餐飲服務(wù)與管理課程是高等職業(yè)學院酒店管理專業(yè)的核心專業(yè)課程，也是培養(yǎng)餐飲企業(yè)基層服務(wù)與管理人員的必需的技能課程。《餐飲服務(wù)與管理實務(wù)》以餐飲部的經(jīng)營活動和工作過程為主線設(shè)計學習過程，將餐飲服務(wù)與管理活動劃分為認識餐飲企業(yè)、餐飲企業(yè)服務(wù)、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和自主創(chuàng)業(yè)開餐廳等四個模塊十二個項目，全面的展示了現(xiàn)代餐飲業(yè)的概況和業(yè)務(wù)流程。全書每個項目任務(wù)里都設(shè)計了項目描述、任務(wù)要求、知識或能力拓展、自我測試、實戰(zhàn)訓練和能力鑒定等內(nèi)容，增強了本書的可讀性和可操作性。
當前，工作過程導(dǎo)向的課程開發(fā)思想已經(jīng)為廣大高職教育戰(zhàn)線的人們所認同，并且也取得了一定的研究成果。本教材在編寫上，以教育部[2006]16號文件精神為指導(dǎo)，堅持“學習的內(nèi)容就是今后工作的內(nèi)容”的原則，注重突出工作過程，按照餐廳實際工作過程和任務(wù)將教學內(nèi)容進行了整合和序化，達到了兩個融合，即餐飲服務(wù)的基本知識技能與餐飲管理的基本理論相融合，教材的知識性、實踐性與適應(yīng)性相融合。本書主要特色如下：
1．教學內(nèi)容選取。根據(jù)行業(yè)需求和學生的實際，以任務(wù)引領(lǐng)、能力本位為思路重構(gòu)教學內(nèi)容，改革傳統(tǒng)教材中以知識為主體構(gòu)建的模式，重視學生能力培養(yǎng)和知識積累。全書設(shè)計了大量的知識鏈接和知識拓展，利于幫助學生啟迪思維、開拓視野和培養(yǎng)學習能力。
2．教學內(nèi)容整合。以行業(yè)工作過程為主線整合教學內(nèi)容，打破以章節(jié)劃分內(nèi)容的模式，充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過程導(dǎo)向為教材編寫的指導(dǎo)思想。依據(jù)企業(yè)工作實際和學生認知規(guī)律，將教材內(nèi)容劃分為由簡單到復(fù)雜的四個模塊，模塊下按餐飲服務(wù)和管理崗位的工作要求和標準程序?qū)⑷蝿?wù)分設(shè)為若干項目和任務(wù)，以項目為單位組織教學活動。每個項目和任務(wù)都有具體的要求、完成的目標和能力檢測，將理論講授和實踐訓練相結(jié)合，完全實現(xiàn)理實一體化教學，提高學習效率，突出學生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。
3．教材注重實用性和可操作性。教材在編寫過程中，參閱了大量本專業(yè)最新的行業(yè)規(guī)范、服務(wù)程序和方法，使教材更加貼近本專業(yè)的發(fā)展和實際工作的需要，實用性強。同時，教材中設(shè)計的學生實戰(zhàn)訓練內(nèi)容注重學生的參與和興趣，具有較強的操作性。
4．教材以學生為本，為提高學生興趣，在編排上注重圖文并茂，直觀生動。
5．內(nèi)容全面，能滿足各種不同層次的人才需求。全書涵蓋了餐飲企業(yè)服務(wù)和管理崗位群的工作任務(wù)和能力要求，并將職業(yè)資格證書的考核要求和餐飲服務(wù)的基本知識技能與餐飲管理的基本理論進行了有機的融合，故本教材既可作為職業(yè)院校旅游、飯店服務(wù)與管理專業(yè)的教學用書，又可以作為酒店行業(yè)人員培訓和和職業(yè)資格考試的輔助教材。
本教材由重慶城市管理職業(yè)學院旅游系田哩副教授、朱世蓉副教授和茍興功老師共同主編，負責了全書總體框架的設(shè)計和編寫提綱的撰寫；劉俊老師任副主編。參加本書編寫的人員均為來自學院教學、管理一線的教師，他們具有深厚的理論基礎(chǔ)和豐富的實踐經(jīng)驗，保證了本教材理論與實踐充分結(jié)合的特點。全書共分四個模塊十二個項目若干任務(wù)，具體編寫分工為：茍興功：項目一，八；朱世蓉：項目二，九；田哩：項目三，四；楊雨卓：項目五；段娟、王偉、鄧人芬：項目六；田哩、黃曦漣：項目七；劉俊：項目十，十一；鄧人芬：項目十二；胡柏翠：模塊四。
本教材在編寫過程中，聽取了有關(guān)專家、教師的意見，得到了相關(guān)酒店的支持，也參考和引用了其他同行的研究結(jié)果，在此一并表示感謝。在此，要特別感謝來自重慶市金佛山旅業(yè)（集團）發(fā)展有限公司金佛山假日酒店總經(jīng)理黃彬先生，他為本教材的編寫提出許多了有價值的意見，為校企合作共同編寫教材邁出了可喜的一步。
按行業(yè)實際工作過程編寫教材是一種新的嘗試，鑒于編者能力與水平有限，書中難免出現(xiàn)缺點與疏漏，懇請讀者提出批評意見，以便日后改進完善。
模塊一 餐飲企業(yè)認知
項目一 餐飲概述
任務(wù)一 餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及趨勢
一、國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概述
二、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
任務(wù)二 認識餐廳
一、餐廳的種類
二、餐飲經(jīng)營的特點
項目二 餐飲企業(yè)組織機構(gòu)
任務(wù)一 餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置
一、餐飲部組織機構(gòu)
二、餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的原則、
依據(jù)與方法
三、餐飲部在酒店的地位及其與酒店其他
部門的關(guān)系
四、餐飲部的下屬部門及其職能
任務(wù)二 餐飲部人員
一、餐飲人員的配置
二、餐飲從業(yè)人員崗位職責
三、餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
四、餐飲部員工關(guān)系管理
模塊二 餐飲企業(yè)服務(wù)模塊
項目三 餐飲服務(wù)基本技能
任務(wù)一 托盤
一、認識托盤
二、托盤服務(wù)的程序
三、托盤操作要求
任務(wù)二 餐巾折花
一、認識餐巾
二、餐巾花折疊的基本技法
三、餐巾花折疊示例
任務(wù)三 斟酒
一、斟酒前的準備
二、斟酒程序和要領(lǐng)
任務(wù)四 擺臺
一、擺臺要求
二、準備工作
三、餐具拿取規(guī)范與要求
四、中餐擺臺
五、西餐擺臺
任務(wù)五 上菜和分菜
一、中餐的上菜和分菜
二、西餐的上菜和分菜
任務(wù)六 其他服務(wù)
一、客房送餐服務(wù)
二、投訴
三、餐廳服務(wù)突發(fā)事件處理
項目四 餐前準備
任務(wù)一 中餐廳餐前準備
一、中餐簡介
二、中餐廳服務(wù)
任務(wù)二 西餐廳餐前準備
一、西餐簡介
二、西餐零點服務(wù)
三、西餐宴會服務(wù)
四、冷餐會服務(wù)
五、酒會服務(wù)
項目五 開餐服務(wù)
任務(wù)一 中餐開餐服務(wù)
一、零點餐廳服務(wù)
二、宴會服務(wù)
三、團體包餐服務(wù)
任務(wù)二 西餐廳開餐服務(wù)
一、零點餐廳服務(wù)
二、宴會服務(wù)
三、酒會服務(wù)
四、冷餐會服務(wù)
項目六 席間服務(wù)
任務(wù)一 酒水服務(wù)
一、認識酒水
二、酒精飲料席間服務(wù)
三、非酒精飲料席間服務(wù)
四、其他飲料的席間服務(wù)
任務(wù)二 菜肴服務(wù)
一、中餐菜肴服務(wù)
二、西餐菜肴服務(wù)
任務(wù)三 其他服務(wù)
一、香煙服務(wù)
二、更換煙灰缸
三、換骨碟服務(wù)
四、小毛巾服務(wù)
五、清理臺面
項目七 結(jié)束工作
任務(wù)一 結(jié)賬服務(wù)
一、結(jié)賬服務(wù)
二、食品打包
任務(wù)二 結(jié)束工作
一、送客服務(wù)
二、清理臺面服務(wù)
三、收尾工作
模塊三 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理
項目八 餐廳廚房布局規(guī)劃
任務(wù)一 餐廳規(guī)劃布局設(shè)計
一、餐廳設(shè)備用品
二、餐廳氣氛營造
三、餐廳布局
任務(wù)二 廚房規(guī)劃布局設(shè)計
一、廚房設(shè)備用品
二、廚房布局設(shè)計
項目九 菜單的設(shè)計與制作
任務(wù)一 認識菜單
一、菜單的種類及作用
二、菜品選擇依據(jù)
三、菜單的定價
任務(wù)二 菜單的設(shè)計與制作
一、食品營養(yǎng)與菜單制作
二、菜單的設(shè)計與制作技巧
項目十 餐廳原材料采保
任務(wù)一 原料采購
一、采購人員素質(zhì)要求
二、采購計劃
二、原材料驗收
任務(wù)二 原料存放
一、原材料倉儲
二、原材料發(fā)放
項目十一 餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)一 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量描述
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容及意義
任務(wù)二 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的控制與
分析
一、現(xiàn)場質(zhì)量管理
二、質(zhì)量監(jiān)督管理
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量分析
項目十二 餐飲產(chǎn)品營銷及成本控制管理
任務(wù)一 餐飲產(chǎn)品營銷
一、餐飲產(chǎn)品營銷概述
二、餐飲產(chǎn)品營銷策略
三、美食節(jié)促銷
任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品成本核算及成本控制
一、餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成及特點
二、餐飲產(chǎn)品成本核算及成本控制
模塊四 自主創(chuàng)業(yè)開餐廳
任務(wù)一 市場定位與餐廳選址
一、市場定位
二、選址要求
三、經(jīng)營方式的選擇
任務(wù)二 資金投入及運用
一、資金要求
二、資金的籌措
任務(wù)三 人員招聘和培訓
一、員工招聘
二、員工培訓
任務(wù)四 開業(yè)準備
一、物品采購
二、證照辦理
參考文獻
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