作為食品科學與工程、食品質量與安全專業《食品微生物學》主干課程教材，是經過多年教學改革實踐與課程建設的成果，體系優化完整、內容布局合理、知識更新先進、理論系統易懂、概念清晰易記。
在章節編排上是根據涉及微生物形態與結構、營養與代謝、生長與遺傳、免疫與分類鑒定、微生物的污染與控制、有害微生物引起的食品變質與食物中毒、微生物數量的檢測技術等順序而定，注意了教材前后思路統一，章節前后銜接得當，更新和刪減內容適當，將近幾年有關食品微生物學方面的最新理論、新技術成果，以及科研實踐經驗充實到教材中，反映了當今食品微生物學的前沿和進展。《現代食品微生物學(第2版)》最大特色是在編排上力求精煉，將有些章節繁冗的內容以表格中的簡練語言和對比方式展現出來，使初學者容易掌握和記憶。
教材內容更加強調了基礎性與先進性、理論性與實踐性、可教性與可學性的有機統一，并將過去《普通微生物學》與《食品微生物學》兩門課程的內容有機整合為一門課程的教材，完全避免了課程內容的過多重復。本書編撰的意圖是教授學生最基本的原理、最基礎的理論和先進的食品微生物學技術，使學生在學習本課程后有基礎和能力自學相關專業知識，以及在科研訓練、論文實驗與生產實踐中有能力解決食品微生物學方面的問題。
劉慧主編的這本《現代食品微生物學(第2版)》由緊密關聯的總論和各論兩大部分組成：第一章至第八章的總論部分闡述《普通微生物學》的基礎知識，第九章至第十五章的各論部分闡述食品微生物學的應用知識。本教材的使用可根據各高校教學計劃因地制宜實施，理論課堂教學總學時數60～80，并獨立開設食品微生物學實驗課程，如此安排可縮減教學時數，符合專業課程教學改革的要求。也可以分為上下兩門課程教學，一門《普通微生物學》為第一篇總論內容，一門《食品微生物學》為第二篇各論內容。
劉慧 北京農學院任教，在教學一線教授《食品微生物學》25年，本書由她精心組織編撰。
現任北京農學院食品科學學院、食品質量與安全教研室主任，碩士生導師，食品科學與工程一級學科、食品營養與功能方向帶頭人。長期從事食品微生物學技術與功能性發酵食品和食品安全微生物檢測與控制技術應用基礎研究。于東北農業大學食品學院期間曾主持參加完成黑龍江省自然科學基金、黑龍江省科委和教育廳等科研項目10項，獲省級科學技術進步三等獎2項；于北京農學院主持參加完成“十一五”國家科技支撐計劃、北京市自然科學基金、北京市科技新星計劃、北京市科委、教委、農工委等科研項目11項；現主持承擔北京市自然科學基金、北京市教育委員會資助項目；在國內外發表學術論文70余篇，獲中國授權發明專利5項，申請發明專利7項；主編出版《現代食品微生物學》普通高等教育“十一五”國家級規劃教材、北京市高等教育精品教材2部，以及北京市高等教育精品教材的配套實驗教材《現代食品微生物學實驗技術》1部；副主編《現代生物工程技術導論》21世紀高等院校教材1部；參編《食品微生物學實驗原理與技術》普通高等教育“十五”、“十一五”國家級規劃教材2部，《食品安全與衛生學》面向21世紀課程教材1部，全國統編教材2部。
第一篇 現代食品微生物學總論
緒論
第一章 微生物形態與結構
第一節 概述
第二節 細菌
第三節 古生菌
第四節 其他原核微生物
第五節 真菌
第六節 病毒
第二章 微生物的營養
第一節 微生物需要的營養物質
第二節 微生物的營養類型
第三節 微生物對營養物質的吸收方式
第四節 培養基
第三章 微生物的代謝
第一篇 現代食品微生物學總論
緒論
第一章 微生物形態與結構
第一節 概述
第二節 細菌
第三節 古生菌
第四節 其他原核微生物
第五節 真菌
第六節 病毒
第二章 微生物的營養
第一節 微生物需要的營養物質
第二節 微生物的營養類型
第三節 微生物對營養物質的吸收方式
第四節 培養基
第三章 微生物的代謝
第一節 微生物的能量代謝
第二節 微生物的分解代謝
第三節 微生物的合成代謝
第四節 微生物代謝的調節
第五節 微生物的次級代謝
第六節 代謝工程
第四章 微生物的生長
第一節 微生物的生長繁殖
第二節 環境因素對微生物生長的影響
第三節 有害微生物的控制
第五章 微生物的遺傳
第一節 遺傳的物質基礎
第二節 基因突變和微生物育種
第三節 基因重組和雜交育種
第四節 微生物與基因工程
第五節 菌種的衰退、復壯和保藏
第六章 微生物與免疫
第一節 感染
第二節 宿主的非特異性免疫與特異性免疫
第三節 血清學反應及應用
第七章 微生物的生態
第一節 微生物與生物環境間的相互關系
第二節 微生物與地球生物化學循環
第三節 微生物與污水處理
第八章 微生物的分類與鑒定
第一節 微生物在生物界的地位
第二節 微生物的分類與命名
第三節 微生物分類鑒定的方法
第二篇 現代食品微生物學各論
第九章 食品中微生物的污染來源及控制
第一節 食品中微生物的污染來源及污染途徑
第二節 食品微生物污染的控制
第三節 控制微生物生長與食品保藏技術
第十章 微生物與食品的腐敗變質
第一節 食品中常見的細菌
第二節 食品中常見的酵母菌和霉菌
第三節 食品中常見的乳酸菌
第四節 微生物引起食品變質的原因
第五節 微生物引起的各類食品變質
第十一章 微生物性食物中毒
第一節 食物中毒概述
第二節 細菌性食物中毒
第三節 真菌性食物中毒
第四節 食物中毒病原菌的檢測技術
第十二章 食品傳播的病原微生物
第一節 人畜共患病的病原菌
第二節 消化道傳染病的病原菌
第三節 食品傳播的病毒
第十三章 食品中微生物數量的檢測技術與指示菌
第一節 食品中的菌數檢測方法及其新進展
第二節 指示菌
第三節 其他菌類數量的檢測方法
第十四章 微生物在食品發酵工業中的應用
第一節 酒精發酵與飲料酒的釀造
第二節 乳制品與調味品發酵
第三節 食品添加劑與酶制劑的生產
第四節 微生物的菌體及其內含物的應用
第十五章 食品微生物質量與管理控制體系
第一節 食品微生物質量
第二節 食品微生物學檢驗
第三節 預測食品微生物學
第四節 食品質量管理與控制體系
主要參考書目
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