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   本書主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎(chǔ)知識(shí)及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控制為核心，分別介紹餐飲食品生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后三個(gè)階段的成本控制，下篇餐飲其他成本控制主要介紹餐飲酒水成本控制及其他支出費(fèi)用的控制。
   本書理念新穎，可操作性強(qiáng)，是一本實(shí)用的餐館管理與操作實(shí)務(wù)讀本，可供相關(guān)中小餐館老板、從業(yè)人員參考使用，以便于指導(dǎo)他們的工作，同時(shí)，也可供相關(guān)院校師生教學(xué)參考使用。

上篇　餐飲成本核算
　第一章　認(rèn)識(shí)餐飲成本核算
　　第一節(jié)　餐飲成本核算意義和作用
　　　一、了解餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
　　　二、餐飲成本核算意義
　　　三、餐飲成本核算作用
　　　四、成本核算工作要求
　　第二節(jié)　餐飲成本核算概念和特點(diǎn)
　　　一、成本
　　　二、成本組成
　　　三、餐飲成本核算特點(diǎn)
　　第三節(jié)　餐飲成本分類
　　　一、按成本可控程度劃分
　　　二、按成本性質(zhì)劃分
　　　三、按成本與產(chǎn)品形成關(guān)系劃分

上篇　餐飲成本核算
　第一章　認(rèn)識(shí)餐飲成本核算
　　第一節(jié)　餐飲成本核算意義和作用
　　　一、了解餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
　　　二、餐飲成本核算意義
　　　三、餐飲成本核算作用
　　　四、成本核算工作要求
　　第二節(jié)　餐飲成本核算概念和特點(diǎn)
　　　一、成本
　　　二、成本組成
　　　三、餐飲成本核算特點(diǎn)
　　第三節(jié)　餐飲成本分類
　　　一、按成本可控程度劃分
　　　二、按成本性質(zhì)劃分
　　　三、按成本與產(chǎn)品形成關(guān)系劃分
　　　四、按成本和決策關(guān)系劃分
　第二章　餐飲成本核算方法
　　第一節(jié)　基礎(chǔ)工作及核算方法
　　　一、成本核算基本事項(xiàng)
　　　二、成本核算方法分類
　　　三、餐飲產(chǎn)品成本核算步驟
　　第二節(jié)　餐飲原料成本核算
　　　一、原料成本組成要素
　　　二、原料相關(guān)知識(shí)
　　　三、影響凈料率因素
　　　四、凈料成本計(jì)算公式
　　　五、一料一檔成本核算
　　　六、一料多檔成本核算
　　　七、半成品成本核算
　　　八、調(diào)味成本核算
　　第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算
　　　一、餐飲產(chǎn)品成本核算方法　
　　　二、宴席成本核算
　　　三、餐飲成本常用報(bào)表　
　　　四、成本系數(shù)法成本核算
　　第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品價(jià)格核算
　　　一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成
　　　二、毛利率法
中篇　餐飲食品成本控制
　第三章　餐飲食品生產(chǎn)前成本控制
　　第一節(jié)　采購(gòu)成本控制
　　　一、采購(gòu)成本與利潤(rùn)
　　　二、選擇最佳采購(gòu)人員
　　　【范例】××餐飲企業(yè)采購(gòu)人員崗位職責(zé)
　　　三、制定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
　　　四、食品原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)要求
　　　相關(guān)鏈接：綠色食品選購(gòu)
　　　相關(guān)鏈接：選購(gòu)食品走出新鮮誤區(qū)
　　　相關(guān)鏈接：采購(gòu)認(rèn)準(zhǔn)食品標(biāo)志
　　　五、嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量
　　　六、采購(gòu)價(jià)格控制
　　　相關(guān)鏈接：采購(gòu)收益計(jì)算
　　　七、建立嚴(yán)密采購(gòu)制度
　　　【范例】餐飲采購(gòu)制度
　　　八、防止采購(gòu)“吃回扣”
　　第二節(jié)　驗(yàn)收成本控制
　　　一、建立合理驗(yàn)收體系
　　　二、明確餐飲原料驗(yàn)收程序
　　　三、驗(yàn)收數(shù)量控制
　　　四、驗(yàn)收質(zhì)量控制
　　　五、驗(yàn)收價(jià)格控制
　　　六、原料驗(yàn)收后處理
　　　七、填寫有關(guān)表單
　　　八、做好防盜工作
　　第三節(jié)　儲(chǔ)存成本控制
　　　一、專人負(fù)責(zé)
　　　【范例】倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)
　　　二、倉(cāng)庫(kù)保持適宜環(huán)境
　　　【范例】××餐飲企業(yè)倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)定
　　　相關(guān)鏈接：餐飲食品原料倉(cāng)庫(kù)要求
　　　三、及時(shí)入庫(kù)、定點(diǎn)存放
　　　四、及時(shí)調(diào)整原料位置
　　　五、定時(shí)檢查
　　　六、定期盤存
　　第四節(jié)　發(fā)放成本控制
　　　一、定時(shí)發(fā)放
　　　二、原料物資領(lǐng)用單使用制度
　　　三、正確計(jì)價(jià)
　　　四、內(nèi)部原料調(diào)撥的處理
　　第五節(jié)　科學(xué)設(shè)計(jì)菜單
　　　一、菜單外型設(shè)計(jì)
　　　二、更換使用設(shè)計(jì)
　　　三、菜單評(píng)估與修正
　　　四、菜單定價(jià)
　　　五、婚宴菜單設(shè)計(jì)制作
　第四章　餐飲食品生產(chǎn)中成本控制
　　第一節(jié)　標(biāo)準(zhǔn)菜譜利用
　　　一、了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜
　　　二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜作用
　　　三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容
　　　四、標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定程序
　　　五、標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作要求
　　　【范例】××餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜
　　第二節(jié)　生產(chǎn)過(guò)程控制
　　　一、加工過(guò)程控制
　　　二、配份過(guò)程控制
　　　三、烹調(diào)過(guò)程控制
　　第三節(jié)　開(kāi)發(fā)新菜品降成本
　　　一、基本原則
　　　相關(guān)鏈接：開(kāi)發(fā)創(chuàng)造菜品賣點(diǎn)以提高利潤(rùn)
　　　二、開(kāi)發(fā)步驟
　　　三、建立創(chuàng)新機(jī)制模式
　第五章　餐飲食品生產(chǎn)后成本控制
　　第一節(jié)　銷售成本控制
　　　一、突出經(jīng)營(yíng)特色以減少成本支出
　　　二、從銷售角度調(diào)整成本控制
　　　相關(guān)鏈接：針對(duì)不同客人推銷菜品
　　　三、增加顧客人數(shù)
　　　四、增大銷售及顧客購(gòu)買力
　　　相關(guān)鏈接：贊美性銷售與建議性銷售
　　第二節(jié)　服務(wù)成本控制
　　　一、服務(wù)不當(dāng)情況
　　　二、準(zhǔn)確填寫菜單
　　　相關(guān)鏈接：點(diǎn)菜前須做好準(zhǔn)備
　　　三、防止偷吃菜品
　　　四、避免打翻菜
　　　相關(guān)鏈接：中餐菜肴擺放要求
　　　五、盡量減少傳菜差錯(cuò)
　　　相關(guān)鏈接：傳菜員效率和服務(wù)態(tài)度要求
　　第三節(jié)　收款環(huán)節(jié)成本控制
　　　一、防止跑單
　　　二、結(jié)賬時(shí)確認(rèn)客人房間號(hào)
　　　三、采用單據(jù)控制現(xiàn)金收入
　　　四、有效監(jiān)管收銀人員
　　　五、制定收銀制度
　　　【范例】收銀管理制度
下篇　餐飲其他成本控制
　第六章　餐飲酒水成本控制
　　第一節(jié)　酒水采購(gòu)控制
　　　一、酒水原料采購(gòu)品種
　　　二、酒水采購(gòu)數(shù)量
　　　三、酒水采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　　四、酒水采購(gòu)流程
　　第二節(jié)　酒水驗(yàn)收控制
　　　一、酒水驗(yàn)收內(nèi)容
　　　二、填寫驗(yàn)收單
　　　三、酒水退貨處理
　　　相關(guān)鏈接：酒單設(shè)計(jì)及酒水定價(jià)
　　第三節(jié)　酒水庫(kù)存控制
　　　一、建立酒窖
　　　相關(guān)鏈接：不同酒水保管與儲(chǔ)藏
　　　二、庫(kù)存酒水控制工作
　　第四節(jié)　酒水領(lǐng)發(fā)控制
　　　一、吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)
　　　【范例】吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)
　　　二、宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料
　　　三、實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度
　　第五節(jié)　酒水標(biāo)準(zhǔn)化控制
　　　一、瓶裝、罐裝酒水
　　　二、調(diào)制飲料
　　　三、采用標(biāo)準(zhǔn)用量、用具
　　　相關(guān)鏈接：酒吧常用載杯
　　　【范例】飲料調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)操作程序
　第七章　餐飲支出費(fèi)用控制
　　第一節(jié)　人工成本控制
　　　一、確定員工工資
　　　相關(guān)鏈接：發(fā)放工資是一門學(xué)問(wèn)
　　　二、制定員工獎(jiǎng)金
　　　【范例】餐飲企業(yè)獎(jiǎng)金制度
　　　三、員工福利
　　　四、員工招聘費(fèi)用控制
　　　相關(guān)鏈接：招聘環(huán)節(jié)把關(guān)，降低員工流失率
　　　五、人工成本控制方法
　　　相關(guān)鏈接：怎樣合理安排餐廳動(dòng)線
　　　相關(guān)鏈接：培訓(xùn)費(fèi)用由誰(shuí)承擔(dān)
　　第二節(jié)　能源費(fèi)用控制
　　　一、有效控制水費(fèi)
　　　二、有效控制電費(fèi)
　　　三、燃?xì)赓M(fèi)用控制
　　　四、常用能源控制表格
　　第三節(jié)　經(jīng)常性支出費(fèi)用控制
　　　一、有效控制租金
　　　【范例】餐飲企業(yè)房屋租賃合同
　　　二、合理設(shè)置廣告費(fèi)用
　　　三、刷卡手續(xù)費(fèi)
　　　四、折舊費(fèi)
　　　五、有效控制停車費(fèi)
　　　相關(guān)鏈接：停車場(chǎng)常見(jiàn)問(wèn)題及其處理
　　　【范例】餐飲企業(yè)停車場(chǎng)租用合同
　　　六、減少修繕費(fèi)
　　第四節(jié)　餐具損耗率控制
　　　一、職責(zé)劃分及盤點(diǎn)規(guī)范
　　　二、餐具運(yùn)送及清洗
　　　三、餐具破損責(zé)任制
　　　四、制定餐具賠償及處罰標(biāo)準(zhǔn)
　　第五節(jié)　外包業(yè)務(wù)費(fèi)用控制
　　　一、員工招聘外包
  　　二、餐具清潔外包
參考文獻(xiàn)