本書對食品發(fā)酵技術(shù)作了較詳細(xì)的闡述，廣泛吸納了同行的建議．結(jié)合生產(chǎn)實際，豐富生產(chǎn)應(yīng)用開發(fā)實例，將食品發(fā)酵專業(yè)必需的基礎(chǔ)理論知識與必要的工程技術(shù)知識進(jìn)行了有機(jī)結(jié)合，并積極反映近年來食品發(fā)酵行業(yè)的新技術(shù)、新成果。
本書共分兩大部分：理論知識和實驗技能。理論知識包括緒論、發(fā)酵食品原理、白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、食醋、醬油、味精、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵果蔬制品、檸檬酸、黃原膠及單細(xì)胞蛋白、國內(nèi)外新型發(fā)酵產(chǎn)品及新型發(fā)酵技術(shù)成果，共十五章。實驗部分包括菌種選育、啤酒生產(chǎn)工藝研究、葡萄酒生產(chǎn)工藝研究、黃酒生產(chǎn)工藝研究、食醋生產(chǎn)工藝研究、醬油生產(chǎn)工藝研究、發(fā)酵豆制品生產(chǎn)工藝研究、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝研究、發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)工藝研究，共九個實驗。
本書適宜作為高職高專院校食品類專業(yè)的教材，同時也可供本科、大中專、中職、技校等相關(guān)專業(yè)的師生參考使用，也可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考書和企業(yè)員工技術(shù)培訓(xùn)教材。
第一章 緒論
第一節(jié) 食品發(fā)酵技術(shù)概述
一、食品發(fā)酵技術(shù)的有關(guān)概念
二、發(fā)酵食品的種類
三、發(fā)酵食品的特點(diǎn)
四、發(fā)酵食品的安全性評估與品質(zhì)控制
第二節(jié) 食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀
一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)階段
二、現(xiàn)代發(fā)酵食品生產(chǎn)階段
第三節(jié) 食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展趨勢
一、基因工程和細(xì)胞工程的應(yīng)用
二、發(fā)酵工程和酶工程的應(yīng)用
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)題
第二章 發(fā)酵食品原理 第一章 緒論
第一節(jié) 食品發(fā)酵技術(shù)概述
一、食品發(fā)酵技術(shù)的有關(guān)概念
二、發(fā)酵食品的種類
三、發(fā)酵食品的特點(diǎn)
四、發(fā)酵食品的安全性評估與品質(zhì)控制
第二節(jié) 食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀
一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)階段
二、現(xiàn)代發(fā)酵食品生產(chǎn)階段
第三節(jié) 食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展趨勢
一、基因工程和細(xì)胞工程的應(yīng)用
二、發(fā)酵工程和酶工程的應(yīng)用
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)題
第二章 發(fā)酵食品原理
第一節(jié) 發(fā)酵食品與微生物
一、發(fā)酵食品與酵母菌
二、發(fā)酵食品與細(xì)菌
三、發(fā)酵食品與霉菌
四、螺旋藻
五、生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物種類
第二節(jié) 發(fā)酵條件及過程控制
一、溫度對發(fā)酵過程的影響及其控制
二、pH對發(fā)酵過程的影響及其控制
三、溶解氧對發(fā)酵過程的影響及其控制
四、基質(zhì)濃度對發(fā)酵過程的影響及補(bǔ)料的控制
五、泡沫對發(fā)酵過程的影響及其控制
六、其他因子的在線控制
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)題
第三章 白酒生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 概述
一、白酒生產(chǎn)的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
二、白酒的種類、成分及營養(yǎng)價值
第二節(jié) 原輔料及處理
一、主要原料
二、主要輔料
三、原料處理
四、生產(chǎn)用水
第三節(jié) 白酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物
一、白酒生產(chǎn)基本原理
二、白酒生產(chǎn)中的微生物
第四節(jié) 大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)
一、大曲生產(chǎn)技術(shù)
二、濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝
三、清香型大曲酒生產(chǎn)工藝
四、醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)
一、小曲生產(chǎn)技術(shù)
二、小曲白酒生產(chǎn)工藝
第六節(jié) 白酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)
一、新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù)
二、新工藝白酒生產(chǎn)的改良技術(shù)
第七節(jié) 白酒生產(chǎn)質(zhì)量控制
一、原輔料質(zhì)量控制
二、大曲白酒生產(chǎn)質(zhì)量控制
第八節(jié) 白酒的質(zhì)量規(guī)格、技術(shù)指標(biāo)及檢測
一、白酒的感官要求及感官評定
二、白酒的理化指標(biāo)及檢測
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)題
第四章 啤酒生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 概述
一、我國啤酒工業(yè)生產(chǎn)簡史與發(fā)展趨勢
二、啤酒的種類、成分及營養(yǎng)價值
第二節(jié) 原輔料及處理
一、啤酒釀造原料——大麥
二、啤酒釀造的輔助原料
三、啤酒花和酒花制品
四、啤酒釀造用水
第三節(jié) 啤酒生產(chǎn)的基本原理及相關(guān)微生物
一、啤酒生產(chǎn)的基本原理
二、啤酒生產(chǎn)中的微生物——酵母
第四節(jié) 麥芽制備
一、大麥的精選和分級
二、大麥浸漬
三、發(fā)芽
四、綠麥芽干燥
……
第五章 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
第六章 黃酒生產(chǎn)技術(shù)
第七章 食醋生產(chǎn)技術(shù)
第八章 醬油生產(chǎn)技術(shù)
第九章 味精生產(chǎn)技術(shù)
第十章 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)
第十一章 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)
第十二章 發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)
第十三章 檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)
第十四章 黃原膠及單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)技術(shù)
第十五章 國內(nèi)外新型發(fā)酵產(chǎn)品及新型發(fā)酵技術(shù)成果
第十六章 實驗實訓(xùn)
參考文獻(xiàn)
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