《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》按照食品添加劑的分類，根據(jù)企業(yè)崗位需求，將相關(guān)知識分解到具體的項(xiàng)目及任務(wù)中，內(nèi)容包括《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中常用的添加劑的作用機(jī)理、結(jié)構(gòu)、主要理化性質(zhì)、毒性、使用范圍和用量用法等，內(nèi)容突出崗位技能培養(yǎng)。本書編寫依據(jù)新國家標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī),吸納企業(yè)檢驗(yàn)新技術(shù)，內(nèi)容新穎，各任務(wù)可供讀者靈活調(diào)整，以保證內(nèi)容有用、夠用、能用。本書配有數(shù)字化教學(xué)資源，可從www.cipedu.com.cn下載使用。
本書適合作為高職高專食品類專業(yè)師生的教材，也可供食品生產(chǎn)企業(yè)、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員閱讀參考。
國內(nèi)近些年來出現(xiàn)的三聚氰胺、瘦肉精、牛肉膏、染色饅頭、塑化劑等食品安全惡性事件嚴(yán)重誤導(dǎo)了廣大消費(fèi)者，使大家對食品添加劑有了“聞之色變”的錯誤認(rèn)識。其實(shí)，食品添加劑本身沒有問題，只是部分不法企業(yè)和個人濫用食品添加劑、違規(guī)使用食品添加劑。“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”，隨著食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的飛速發(fā)展，許多新工藝、新技術(shù)不斷出現(xiàn)，人們對食品的安全、營養(yǎng)、功能更加關(guān)注，這些都對食品添加劑的發(fā)展提出了更高、更嚴(yán)格的要求。
食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是高職高專食品類相關(guān)專業(yè)的一門專業(yè)課程，其理論與實(shí)際的結(jié)合十分緊密，要求授課內(nèi)容實(shí)用性強(qiáng)，主要培養(yǎng)學(xué)生在食品生產(chǎn)過程中針對配方設(shè)計(jì)、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品營銷、生產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控等崗位所需的食品添加劑相關(guān)知識和實(shí)際工作能力，目的是滿足當(dāng)前食品添加劑行業(yè)發(fā)展對人才的需求。人才培養(yǎng)目標(biāo)要求食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程需要打破傳統(tǒng)單一的課堂教學(xué)方法與模式，與此相關(guān)的教材建設(shè)也就顯得必要而迫切。
本教材根據(jù)教育部《國家教育事業(yè)發(fā)展第十二個五年規(guī)劃》中有關(guān)教材建設(shè)的文件精神，緊密結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），以培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)與提高操作技能為主要目標(biāo)構(gòu)架項(xiàng)目化教改思路，編寫中突出基礎(chǔ)理論知識與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合，在項(xiàng)目后設(shè)置典型工作任務(wù)，以加深學(xué)生對理論知識的理解和應(yīng)用，突出食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，符合高職高專的“教、學(xué)、做”一體化的要求。本教材在編寫中力求體現(xiàn)如下特色。
1.教材設(shè)計(jì)整體化，重點(diǎn)突出崗位需要
以工作崗位需要為核心，歸納總結(jié)課程重點(diǎn)知識。通過教學(xué)項(xiàng)目，將理論知識和操作技能融為一體，使學(xué)生系統(tǒng)地學(xué)習(xí)本課程的重點(diǎn)知識，以達(dá)到工作崗位的任職要求。
2.教材內(nèi)容的載體主要是項(xiàng)目和任務(wù)
任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目設(shè)計(jì)突出能力訓(xùn)練，教材內(nèi)容體現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化、“實(shí)踐、知識、理論”一體化；滲透職業(yè)技能（專業(yè)能力、自學(xué)能力、創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、與人交流能力、計(jì)劃策劃能力、信息獲取能力）的培養(yǎng)。
3.教材設(shè)計(jì)由淺入深，體現(xiàn)中高職銜接要求
在對崗位能力分析的基礎(chǔ)上，借鑒國際先進(jìn)人才培養(yǎng)理念，確定本教材的目標(biāo)定位：項(xiàng)目設(shè)計(jì)符合崗位需要的核心能力，逐步提升學(xué)生的知識和技能，體現(xiàn)中高職銜接要求。
4.編寫隊(duì)伍校企融合
參編教師包括江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院、江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、山西藥科職業(yè)學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院、天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院等骨干高職院校的教師，具有多年的教學(xué)和企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；同時對食品和食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行廣泛調(diào)研，邀請企業(yè)技術(shù)專家參與編寫及相關(guān)指導(dǎo)工作，結(jié)合企業(yè)崗位對人才素質(zhì)和能力的要求定位教材重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容。
5.順應(yīng)立體化教材趨勢，配套建設(shè)數(shù)字化教學(xué)資源
本教材配備有豐富的數(shù)字化教學(xué)資源，內(nèi)容包括課程標(biāo)準(zhǔn)、電子教案、電子課件、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、試題庫、教學(xué)案例庫等，可登錄至www.cipedu.com.cn下載使用；今后將逐步完成開放式實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目資源建設(shè)、教學(xué)視頻建設(shè)。
由于編寫水平、經(jīng)驗(yàn)所限，書中難免存在缺點(diǎn)和疏漏之處，敬請廣大讀者和專家批評指正，以便進(jìn)一步修改、完善和提高。
編者
2016年4月
模塊一食品添加劑基礎(chǔ)知識
【知識目標(biāo)】1
【技能目標(biāo)】1
項(xiàng)目一食品添加劑的定義、分類和作用2
一、食品添加劑的概念2
二、食品添加劑在食品加工中的意義與作用2
三、食品添加劑的分類4
四、食品添加劑的應(yīng)用原則5
項(xiàng)目二食品添加劑的安全性評價(jià)5
一、毒理學(xué)評價(jià)原則5
二、食品添加劑安全性評價(jià)依據(jù)5
三、食品添加劑安全性評價(jià)內(nèi)容6
四、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)制定程序7
項(xiàng)目三食品添加劑的管理及標(biāo)準(zhǔn)化8
一、聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理8
二、歐盟對食品添加劑的管理8
三、美國對食品添加劑的管理10
四、我國對食品添加劑的管理10
項(xiàng)目四食品添加劑的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢15
一、食品添加劑行業(yè)現(xiàn)狀15
二、食品添加劑發(fā)展趨勢17
【目標(biāo)檢測】18
模塊二保質(zhì)作用類食品添加劑
項(xiàng)目一防腐劑19
【知識目標(biāo)】19
【技能目標(biāo)】19
【知識準(zhǔn)備】19
知識一防腐劑概述19
一、食品的腐敗變質(zhì)19
二、食品防腐劑20
知識二常用防腐劑21
一、化學(xué)合成防腐劑21
二、天然防腐劑30
三、果蔬保鮮劑38
知識三防腐劑應(yīng)用技術(shù)40
一、防腐劑應(yīng)用注意事項(xiàng)40
二、防腐劑的添加方式41
三、防腐劑的應(yīng)用和發(fā)展中存在的問題41
四、防腐劑的發(fā)展趨勢42
【典型工作任務(wù)】43
任務(wù)一防腐劑在食品中的應(yīng)用43
任務(wù)二軟飲料中防腐劑的鑒定44
【知識拓展與鏈接】45
一、食品中防腐劑檢測的樣品前處理45
二、食品防腐劑的檢測方法47
【目標(biāo)檢測】49
項(xiàng)目二抗氧化劑49
【知識目標(biāo)】49
【技能目標(biāo)】49
【知識準(zhǔn)備】50
知識一抗氧化劑概述50
一、食品的氧化50
二、食品抗氧化劑51
知識二常用抗氧化劑53
一、油溶性抗氧化劑53
二、水溶性抗氧化劑61
知識三抗氧化劑應(yīng)用技術(shù)65
一、選擇合適的添加時機(jī)65
二、選擇適當(dāng)?shù)氖褂昧?6
三、復(fù)配抗氧化劑的使用66
四、分布均勻66
五、正確使用抗氧化增效劑67
六、原料的處理67
七、控制光、熱、氧等因素的影響67
【典型工作任務(wù)】68
任務(wù)一不同抗氧化劑對果蔬的抗氧化作用68
任務(wù)二沒食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用69
【知識拓展與鏈接】70
一、樣品處理及提取技術(shù)70
二、抗氧化劑的檢測方法70
【目標(biāo)檢測】74
模塊三色香味形作用類食品添加劑
項(xiàng)目一著色劑、護(hù)色劑與漂白劑75
【知識目標(biāo)】75
【技能目標(biāo)】75
【知識準(zhǔn)備】75
知識一著色劑75
一、著色劑的發(fā)色機(jī)理及分類75
二、 合成色素及應(yīng)用技術(shù)76
三、天然色素及應(yīng)用技術(shù)80
四、食用色素應(yīng)用注意事項(xiàng)82
知識二護(hù)色劑83
一、護(hù)色劑定義及機(jī)理83
二、常用護(hù)色劑和護(hù)色助劑及應(yīng)用技術(shù)84
三、護(hù)色劑應(yīng)用注意事項(xiàng)85
四、護(hù)色劑在肉制品加工中的作用85
知識三漂白劑86
一、漂白劑定義及分類87
二、常用漂白劑應(yīng)用技術(shù)87
三、使用注意事項(xiàng)89
【典型工作任務(wù)】89
任務(wù)一色素調(diào)配89
任務(wù)二護(hù)色劑在廣式香腸加工中的應(yīng)用90
任務(wù)三易褐變果蔬的護(hù)色92
任務(wù)四漂白劑在食品加工中的應(yīng)用94
任務(wù)五火腿腸中亞硝酸含量的測定95
【知識拓展與鏈接】97
一、調(diào)色技術(shù)97
二、關(guān)于護(hù)色劑的致癌問題98
三、護(hù)色劑研究進(jìn)展98
四、禁用的漂白劑99
【目標(biāo)檢測】99
項(xiàng)目二香精和香料99
【知識目標(biāo)】99
【技能目標(biāo)】100
【知識準(zhǔn)備】100
知識一香精、香料概述100
一、食用香精、香料的種類及呈香原因100
二、食用香精、香料的安全性102
知識二香精與應(yīng)用102
一、水溶性香精103
二、油溶性香精104
三、乳化香精104
四、粉末香精105
知識三食用香料與應(yīng)用106
一、常用天然香料106
二、常用合成香料108
【典型工作任務(wù)】109
任務(wù)一食品調(diào)香、調(diào)味109
任務(wù)二飲料的調(diào)色、調(diào)香與橙汁飲料加工110
【知識拓展與鏈接】114
一、天然香料產(chǎn)品制備114
二、合成香料類型114
三、合成香料的制備115
四、合成香料的工藝特點(diǎn)115
【目標(biāo)檢測】115
項(xiàng)目三呈味劑115
【知識目標(biāo)】115
【技能目標(biāo)】115
【知識準(zhǔn)備】116
知識一酸度調(diào)節(jié)劑116
一、酸度調(diào)節(jié)劑在食品加工中的意義116
二、酸度調(diào)節(jié)劑作用機(jī)理117
三、酸度調(diào)節(jié)劑的分類118
四、常用酸味劑的使用118
五、酸度調(diào)節(jié)劑使用注意事項(xiàng)121
知識二甜味劑121
一、甜味劑在食品加工中的意義122
二、甜味劑作用機(jī)理122
三、甜味劑的分類123
四、常用甜味劑的使用124
五、甜味劑的選用原則129
知識三增味劑129
一、增味劑在食品加工中的意義129
二、鮮味及鮮味特征130
三、增味劑的分類130
四、常用增味劑的使用130
五、增味劑使用注意事項(xiàng)133
【典型工作任務(wù)】134
任務(wù)一幾種甜味劑的性能比較134
任務(wù)二味的對比134
任務(wù)三食品調(diào)味136
任務(wù)四飲料中糖精鈉檢測137
【知識拓展與鏈接】138
一、味的相互作用138
二、調(diào)味的基本原理139
三、調(diào)味方法140
【目標(biāo)檢測】140
項(xiàng)目四乳化劑和增稠劑140
【知識目標(biāo)】140
【技能目標(biāo)】141
【知識準(zhǔn)備】141
知識一乳化劑141
一、乳化劑在食品加工中的作用及在各類食品中的應(yīng)用141
二、乳化劑作用機(jī)理144
三、乳化劑的分類145
四、常用乳化劑的使用146
五、乳化劑使用中的注意事項(xiàng)150
知識二增稠劑150
一、增稠劑在食品加工中的作用150
二、增稠劑作用原理及影響因素151
三、增稠劑的分類153
四、常用增稠劑的使用153
五、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用160
【典型工作任務(wù)】161
任務(wù)一乳化劑性能測定161
任務(wù)二乳化劑和增稠劑的性能比較162
任務(wù)三乳化劑及增稠劑在果粒飲料加工中的應(yīng)用163
【知識拓展與鏈接】164
【目標(biāo)檢測】165
項(xiàng)目五穩(wěn)定劑、凝固劑、被膜劑165
【知識目標(biāo)】165
【技能目標(biāo)】165
【知識準(zhǔn)備】165
知識一穩(wěn)定劑和凝固劑165
一、穩(wěn)定劑和凝固劑的概念及分類165
二、常見的穩(wěn)定劑和凝固劑166
三、復(fù)合穩(wěn)定劑和凝固劑168
知識二被膜劑169
一、被膜劑的概念和分類169
二、常見被膜劑169
【典型工作任務(wù)】171
任務(wù)葡萄糖酸δ內(nèi)酯在內(nèi)酯豆腐加工中的應(yīng)用171
項(xiàng)目六膨松劑、面粉處理劑、水分保持劑172
【知識目標(biāo)】172
【技能目標(biāo)】172
【知識準(zhǔn)備】173
知識一膨松劑173
一、膨松劑的概念及其作用173
二、膨松劑的分類173
三、堿性膨松劑173
四、酸性膨松劑175
五、生物膨松劑176
六、復(fù)合膨松劑176
知識二面粉處理劑177
一、面粉處理劑的概念177
二、常見的面粉處理劑177
知識三水分保持劑178
一、水分保持劑的概念及作用178
二、水分保持劑的持水機(jī)理178
三、常用的水分保持劑179
四、水分保持劑的復(fù)配181
【典型工作任務(wù)】181
任務(wù)無鋁復(fù)合膨松劑在蛋糕加工中的應(yīng)用181
【知識拓展與鏈接】183
【目標(biāo)檢測】183
模塊四功能性食品添加劑
項(xiàng)目一酶制劑184
【知識目標(biāo)】184
【技能目標(biāo)】184
【知識準(zhǔn)備】184
知識一酶制劑概述184
一、酶及酶制劑的定義及作用184
二、酶制劑的發(fā)展184
知識二常用酶制劑應(yīng)用技術(shù)185
一、淀粉酶185
二、蛋白酶186
知識三其他酶制劑188
知識四酶制劑的安全性問題190
【典型工作任務(wù)】190
任務(wù)果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用190
項(xiàng)目二食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑192
【知識目標(biāo)】192
【技能目標(biāo)】192
【知識準(zhǔn)備】192
知識一食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑概述192
一、營養(yǎng)強(qiáng)化的意義192
二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑強(qiáng)化的方法193
三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用注意事項(xiàng)194
知識二常用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用技術(shù)194
一、氨基酸194
二、維生素類196
三、無機(jī)鹽類198
【典型工作任務(wù)】201
任務(wù)高鈣餅干中鈣含量的測定201
項(xiàng)目三食品加工助劑202
【知識目標(biāo)】202
【技能目標(biāo)】203
【知識準(zhǔn)備】203
知識一溶劑203
知識二消泡劑203
知識三吸附劑及助濾劑204
知識四抗結(jié)劑205
【典型工作任務(wù)】206
任務(wù)啤酒中硅藻土含量的測定206
【知識拓展與鏈接】206
【目標(biāo)檢測】208
附錄209
附錄一《中華人民共和國食品安全法》（節(jié)選）209
附錄二《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（全文）216
附錄三食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第1～6批匯總）218
參考文獻(xiàn)223
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