本書是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材，分食品發酵設備和食品發酵工藝兩篇，內容包括固體物料的處理與輸送設備、發酵基質的制備與滅菌設備、空氣過濾除菌系統、液體發酵罐、固體發酵容器、食品發酵產物的分離純化設備、釀造酒、蒸餾酒、發酵調味品、發酵肉制品、發酵乳制品、發酵果蔬制品、發酵食品添加劑。
在內容編排上，本書重點講述了發酵設備的種類、結構、性能及其主要設計參數，并以代表性發酵食品為例講述了發酵食品的生產工藝，意在培養學生根據要求選擇適當的發酵設備，設計相應的發酵食品生產工藝的能力；書中融入了編者幾十年來的科研成果和實踐經驗，內容豐富、實用。
本書適合高等院校食品科學與工程、食品質量與安全及相關專業的本科生和研究生使用，也可供食品行業的技術人員參考。
第一篇 食品發酵設備
第一章 固體物料的處理與輸送設備
第一節 固體物料的除雜、分選與清洗設備
一、固體物料的除雜、分選設備
二、固體物料的清洗設備
第二節 固體物料的粉碎設備
一、粉碎方法
二、常用的粉碎設備
三、粉碎機的選用原則
第三節 固體物料的輸送設備
一、固體物料的輸送特性
二、機械輸送設備
三、氣力輸送
思考題
第二章 發酵基質的制備與滅菌設備
第一篇 食品發酵設備
第一章 固體物料的處理與輸送設備
第一節 固體物料的除雜、分選與清洗設備
一、固體物料的除雜、分選設備
二、固體物料的清洗設備
第二節 固體物料的粉碎設備
一、粉碎方法
二、常用的粉碎設備
三、粉碎機的選用原則
第三節 固體物料的輸送設備
一、固體物料的輸送特性
二、機械輸送設備
三、氣力輸送
思考題
第二章 發酵基質的制備與滅菌設備
第一節 濕熱滅菌的理論基礎
一、濕熱滅菌的原理及常用術語
二、微生物的熱致死規律——對數殘留定律
三、滅菌溫度的選擇
四、影響滅菌效果的因素
第二節 液體發酵基質的制備與滅菌設備
一、淀粉質原料的蒸煮糊化和糖化設備
二、液體發酵基質的滅菌系統與設備
第三節 固體發酵基質的制備與滅菌設備
一、固體物料的潤水設備
二、固體物料的混合設備
三、固體物料的蒸煮與滅菌設備
思考題
第三章 空氣過濾除菌系統
第一節 空氣除菌的方法、機理與過濾除菌介質
一、發酵對無菌空氣的要求
二、空氣除菌方法與機理
三、常用的過濾除菌介質
第二節 空氣過濾除菌設備
一、空氣過濾器
二、其他相關設備
第三節 空氣過濾除菌流程
一、空氣過濾除菌流程的要求
二、常見的空氣過濾除菌流程
思考題
第四章 液體發酵罐
第一節 發酵罐的設計基礎
一、發酵罐的基本結構
二、壓力容器設計的基礎知識
三、發酵罐的應力分析
四、發酵罐的強度設計
第二節 常見的液體發酵罐
一、通風發酵罐
二、厭氧發酵罐
思考題
第五章 固體發酵容器
第一節 固體發酵條件與發酵動力學
一、固體發酵條件對發酵的影響
二、固體發酵動力學
第二節 固體發酵容器
一、靜態發酵容器
二、動態發酵容器
思考題
第六章 食品發酵產物的分離純化設備
第一節 固液分離設備
一、離心機
二、過濾設備
三、膜分離技術
第二節 提取、蒸餾設備
一、發酵食品的提取設備
二、發酵食品的蒸餾設備
思考題
第二篇 食品發酵工藝
第七章 釀造酒
第一節 啤酒釀造
一、啤酒的分類
二、啤酒釀造的主要原輔料
三、啤酒發酵機理
四、啤酒釀造工藝
第二節 黃酒釀造
一、黃酒的分類
二、黃酒釀造的原輔料
三、黃酒釀造的微生物與糖化發酵劑
四、黃酒釀造工藝
第三節 果酒釀造
一、果酒的分類
二、果酒發酵機理
……
參考文獻
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