《食品微生物》是按照食品類專業對食品微生物課程教學的基本要求，充分考慮高等職業技術教育培養高技能人才的目標規格編寫的。主要內容有預備知識、顯微鏡的使用及維護、常見微生物形態觀察、染色技術、制片技術、微生物培養、微生物的代謝、菌種保藏技術、食品中微生物檢測技術、微生物在食品中的應用十個部分。
《食品微生物》經教育部高等學校高職高專食品類專業教學指導委員會審定通過，推薦作為全國高等職業院校食品類專業的專業基礎課教材。考慮到教材的通用性，內容選取上涉及了微生物的常用知識，故可作為輕化類、生物類，糧油類、服務類等專業的教材使用。也可作為相關科研院所實驗技術人員的參考資料和相關企業該類技術工種的培訓教材。
承擔普通高等教育“十一五”國家級規劃教材《食品微生物》的編寫任務，說心里話，感覺既容易又艱難。說容易，是因為可參考的該類教材版本較多、大同小異，只要精心取舍、照貓畫虎，成書自然容易；說艱難，教育改革任重道遠，核心是課程改革，教材作為課程的重要載體要引導課程改革、教法改革，就得突破固有體系、甚至傳統思維，成書可想多難。好在我們的編寫隊伍來自教學一線、相關企業實驗中心，深知高技能人才的成長規律。于是將《食品微生物》定位在食品類專業的應用技術基礎課程，徹底改變理論、實驗相分立的固有體系和教法，以教學項目牽頭和“教、學、做”一體化的模式來完成教學任務，突出培養學生的實驗技術工作能力。概括這本書的特點主要有以下幾個方面：
體系新。本書一改傳統的章節編排，以教學項目導引，將理論知識融入具體實訓原理之中，增強了理論聯系實際的功能。
構思巧。在內容選取及編排構思上，按知識點、線循序漸進，基于實驗工作過程整合教學內容，旨在引導學生從實際的實驗工作過程中獲取知識、養成技能。
重技能。有了體系和構思的創新，我們又將知識、技能融合到一個一個具體的實訓單元之中，同時兼顧勞動部職業技能鑒定應知應會要求，既突出了技能培養，又體現了較強的職業性。
教法新。作為一門應用技術基礎課程，多年的教學經驗使我們對傳統的課堂教學模型產生了質疑，即使教師在課堂上將微生物描述的多么形象逼真，學生照舊茫然。為什么不讓學生親臨其境與微生物打打交道呢？于是，我們的教材旨在引導課堂搬家，到實驗室中采用“教、學、做”一體化的模式保證教學任務的完成。
講傳承。書籍有讓人獲得知識、學會技能的最基本功能，于是，我們以知識鏈接的形式列舉了微生物史上有重要影響的人物、事件等，集科普人文于一體，以期熏陶讀者、收獲傳承，也增強了本書的趣味性和可讀性。
顧兼容。考慮到全國舉辦食品類專業的高職院校較多，專業方向和定位上總有差別，一門課程在教學內容選取與課時安排上或有出入，我們采取了廣泛取材、整體融合的技術處理，旨在兼容各家所需，也為輕化類、生物類、糧油類、服務類等專業選用教材提供了方便。
參加本書編寫的人員有：包頭輕工職業技術學院元向東（預備知識）；李國芝、白粉娥（顯微鏡的使用及維護）；紀鐵鵬、趙德勝（常見微生物形態觀察、微生物培養）；崔雨榮（微生物的代謝）；王淑艷（染色技術）；侯建平（菌種保藏技術、微生物在食品中的應用）；閩北職業技術學院范俐、廣東食品藥品職業學院王瑞蘭、山西輕工職業技術學院王以強（食品中微生物檢測技術）；日照職業技術學院胡曉文（制片技術）。
教學項目一 預備知識
預備知識一 微生物的概念和主要類群
預備知識二 微生物的特點
預備知識三 微生物的分類與命名
預備知識四 微生物與食品微生物
預備知識五 微生物發展簡史
知識鏈接一 微生物在生物界的地位
知識鏈接二 研究微生物的先驅者及其主要貢獻
知識鏈接三 微生物的分類系統簡介
教學項目二 顯微鏡的使用及維護
實訓 普通光學顯微鏡的使用及維護
知識鏈接一 暗視野顯微鏡
知識鏈接二 相差顯微鏡
知識鏈接三 電子顯微鏡
知識鏈接四 顯微鏡的發展歷史
教學項目三 常見微生物形態觀察
實訓一 常見細菌形態觀察
實訓二 常見放線菌形態觀察
實訓三 常見酵母菌形態觀察
實訓四 常見霉菌形態觀察
實訓五 噬菌體的觀察
實訓六 微生物大小測定
知識鏈接一 細菌的繁殖方式
知識鏈接二 放線菌的生活史
知識鏈接三 其他類型的原核微生物
知識鏈接四 酵母菌的細胞結構
知識鏈接五 酵母菌的生活史
知識鏈接六 霉菌的生活史
教學項目四 染色技術
實訓一 單染色技術
實訓二 革蘭氏染色技術
知識鏈接一 細菌細胞的結構
知識鏈接二 細菌的鞭毛染色
知識鏈接三 細菌的莢膜染色
知識鏈接四 細菌的芽孢染色
教學項目五 制片技術
實訓一 涂片法
實訓二 水浸片法
實訓三 壓片法
實訓四 插片法
實訓五 載片培養法
實訓六 透明薄膜培養法
實訓七 懸滴法
知識鏈接一 四大類微生物的細胞形態和菌落特征的比較
知識鏈接二 食品中常見的微生物
知識鏈接三 病毒的概念、分類、特點、形態、大小、結構和化學組成
教學項目六 微生物培養
實訓一 玻璃器皿的洗滌、包扎及滅菌
實訓二 培養基的配制與滅菌
實訓三 微生物接種技術
實訓四 微生物培養技術
實訓五 微生物的分離純化
實訓六 土壤中放線菌的分離
實訓七 噬菌體的培養
實訓八 理化因素對微生物生長的影響
知識鏈接一 無菌操作技術
知識鏈接二 有害微生物的控制
知識鏈接三 培養基的類型
知識鏈接四 微生物的營養
知識鏈接五 微生物的營養類型
知識鏈接六 營養物質吸收方式
知識鏈接七 微生物生長概念
知識鏈接八 微生物群體生長的規律及在生產中的指導意義
知識鏈接九 微生物與生物環境之間的關系
教學項目七 微生物的代謝
實訓一 巴斯德效應
實訓二 細菌的生理生化實驗
知識鏈接一 微生物的代謝概述
知識鏈接二 西爾維婭：國王和仆人的故事——分子剪刀
教學項目八 菌種保藏技術
實訓 菌種保藏
知識鏈接一 菌種的退化及其防治與復壯
知識連接二 菌種保藏機構簡介
知識鏈接三 微生物的遺傳變異
知識鏈接四 微生物育種方法
教學項目九 食品中微生物檢測技術
實訓一 酵母菌細胞數、出芽率、死亡率的測定(顯微計數法；
實訓二 奶粉中細菌(菌落)總數的測定
實訓三 奶粉中大腸菌群(MPN)數檢驗
實訓四 金黃色葡萄球菌檢驗
實訓五 平酸菌的檢驗
實訓六 霉菌計數(霍華德計測法)
知識鏈接一 微生物生長的測定方法
知識鏈接二 食品腐敗變質與微生物
教學項目十 微生物在食品中的應用
實訓一 酸乳制作
實訓二 酵母菌擴大培養及乙醇發酵
實訓三 檸檬酸發酵
實訓四 食用菌栽培
知識鏈接一 細菌的應用
知識鏈接二 酵母菌的應用
知識鏈接三 霉菌在食品中的應用
知識鏈接四 食用菌組織分離法制母種
知識鏈接五 食用菌原種、栽培種的制作
附錄
附錄一 教學常用菌種學名
附錄二 實驗常用培養基及制備
附錄三 常用染液配制
附錄四 實訓報告樣式
主要參考文獻
微生物是一門在細胞、分子或群體水平上研究微生物的形態構造、生理代謝、遺傳變異、生態分布和分類進化等生命活動基本規律，并將其應用于工業發酵、醫藥衛生、生物工程和環境保護等實踐領域的科學，其根本任務是發掘、利用、改善和保護有益微生物，控制、消滅或改造有害微生物，為人類社會的進步服務。
人類研究微生物學經歷了一個多世紀的發展，已分化出大量的分支，據不完全統計（1990年），已達181門之多。
食品微生物是微生物的一個重要分支，是研究與食品有關的微生物的形態特征、生命活動基本規律以及微生物在食品中的應用和對食品的危害的一門科學，其主要研究的對象包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌、大型真菌和病毒等。
食品微生物的研究內容包括：
（1）研究與食品有關的微生物的生命活動的規律。
（2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。
（3）研究如何控制有害微生物，防止食品發生腐敗變質。
（4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標，從而為判斷食品的衛生質量提供科學依據。
食品微生物是一門實踐性較強的科學。通過學習掌握微生物的基本知識、基本理論，同時掌握微生物的基本操作技術，學會一套研究微生物的實驗方法，更好地為生產實踐服務。
思考題
1.什么叫微生物學？其主要任務是什么？
2.什么叫食品微生物學？
3.食品微生物學研究的內容主要有哪些？
預備知識五微生物發展簡史
大約迄今32億年以前，微生物就悄悄的出現在地球上了，這是在非洲南部發現桿菌化石后才知道的。那時整個地球還是它們獨霸天下，后來才陸續出現了植物、動物和人類。盡管人們也早會利用微生物來釀酒、造醋，但卻連它們長什么樣子也不知道。人類對動植物的認識，可以追溯到人類的出現。可是，對數量龐大、分布廣泛并始終包圍在人體內外的微生物卻長期缺乏認識。當人們還處在對微生物世界的無知狀態時，對待眼前的微生物往往表現出“視而不見、嗅而不聞、食而不察、得其益而不感其好、受其害而不知其惡”的愚昧狀態。直到300多年以前，列文虎克用他自制的世界上第一臺單式顯微鏡觀察到了極微小的生物，人們才第一次看到了微生物的本來面貌。
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