5.1基本原理30
3.5.2凝膠滲透色譜儀30
3.5.3在食品安全檢測中的應用30
3.6膜萃取32
3.6.1基本原理32
3.6.2在食品安全檢測中的應用32
3.7低溫冷凍33
3.8免疫親和色譜技術33
3.8.1基本原理33
3.8.2在食品安全檢測中的應用33
3.9分子印跡技術34
3.9.1基本原理34
3.9.2在食品安全檢測中的應用35
參考文獻35
4食品中殘留危害物質(zhì)檢測技術
4.1概述37
4.2食品中農(nóng)藥殘留的檢測技術37
4.2.1食品中有機磷農(nóng)藥殘留檢測技術37
4.2.2食品中持久性有機氯農(nóng)藥殘留檢測技術39
4.2.3食品中有機菊酯類農(nóng)藥殘留檢測技術40
4.2.4食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留檢測技術41
4.3食品中獸藥殘留的檢測技術43
4.3.1食品中抗生素殘留的檢測技術43
4.3.2食品中重要激素殘留的檢測技術49
4.4非法添加物的檢測50
4.4.1孔雀石綠的檢測50
4.4.2蘇丹紅的檢測51
4.4.3三聚氰胺的檢測51
參考文獻52
5食品中有害元素檢測技術
5.1概述53
5.2食品中汞的檢測技術54
5.2.1食品中總汞的原子熒光光譜法檢測技術55
5.2.2食品中汞的冷原子吸收光譜法檢測技術56
5.2.3魚肉中甲基汞的氣相色譜法檢測技術58
5.3食品中無機砷及有機砷化合物的檢測技術60
5.3.1砷的形態(tài)分析60
5.3.2食品中總砷的原子熒光光譜法檢測技術61
5.3.3食品中總砷的銀鹽法檢測技術62
5.3.4食品中的砷化物離子色譜原子熒光光譜法檢測技術64
5.3.5食品中砷化物的高效液相色譜等離子發(fā)射光譜檢測技術65
5.4食品中鉛及有機鉛化合物的檢測技術65
5.4.1鉛的形態(tài)及毒性65
5.4.2食品中總鉛的原子吸收光譜法檢測技術66
5.4.3食品中總鉛的原子熒光光譜法檢測技術68
5.5食品中鎘及有機鎘化合物的檢測技術69
5.5.1鎘的來源與危害69
5.5.2食品中總鎘的原子吸收光譜法檢測技術70
5.5.3食品中總鎘的原子熒光光譜法檢測技術71
5.6食品中硒及有機硒化合物的檢測技術73
5.6.1硒的形態(tài)分析及作用73
5.6.2食品中硒的原子熒光光譜法檢測技術73
5.6.3食品中硒的熒光光度法檢測技術75
5.7食品中錫及有機錫化合物的檢測技術77
5.7.1錫的形態(tài)分析及危害77
5.7.2食品中總錫的分光光度法檢測技術77
5.7.3食品中錫的原子熒光光譜法檢測技術78
5.8食品中鋁及有機鋁化合物的檢測技術80
5.8.1鋁的形態(tài)分析80
5.8.2食品中鋁的分光光度法檢測技術80
參考文獻81
6食品添加劑檢測技術
6.1概述83
6.2食品中主要防腐劑的檢測技術84
6.2.1食品中的主要防腐劑84
6.2.2氣相色譜法檢測食品中9種食品防腐劑85
6.3食品中主要抗氧化劑的檢測技術87
6.3.1食品中丁基羥基茴香醚與2,6二叔丁基對甲酚的檢測技術87
6.3.2食品中D異抗壞血酸鈉含量的檢測技術91
6.4食品中主要甜味劑的檢測技術92
6.4.1食品中糖精鈉的檢測技術92
6.4.2食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）的檢測技術94
6.4.3食品中乙酰磺胺酸鉀的檢測技術98
6.5食品中主要乳化劑和穩(wěn)定劑的檢測技術100
6.5.1食品中甘油脂肪酸酯的檢測技術100
6.5.2薄層掃描定量法測定食品中蔗糖脂肪酸酯的檢測技術101
參考文獻104
7食品中天然毒素物質(zhì)檢測技術
7.1概述105
7.2食品中真菌毒素的檢測技術106
7.2.1真菌毒素的主要檢測技術106
7.2.2食品中黃曲霉毒素的檢測技術109
7.2.3食品中展青霉素的檢測技術113
7.2.4食品中伏馬毒素的檢測技術117
7.3食品中細菌毒素的檢測技術120
7.3.1細菌毒素的特征及危害評價120
7.3.2食品中肉毒毒素的檢測技術121
7.4食品中其他天然毒素的檢測技術123
7.4.1食品中河豚毒素的檢測技術123
7.4.2食品中龍葵素的檢測技術130
7.4.3食品中皂苷的檢測技術131
7.4.4食品中胰蛋白酶抑制物的檢測技術132
7.4.5食品中生物胺類的檢測技術133
參考文獻136
8食品中持久性有機污染物檢測技術
8.1概述137
8.2食品中多氯聯(lián)苯類/二吖惡英的檢測技術138
8.2.1食品中多氯聯(lián)苯類的檢測技術138
8.2.2食品中二吖惡英的檢測技術142
8.3食品中多溴聯(lián)苯醚的檢測技術152
8.3.1食品中的多溴聯(lián)苯醚152
8.3.2食品中多溴聯(lián)苯醚檢測方法152
8.4食品中烷基酚的檢測技術154
8.4.1食品中的烷基酚154
8.4.2食品中烷基酚的檢測方法154
附錄156
參考文獻165
9食品加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)檢測技術
9.1概述166
9.2食品中N亞硝基化合物的檢測技術166
9.2.1N亞硝基化合物的分類166
9.2.2N亞硝基化合物的來源167
9.2.3氣相色譜質(zhì)譜法測定N亞硝胺類化合物含量167
9.3食品中苯并［a］芘的檢測技術169
9.3.1苯并［a］芘的特征及危害評價169
9.3.2高效液相色譜法測熟肉中苯并［a］芘的含量170
9.3.3熒光分光光度法測定食品中苯并［a］芘的含量171
9.4食品中雜環(huán)胺類的檢測技術174
9.4.1雜環(huán)胺類的特征174
9.4.2雜環(huán)胺的種類174
9.4.3食品中雜環(huán)胺類的檢測176
9.5食品中氯丙醇的檢測技術177
9.5.1氯丙醇的特征177
9.5.2食品中氯丙醇的氣相色譜質(zhì)譜法檢測技術178
9.6食品中丙烯酰胺的檢測技術180
9.6.1丙烯酰胺的特征180
9.6.2氣相色譜質(zhì)譜法測定食品中丙烯酰胺181
9.7食品中甲醛的檢測技術183
9.7.1甲醛的特征183
9.7.2甲醛的來源183
9.7.3食品中甲醛的檢測184
參考文獻188
10食品接觸材料檢測技術
10.1概述189
10.2食品包裝材質(zhì)及容器190
10.2.1食品包裝材質(zhì)190
10.2.2檢測技術發(fā)展趨勢190
10.3食品包裝材料檢測技術191
10.3.1食品包裝材料蒸發(fā)殘渣分析191
10.3.2食品包裝材料脫色試驗分析192
10.3.3食品包裝材料重金屬分析192
10.3.4食品包裝材料可溶出有機物質(zhì)分析193
10.3.5食品包裝材料中丙烯腈殘留氣相色譜法檢測技術195
10.4食品接觸材料評價技術197
10.4.1食品接觸材料的總遷移量分析198
10.4.2食品接觸材料中鉛、鎘、鉻(Ⅵ)遷移量檢測技術201
10.4.3食品接觸材料聚乙烯檢測技術204
10.4.4食品接觸材料聚丙烯檢測技術206
10.4.5食品接觸材料聚酯樹脂中金屬元素檢測技術206
10.4.6食品接觸材料聚酰胺檢測技術210
參考文獻211
11食源性致病微生物分子生物學檢測技術
11.1概述212
11.2食品中有害微生物的PCR檢測技術212
11.2.1PCR技術概述212
11.2.2PCR技術基本原理214
11.2.3PCR引物設計的原則214
11.2.4PCR技術要點215
11.3實時PCR方法在食品致病菌檢測中的應用216
11.3.1方法提要216
11.3.2設備和材料216
11.3.3試劑217
11.3.4檢測步驟217
11.3.5結果及判斷218
11.3.6測定低限218
11.3.7廢棄物處理和防止污染的措施218
11.3.8生物安全措施218
11.4多重PCR方法在食品多種致病菌檢測中的應用218
11.4.1方法提要218
11.4.2儀器和設備219
11.4.3試劑和材料219
11.4.4檢測程序220
11.4.5操作步驟221
11.4.6PCR擴增產(chǎn)物的電泳檢測222
11.4.7結果判定和報告222
11.5PCRDHPLC方法在食品常見致病菌檢測中的應用222
11.5.1方法原理222
11.5.2主要儀器和設備223
11.5.3試劑和材料223
11.5.4檢測程序223
11.5.5操作步驟224
11.5.6結果判定和報告225
11.6環(huán)介導恒溫擴增（LAMP）法在食品致病菌檢測中的應用225
11.6.1基本原理225
11.6.2儀器和設備225
11.6.3試劑和材料225
11.6.4檢測程序226
11.6.5操作步驟227
11.6.6結果判定和報告227
11.7基因芯片法在肉及肉制品中常見致病菌檢測中的應用228
11.7.1方法提要228
11.7.2設備和材料228
11.7.3培養(yǎng)基和試劑228
11.7.4檢測程序229
11.7.5操作步驟229
11.7.6結果報告231
參考文獻232
12轉基因食品檢測技術
12.1概述233
12.2轉基因食品的檢測234
12.2.1外源蛋白質(zhì)測定234
12.2.2外源DNA的測定236
12.3轉基因食品安全檢測應用實例237
參考文獻241
13食品摻偽鑒別技術
13.1概述242
13.2食品摻偽鑒別檢驗的方法244
13.2.1感官評定法244
13.2.2物化分析法245
13.2.3儀器檢測法245
13.2.4分子生物鑒偽技術245
13.3動物源食品摻偽的鑒別檢驗246
13.3.1感官檢驗246
13.3.2理化檢驗246
13.3.3肉質(zhì)鑒偽技術247
13.4植物源食品摻偽的鑒別檢驗248
13.4.1感官檢驗248
13.4.2理化檢驗249
參考文獻250
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