《食品安全學》第1版問世以來，經過5年使用，受到廣大讀者的歡迎。鑒于食品科學的快速發展，新理論、新技術層出不窮，食品標準與法律法規的不斷更新出臺，為了適應學科發展，滿足新形勢下教學教改要求，現對《食品安全學》教材進行修訂改版。
本書在突出“三基”（基本理論、基本知識和基本技能）與繼承上一版的基本框架、結構與主要內容的基礎上，在章節安排與內容編寫等方面作了若干修訂；并且在寫作格式、圖表設置等方面力求有所改進，以提高教學效果。本書主要修訂如下：（1）在“化學源食品安全問題”章節中增加了食品加工中出現的污染物，如多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物、丙烯酰胺、氯丙醇等，使內容更加全面；（2）將原“放射性污染物”章節內容并入“物理源食品安全問題”章節，使層次更加清晰；（3）將原“公共健康與生物安全視野下的食品安全”章節修改為“食源性疾病與預防”章節，以突出食源性疾病防控的重要性；（4）在“各類食品的安全與衛生”章節增加了地溝油、塑化劑等內容，在“食品安全檢測技術”章節引入了最新的食品污染物監測方法，在“食品安全管理與法規體系”章節介紹了新《食品安全法》、IS022000食品安全管理體系，美國的食品安全法規、食品生產許可等內容；對于其余各章，再版也都作了適當的調整或改寫，并對原教材中的印刷錯誤做了更正。為了廣大讀者的方便，每章都增加了思考題，以便于學生復習。
本書由西北農林科技大學、四川農業大學、山東農業大學、內蒙古農業大學、河南農業大學、江蘇大學、陜西理工大學、西藏農牧學院等8所高等院校聯合編寫。本書的作者年富力強，是在教學、科研第一線的學術帶頭人及學術骨干，90%具有高級職稱與博士學位，大部分具有出國深造經歷，了解國外的最新研究進展。
全書分為12章，參加編寫的人員具體分工如下：第1章由西北農林科技大學張小鶯、內蒙古農業大學胡煒東編寫；第2章由山東農業大學朱傳合編寫；第3章由內蒙古農業大學殷文政編寫；第4章由山東農業大學朱傳合編寫；第5章由江蘇大學何文森編寫；第6章由四川農業大學胡濱編寫；第7章由西藏農牧學院辜雪冬編寫；第8章由山東農業大學徐志祥、西北農林科技大學張小鶯編寫；第9章由內蒙古農業大學段艷編寫；第10章由陜西理工大學鄭紅星編寫；第11章由河南農業大學李真編寫；第12章由四川農業大學趙勤編寫。
由于作者水平有限，難免存在不妥和疏漏之處，敬請諸位同仁和廣大讀者批評指正，以便以后修訂、補充和完善。
編者
2017年6月
第1章 緒論 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的歷史觀 2
1.1.3 食品安全現代內涵 3
1.1.4 人類對食品安全性認識的過程 4
1.1.5 化學物質的毒性概念與飲食風險概念 4
1.1.6 影響食品安全性的因素 6
1.2 世界和我國食品安全面臨的主要問題 6
1.2.1 國內外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要對策 10
1.3 環境污染物與食品安全 10
1.3.1 環境污染物 11
1.3.2 環境污染與食品安全 11
1.3.3 環境污染的控制 12
1.3.4 食品污染的控制 13
1.4 食品安全性檢測方法 15
1.4.1 傳統培養檢測方法 15
1.4.2 生物化學檢測方法 16
1.4.3 免疫學檢測方法 16
1.4.4 分子生物學方法 16
1.5 近年來國內外重大食品安全事件 16
1.5.1 國內典型的食品安全事件 16
1.5.2 國外典型的食品安全事件 17
參考文獻 18
第2章 化學源食品安全問題 19
2.1 農藥殘留 19
2.1.1 農藥殘留來源 19
2.1.2 常見農藥殘留的種類 20
2.1.3 農藥殘留限量 22
2.1.4 農藥殘留的危害 24
2.1.5 農藥殘留的檢測 24
2.1.6 農藥殘留的預防控制措施 24
2.2 獸藥殘留 25
2.2.1 獸藥殘留來源 25
2.2.2 獸藥殘留危害 27
2.2.3 獸藥殘留的檢測 28
2.2.4 獸藥殘留限量 29
2.2.5 獸藥殘留的預防控制措施 30
2.3 有毒金屬 31
2.3.1 鉛 31
2.3.2 鎘 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 鉻 34
2.3.6 鋁 36
2.3.7 有毒金屬的檢測 36
2.3.8 有毒金屬的預防控制措施 36
2.4 N-亞硝基類化合物 37
2.4.1 食品中N-亞硝基類化合物來源 37
2.4.2 N-亞硝基類化合物的危害性 37
2.4.3 N-亞硝基類化合物的檢測 38
2.4.4 N-亞硝基類化合物的預防控制措施 38
2.5 多環芳烴類化合物 39
2.5.1 多環芳烴類化合物的種類 39
2.5.2 多環芳烴類化合物的來源 39
2.5.3 多環芳烴化合物的檢測 40
2.5.4 多環芳烴化合物與人體健康 40
2.5.5 多環芳烴化合物的預防控制措施 40
2.6 雜環胺類化合物 41
2.6.1 雜環胺類化合物的形成 41
2.6.2 雜環胺類化合物對人體的危害 42
2.6.3 雜環胺類化合物的檢測 42
2.6.4 雜環胺類化合物的預防控制措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的來源 43
2.7.2 氯丙醇對人體健康的影響 43
2.7.3 氯丙醇的檢測 44
2.7.4 氯丙醇的預防控制措施 44
2.8 丙烯酰胺 44
2.8.1 丙烯酰胺的形成因素 45
2.8.2 丙烯酰胺與人體健康 46
2.8.3 丙烯酰胺的檢測 47
2.8.4 丙烯酰胺的預防控制措施 47
2.9 二噁英及其類似物 48
2.9.1 二噁英的結構及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的檢測 50
2.9.4 二噁英的預防控制措施 51
2.10食品容器及包裝材料的污染 52
2.10.1 食品包裝容器的發展簡介 53
2.10.2 食品容器及包裝材料的分類 53
2.10.3 食品容器、包裝材料的安全性 55
2.10.4 建議和措施 57
參考文獻 57
第3章 生物源食品安全問題 59
3.1 食品的細菌污染 59
3.1.1 常見的食品細菌 59
3.1.2 食品細菌的污染途徑 59
3.1.3 食品衛生與細菌污染指標 60
3.2 食品中的非致病菌 62
3.2.1 食品腐敗變質的影響因素 62
3.2.2 食品腐敗變質的鑒定 65
3.3 食品中的致病菌 66
3.3.1 金黃色葡萄球菌 66
3.3.2 大腸埃希菌 68
3.3.3 沙門氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黃曲霉毒素 75
3.4.3 赭曲霉毒素 78
3.4.4 雜色曲霉素 79
3.4.5 展青霉素 82
3.4.6 玉米赤霉烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的污染 85
3.5 病毒對食品安全性的影響 88
3.5.1 病毒對食品的污染 88
3.5.2 病毒與食品安全 89
3.5.3 食品中常見的病毒 89
3.6 寄生蟲對食品安全性的影響 93
3.6.1 寄生蟲對食品的污染 93
3.6.2 食品中常見的寄生蟲 93
參考文獻 98
第4章 物理源食品安全問題 99
4.1 食品放射性污染 99
4.1.1 食品放射性污染的來源 99
4.1.2 食品放射性污染的途徑 101
4.1.3 食品放射性污染的危害 101
4.1.4 食品放射性污染的防治 102
4.1.5 輻照食品的安全性 103
4.2 食品雜物污染 106
4.2.1 食品中的雜物和摻偽污染物 106
4.2.2 幾種常見的雜物污染 107
4.2.3 食品的摻偽污染 108
參考文獻 109
第5章 食品添加劑與食品安全 111
5.1 食品添加劑的定義 111
5.1.1 我國對食品添加劑的定義 111
5.1.2 國外對食品添加劑的定義 112
5.2 食品添加劑的分類 113
5.2.1 按來源不同分類 113
5.2.2 按功能不同分類 114
5.2.3 按安全性評價分類 115
5.3 食品添加劑的作用 115
5.3.1 延長食品的貯藏期限 116
5.3.2 提高食品的營養價值 116
5.3.3 改善食品的組織結構 116
5.3.4 增強食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品種和方便性 117
5.4 食品添加劑的法規、標準及管理 117
5.4.1 食品添加劑的法律法規 118
5.4.2 食品添加劑的相關標準 118
5.4.3 食品添加劑的管理 121
5.5 食品添加劑濫用與非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加劑、非法添加物和有害添加物的定義與區別 122
5.5.2 食品添加劑濫用 123
5.6 違禁非食用物質添加劑 126
5.6.1 違禁添加非食用物質的危害 126
5.6.2 常見違法添加的非食用物質 126
參考文獻 130
第6章 各類食品的安全與衛生 132
6.1 糧谷類食品的安全與衛生 132
6.1.1 糧谷類食品的安全性問題 132
6.1.2 糧谷類食品的安全衛生管理 134
6.2 豆類食品的安全與衛生 135
6.2.1 豆類食品的安全性問題 135
6.2.2 豆類食品的安全衛生管理 137
6.3 蔬菜、水果類食品的安全與衛生 138
6.3.1 蔬菜、水果類食品的安全性問題 138
6.3.2 蔬菜、水果類食品的安全衛生管理 139
6.4 肉類食品的安全與衛生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全與衛生 140
6.4.2 畜、禽肉類食品的安全衛生管理 142
6.5 乳類食品的安全與衛生 144
6.5.1 乳及乳制品的安全與衛生 144
6.5.2 乳類食品的安全衛生管理 144
6.6 蛋類食品的安全與衛生 145
6.6.1 蛋類食品的安全性問題 145
6.6.2 蛋類食品的安全衛生管理 146
6.7 水產品的安全與衛生 146
6.7.1 水產品的安全性問題 146
6.7.2 水產品的安全衛生管理 147
6.8 食用油脂的安全與衛生 148
6.8.1 食用油脂的安全性問題 148
6.8.2 食用油脂的安全衛生管理 149
6.9 酒類食品的安全與衛生 150
6.9.1 酒類的安全性問題 151
6.9.2 酒類食品的安全衛生管理 152
6.10其他食品的安全與衛生 153
6.10.1 調味品的衛生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的衛生及管理 156
6.10.3 糕點、面包類食品的衛生及管理 157
6.10.4 冷飲食品的衛生及管理 159
參考文獻 161
第7章 食源性疾病與預防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物過敏 165
7.1.4 食源性細菌性傳染病 169
7.1.5 食源性病毒性傳染病 172
7.1.6 食源性寄生蟲病 174
7.1.7 新發食源性疾病 176
7.2 細菌性食物中毒 178
7.2.1 細菌性食物中毒的特點 178
7.2.2 細菌性食物中毒的發病機制 179
7.2.3 常見細菌性食物中毒病原體 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特點 180
7.3.2 真菌毒素的分類 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常見真菌毒素 181
7.3.4 霉變甘蔗中毒 181
7.4 有毒動物食物中毒 182
7.4.2 魚類引起的組胺中毒 183
7.4.3 有毒貝類中毒 184
7.4.4 其他動物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙類食物中毒 188
7.5.3 發芽馬鈴薯中毒 190
7.6 化學性食物中毒 190
7.6.1 亞硝酸鹽中毒 191
7.6.2 鋅中毒 192
7.6.3 砷化合物中毒 193
7.6.4 其他化學性食物中毒 195
參考文獻 196
第8章 食品安全檢測技術 197
8.1 食品安全理化檢測技術 197
8.1.1 物理檢測法 197
8.1.2 化學分析法 198
8.2 食品安全譜學檢測技術 199
8.2.1 樣品前處理技術 199
8.2.2 食品安全色譜檢測技術 203
8.2.3 光譜分析法 206
8.3 食品安全核酸檢測技術 209
8.3.1 聚合酶鏈式反應技術 209
8.3.2 核酸探針檢測技術 213
8.4 免疫學技術 214
8.4.1 半抗原的設計與合成 215
8.4.2 半抗原與載體蛋
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