本教材的主要內(nèi)容包括：微生物學發(fā)展歷程、食品微生物研究對象、微生物的基本形態(tài)與結構、微生物的營養(yǎng)與生長、微生物代謝、微生物遺傳、微生物分類、微生物生態(tài)學、食品中的微生物、食源性致病微生物、微生物與免疫、食品中的指示微生物以及食品微生物學技術等。
在教材的內(nèi)容結構上，主要考慮三大板塊，一是微生物學的基本原理，主要展示微生物自身發(fā)展演化的基本規(guī)律；二是延伸閱讀，即將微生物基本原理與其在食品行業(yè)中的相關技術或應用結合起來，盡可能讓讀者做到學以致用；三是熱點導讀，即在每一章的最后，提出一個與本章內(nèi)容相關的研究熱點，引導有興趣的讀者做更深入的了解，或作為課后討論的命題，并不列入課堂講授的內(nèi)容。
本書詳細介紹了微生物學基本原理，又能結合食品行業(yè)的特點幫助讀者解決學習和生產(chǎn)中遇到的問題，適合作為食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全等相關專業(yè)的教材，也可供相關領域的師生、研究人員參考。
第1章緒論
1?1微生物的起源及自身的特點
1?1?1微生物的起源與進化
1?1?2微生物的特點
1?2微生物學及其發(fā)展歷程
1?2?1微生物學科
1?2?2微生物學發(fā)展歷程
1?3食品微生物的歷史
1?4食品微生物學及其發(fā)展
1?4?1食品微生物學
1?4?2食品微生物學發(fā)展大事記
1?4?3食品微生物與未來
拓展閱讀：食物、腸道菌群與健康
思考題
參考文獻 第1章緒論
1?1微生物的起源及自身的特點
1?1?1微生物的起源與進化
1?1?2微生物的特點
1?2微生物學及其發(fā)展歷程
1?2?1微生物學科
1?2?2微生物學發(fā)展歷程
1?3食品微生物的歷史
1?4食品微生物學及其發(fā)展
1?4?1食品微生物學
1?4?2食品微生物學發(fā)展大事記
1?4?3食品微生物與未來
拓展閱讀：食物、腸道菌群與健康
思考題
參考文獻
第2章微生物的基本形態(tài)與結構
2?1原核細胞微生物
2?1?1細菌
2?1?2古細菌(古生菌、古菌)的形態(tài)結構與功能
2?1?3放線菌
2?1?4藍細菌
2?1?5其他原核微生物
2?2真核細胞微生物
2?2?1酵母菌
2?2?2絲狀真菌
2?3非細胞型微生物
2?3?1病毒
2?3?2類病毒
拓展閱讀：微生物細胞的膜系統(tǒng)
思考題
參考文獻
第3章微生物的營養(yǎng)與生長
3?1微生物細胞組成
3?1?1水分
3?1?2礦質(zhì)元素
3?1?3有機物質(zhì)
3?2微生物的營養(yǎng)物質(zhì)
3?2?1微生物營養(yǎng)要素
3?2?2微生物培養(yǎng)基
3?2?3微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
3?2?4微生物的營養(yǎng)類型
3?3微生物生長
3?3?1微生物的生長與繁殖
3?3?2微生物的群體生長規(guī)律
3?4微生物生長控制
3?4?1影響微生物生長的因素
3?4?2一些控制有害微生物的新方法
拓展閱讀
思考題
參考文獻
第4章微生物代謝
4?1新陳代謝概論
4?1?1代謝的基本概念
4?1?2微生物代謝的酶學基礎
4?2分解代謝
4?2?1糖類的分解
4?2?2蛋白質(zhì)和氨基酸的分解
4?2?3脂肪和脂肪酸的分解
4?3合成代謝
4?3?1生物合成的三要素
4?3?2糖類的生物合成
4?3?3氨基酸的生物合成
4?3?4脂類的生物合成
4?3?5次級代謝物的生物合成
4?4微生物的代謝調(diào)控
4?4?1酶活性調(diào)節(jié)
4?4?2酶合成調(diào)節(jié)
4?4?3代謝的人工控制與應用
拓展閱讀
思考題
參考文獻
第5章微生物遺傳
5?1微生物遺傳物質(zhì)基礎
5?1?1遺傳物質(zhì)基礎的確定
5?1?2遺傳的物質(zhì)基礎與基因工程
5?2基因組學的概念和微生物的基因結構
5?2?1基因組學
5?2?2特殊遺傳結構
5?2?3遺傳育種
5?3菌種變異
5?3?1基因突變的原理
5?3?2基因突變的方式
5?4食品級表達系統(tǒng)
5?4?1食品級載體的概念
5?4?2食品級表達系統(tǒng)的克隆與表達
拓展閱讀：營養(yǎng)基因組學
思考題
參考文獻
第6章微生物分類
6?1生物分類單元與命名法則
6?1?1生物的分類單元
6?1?2微生物的命名
6?1?3微生物在生物界中的地位
6?2細菌分類系統(tǒng)概要
6?2?1細菌的分類原則與層次
6?2?2細菌的分類系統(tǒng)
6?3真菌分類系統(tǒng)概要
6?3?1真菌分類學的主要歷史發(fā)展時期
6?3?2真菌分類系統(tǒng)
6?3?3酵母菌分類的研究歷史
拓展閱讀：微生物進化
思考題
參考文獻
第7章微生物生態(tài)學
7?1生態(tài)學基本概念
7?1?1生態(tài)學與生態(tài)系統(tǒng)
7?1?2微生物生態(tài)學
7?1?3種群和群落
7?1?4環(huán)境梯度和耐受限度
7?2食品生境中微生物的來源與途徑
7?2?1從土壤生境進入食品
7?2?2從水生境進入食品
7?2?3從大氣生境進入食品
7?2?4從人體微生態(tài)系進入食品
7?2?5其他
7?3微生物之間的相互作用
7?3?1互生關系
7?3?2共生關系
7?3?3拮抗關系
7?4腸道微生物與人體健康
7?4?1腸道微生物及其影響
7?4?2益生菌及其影響
7?5食品中的微生物生態(tài)學
7?5?1發(fā)酵食品中的微生物生態(tài)學
7?5?2生物被膜與食品生物環(huán)境
拓展閱讀：微生物分子生態(tài)學
思考題
參考文獻
第8章食品中的微生物
8?1乳品中的微生物
8?1?1乳中微生物的來源及類群
8?1?2乳品中微生物的活動規(guī)律
8?1?3乳品的消毒滅菌和防腐
8?2肉類中的微生物
8?2?1肉類中微生物的來源及類群
8?2?2低溫肉制品中微生物的活動規(guī)律
8?2?3肉的腐敗變質(zhì)及危害
8?2?4肉類中微生物的控制
8?3禽蛋中的微生物
8?3?1禽蛋中微生物的來源及類群
8?3?2鮮蛋的腐敗變質(zhì)及控制
8?4水產(chǎn)品中的微生物
8?4?1水產(chǎn)品中的微生物類群
8?4?2水產(chǎn)品的細菌腐敗
8?5果蔬中的微生物
8?5?1新鮮果蔬中的微生物來源及類群
8?5?2微生物引起的果蔬變質(zhì)及控制
8?6糧食中的微生物
8?6?1糧食中微生物的來源與類群
8?6?2糧食儲藏中微生物區(qū)系變化的一般規(guī)律
8?6?3糧食中有害微生物的影響與控制
思考題
參考文獻
第9章食源性致病微生物
9?1食源性致病微生物與食源性疾病
9?1?1食源性致病細菌及其毒素
9?1?2食源性致病真菌及毒素
9?1?3食源性病毒
9?1?4藻類與貝類毒素
9?2食品微生物風險分析
9?2?1風險分析的概念及分類
9?2?2微生物風險評估過程
9?2?3微生物風險管理
9?2?4風險交流
9?3食源性致病微生物與食品安全控制體系
9?3?1致病微生物與良好農(nóng)業(yè)規(guī)范
9?3?2致病微生物與良好生產(chǎn)操作規(guī)范
9?3?3致病微生物與衛(wèi)生標準操作程序
9?3?4致病微生物與危害分析和關鍵控制點
9?3?5食品安全管理體系ISO 22000
熱點導讀：微生物的生物多樣性
思考題
參考文獻
第10章微生物與免疫
10?1抗原
10?1?1抗原概述
10?1?2抗原的特性
10?1?3抗原的分類
10?1?4抗原的制備
10?2免疫細胞和細胞因子
10?2?1免疫細胞
10?2?2細胞因子
10?3抗體
10?3?1Ig分子的基本結構
10?3?2Ig分子的分類
10?3?3Ig的生理功能
10?3?4抗體的制備
10?4體液免疫和細胞免疫
10?4?1B細胞介導的體液免疫
10?4?2T細胞介導的細胞免疫
熱點導讀：食物致敏性
思考題
參考文獻
第11章食品中的指示微生物
11?1指示微生物的概念
11?1?1食品質(zhì)量指示物
11?1?2食品安全指示物
11?2大腸菌群
11?2?1最大概率數(shù)試驗
11?2?2膜濾試驗
11?2?3有或無試驗
11?2?4糞大腸菌群
11?3產(chǎn)氣莢膜梭菌
11?4異養(yǎng)平板計數(shù)
11?5噬菌體
11?6其他指示微生物
11?6?1擬桿菌屬
11?6?2雙歧桿菌
11?7食品質(zhì)量安全指示微生物的標準與規(guī)范
熱點導讀：生物標志物
思考題
參考文獻
第12章食品微生物學技術
12?1微生物分離技術
12?1?1新菌種的分離篩選
12?1?2微生物菌種的分離操作技術
12?2微生物培養(yǎng)技術
12?2?1好氣性微生物的培養(yǎng)
12?2?2厭氣性微生物的培養(yǎng)
12?3微生物鑒定技術
12?3?1菌種鑒定的基本條件
12?3?2菌種鑒定技術
12?4微生物數(shù)量的快速檢測技術
12?4?1改進的活細胞計數(shù)方法
12?4?2用于估計微生物數(shù)量的新方法
12?4?3其他方法
12?5微生物多樣性分析技術
12?5?1傳統(tǒng)培養(yǎng)方法
12?5?2磷脂脂肪酸分析研究法
12?5?3分子探針技術
12?5?4DNA指紋圖譜分析技術
12?5?5DNA芯片技術
12?6免疫學技術在食品微生物檢測中的應用
12?7預測微生物學理論與技術
12?7?1預測微生物學概述
12?7?2微生物的生長模型
12?7?3微生物的失活?存活模型
12?7?4微生物預測技術面臨的挑戰(zhàn)和應對方案
拓展閱讀
思考題
參考文獻
微生物學是現(xiàn)代科學研究中最為活躍的研究領域之一。微生物是生物科學基礎研究的重要材料，對揭示諸多生物科學的基本問題具有重要意義；在生物科學的應用領域，微生物被廣泛應用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、環(huán)境、食品、能源和健康等眾多領域，并發(fā)揮著越來越重要的作用。因此，如何將最新的研究成果以科學有效的方式傳遞給莘莘學子，如何將微生物技術運用到生產(chǎn)實踐中去，已成為教育工作者關注的重要課題。
本書作者在20多年從事食品科學，特別是微生物學的教學、科研和社會服務的實踐中，深深地感到微生物學作為食品學科的主干專業(yè)基礎課程的重要性。微生物學原理的運用貫穿于食品生產(chǎn)、消費過程的始終，從食品加工原料的貯運保鮮、食品加工過程中的微生物控制、食品銷售過程的品質(zhì)保障和食品消費過程中的二次污染或交叉感染都與微生物息息相關。因此，一直期望有一本既能充分展示微生物學基本原理，又能結合食品行業(yè)的特點，適合于高校學生和行業(yè)從業(yè)人員的書籍，并希望借此幫助讀者解決學習和生產(chǎn)中遇到的問題。
近些年，我國微生物學的前輩們，不斷總結前人的研究成果，推陳出新，編著出版了一系列很受歡迎的教材。鑒于有多年教學經(jīng)驗，且經(jīng)過數(shù)次反復交流和探討，我們最終決定著手編寫《食品微生物學：原理與應用》這部教材。在教材的內(nèi)容結構上，主要考慮三大板塊，一是微生物學的基本原理，主要展示微生物自身發(fā)展演化的基本規(guī)律；二是延伸閱讀，即將微生物基本原理與其在食品行業(yè)中的相關技術或應用結合起來，盡可能讓讀者做到學以致用；三是熱點導讀，即在每一章的最后，提出一個與本章內(nèi)容相關的研究熱點，引導有興趣的讀者做更深入的了解，或作為課后討論的命題，并不列入課堂講授的內(nèi)容。
本教材得到了全國11所高校的支持，經(jīng)過專題會議討論，對教材編寫的內(nèi)容進行了分工：第1章，李宗軍；第2章，努爾古麗；第3章，于海；第4章，許愛清；第5章，王遠亮；第6章，周紅麗；第7章，周泉城；第8章，張華江；第9章，白婕，李苗云；第10章，段智變；第11章，白婕；第12章，霍乃蕊，關統(tǒng)偉，蔣雪薇，李宗軍，侯愛香。
在教材的編寫過程中，得到了化學工業(yè)出版社的傾力支持；王遠亮博士主動承擔了教材編寫的聯(lián)絡工作，博士研究生侯愛香、李珂，碩士研究生伍婧、黃璜參與了書稿的校對整理工作，在此一并表示誠摯的謝意。
教材在編寫過程中存在的紕漏不妥之處，懇請讀者批評指正。
編者
于美國 佛羅里達
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